Versuch macht kluch – Bäcker Süpkes DDR-Brötchen

Bäcker Süpkes DDR-Brötchen avancieren allmählich zum unbedingten MUSS, wenn man in der Riege der fleißigen, dem Neuen aufgeschlossenen BäckerInnen eingereiht bleiben möchte. Alles, was Rang und Namen hat, hat sich an diesen kleinen Meisterwerken versucht und die Bewunderung für jene Kleinode des Bäckerhandwerks war grenzenlos. Neben Bäcker Süpke hatten auch Ulrike, Eva und Petra wunderhübsche Exemplare hergestellt und ich wollte es ihnen gleichtun.

Das Rezept schien keine übermäßig große Herausforderung darzustellen, und der Zeitdruck, unter dem der Teig hergestellt wurde, war auch nicht größer als zu anderen Gelegenheiten.

Schon die Teigkonsistenz ließ zu wünschen übrig. Nach dem ersten Gehen hatte sich im Prinzip nichts getan. Kühlschrank zu kalt?

Brav wurde der Teig bearbeitet, nochmals gehen lassen und wieder… irgendwie schien mir, dass sich das Volumen kaum vergrößert hatte.

Nun ja, ich schliff brav die Teiglinge in eine wunderschön runde Form, nach 15 Minuten, in denen sich meiner Ansicht nach wieder keine Regung zeigte, wurden die Teiglinge eingedrückt und nach weiteren 15 Minuten die Brötchen, platt wie die Flundern, in den Ofen geschoben.

Gespannt wartete ich auf den immensen Ofentrieb, der meine kleinen Lieblinge in ungeahnte Höhen treiben sollte. Öhhhm, nun ja, nach 20 Minuten Backzeit sahen die Brötchen so aus:

Ddrbrtchen_verunglckt

Verzweifelung machte sich breit – wieso hatte dieses Rezept nicht hingehauen?

Abends, beim gemeinsamen Spülen, kam es dem lieben Herrn S. zu den Ohren raus: "Kann ich nicht verstehen!!! Wieso bei mir???? Hab doch alles so gemacht wie im Rezept!!! Alles war drin: Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe………Hefe!………..Hefe?………..Hefe?????????????????????"

ICH HATTE DIE HEFE VERGESSEN

Wie kann man nur so blöd sein? Dass man Hefe vergisst, mag ja noch angehen, aber dass der Flunderteig dann auch noch gebacken wird……. oh nee!

Heute dann der neue Versuch:

Die Teiglinge sahen schon mal nicht schlecht aus,

Ddrbrtchen_ungebacken 

und nach dem Backen kannte die Freude keine Grenzen:

Ddrbrtchen_anschnitt 

Wirklich wunderbare Brötchen (so schöne habe ich zuvor noch nicht hinbekommen), außen knusprig, innen fluffig, ganz ganz toll. Habe sofort meine Diät unterbrochen und zwei hintereinander weggefuttert:

Ddrbrtchen_anbiss

Danke, Bäcker Süpke!

PS: Habe mich genau an das Rezept gehalten, Mehl, Wasser, Salz, HEFE und 5 g Zucker. Teig im Kühlschrank gehen lassen, die geschliffenen Brötchen bei Zimmertemperatur. Unbedingt nachmachen, diese Ostschrippen!

06.08.2008: Nachtrag für Houdini und andere Interessierte!

Die Brötchen habe ich mit Brötchendrückern verziert.

Brtchendrcker

Ich habe sie hier gekauft und fand sie schweineteuer. Aber da ich sie häufig benutze, hat sich die Anschaffung schon gelohnt.

Das Rezept für die Brötchen, wie ich sie gebacken habe, geht so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: DDR Brötchen
Kategorien: Weizenbrötchen
Menge: 10 Stück


Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl, Type 550
325 ml   Wasser
10 Gramm   Salz
15 Gramm   Hefe
1 Teel.   Zucker, klein (ca. 3 Gramm)

Quelle

  Rezept modifiziert und Anleitung gekürzt durch Jutta
  Hanke.
  Original: nach Blog von Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-
  brotchen-rezept/
  Erfasst *RK* 17.07.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten ordentlich miteinander verkneten. Den Teig dabei schön auskneten (ca. 10 Minuten, Kenwood, Stufe 2). Dann abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nochmals zusammenschlagen. Wieder die gleich Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Steht er zu warm, dann geht er zu schnell!

Manzfred auf 230° vorheizen.

