Rheinischer Sauerbraten (M) / Rotkohl / Brezenknödel (M)

Ab und an muss es sein – Sauerbraten. Heimat. Süß. Sauer.

Seit Manzfred hat dieser Sauerbraten ungeahnt zarte Formen angenommen und fühlt sich in Gesellschaft von Rotkohl, Spätzle und Brezenknödeln besonders wohl.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rheinischer Sauerbraten (M)
Kategorien: Regional, Süß-sauer, Rind
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

2 kg Rindfleisch
1 Pack. Sauerbratengewürz, Ostmann
1,4 Ltr. Wasser
400 ml Essig (Kim Wein-Branntweinessig, 5% Säure)
300 Gramm Bouillon-Gemüse (Bofrost)
2 Zwiebeln
1 Essl. Butterschmalz (Butaris)
2 Teel. Salz
Rübenkraut nach Geschmack
Saucenbinder, dunkel
Sultaninen nach Geschmack
Mandelstifte nach Geschmack

Quelle

eigene Kreation
Erfasst *RK* 05.08.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Essig, Wasser, Gemüse und Beutelinhalt aufkochen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Rindfleisch in eine Schüssel geben, heiße Beize darübergießen.

Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.

Deckel auflegen, abkühlen lassen und drei Tage in den Kühlschrank stellen.

Am "Schmortag" Manzfred auf 100°C vorheizen.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleisch trockentupfen und scharf anbraten. Beize durch ein Sieb gießen. 400 ml Beize (Rest aufheben) und 100 ml Wasser mischen und Braten damit angießen. Sofort in Manzfred stellen und 4 Stunden garen lassen.

Nach dieser Zeit ist das Fleisch butterweich und fällt auseinander.

Fleisch aus dem Sud nehmen. Diesen mit Beize und Wasser (oder nur Beize, wenn man es etwas saurer mag) auffüllen, aufkochen.

Salz und eine ordentliche Menge Rübenkraut zufügen und mit Saucenbinder binden. Sultaninen und geröstete Mandelstifte zufügen. Sauce herzhaft abschmecken, Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden, in die Sauce legen und ziehen lassen. Am besten noch eine Nacht in der Sauce ruhen lassen und erst am nächsten Tag aufwärmen.

Dazu schmecken Spätzle, Knödel und Rotkohl.

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Die Brezenknödel und der Rotkohl sind Rezepte von Alfons Schuhbeck aus seinem tollen Kochbuch "Meine bayerische Küche". Wobei ich, von Natur aus eher bequem und spülmuffelig, die Knödel nicht im Wasserbad, sondern im Manzfred gegart habe. Das hat super geklappt – bin sehr angetan von dieser Methode. Zudem schmeckten beide Gerichte sehr gut – Alfons sei Dank!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brezenknödel (M)
Kategorien: Laugengebäck, Knödelrolle
Menge: 2 Rollen à ca. 10 Scheiben

Zutaten

250 Gramm Laugenstangen vom Vortag (ca. 3 Stück)
250 ml Milch
2 Eier
3/4 Teel. Salz
Pfeffer
Muskat, ordentlich
1 Essl. Öl
1/2 Zwiebel
Petersilie

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Alfons Schuhbeck
"Meine bayerische Küche"
ISBN: 978-3-89883-097-3
Erfasst *RK* 16.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Salz von den Laugenstangen abkratzen. Die Stangen am nächsten Tag in Würfel schneiden.

Milch aufkochen, von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Zwiebel fein würfeln, in Öl glasig dünsten, etwas abkühlen lassen und zu den Gebäckwürfeln geben.

Eier verschlagen und die Milch langsam unter Rühren zufügen. Herzhaft würzen.

Petersilie schneiden, zu den Brezelwürfeln geben. Milch darüber gießen und alle Zutaten gründlich, aber vorsichtig miteinander vermengen.

2 Bögen Klarsichtfolie auf der Arbeitsplatte auslegen. Jeweils mit der Hälfte der Knödelmasse (ca. 300 g) bestücken, mit nassen Händen ein wenig formen und dann mit Hilfe der Folie zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Enden der Folie ein wenig stauchen, so dass eine ordentliche Rolle entsteht und dann verdrehen. Diese Rollen nochmals in Alufolie einrollen. Die Enden ebenfalls verzwirbeln und umschlagen.

