Silvestermenü 2007: Gänsekeulen mit Wermutsauce, Sauerkraut mit Weinbeeren, Semmelknödelrolle

Die Gänsekeulen sollte es eigentlich am zweiten Weihnachtstag geben. Da wir aber noch so viele Reste von Heiligabend hatten, haben wir die zu Weihnachten gegessen und das Geflügel auf Silverster verschoben. Gut war’s.

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Die Rezepte stammen zum Teil aus der "Für Sie", zum anderen holte ich mir Anregungen in Alfons Schuhbecks Kochschule auf DVD – die Knödelrolle habe ich ausprobiert, weil ich sie bei ihm gesehen hatte. Ausschlaggebend war noch ein Hinweis von Ilka und Ulli, die ebenfalls Semmelknödel in Rollenform hergestellt hatten. Ich bin jedenfalls absolut begeistert, wie einfach diese Art der Zubereitung ist und wie gut die Knödelmasse wird, wenn man sie nicht direkt in Wasser gart, sondern schön fest verpackt in Folie (Klarsicht- und Alufolie) im Wasserbad dümpeln lässt.

Semmelkndelrolle_m 

Leider (oder zum Glück) hatte ich keinen Topf, der groß genug war, die lange Rolle aufzunehmen. Deshalb habe ich eine Kastenform für Kuchen genommen, die Rolle reingelegt und dann mit kochendem Wasser angegossen. In der oberen Etage des Manzfreds garten die Gänsekeulen, die Kastenform stellte ich in die untere Etage. Witzigerweise musste diese Etage nicht einmal geheizt werden, um die Knödelrolle zu garen. Das Wasser simmerte trotzdem, allein durch die Hitze der oberen Etage und das Ergebnis war super. Ich werde Knödel nur noch auf diese Weise zubereiten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Semmelknödelrolle (M)
Kategorien: Semmelknödel, Wasserbad
Menge: 4 Portionen

Zutaten

300 Gramm Brotreste, trocken, gewürfelt
300 Gramm Milch, lauwarm
2 Eier
1 Zwiebel
1 Stich Butter
1 Essl. Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskat

Quelle

Modifikation eines Rezeptes von
Alfons Schuhbecks Kochschule
auf DVD
Erfasst *RK* 01.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Milch erwärmen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die beiden Eier unterschlagen, Petersilie zufügen. Die Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Semmelwürfel (ich habe hier keine Brötchen genommen, sondern Würfel aus altbackenen Brotresten – bei der Verwendung von trockenen Brötchen sollte die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert werden) mit Eiermilch und Zwiebeln vermengen und gut durchziehen lassen (ich habe die Masse mehrere Stunden ziehen lassen). Falls die Masse zu trocken ist, noch ein wenig Milch zufügen.

Masse ordentlich durchkneten und auf ein Stück Klarsichtfolie häufen. Zur Rolle formen und fest einrollen. Ein Stück Alufolie ebenfalls fest um die Semmelwurst rollen, die Enden fest eindrehen und einschlagen. In eine Kastenform legen.

Wasser kochen und über die Semmelknödelrolle gießen. Im Manzfred bei 90° C garen. Das dauert ca. 45 Minuten. Es schadet aber auch nicht, wenn die Garzeit verlängert wird.

Nach dem Garen aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden.

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Die Gänsekeulen waren in Ordnung, ich würde sie beim nächsten Mal aber trotzdem lieber länger bei niedrigerer Temperatur garen. Vom Knochen fiel das Fleisch nämlich nicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gänsekeulen mit Wermutsoße (M)
Kategorien: Gänse, Wermut
Menge: 2 Gänsekeulen

Zutaten

2 Gänsekeulen
Salz
Pfeffer
1 Teel. Öl
2 Zwiebeln
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1/8 Ltr. Wermut (Noilly Prat)
1 Glas Entenfond (400 ml)
1 Teel. Rosa Beeren
100 Gramm Schlagsahne
Soßenbinder nach Wunsch

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Für Sie
Kochen & Verwöhnen
Nr. 5/07
Erfasst *RK* 01.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Gänsekeulen waschen, trockentupfen und würzen. Im heißen Öl beidseitig (Hautseite zurerst) in einer Pfanne ca. 5 Minuten anbraten. Kombipfanne im Manzfred bei 120° C erhitzen. Fett aus der Pfanne abschütten. Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden, zu den Gänsekeulen in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Thymianzweige und Lorbeerblatt zugeben. Mit Wermut und 300 ml Entenfond ablöschen. Alles in die Kombipfanne geben und bei 160° C abgedeckt eine Stunde garen.

Keulen herausnehmen. Manzfred auf 200 ° C hochfahren. Deckel der Kombipfanne mit dem Rost bestücken. Keulen darauf legen und die Haut knusprig braten. Bratenfond durchsieben, entfetten. Restliche 100 ml Entenfond, rosa Beeren und Sahne zugeben, ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Nach Wunsch binden. Abschmecken. Dazu: Trauben-Kraut und Semmelknödel von der Rolle.