Gewünschte Größe abstechen (ca 80g). Brötchen rund schleifen. Auf ein Lochblech mit aufgelegter Silpain-Matte geben. Bei Zimmertemperatur gehen lassen bis zur gewünschten Größe – insgesamt ca. 30 Minuten. Nach 15 Minuten mit einem gut bemehlten Brötchendrücker eindrücken und Brötchen leicht bemehlen.

20 Minuten backen.

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25 Antworten auf „Versuch macht kluch – Bäcker Süpkes DDR-Brötchen“

  1. Ich mach ja auch schon seit längeren Brötchen.Ich verstehe nur nicht wie das mit den 325 ml Wasser auf 500 g Mehl funktioniert ,ich nehme auf 1 Kg Mehl 510 ml Wasser und es ist genau die richtige Mänge.Wenn ich die Mänge nehme wie es im Rezept steht ,dann wird der Teig doch viel zu weich, klebrig und die Brötchen laufen auseinander.
    Vielleicht hat ja jemand eine Antwort darauf.

  2. Mann, Herbert, Du hörst Dich aber enthusiastisch an – watt schön! Mittlerweile weiß ich ja, dass die Brötchen (Marlas Kaisersemmeln) bestens gelungen sind. Also, weiter so! Die Silpain-Backmatte hat den Vorteil, dass das Gewebe eingmaschig ist, aber nicht komplett undurchlässig. Aber Deine Ergebnisse beim Brötchenbacken haben ja gezeigt, dass viele Wege nach Rom führen. Zum Glück, ist doch toll, so tüfteln zu können, gell?
    Übrigens kannst du mal versuchen, kaltes Wasser in den Ofen zu schütten. Das gibt bei vorgeheiztem Ofen noch mehr Dampf. In amerikanischen Rezepten werden sogar ab und an Eiswürfel verwendet.

  3. Hallo zusammen,
    ich bin echt froh hier „Backwahnsinnige“ 😉 gefunden zu haben, weil ich entwickele zur Zeit die Mahnie ein 10 jahre altes „Projekt“ mit einem Gas-Backofen neu zu beleben. Und wer nu lächelt hat verloren 😉
    Brot backen…..Brötchen probieren.
    Mir als Mann ist völlig klar dass ein Manz mit einem Gas-backofen kaum zu vergleichen ist, doch versuch ich mein Gerät durch einen Brotbackstein zum Steinbackofen aufzurüsten, damit durch die Speicherwärme des Steines der letzte Brottrieb im Ofen mehr „Druck“ erhält. Und ich habe mich mit Weizenkleber, mit Malz, und ganz allgemein mit Brötchenbackmittel und Brotbackmittel und der guten Hefe von „gut&gerne“ eingedeckt (die geht echt besser als die Trockenhefe von Kaufland oder Oetker) zumindest bei Brot (350 Roggen 1150 + 250 Weizen, Hefe, 1tl Zucker, 1tl Salz,Brotbackmittel)—-dieses Rezept wurde bereits vor dem Backstein zu einem recht respktablen Brot. Und nun stoss ich über dieses Forum auf DDR Brötchen für normale Öfen geeignet, mit Fachkundigem Rat vieler (kaum einer sagt mit welchem Ofen er backt…ausser der liebe Manzfred 😉 ) und dem absulut wichtigen und bedankswerten Rat von Bäcker Suepke.
    Mir wird hier in dem Forum durchs lesen klar, was Teigruhe, gehen etc. bedeutet/bewirkt…..und Tips die Hefemenge zu varieren, an der Zucker/malzmenge zu drehen, über nacht im Kühlschrank nen Teig zu „führen“..sind gold wert.
    Bald stell ich mal meine Fotos vom nächsten Backversuch rein, Brötchen is ja klar ;-))
    Ich besorg mir noch ein Brötchenblech, statt Backmatte müssts ja auch Backpapier tun….so eine Silikonmatte ersetzt ja seine Funktion…oder spielt sie eine andere Rolle ?
    Ich knusper noch daran rum, welche Wassermenge ich im Backofen verdampfen soll….bisher hab ich ne 10cm Schüssel mit kochendem Wasser reingestellt, und 2 Schnapsgläser direkt verdampft.
    Mit einer Sprühflasche versuch ich es nächste mal zu arbeiten.
    Also Danke erst mal an ALLE und Danke für die guten Tips.
    Meine Kenwood Rührmaschine und der Backstein und die bessere „gut&gerne“ Hefe lassen hoffen 😉

  4. Danke für die Infos.
    Einfrieren tat ich früher, die Hefe wurde mir beim Auftauen allerdings etwas pastös und aussen fast schleimig, ist mir nicht sympatisch; wurde auch kommentiert durch Bäcker Suepke zum Thema DDR-Hefe.