Beide Rollen auf ein Rost in den auf 100° C vorgeheizten Manzfred geben. 60 – 90 Minuten garen (eine Rolle 60 Minuten = sehr locker / eine Rolle 90 Minuten = Konsistenz fester, besser zu schneiden).

Rollen mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden.

Anmerkungen: sehr schön locker, toller Geschmack. Prima Rezept. Schöne Beilage zum Sauerbraten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blaukraut-Variationen
Kategorien: Rotkohl
Menge: 4 Portionen

Zutaten

800 Gramm Rotkohl
1 Essl. Puderzucker
100 ml Portwein
200 ml Rotwein, kräftig
125 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 Teel. Pfefferkörner, schwarz
1 Splitter Zimtrinde
2-3 Essl. Apfelmus
1 Streifen Orangenschale, unbehandelt
1 Scheibe Ingwer
20 Gramm Butter, kalt
Salz
Zucker
1 Essl. Aceto Balsamico, mild

Quelle

Alfons Schuhbeck

"Meine bayerische Küche"

Erfasst *RK* 12.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Rotkohl und die Brühe hinzufügen undden Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwas 1,5 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Am Ende der Garzeit das Apfelmus unter den Kohl rühren, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die Butter unterrühren. Das Blaukraut mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Für Schokoladenblaukraut:

Den Rotkohl wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit 1/2 bis 1 TL gehackte Zartbitterschokolade unterrühren.

Für Holunder-Birnen-Blaukraut:

Den Rotkohl wie in Schritt 1 und 2 beschrieben zubereiten. 1 Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Die Birnenspalten etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft in das Blaukraut geben. Wer Holunder-Birnen-Kompot zur Hand hat, kann auch 150 g davon unter das fertige Kraut mischen. Nach Belieben in Spalten geschnittene Zwetgen zum Holunder-Birnen-Blaukraut geben.

=====

Die Spätzle sind auch selbstgemacht, mit Spätzlemehl aus der Tüte und unter Verwendung eines "Spätzle-Schwobs".

Apfelkompottkaramellcreme_19012008

Noch ein Tellerchen Apfelkompott und ein Dessert dazu und fertig ist das rheinisch-bayerische Crossover-Menü.

22 Antworten auf „Rheinischer Sauerbraten (M) / Rotkohl / Brezenknödel (M)“

  1. Das Bratenrezept war super. Gab es bei uns am Samstag Abend und war total der Hit. Habe Kartoffelknoedel dazu selber gemacht und hausmacher Rotkraut mit braunem Zucker. Den Braten gibt es auf jeden Fall wieder! Tausend Dank!

  2. Jepp – Deckel drauf und dann schöööön langsam schmurgeln. Möglichst wenig nachgucken, aber nach circa 3/4 der Zeit würde ich mal vorsichtig lauern, ob der Braten noch zusammenhält oder schon in Auflösung wegen Zartheit begriffen ist. Viel Erfolg – mein Mann hat sich sofort Sauerbraten gewünscht. Er steht hier neben mir und sabbert auf die Tastatur :-))

  3. Hallo Jutta,
    ich bin ein Anfänger im Braten braten, daher meine Frage: ich habe einen Eisentopf darin könnte ich den Braten anbraten (jetzt reichts aber mit dem braten *g*)
    wenn ich den in den Ofen stelle, kommt dann noch der Deckel drauf?
    Sabine

  4. Ja, ein Fernsehkoch – unter anderem. Schuhbeck hat mehrere Restaurants, in München und Umgebung, hat viele Bücher veröffentlicht, hat einen Gewürzshop und ist überhaupt sehr geschäftstüchtig. Ich finde ja bewundernswert, was er sich alles an Wissen zu Kräutern und Gewürzen angeeignet hat. Aber dass er jedem, der sich rührt, seine Weisheiten an die Backe labert, das ist schon sehr anstrengend. Mein Fall ist es nicht, aber die Rezepte….
    und da ich, im Gegensatz zu Dir, eher der Rezeptkoch bin und nicht die Kreative, bin ich für jedes Rezept dankbar. Vor allem, wenn sie so gut sind wie die vom Schuhbeck. Aber es gibt auch noch andere gute Köche. Menschlich wie fachlich mein absoluter Favorit ist Vincent Klink. Auf den Mann lasse ich nichts kommen. Auch Tim Mälzer kocht gut, den kann ich aber genau so wenig leider wie uns Alfons. Lichter, Herrmann, die Damen Johanna Maier und Lea Linster, alles gute Köche, die nicht so überkandidelt sind und oft sternebehaftet. Hach ja, aber siehste, man kann auch ganz gut leben und essen, ohne die Jungs und Mädels zu kennen. Liebe Grüße!

