Niedrigtemperaturgaren: Schweinebraten im Speckmantel (M)

Für mich ist es immer wieder spannend und aufregend, die Niedrigtemperatur-Methode beim Garen von Fleisch anzuwenden. Ich finde es faszinierend, dass man ein Bratenstück bei 80° C stundenlang im Backofen gart und das Ergebnis am Ende einfach nur göttlich ist. Seit Ilka den Tipp gab, die Backofentür nur anzulehnen bei der Zubereitung, wurde das Fleisch noch einenTick besser und der Fleischsaft blieb da, wo er hingehört. Im Fleisch.

Schweinebraten_im_speckmantel_m

Ich liebe das Garen mit der NT-Methode. Dieser Braten wurde abends vorbereitet, morgens um 4.30 Uhr in die Röhre geschoben und gegen 12.00 Uhr serviert. Der Lauch war nicht so ganz mein Geschmack, sah aber interessant aus.

Schweinebraten_im_speckmantel_m_geg

Hier ist das Rezept, das ich noch öfter zubereiten werde:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinebraten im Speckmantel (M)
Kategorien: Schwein, Speck, Niedrigtemperat
Menge: 8 Personen

Zutaten

2 Stangen Porree
2 kg Schnitzelbraten
Salz
Pfeffer, weiß
15 Scheiben Bacon, circa
Küchengarn
Öl für den Rost

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: kochen & genießen
"Köstliche Party-Hits"
ISBN: 978-3-8118-1926-9
Erfasst *RK* 21.07.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Manzfred mit Fettpfanne und Rost bestücken und auf 80° vorheizen.

Porree putzen, längs halbieren und sehr gründlich, Schicht für Schicht, waschen.

Den Braten waschen, trockentupfen und der Länge nach ca. 2 cm tief einschneiden. Den Porree in die Einschnitte stecken. Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Baconscheiben dachziegelartig auf das Fleisch legen. Am besten so, dass die Enden rechts und links ein wenig unter das Fleisch geschoben werden können. Mit Küchengarn umwickeln.

Grillrost mit Fett einpinseln und Braten auflegen.

Sechs Stunden bei angelehnter Tür garen (dieser Tipp von Ilka Spiess ist Gold wert – Fleisch läuft nicht mehr aus). Am Ende der Garzeit Fleisch am besten mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden, damit der Porree an seinem Platz bleibt.

Eventuell am Ende der Garzeit den Ofen kurz hochschalten, damit das Fleisch richtig heiß wird.

Anmerkungen, Jutta: Fleisch sehr zart, hervorragend gelungen. Habe den Braten schon am Abend vorbereitet und am nächsten Morgen in den Ofen geschoben.

=====

 

19 Antworten auf „Niedrigtemperaturgaren: Schweinebraten im Speckmantel (M)“

  1. ich bin fleisch fachverkäuferin und mauss leider sagen das dies ein nicht gerade sehr gelungener braten ist ich hätte es wenn dann als rollbraten gemacht und demnach fängt es mit dem aufschneiden von dem fleisch an *sowas kann man sich ganz leicht raus googeln* zum andern find ich das es zuviel lauch ist ich finde man hätte weniger nehmen können und dafür lieber einpaar ander zutaten dazu *so das farbe ins spiel kommt* das mit dem schinken speck oder bauchspeck was wauch immer das ist find ich ist ewine sehr gute idee die binde technik ist gut aber auf keinen fall praktisch esser ist es einzelne fäden zu knoten da man dann beim aufschneiden bessen zurecht kommt *beim binden den tipp erst die enden zubinden und dann von der mitte*

  2. @Brigitte:
    whow! Die Torte ist ein absolutes Kunstwerk und sieht köstlich aus. Ich muss das Rezept unbedingt kopieren. MMF habe ich noch nicht ausprobiert – scheint ja ganz gut hingehauen zu haben. Auch das steht auf meiner to-do-Liste ganz oben.
    @Christel:
    jaaa, TM und Eis habe ich schon probiert. Ich habe sogar schon überlegt, ob man den Rührtopf einfrieren kann. Wenn man die Eismasse zunächst rührt, den Topf dann einfriert, die Masse dann wieder rührt und den Vorgang eventuell wiederholt, dann müsste man am Ende eigentlich ganz ordentliches Eis haben. Fragt sich nur, wie der Topf die Kälte übersteht…
    @Valentina:
    ähnelt lamiacucinas Vorschlag.
    @alle:
    Danke für die lieben Kommentare. Das Fleisch schmeckt übrigens auch kalt sehr gut.