  5. Die zweite Ladung sieht jedenfalls phantastisch aus, und wenn ich das Ergebnis sehe weiss ich dass Deine Brötchendrücker ne gute Investition waren – suuuper. Vielleicht krieg ich sie ja auch nochmal so schön hin – danke fürs Backen ohne Backmalz und Molke, da weiss ich dass auch diese Variante was wird.

  6. @Petra:
    ja, ja, bei manchen Dingen sollte frau es mit der Kreativität nicht übertreiben…
    @Brigittet:
    ich bin jetzt schon gespannt wie ein Flitzebogen, wie das hinhaut. Die 10 Brötchen sind schon verputzt, morgen mache ich Nachschub mit Deiner Gärmethode.
    @Marlene:
    na ja, was heißt schon ehrlich – ich kann zum Glück auch über mich selbst lachen und lasse andere daran gerne teilhaben ;-)) Freut mich, dass Dir die Brötchen gefallen -das Rezept ist ja eigentlich keine Hexerei. Manchmal ist es einfach das Beste, wenn man sich auf das Wesentliche beschränkt. Wobei, wie wir gesehen haben, der Hefeanteil nicht unwesentlich ist 😉

  7. …..wieder mal ein toller Beitrag und sooo ehrliche, bez.der Hefe aber das kann passieren, hast es ja noch gemerkt 😉
    Die 2. Ladung Brötchen sieht wirklich super aus.

  8. Jutta, du hast recht, das war schon ein komisches Gefühl mit dem Beschweren der Teiglinge. Aber es geht wirklich. Natürlich darf der Teig nicht zu weich sein. Ich habe übrigens Frühstücksbrettchen aus Holz dafür genommen. Die Teiglinge lagen zum gären in einem quadratischen Kuchencontainer – da haben gerade zwei Brettchen quer reingepasst.

  9. Die Brötchen stehen auch auf meiner Liste und jetzt habe ich ja den ultimativen Tipp von dir – Hefe ist wichtig 😉 Schwamm drüber, das kann passieren und wie du gelesen hast auch den Profis.
    Liebe Grüße

  10. @kochsinn:
    bitte nicht kochen 😉 – Scherz beiseite, die Dinger schmecken wirklich so, wie sie aussehen.
    @fija4lw:
    manchmal hab ich aber echt ein Brett vorm Kopp – das passiert, wenn man sich die Zutaten nicht vorher zurecht stellt.
    @Robert:
    hihihi – da muss ich mir ja auf die Schulter klopfen, dass mir schon nach wenigen Stunden aufgefallen ist, woran es lag ;-)))
    @Bäcker Süpke:
    da bin ich ja beruhigt… vielen Dank für den Trost, ich versuche, mich zu bessern. Übrigens halte ich es mit dem Spruch von Eva bezüglich des Danks für die positiven Rückmeldungen: „Ehre, wem Ehre gebührt!“
    Es ist absolut toll, dass Sie uns Backwahnsinnige an Ihrem Wissen teilhaben lassen – wer macht das schon? Übrigens noch schönen Dank für den Link zum Schokoladenkuchen, hat mich sehr gefreut!
    @Houdini:
    schau mal ans Ende des Eintrags, da habe ich noch ein paar Infos angehängt, die Deine Fragen beantworten.
    Was die Hefe betrifft: ich kaufe immer so ein ganzes Päckchen mit, ich glaube, 24 Würfeln à 42 Gramm. Das kommt komplett in die Tiefkühltruhe und nach Bedarf hole ich mir einen Würfel oder zwei kurz vor dem Backen (ca. 1 Stunde)heraus, lasse ihn auftauen und verwende ihn ganz normal (meistens jedenfalls…). Ich backe auch mit Trockenbackhefe und kann daran nichts Negatives finden. Aber irgendwie ist mir die „frische“ Hefe sympathischer, warum auch immer.
    @Brigittet:
    Du gute Seele – das sind ja mal wieder geniale Tipps. War das nicht ein komisches Gefühl, als du zum ersten Mal die Brettchenmethode ausprobiert hast? Ich würde denken, die Dinger gehen niemals hoch… das probiere ich sofort aus.
    Danke auch für die Hinweise zu Holzis Brötchen. Er ist ja ein Garant für gelungenes Backwerk, da werde ich doch gleich mal stöbern gehen….
    Dudes Fitnesssemmeln habe ich mal nachgebacken. Ich meine, mich erinnern zu können, dass sie gut gelungen waren, mir persönlich aber zu salzig schmeckten. Womöglich verwechsle ich das aber auch…

  11. Ach Jutta, ich habe noch vergessen zu schreiben, dass ich die Kaiserbrötchen von Holzi nachgebacken habe. Wir haben zwei Sorten und leider hat`s für Dudes Semmeln noch nicht gereicht. Nur, falls du die auch mal machen möchtest.

