Ooops, I did it again / Artisan Bread in Five Minutes a Day – ITALIAN SEMOLINA BREAD (M)

And this time, it was YABBADABBADOOOH!!!

Muffchen adé, Scheiden tut nicht wirklich weh, denn mit Ilkas Angaben für die richtige Mehlmenge im Hinterkopf habe ich mich an das Italian Semolina Bread gewagt (ich habe Massen Hartweizenmehl im Vorrat) und bin platt vor Entzücken.

Das kann man vom Brot nicht behaupten, dieser Ofentrieb… aber ich greife vor.

Mein erster Versuch mit dem Artisan Bread war nicht wirklich misslungen, aber das Handling des Teiges war eine grauslich-klebrige Angelegenheit problematisch. Er war sehr feucht und nicht formbar. Ilka errechnete anhand ihres amerikanischen Cupmaßes eine Mehlmenge von 166 g, die nach dem Zusammenrühren und der Ruhezeit eine Teigkonsistenz bewirkte, welche der von Jeff Herzberg und Zoё François in ihrem Buch "Artisan Bread in Five Minutes a Day" vorgestellten Beschaffenheit entsprach.

Also stöberte ich meinen Geschirrschrank durch, um eine Tasse zu finden, die diese Mehlmenge aufnehmen konnte. Nach einigen Versuchen und ziemlich vielen Tassen, die gespült werden mussten, wurde ich fündig und habe nun ein "original" amerikanisches Cupmaß, juhu!

Der Teig war schnell zusammengerührt und nach einer Nacht im Kühlschrank war er problemlos zu bearbeiten.

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Auch in geformtem Zustand floss er nicht in alle Himmelsrichtungen, sondern war nach der Gehzeit von 45 Minuten noch als Laib zu erkennen. Flacher als gleich nach dem Formen war er aber schon.

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Umso erstaunter war ich, als nach dem Einschiessen auch bei meinem Brot der bereits in anderen Blogs erwähnte, sagenhafte Ofentrieb einsetzte. Ich habe mich vor den Ofen gesetzt, so interessant war es, diesem Schauspiel zuzuschauen. Das Ding ging ab wie Bolle. Zum Ergebnis kann ich nur sagen: Unbedingt nachmachen.

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Kruste prima, Geschmack hervorragend. Wegen der Verwendung des Hartweizenmehls hat das fertige Gebäck eine schöne, appetitliche Farbe und sieht einfach zum Anbeissen aus. Große Löcher im Teig mag ich eigentlich nicht so, aber man kann ja nicht alles haben. 

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Und hier ist das schöne Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Italian Semolina Bread (M)
Kategorien: Hefe, Weizen, Hartweizen
Menge: 1 Brot, ca 500 Gramm

Zutaten

750 Gramm Wasser, lauwarm
1 1/2 Pack. Trockenhefe
20 Gramm Bad Reichenhaller Mühlensalz, grob
200 Gramm Weizenmehl, Type 405
320 Gramm Weizenmehl, Type 550
480 Gramm Hartweizenmehl

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: "Artisan Bread in Five Minutes a Day"
Jeff Hertzberg und Zoe François
ISBN: 978-0-312-36291-1

Zubereitung

Aus den Zutaten schnell per Kochlöffel einen weichen Teig bereiten. Nicht kneten, sondern einfach die Zutaten zusammenrühren. Den Ansatz zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Abgedeckt in den Kühlschrank stellen (ich spanne eine Plastikhaube über eine Schüssel und sichere diese zusätzlich mit einem Gummi) und dort bis zu 14 Tage stehen lassen und die gewünschten Teigportionen nach Bedarf entnehmen.

AM BACKTAG:

Manzfred auf 180°C vorheizen.

Teig in der Schüssel mit etwas Mehl bestäuben und 500 g Teig mit Hilfe eines Messers abschneiden.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche schnell zu einer Kugel formen (innerhalb von 30 bis 60 Sekunden), indem die Oberseite des Teiges unter die Unterseite gezogen wird. Dabei die Teigkugel jeweils um ein Viertel rotieren.

Das mit Mehl bestäubte Teigstück auf einen mit Maismehl bestreuten Schieber setzen und ca. 45 Minuten gehen lassen.

Den Teigling mit einem Rillenmesser nach Gusto einschneiden und einschiessen. Sofort die Backofentemperatur auf 200° C hochschalten.

Wenn die Temperatur erreicht ist, den Ofen auf 180° C herunterschalten und das Brot innerhalb von 45 Minuten Gesamtbackzeit fertig backen. Nach 30 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen, um Schwaden abzulassen.

Anmerkungen: im Originalrezept wird Sesamsaat und eine gekochte Maisstärke-Wasser-Mischung für die Oberflächenkosmetik empfohlen. Das habe ich leider vergessen.

