Ballymaloe-Vollkornbrot / Ungarisches Kartoffelbrot

Schon seit einigen Monaten besitze ich das Buch von Eric Treuille und Ursula Ferrigno "Brot backen". Da es mir aber an Hartweizenmehl mangelte und sehr viele Rezepte dieses Mehl verlangen, hatte ich bisher noch nichts aus diesem Buch nachgebacken.

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Da eine Bestellung bei der Adler-Mühle anstand, habe ich auf deren Seiten nach dieser Art von Mehl gesucht und bin fündig geworden.

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Rasend schnell kam die Lieferung an, also konnte ich heute das Buch hervornehmen und mich meiner liebsten Beschäftigung widmen, dem Brot backen.

Zum Einstimmen sollte es ein Brot mit dem ungewöhnlichen Namen "Ballymaloe-Vollkornbrot" geben, ein Weizenvollkornbrot ohne den Einsatz von Hartweizenmehl. Ballymaloe House ist eine Koch- und Hotelfachschule in County Cork, Irland und das Rezept ist eine Weiterentwicklung der Gründerin dieser Schule, Myrtle Allen. Ursprünglich handelte es sich um ein No-Knead-Bread von Doris Grant, die das Rezept in den 40er Jahren in einem Buch vorstellte.

Ein bissi geknetet wird hier ja schon, aber was heißt hier kneten? Der Teig war so feucht und klebrig, dass ich ihn mit der hohlen Hand in die Form schaufeln musste. Er ist dann tatsächlich aufgegangen, aber wenn er höher als die Form gegangen wäre, wäre er wahrscheinlich übergelaufen. Ich hatte vor dem Backen die größten Befürchtungen…Im Ofen fand so gut wie gar kein Ofentrieb statt, während des Backens sackte die Oberfläche sogar noch ein wenig ein.

Allerdings ist das Endergebnis durchaus essbar (falls man das Brot aus der Form bekommt), die Kruste sehr schön knusprig und die Krume feucht (ach!), locker und grobporig.

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Ich würde das Brot nicht wieder backen, aber ein absoluter Reinfall war es nicht. 

Der nächste Versuch war ein Ungarisches Kartoffelbrot. Hier kam auch endlich das Hartweizenmehl zum Einsatz. Dieses Mehl fühlt sich schön an, hat eine tolle Farbe und rieselt wie Sand – gefällt mir! Dass Kartoffeln, die ich sehr gerne esse, in dem Teig verarbeitet werden, machte mich neugierig und deshalb ging es frisch ans Werk.

Auch dieser Teig war, für meine Begriffe, einfach viel zu feucht. Ich habe mich, das muss wohl nicht extra erwähnt werden, ganz genau an die Vorgaben gehalten. Allerdings habe ich die doppelte Menge Teig gemacht. Das sollte aber kein Hindernis sein, gell? Der Teig war kaum zu händeln, ich musste ihn mit dem Teigschaber mehr schlecht als recht in Form bringen und habe ihn dann einfach so, als eine Art "Hartweizen-Chiabatta" in den Ofen geschoben… grrr!

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Minimaler Ofentrieb setzte ein, das Brot nahm eine sehr schöne Farbe an und auch wenn die Form absolut indiskutabel ist und das Innere zu feucht, schmeckt es doch ganz gut – vor allem die Kruste ist sehr schön knusprig! Ich werde es mal toasten.

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Sehen ja nicht schlecht aus, sind aber leider nicht das , was ich haben wollte.

Hier geht es zu den, mit Vorsicht zu genießenden, Rezepten:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Ballymaloe-Vollkornbrot
Kategorien: Weizenvollkorn, Hefe
     Menge: 1 Brot, klein

  3 1/2      Teel. Hefegranulat
    400        ml  Lauwarmes Wasser
      1      Teel. Melasse oder Rübensirup
    500     Gramm  Weizenvollkornmehl
      2      Teel. Salz

============================ QUELLE ============================
            "Brot backen"
            Eric Treuille / Ursula Ferrigno
            ISBN 3-8310-0581-8
            — Erfasst *RK* 21.08.2007 von
            — Jutta Hanke

Eine 500-g-Kastenform mit Butter ausstreichen und im Backofen bei
120°C (sic!) vorwärmen.

150 ml des Wassers abnehmen, die Hefe hineinschütten, 5 Minuten
stehen lassen. Rühren, damit sich die Hefe auflöst. Die Melasse
zugeben, nochmals 10 Minuten stehen lassen, dann das restliche
Wasser einrühren.

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, eine Mulde
hineindrücken und die aufgelöste Hefe hineingeben. Mit dem Mehl
verrühren, bis ein schwerer Teig entsteht.

Den Teig in der Schüssel 1 Minute mit den Händen kneten, bis er sich
als weicher Kloß vom Schüsselrand löst.

Den Teig in die vorgewärmte Kastenform geben und mit einem Handtuch
bedeckt 25-30 Minuten gehen lassen, bis er 1 cm weit über den Rand
der Form ragt.

Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 220°C backen, dann Temperatur
auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Das Brot aus der
Form nehmen, mit dem Boden nach oben erneut in den Ofen geben und 10
Minuten backen, bis es hohl klingt, wenn man gegen den Boden klopft.
Auf einem Drahtrost auskühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: Bei der Temperaturangabe von 120°C für das
Erwärmen der Backform handelt es sich bestimmt um einen
Übertragungsfehler. Ich nehme an, hier ist vergessen worden, von
Fahrenheit nach Celsius umzurechnen.

Ansonsten ist der Teig ungeheuer weich, da ist kein Denken an "Teig
[…]gehen lassen, bis er 1 cm weit über den Rand der Form ragt.".
Die TA beträgt immerhin 180, ob das so stimmen kann?  Bin nicht
begeistert von dem Brot!

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==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Ungarisches Kartoffelbrot
Kategorien: Hartweizenmehl, Kartoffeln
     Menge: 1 Brot

    500     Gramm  Mehlig kochende Kartoffeln, geschält
      2      Teel. Hefegranulat
    375     Gramm  Hartweizenmehl (Jutta: s. Anmerkungen unten)
  1 1/2      Teel. Salz
    1/2      Teel. Kümmelkörner

============================ QUELLE ============================
            "Brot backen"
            Eric Treuille / Ursula Ferrigno
            ISBN 3-8310-0581-8
            — Erfasst *RK* 21.08.2007 von
            — Jutta Hanke

Die Kartoffeln gar kochen, abgießen und 175 ml des Kochwassers
zurückbehalten. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen und ebenso
wie das Wasser abkühlen lassen.

Die Hefe über 100 ml des Kochwassers streuen, 5 Minuten ruhen lassen,
rühren und auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine
Mulde hineindrücken und die aufgelöste Hefe hineinschütten.

Mit einem Holzlöffel ein wenig Mehl vom Rand in die Hefemischung
rühren, bis eine Paste entsteht. Die Schüssel mit einem
Küchenhandtuch bedeckt 20 Minuten stehen lassen, bis der Hefeansatz
schaumig aufgegangen ist.

Die Kartoffeln, Salz und Kümmel zum Hefeansatz geben, das Mehl vom
Rand her einrühren, bis ein weicher, feuchter Teig entsteht.
Weiteres Wasser nach Bedarf zugeben.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Minuten
kneten, bis er glatt und weich ist.

Den Teig in eine Schüssel legen, mit einem Küchenhandtuch bedecken
und 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann
abschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig zu einem runden Laib formen, auf ein bemehltes Blech legen
und zugedeckt erneut etwa 30 Minuten gehen lassen, bis er sein
Volumen verdoppelt hat.

Die Oberfläche des Laibs mit Mehl bestäuben und mit je drei
parallelen Schnitten von 1 cm Tiefe so einschneiden, dass ein
Quadratmuster entsteht. Im vorgeheizten Ofen 1 Stunde bei 220°C
backen, bis die Kruste goldbraun ist und es hohl klingt, wenn man
gegen die Unterseite des Brotes klopft. Auf einem Drahtrost
auskühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: Nachdem ich die nicht wirklich geglückten
Brotbackversuche im Blog eingestellt hatte, machte mich Petra
netterweise darauf aufmerksam, dass es sich bei den Angaben zum
Hartweizenmehl wahrscheinlich um einen Übersetzungsfehler handelt.
Petra schreibt in ihrem Kommentar:

"Ich tippe bei dem Treuille-Buch ja ganz stark auf einen
Übersetzungsfehler und glaube, dass mit "Hartweizenmehl" nicht das
italienische Hartweizenmehl gemeint ist, das man vor allem für die
Pasta-Herstellung und für einige spezielle Brote einsetzt, sondern
amerikanischer "hard wheat", das heißt relativ stark eiweißhaltiges
(und damit natürlich auch glutenhaltiges) Weizenmehl, das du hier
mit Weizenmehl extra backstarkem Weizenmehl Type 550 ersetzen kannst.
Damit haben bei mir jedenfalls die ausprobierten Rezepte aus dem
Buch geklappt." Danke, Petra!

Bin ich froh, dass ich das jetzt weiß, dann werde ich dieses Brot
einfach nochmal backen – bin gespannt, wie das dann wird.

Ich habe übrigens den Kümmel weggelassen. Mag mein Liebster nicht so
sehr.

=====

2 Antworten auf „Ballymaloe-Vollkornbrot / Ungarisches Kartoffelbrot“

  1. Hi Petra,
    ja, irgendwas konnte da ja nicht stimmen. Ich werde die Brote noch einmal backen, dann aber nach Deinem Ratschlag – bin gespannt, wie sie werden. Denn eigentlich sehen sie ja toll aus und hören sich auch gut an!
    Lieben Dank für Deinen Kommentar
    Jutta

  2. Ich tippe bei dem Treuille-Buch ja ganz stark auf einen Übersetzungsfehler und glaube, dass mit „Hartweizenmehl“ nicht das italienische Hartweizenmehl gemeint ist, das man vor allem für die Pasta-Herstellung und für einige spezielle Brote einsetzt, sondern amerikanischer „hard wheat“, das heißt relativ stark eiweißhaltiges (und damit natürlich auch glutenhaltiges) Weizenmehl, das du hier mit Weizenmehl extra backstarkem Weizenmehl Type 550 ersetzen kannst. Damit haben bei mir jedenfalls die ausprobierten Rezepte aus dem Buch geklappt.

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