  5. Also ein Fernsehkoch? – da muss ich zugeben, die kenne ich alle nicht…(ich lese lieber Rezepte und Kochbücher – am liebsten von Leuten, die keine Profis, sondern irgenwie engagierte Quereinsteiger oder sonstige Genussmenschen sind und auch noch interessante Anekdoten aus ihrem Genussleben dazwischen flechten – und wenn ich koche, dann sowieso aus dem Bauch und mit dem, was gerade da ist, im Vorratsschrank, im Garten oder auf dem Markt.
    Nur der Rotkohl, der kommt hier meist aus dem Glas – und wird aus Deutschland eingeführt – den gibt’s frisch nur ganz selten hier im Süden und da schmeckt der Apfelrotkohl aus dem deutschen Supermarkt noch am ehesten nach „Muttern“…
    Mein Freund ist gerade in Deutschland und hat schon zwei Mal hausgemachten Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen vorgestzt bekommen – ich bin ganz neidig!

  6. @Iris:
    jo mei, der Alfons. Der ist ja ein begnadeter Koch. Gestern Abend ist er noch in epischer Breite am Tisch auf einer Geburtstagsfeier durchgehechelt worden. Unisono waren wir der Ansicht, dass die Rezepte wirklich toll sind. Nicht so abgehoben, absolut nachkochbar, mit Augenmerk auf saisonale Produkte usw.. Aber wenn man den Mann in diversen Kochsendungen lamentieren hört… ich muss dann leider abschalten. Das ist mir früher nie so aufgefallen, aber in letzter Zeit extrem unangenehm. Auch das Abwatschen von anderen Köchen gefällt mir nicht. Aber wie gesagt, die Rezepte haben mir schon viel Freude bereitet. Und gerade heute habe ich noch sorgsam getrocknete Laugenbrezenwürfel aus dem Keller ans Licht geholt, weil ich nach langer Zeit mal wieder Knödel machen werde. Lustig, dass Du gerade heute dazu etwas schreibst. Der Rotkohl, den es heute geben wird, der ist aber aus dem Glas. Sowas kommt bei mir auch schon mal vor…

  7. und Nachtrag: da sehe ich doch gerade erst die Quellenangabe zu dem Kochbuch – prima, da hat uns doch diesen Sommer ein von mir sehr geschätzter deutscher Genuss- und Weinblogger aus München ein Kochbuch des gleichen Autors (scheint ja ein bekannter Mann zu sein)als Gastgeschenk mitgebracht „Bayerische HAUSMANNSKOST für Feinschmecker“ – da gibt’s zwar keinen Sauerbraten, aber auch ein interessantes Kapitel über Knödel, das ich mir schon vorgemerkt hatte.

  8. ahhh – Heimat pur – und dann auch noch das Versprechen, demnächst mehr Klöße (gehöre ja nicht umsonst zum Club der Knödel, auch wenn meine eigenen Kocherfahrungen sich bisher auf Pflaumenklöße wie bei meiner Oma beschränken) – mir knurrt der Magen und das Wasser läuft mir im Mund zusammen…

  9. @Comicfigur:
    also, das freut mich jetzt ungemein, dass ich einmal eine Rückmeldung bekomme über Essen, das nachgekocht wurde. Super! Ich bin begeistert und danke ganz herzlich für den Kommentar! Ich könnte jetzt auch ’ne große Portion Sauerbraten verputzen…

  10. Tach Scholli,
    der Rheinländer an sich mag Sauerbraten immer, glaube ich jedenfalls. Die Knödel als Rolle sind wirklich prima. Schmecken lecker, kann man gut vorbereiten und wenn die Gäste ein wenig auf sich warten lassen, ist das auch nicht schlimm. Der Alfons, der Hallodri, der kann es einfach.