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YOU NEED THE ENGLISH VERSION? HERE IT IS:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Italian Semolina Bread – English version
Kategorien: Durum flour, Bread
Menge: 1 Rezept

Zutaten

3 cups Lukewarm water
1 1/2 tablespoons Granulated yeast (1,5 packets)
1 1/2 tablespoons Salt (coarse, kosher salt)
3 cups Durum flour
3 1/4 cups Bleached all-purpose flour
Sesame seeds for top crust, approximately 1 to 2
— teaspoons
Cornmeal for the pizza peel
Cornstarch wash

Quelle

Artisan Bread in Five Minutes a Day
Jeff Herzberg / Zoe Francois
ISBN: 978-0-312-36291-1
Erfasst *RK* 11.02.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Mixing and storing the dough: Mix the yeast and salt with the lukewarm water in a 5-quart bowl, or a lidded (not airtight) food container.

Mix in the flours without kneading, using a spoon , a 14-cup capacity food processor (with dough attachment) or a heavy-duty stand mixer (with dough hook). If you’re not using a machine, you may need to use wet hands to incorporate the last bit of flour.

Cover (not airtight), and allow to rest at room temperature until the dough rises and collapses (or flattens on top), approximately 2 hours.

The dough can be used immediately after the initial rise, though it is easier to handle when cold. Refrigerate in a lidded (not airtight) container and use over the next 14 days.

On baking day, dust the surface of the refrigerated dough with flour and cut off a 1-pound (grapefruit-size) piece. Dust the piece with more flour and quickly shape it into a ball by stretching the surface of the dough around to the bottom on all four sides, rotating the ball a quarter-turn as you go. Elongate the ball to form an oval-shaped free-form loaf. Allow to rest and rise on a cornmeal-covered pizza peel for 40 minutes.

Twenty minutes before baking time, preheat the oven to 450° F, with a baking stone placed on the middle rack. Place an empty broiler tray on any other shelf that won’t interfere with the rising bread.

Just before baking, paint the surface with cornstarch wash*, sprinkle with sesame seeds, and slash the surface diagonally, using a serrated bread knife.

Slide down the loaf directly onto the hot stone. Pour 1 cup of hot tap water into the broiler tray, and quickly close the oven door. Bake for 30 to 35 minutes, until deeply browned and firm. Smaller or larger loaves will require adjustments in baking time.

Allow to cool before slicing or eating.

* Cornstarch-wash: Using a fork, blend 1/2 teaspoon cornstarch with a small amount of water to form a paste. Add 1/2 cup water and whisk with the fork. Microwave or boil until mixture appears glassy, about 30 to 60 seconds on high. It will keep in the refrigerator for two weeks; discard if it has an off smell.

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15 Antworten auf „Ooops, I did it again / Artisan Bread in Five Minutes a Day – ITALIAN SEMOLINA BREAD (M)“

  1. @Zorra:
    das schnelle Backen hat nicht zu verachtende Vorteile und ich bin auch ganz angetan von der Art und Weise, wie hier Teig verarbeitet und aufbewahrt wird. Aber ausschließlich so backen möchte ich nicht. Es ist ja auch ein sinnliches Vergnügen, ein Brot herzustellen indem man knetet, wartet, formt und einfach eine gewisse Zeit benötigt, um ein ordentliches Ergebnis zu erzielen. Manchmal ist dieses schnelle Backen gut, aber ich brauche auch „slow-baking“, um so richtig glücklich zu sein. Alles zu seiner Zeit! Heute Abend mache ich eine Pizza aus dem Teig, der schon seit Tagen im Kühlschrank blubbert und werde berichten, wie sie gelungen ist.

  2. @Hedonistin:
    ich habe im letzten Jahr ein Waterloo mit den Rezepten von Treuille / Ferigno erlebt, weil die Mehlbezeichnungen im Buch fehlerhaft waren. Überall war Hartweizenmehl angegeben, obwohl anderes Mehl verwendet werden sollt (Übersetzungsfehler). Deshalb habe ich ein etwas gestörtes Verhältnis zu Hartweizenmehl. Aber das hat sich mit diesem Brot endgültig erledigt.
    @Ulli:
    ohne die Vorschläge bezüglich der Mehlmenge von der lieben Ilka würde das Ding ganz anders aussehen.

  3. Sieht sehr verlockend aus und so schön golden. Ich hatte ja die letzte Partie auch mit Semolina angereichert, aber nur zu 20% – da werd ich nächstes Mal auch aufstocken.

  4. @Gabi:
    wenn ich diese Sendungen schauen müsste, würde ich mich alternativ sogar vor den kalten und leeren Backofen setzen.
    @Sivie:
    ich hab es mir von der Adler-Mühle schicken lassen.
    @Barbara:
    meistens jedenfalls
    @Ilka:
    und ich werde mich mal mit Tante Hilde vergnügen….
    @Robert:
    nimm mich einfach nicht für voll und lebe Deine Muffchenbackgelüste ruhig aus. Haste denn auch ein güldenes Muffinblech?

  5. Kicher… Gut zu wissen, dass noch jemand das Programm seines Backofens interessanter findet, als irgendwelche Dschungelregenten oder Möchtegern-Superstars im echten TV 🙂

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