Anmerkungen: Die Gänsekeulen war in Ordnung, aber nicht so zart wie beim Garen mit niedrigeren Temperaturen. Beim nächsten Mal werde ich die NT-Methode versuchen.

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Das Sauerkraut  war sehr gut – vor allem die nicht im Rezept vermerkten Weintrauben brachten den letzten Pfiff. Zudem kann man es noch prima vorbereiten und es schmeckt nach ein oder zwei Tagen im Kühlschrank einfach besser als frisch gekocht. 

Das Dessert, Karamellcreme mit Quittenkompott, war der krönende Abschluss.

Karamellcreme

Und hier noch das Geflügelrezept im Original:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Entenkeulen mit Wermutsoße (O)
Kategorien: Ente, Wermut
Menge: 4 Entenkeulen

Zutaten

4 Entenkeulen (à ca. 350 g)
Salz
Pfeffer
2 Essl. Öl
2 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
1/8 Ltr. Wermut (Noilly Prat)
1 Glas Entenfond (400 ml)
1 Teel. Rosa Beeren
100 Gramm Schlagsahne
Soßenbinder nach Wunsch

Quelle

Für Sie
Kochen & Verwöhnen
Nr. 5/07
Erfasst *RK* 01.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Entenkeulen waschen, trockentupfen und würzen. Im heißen Öl in einem Bräter ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden, zugeben und kurz mitbraten. Thymianzweige und Lorbeerblatt zugeben. Mit Wermut und 200 ml Entenfond ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Keulen herausnehmen und auf die Fettfangschale legen.Unter dem vorgeheizten Grill des Backofens ca. 5 Minuten knusprig braten. Bratenfond durchsieben, entfetten. Restliche 200 ml Entenfond, rosa Beeren und Sahne zugeben, ca. 5 Minuten einköcheln lasse. Nach Wunsch binden. Abschmecken. Dazu: Trauben-Kraut und Schupfnudeln (Packung).

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6 Antworten auf „Silvestermenü 2007: Gänsekeulen mit Wermutsauce, Sauerkraut mit Weinbeeren, Semmelknödelrolle“

  1. Lecker!
    Egal wie Du die Knödel gemacht hast, sie sehen gut aus und so wie Knödel aussehen sollen!
    Gans esse ich eh total gerne, wenn ich dann mal eine hier ergattere….

  2. @Barbara:
    ja, probiere die Knödel mal als Rolle – der Manzfred wird dafür nicht benötigt. Die Rolle ist so schön trocken, wenn sie aus den Folien gelöst wird. Da gibt es dann nur Knödel und Sauce und sonst nichts. Und es besteht auch weniger die Gefahr des Auseinanderfallens. Ich finde diese Art des Garens optimal.
    So ein richtiges Traditionsrezept ist das Sauerkraut zu Silvester bei uns nicht, es war Zufall, dass wir es als Beilage hatten. Im Rezept für die Gänsekeulen wurde es vorgeschlagen und ich habe das dann so gemacht. War gut.
    @Ulli:
    ja, sauer macht halt lustig!
    @Franz:
    das ist aber sehr lieb von Dir, dass Du mir den tollen Tipp gibst. Ich werde das unbedingt mal probieren – das Fett wird ja im Wasser zurückbleiben, das gefällt mir.
    Zu den Klößen kann ich nur sagen: wer nicht wagt, der nicht gewinnt – hätte ja auch klappen können. Aber bei den Semmelknödeln werde ich die Methode nicht mehr ändern. Wenn ich gefüllte Kartoffelklöße machen würde, dann wäre das was anderes, aber die Semmeldinger nur noch als Rolle!
    Auch Dir ein tolles Jahr 2008, ich freue mich schon auf Deine herrlichen Texte zu den schönen Rezepten und die frappierenden Fotos.

  3. Weihnachten gab’s bei uns Gänsekeulen: erst 1 Std. simmernd kochen, dann 25 min. bei 200 Grad C Umluft im Ofen braten: da bleiben sie saftig und werden außen knusprig und innen zart. Leider hatte ich mir als Beilge Kartoffelklöße ausgesucht: wieder waren sie mir zu matschig geraten. Auch hier habe ich beste Ergenbisse nur mit der Serviettenknödel-Methode erzielt. Aber diesmal war ich eben leider mal wieder zu mutig …
    Ein schönes 2008 wünsche ich, mit gutem Appetit und vielen tollen Gerichten!
    Franz

  4. Auch Du Sauerkraut an Silvester, ist ja interessant!
    Ich finde auch, dass Semmelknödel als Rolle gegart eine prima Sache und total unkompliziert sind. Wir machen sie mittlerweile immer so.
    LG

  5. Bei Euch gab’s also auch Sauerkraut, ich kannte das gar nicht als Silvesteressen – wieder was gelernt!
    Sieht sehr schön aus – und die Idee mit der Knödelrolle scheint ja wirklich toll zu funktionieren. Vielleicht probiere ich das auch mal aus (auch ohne Manzfred…;-)).
    Die Kombination mit der Wermutsauce klingt auch sehr verlockend. Toll!

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