Nachgemacht: Brötchen und Brot aus Weinbrotteig (M)

Schon seit längerem wollte ich den Weinbrotteig ausprobieren. Ilka hatte ihn in der RezKonvSuite vorgestellt und besonders die Brötchen sahen unvergesslich lecker aus.

Sivie war nicht faul und probierte den Teig gleich aus. Auch ihre Ergebnisse waren sehr verführerisch.

Endlich habe ich es geschafft, nachzuziehen.

Brot_und_brtchen_aus_weinbrotteig_m 

Das Ergebnis lässt mich zweigeteilt zurück. Das Brot wurde prima und ging im Manzfred ab wie Bolle. Der Ofentrieb war phantastisch. Die Brötchen haben mich nicht so entzückt. Ich war mal wieder zu ungeduldig und habe sie nicht lange genug gehen lassen. So richtig aufgegangen sind sie nicht. Geschmeckt haben sie aber hervorragend und nebenbei: ich liebe Herausforderungen.

Weinbrot_m_anschnitt 

Die Salzmenge im Hauptteig habe ich reduziert. 38 Gramm waren für meinen Geschmack zuviel. Ebenfalls verzichtet wurde auf Tomate, Senf, Sonnenblumenkerne und Oliven.

Das modifizierte Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BRÖTCHEN UND BROT AUS WEINBROTTEIG
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
145 Gramm Weizenmehl Type 812*
90 ml Wasser
5 Gramm Hefe
3 Gramm Salz
H FÜR DEN TEIG
1 kg Weizenmehl Type 812*
450 Gramm Weizenmehl Type 550
580 ml Wasser (gut gekühlt)
375 ml Weißwein (gut gekühlt)
29 Gramm Hefe
30 Gramm Salz
Vorteig (Rezept siehe oben)

Quelle

Rezept modifiziert.
Originalpost: http://rksuite.ccwn.org/2007/12/15/broetchen-
und-brot-aus-weinbrotteig/
Nach Kaffee oder Tee – Hannes Weber – live kochen
Erfasst *RK* 12.12.2007 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Die Teigschüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht noch gehen lassen. Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer Stufe, dann 5 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75 – 90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten. Zunächst zwei Brote à 750 Gramm formen. Aus dem Rest kleine Brötchen à 65 Gramm formen.

Nach dem Formen die Brötchen und Brote 30-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

(is) Ich lege die Brötchen mit dem Teigschluss nach ‚oben‘ auf ein bemehltes Küchentuch und drehe sie erst kurz vor dem Einschießen in den Ofen um und schneide ein.

In der Zwischenzeit Manzfred auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Backen Brot und Brötchen mit einem Messer einschneiden. Nach dem Einschiessen der Teiglinge den Ofen auf 170° C herunterschalten. Die Brötchen ca. 25 Minuten, die Brote ca. 50 Minuten backen.

* (is) Wer kein Mehl der Type 812 zuhause hat, kann auch ..

: Für den Vorteig:
: 75 g Mehl Type 1050
: 70 g Mehl Type 550

: Für den Hauptteig:
: 520 g Mehl Type 1050
: 480 g Mehl Type 550

mischen

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Danke für das schöne Rezept!

6 Antworten auf „Nachgemacht: Brötchen und Brot aus Weinbrotteig (M)“

  1. Hallo, Du fleißige Leserin und Kommentatorin Iris,
    also, wenn Du Brötchen backen möchtest, dann rate ich Dir zu folgendem Rezept:
    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2008/09/nachgebacken-ma.html
    Die sind wirklich einfach herzustellen und wenn Du nicht schlingen magst, dann schleifst Du sie halt einfach rund und schneidest sie vor dem Backen ein.
    Mit Hefe meine ich Frischhefe. Ich meine mich erinnern zu können, dass ich in Rezepten, bei denen ich Trockenbackhefe verwende, das auch vermerke. Aber schwören kann ich nicht darauf.
    Ich habe nach einem Tipp von Eva „Deichrunner“ einen Wiegelöffel gekauft, mit dem man sehr genau abwiegen kann. Deshalb auch oft die recht genauen Grammangaben.
    Ohne Manzfred kann man auch backen ;-)) Aber um Schwaden zu erzeugen, die beim Backen der Brötchen unbedingt notwendig sind, würde ich, soweit das möglich ist, entweder eine Tasse Wasser kurz vor dem Einschiessen der Brötchen in den Herd kippen oder eine flache Schale mit Wasser in den Backofen stellen. Die Schale sollte möglichst viel Verdunstungsfläche haben. Manche Bäcker schmeißen Eiswürfel statt des Wassers rein, aber das dürfte bei Dir schlecht gehen, weil Du keinen Kühlschrank hast.
    Ich bewundere Dich und Deine Art, zu leben. Das könnte ich mir für einen Urlaub vorstellen, aber nicht auf Dauer. Ich muss Dich unbedingt noch mal auf Deiner Seite besuchen und ein wenig stöbern. Leider habe ich von Wein überhaupt keine Ahnung. Aber ich trinke ihn gerne und lasse mich gerne beraten und aufklären. Wenn ich Gäste habe, ist die richtige Wahl des Weins immer mein größtes Problem. Die Zubereitung und Planung der Mahlzeiten macht mir Freude, aber beim Wein habe ich immer Schweißperlen auf der Stirn, weil ich so unsicher bin. Das fängt beim Einkauf an und hört mit der Temperatur auf. Beim letzten WEinkauf habe ich meine Gläser fotografiert, damit man mir im Laden sagen kann, welches Glas ich am besten zu welchem Wein nehme… oh je, da bin ich wirklich ein Dummie!

  2. Hach, Brötchen würde ich für mein Leben gerne mal richtig hinbekommen – die gibts hier nämlich nicht. Aber alle Versuche sind bisher, wenn nicht gescheitert, so doch auch nicht ganz gelungen (so kriege ich nie die richtige Kruste hin, oder sie werden zu flach, oder sind außen zu hart, aber eben nicht knusprig,…).
    Also erst mal eine grundsätzliche Frage: was heißt bei Dir Hefe? Trockenhefe, Bäckerhefe?
    Das ist immer so genau in Gramm angegeben, also vermute ich eher Trockenhefe?
    Vielleicht steht das ja schon irgendwo, aber bei Deinen vielen Beiträgen aus jetzt dann wohl schon 15 Monaten brauche ich noch einige Zeit, um durchzukommen:-).
    Und wenn man keinen Manzfred hat, sondern einen schlichten, uralten, kaum regulierbaren Gasherd (mit Feldgas) – und keinen Kühlschrank, um den Teig kalt zu stellen (na ja, im Moment ist ja Winter, da reicht ja die Außentemperatur)…also, gibt es da einen Trick?

  3. Ich bin auch häufig mit den Brötchen am Kämpfen. Kürzlich habe ich Bürli gemacht, die sind sehr kompakt geworden. Die Geduld ist auch mein Gegner. 😉

  4. Sehen sehr gelungen aus, die Brote sind ja toll aufgegangen. Viel Verständnis, was die Ungeduld angeht, sie ist mein größter Widersacher beim Brotbacken…

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