  11. @rike:
    Die Sultaninen werden ja ziemlich zum Schluss zugefügt. Den Braten vorher zu teilen ist kein Problem.
    In das Kochbuch habe ich mich wirklich verliebt – tolle Rezepte und nichts, was überkandidelt daher käme. Raffiniert, aber trotzdem bodenständig, das gefällt mir.
    @lavaterra:
    ich hätte da noch was eingefroren….
    @Franz:
    das ist ja mal wieder hochinteressant. Wenn Du stundenlang über Sauerbraten schreibst, dann lese ich gerne stundenlang darüber.
    Als wir noch in Remscheid wohnten, besuchten wir auf dem Wochenmarkt des öfteren den Pferdemetzger, der dort seinen Stand hatte. Und auch wenn ich mir jetzt viele Sympathien verscherze, am besten wurde der Sauerbraten mit Fohlenfleisch. Ein Gedicht! Diese italienische Variante hört sich auch sehr interessant an, werde ich auf jeden Fall mal probieren. Von Lebkuchen zum Binden der Sauce habe ich auch schon gehört, aber noch nicht ausprobiert.
    Die Knödel: wenn mir vor ein paar Jahren jemand erzählt hätte, dass ich mal Knödel mache, ich hätte mich weggeschmissen vor Lachen. Ich habe letzthin sogar eine Versuchsreihe gestarte: Semmelknödel aus Toast, Laugenstange, Brötchen. Was dabei rausgekommen ist, werde ich demnächst mal berichten.
    Die Rollenvariante ist aber auf jeden Fall die beste – da kommt kein Wasserknödel ran, finde ich.
    Kartoffelknödel kommen als nächstes ran, bisher waren es bei mir nur Semmelknödel.
    @naturbine:
    hach ja, ich könnte auch schon wieder eine Portion verputzen…

  12. Zu Sauerbraten lässt sich nur so viel sagen: immer wieder lecker. Im Rheinland wurde (und wird!) er gern aus Pferdefleisch zubereitet, früher nach dem Motto: Alter Zosse? – Weichbeizen, garschmoren!
    Die Rosinen oder das Rübenkraut kamen hinein, um die Essigsäure (Essenz!)zu mildern. Gebunden wird die Sauce übrigens gern mit Pumpernickel oder anderem Schwarzbrot, das man beim Schmoren gleich zu Anfang mit hineinbröselt.
    Die Aachener, Kölner, Düsseldorfer und auch Westfalen schätzen den Sauerbraten sehr und unterscheiden ihre Zubereitungen peinlich genau. Sehr schön ist eine italienische Variante mit getrockneten Tomaten …
    Über Sauerbraten könnte ich stundenlang schreiben.
    Ein anderes, nicht minder wichtiges Thema sind mir Knödel, oder Klöße, jedenfalls die Dinger, meist aus Kartoffeln, die im Wasserbad immer auseinanderfallen oder zu fest sind oder klebrig oder matschig oder oder oder.
    Nach vielen Missgeschicken bin ich inzwischen auch Anhänger des gedünsteten Serviettenknödels, egal welcher Art.
    LG
    Franz

  13. Der sieht soooo lecker aus!! Leider hat mein Mann eine schwere Rosinenallergie, da sind die mehr oder weniger verbannt (oder ich koche doppelt). Was das Kochbuch anbetrifft, das ist einfach unschlagbar!

  14. @lamiacucina:
    Yepp!
    @Bolli:
    Willkommen im Club.
    @Barbara:
    Na, da wird es aber Zeit. Wer gerne süß-sauer isst, der wird ihn lieben. Menschen mit Rosinen- oder Sultaninenphobie werden mit dem Gericht aber ihre Schwierigkeiten haben.

  15. Rheinischen Sauerbraten habe ich glaube ich noch nie gegessen…
    Deiner sieht echt klasse aus, da kann keine Gaststätte mithalten! Und die Desserts dazu! Irgendwie weiß ich jetzt, wo ich gestern gerne zu Mittag gegessen hätte! 🙂

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