  3. Das sieht super aus, gefällt mir sehr gut, auch mit dem Lauch – aber auch mit Rosmarin kann ich mir das gut vorstellen. Ich merk mir das mal für den Winter vor, da kann der Ofen gleich ein bisschen gegen die kalte Nacht anwärmen 🙂

  4. Das mit dem Lauch gefällt mir ganz gut nur würde ich ein Gemüse nicht mit dem Fleisch gemeinsam garen. Das ist aber Ansichtssache. Der NT-Bereich scheint schon stark vertreten zu sein.

  5. Mein aktuelles Lieblings-Rezept (aus dem Kochbuhc Schwein & Sohn) ist gespickt mit Rosmarin und Butter, und dann in Speck „eingewickelt“: Das nächste Mal werde ich ihn mal länger bei niedriger Temperatur braten (statt der der 2 Stunden). Dein Braten sieht in der Tat toll aus!

  6. Der Braten sieht toll aus! Mit Niedertemperatur habe ich mit meinem neuen Ofen nicht so die Probleme, mein alter hatte da Temperaturschwankungen, das war nicht feierlich (so 30° plus/minus, wie er gerade Lust hatte). Ich fände auch die Lauchvariante klasse. Allerdings hätte ich vermutlich den Ofen programmiert, denn ich bin eine Nachteule.

  7. Jutta, dein Braten sieht wunderbar aus. Ich hatte letztens Entenbrust mit Rotwein-Balsamico-Soße. Die Entenbrust wurde bei 80°nach dem Anbraten gegart und war einfach eine Wucht. Das halten der 80° im Manz íst aber gar nicht so einfach. Ich werde mal den Tip mit der angelehnten Tür beherzigen.
    Habe übrigens wieder mal Petit fours gemacht(nach Anregung durch deine Hochzeitstorte). Schau mal ins Forum rein.

  8. @Eva und Petra:
    die größere Strafe für mich wäre, bis 10.00 Uhr im Bett bleiben zu müssen. Ich stehe eigentlich ganz gerne früh auf – natürlich nicht soooo früh, aber in der Woche bin ich immer um 6.00 Uhr auf den Beinen und am Wochenende spätestens um 8.00 Uhr, eher früher. Dafür bin ich aber zu nichts mehr zu gebrauchen, wenn es Abend wird.
    @Christel:
    Ich könnte den Manzfred programmieren, aber ich wollte das Fleisch nicht so lange ungekühlt rumliegen haben. Mit der Energieverschwendung hatte ich auch Befürchtungen, ich habe deshalb den Ofen beobachtet. Er hat sehr selten nachgeheizt, nachdem die Temperatur erreicht war. Er heizt ja über die Backplatten, die Hitze ganz doll speichern. Deshalb hielt sich die Verschwendung wahrscheinlich in Grenzen. Aber ganz wohl ist mir bei sowas auch nicht… Mit Crocky habe ich mich noch nicht so wirklch beschäftigt. Ich brauche erst mal ne ordentliche Eismaschine.

  9. Ich bereite Fleisch nur noch nach der NT- Methode zu. Die Ofentür offen zu lassen verschwendet aber viel zu viel Energie.
    Wie wäre es alternativ mit einem Crocky und Zeitschaltuhr?

  10. Also eines vorweg: ‚Hut ab‘ – um 4.30 Uhr aufzustehen, um das Fleisch in den Ofen zu schieben = toll! Dein Braten sieht super lecker aus, Lauch hätte ich auch nicht so gebraucht, aber alles andere sehr gerne :-); NT-Garen habe ich auch schon desöftern mit Erfolg angewandt, ist einfach klasse!

  11. @Sivie:
    und Du bist aber lange wach ;-)… Ich habe im Manz Fleisch auch mit geschlossener Tür gegart. Da ist sehr viel Saft ausgelaufen und das Ergebnis hat mich nicht umgehauen. Seitdem ich die Tür angelehnt lasse, haut das Garen wunderbar hin.
    @lamiacucina:
    und ich sag Dir, wir haben Rosmarin im Garten, ich könnte das ganze Dorf damit versorgen. Super Idee.
    @Bolli:
    mir läuft das Wasser im Mund zusammen und Lamm ist eine meiner Lieblingsspeisen. Werde gleich mal auf die Jagd gehen.

  12. Da bist Du aber früh aufgestanden. Der Braten sieht lecker aus. Der Tipp mit der Tür ist mir bei Ilka gar nicht so aufgefallen und dann hätte ich ihn bei Manzus wahrscheinlich nicht angewendet.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.