Weizenmischbrot mit 30% Roggen (M)

In Pöts Sauerteigforum und Dieters Backrezepte-online hat die Userin thor_32 einen Sauerteigrechner veröffentlicht, nach dem ich mir ein Brot zusammengebastelt habe. Ging ganz einfach und das Brot hat super geschmeckt.

Der Teig wurde dreistufig geführt, als "Gärschrank" habe ich meinen Miele-Backofen mit eingeschalteter Lampe benutzt. 

Brot_30_roggen

Da ich die gleichen Gärkörbchen benutzt habe, sehen die Brote so ähnlich aus wie die Buttermilch-Brote, aber der Geschmack ist vollkommen anders.

30_roggen_m_backforum

Ausnahmsweise habe ich mich mal genau an das Rezept gehalten – hat sich gelohnt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot – 30% Roggen (M)
Kategorien: 30% Roggen, 3-Stufen-Führun
Menge: 2500 G Teig, zwei große oder drei kleine Brote

Zutaten

H ANFRISCHSAUER
8 Gramm Anstellgut
23 Gramm Wasser
19 Gramm Roggenmehl, Type 1150
H GRUNDSAUER
50 Gramm Anfrischsauer
48 Gramm Wasser
85 Gramm Roggenmehl, Type 1150
H VOLLSAUER
183 Gramm Grundsauer
219 Gramm Wasser
187 Gramm Roggenmehl, Type 1150
H ENDGÜLTIGER TEIG
539 Gramm Roggen-Sauerteig
158 Gramm Roggenmehl, Type 1150
998 Gramm Weizenmehl, Type 550
31 Gramm Salz
31 Gramm Hefe
586 Gramm Wasser
43 Gramm Backmalz
86 Gramm Malzextrakt, 1:1 verdünnt
29 Gramm Schmalz

Quelle

Sauerteigrechner, thor_32
www.der-sauerteig.de
Erfasst *RK* 03.11.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Vortag:

17.30 Uhr: Zutaten für Anfrischsauer verrühren und bei 25° C fünf Stunden und dreißig Minuten stehen lassen.

23.00 Uhr: Zutaten für den Grundsauer verrühren und bei 23° C neun Stunden stehen lassen.

Backtag:

8.00 Uhr: Zutaten für den Vollsauer verrühren und bei 30° C drei Stunden stehen lassen.

11.00 Uhr: 50 g Vollsauer abnehmen als Reserve. Die restlichen Zutaten für den endgültigen Teig 12 Minuten (Kenwood, 2 Min. Stufe 1, 10 Minuten Stufe 2) verkneten.

Teig 20 Minuten ruhen lassen (Backofen mit eingeschalteter Lampe). 1 x stretch & fold, 20 Minuten stehen lassen.

Wirken, in Gärkörbchen geben, aufgehen lassen.

Backen mit Abschirmblechen: 230° C vorheizen, einschießen, nach 10 Minuten Temperatur auf 200° C, nach weiteren 15 Minuten Temperatur auf 170° C, Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Noch 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit: 45 Minuten.

ANMERKUNGEN: Brot ist sehr schön geworden, krachige Kruste, schöne Krume. Unterseite so gerade an der Grenze zu "zu dunkel". Sehr schön!

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7 Antworten auf „Weizenmischbrot mit 30% Roggen (M)“

  1. Hallo Timm,
    ich freue mich besonders, wenn ältere Rezepte Liebhaber finden, schön, dass du dich dafür interessierst.
    Wenn ich recht überlege, kann ich eigentlich gar nicht so richtig sagen, welche Körbchen meine Favoriten sind. Ich lege immer ein bemehltes Baumwolltuch in die unbemehlten Körbchen und lasse den Teig dann so gehen. Deshalb ist beim fertigen Brot kaum eine Musterung vorhanden. Das typische Peddigrohrkörbchenmuster ist bei meinen Broten kaum sichtbar. Falls du also keinen Wert darauf legst und auch mit Tuch arbeitest, ist es m. E. egal, welche Art Körbchen du verwendest.
    Holzschliff ist etwas empfindlicher als Peddingrohr. Beide Sorten habe ich schon seit Jahren im Gebrauch, wobei mir die Peddigrohrkörbchen aufgrund ihrer Robustheit etwas sympathischer sind. Beide Sorten, sowohl Holzschliff als auch Peddigrohr, kann man mit einer kräftigen Bürste ausbürsten, falls man kein Tuch verwendet, um sie vom Mehl zu befreien.
    Mittlerweile habe ich auch Körbchen aus Plastik im Gebrauch. Die sind für mich eigentlich am praktischsten, weil ich sie mal eben in der Spülmaschine reinigen kann. Aber auch diese Körbchen verwende ich mit Tuch. Ein Versuche, das ohne zu machen, scheiterte kläglich. Die Luftschlitze sind einfach zu groß und das Mehl haftet nicht an den Wänden. Entweder fiel das Mehl durch, oder der Teig suchte sich seinen Weg beim Gehen durch diese Schlitze. Das war richtig doof.
    Wenn es ums Bestellen geht, gibt es ja Anbieter wie Sand am Meer. Gute Erfahrungen habe ich bislang mit Teeträume.de gemacht.
    http://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe
    Die Preise sind fair, der Versand erfolgt schnell, ich bin zufrieden. Da ich noch nie Klagen hatte, kann ich nicht sagen, wie bei Reklamationen verfahren wird. Hier bekommt man auch Mehle und Zutaten, die ab und an mal bestelle.
    Ich bestelle das Gros meines Mehls allerdings seit Jahren in der Adler Mühle. Auch hier: pfeilschneller Versand, sogar auf Rechnung, gute Verpackung, sehr günstige Versandkosten. Einfach spitze.
    So, ich hoffe, ich konnte etwas helfen. Falls noch Fragen auftauchen, dann melde dich gerne wieder.
    Liebe Grüße
    Jutta

  2. @Sivie: bin gespannt!
    @Ilka: frag mich mal… ich habe heute Morgen wirklich ernsthaft überlegt, ob ich mir noch eine Gefriertruhe anschaffen soll – wir habe ja nur einen Gefrierschrank, eine Kühl-Gefrierkombi und zwei normale Kühlschränke… ist schon ein bisserl krank, gell? Hatte ich schon unseren Zweipersonenhaushalt erwähnt???

  3. Hi Zorra – Dankeschön! Beim Manzfred und seinen vielen, vielen Brüdern ist an der Oberseite des Backraumes ein schwarzes, mobiles Blech eingeschoben. Wenn Du das entfernst, kann der Ofen bis 320° C Hitze abgeben. Das ist toll, wenn Du Pizza o. ä. machst und beim Backen mancher Brote ist das auch nicht schlecht. Ich bin aber nicht so ein Fan von dunklem Brot. Vollkorn ja, aber nicht fast schwarz gebacken. Deshalb lasse ich die Abschirmbleche meist drin, obwohl der Hersteller sehr häufig empfiehlt, das Abschirmblech zu entfernen.

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