  12. Jutta, ich habe gerade gelesen, dass du die Brötchen etwas flacher und breiter haben möchtest. Da habe ich eine Lösung für dich. Ich backe seit einiger Zeit sehr gerne die Kaiserbrötchen aus dem Forum (sind auch seeehr lecker). Die lege ich zum Garen verkehrt herum auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch, darauf noch ein Tuch und da drauf ein Brettchen in der entsprechenden Größe.
    Durch dieses Beschweren der Teiglinge gehen sie nicht so hoch, sondern werden etwas breiter.

  13. Jutta, 2 Fragen
    a) hast Du die Brötchen mit oder ohne die (geklammerten) Zutaten gemacht?
    b) wie machst Du das schöne Muster? Hast Du da eine Schablone zum Eindrücken?
    Der Bäcker Suepke – kenn ich durch Dich, danke – schrieb über verschiedene Hefearten. Das überlegte ich mir noch nie. Wenn Brot trotz gleichem Mehl und gleichem Herstell-Ablauf anders wurde, war ich immer ratlos, aber meine Hefe-Klötzchen sind nicht immer die gleichen. Andere schrieben schon von Trockenhefe, aber die ist mir nicht sympatisch.

  14. Hallo Jutta! Das mit der Hefe vergessen, passiert sogar gestandenen Berufsbäcker/innen immer wieder mal. Trotz dass wir uns „Fallen“ bauen, wie z.Bsp Hefe und Salz immer oben auf das Mehl, damit man es vor dem Teig machen nochmal kontrollieren kann.Wenn so was passiert, ist dass ein Zeichen von Routine! Allerdings muss man dann den Spott der Kollegen/innen und Mitarbeiter/innen in der Backstube erdulden, die einen dann unbedingt sagen müssen:
    „Die Hefe ist sehr wichtig, sonst gart der Teig nicht richtig!“
    Ich freue mich jedenfalls sehr über die große positive Resonanz.

  15. @Brigittet:
    meine Nachbarn haben mich glücklicherweise gleich um vier Stück erleichtert.
    @Eva:
    huh, ich bin gerührt. Dass ich erst abends darauf gekommen bin, dass die Hefe fehlte – ich kann es immer noch nicht fassen…. Aber der 2. Versuch hat mich wirklich entschädigt.
    @Sivie:
    als Wurfgeschosse hab ich sie schon verwendet – zielgenau in den Mülleimer.
    Ich habe die Brötchen nicht angefeuchet – das würde ich beim nächsten Mal versuchen, denn sie sind recht hoch geworden. Ein wenig niedriger, dafür etwas breiter wäre schon nicht schlecht gewesen. Ansonsten habe ich sie auf einem Lochblech mit Silpain-Matte gebacken, 230°, 20 Minuten.
    @Ulrike:
    wieda watt jelernt, wa – ick dachte, jedet Brötchen heeßt Schrippe im Osten. Wa wohl nix.
    Und Deine Erklärung zur Hefe – Du hast ja so recht, wie konnte ich das bloß vergessen ;-))

  16. Du hattest die Hefe nicht vergessen, du wolltest nur ausprobieren, ob die legendären, in der Luft herumschwirrenden Hefepilze ausreichen, dein Brot aufgehen zu lassen. Die Backneulinge sind dir zu ewigem Dank verpflichtet, Aber ’ne Schrippe is det nich, die hat ’nen Schlitz 🙂

  17. Der 2. Schwung sieht ja richtig toll aus und die Ersten kannst Du als Wurfgeschosse weiter verwenden.
    Gab es in Sachen Manzfred noch etwas dabei zu beachten?

  18. Klasse sehen die aus – so richtig perfekt geformt und mit Brötchendrücker – Kompliment!! Und dass du so ehrlich bist und das mit der vergessenen Hefe erzählst, ist wieder mal das Beste daran = du bist SPITZE!!!

  19. Da bin ich aber gespannt, ob ich diesen Geschmack kenne. Bei dir sehen die Brötchen wiedermal herrlich aus.
    Oh je, oh je, wo bekomme ich nur noch ein paar Esser her? Eigentlich wollte ich doch auch etwas kürzer treten beim Brötchenessen.

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