Basic Soft White Sandwich Loaf (M) /// DKduW

Basich Soft White Sandwich Loaf1

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"the bread bible" war das erste Buch, das ich von Rose Levy Beranbaum kaufte. Mittlerweile sind es drei. "Rose's Christmas Cookies", "the cake bible" und eben diese Brotbibel.

Ich mag die Bücher. Alles ist genaustens erklärt und gerade Backneulinge werden froh sein, akribischen Anleitungen folgen zu dürfen. Wenn man schon ein wenig versierter ist, möchte man sich vielleicht nicht mehr durch seitenlange Erklärungen lesen, um ein Brot zu backen.

Basic Soft White Sandwich- Teig

Mit der Zeit lernt man, die sich wiederholenden Passagen quer zu lesen und schafft es so, Rezepte auf Normalmaß zu reduzieren – wie man am deutschen Rezept sieht (und dabei habe ich das amerikanische ebenfalls gekürzt).

Der Sandwich Loaf ist ein Brot für Liebhaber einer fluffigen Krume, für Menschen, die es lieben, ein ganz weiches Brot zu essen. Ich mag es sehr gern getoastet. So ganz ohne "Bearbeitung" hat es mir einfach zu wenig Biss.

Basic Soft White, Anschnitt

Das Brot wurde hier schon öfter gebacken, manchmal bekomme ich einfach Lust auf die schöne Butternote. Mit frisch gekochter Konfitüre und (Erdnuss-) Butter schmeckt es herrlich.

Basic soft white mit peanut

Allerdings ist die Herstellung leicht aufwändig. Circa 10 Stunden Gehzeit, gewürzt  mit mehreren Knet-, Falt- und Rühraktionen, sollte man einplanen und Aktivitäten außer Haus eventuell auf einen anderen Tag verschieben.

Ich finde, es lohnt.

Und da ich dieses Buch hier (glaube ich) noch nie vorgestellt habe, nutze ich die Gelegenheit und lasse es auch an foodfreaks monatlichem Permanent-Event "Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen" teilnehmen. 

Übrigens bitte ich darum, sich akribischst an die von der Autorin umgerechneten Mengenangaben zu halten. Wer 340 Gramm Mehl statt 341 Gramm verwendet, gefährdet das gesamte Projekt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Basic Soft White Sandwich Loaf (M)
Kategorien: Beranbaum, Weizenbrot, Toastbrot
Menge: 1 Pain de Mie Form, 28x10x10cm

Zutaten

H SPONGE
341 Gramm   Mehl, Type 550
405 Gramm   Wasser
45 Gramm   Honig
2,4 Gramm   Trockenhefe
H DOUGH I
311 Gramm   Mehl, Type 550
40 Gramm   Trockenmilch
2,4 Gramm   Trockenhefe
H DOUGH II
128 Gramm   Butter
13 Gramm   Salz
H NACH DEM BACKEN
1 Essl.   Butter, geschmolzen

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: "the bread bible", Rose Levy Beranbaum
  ISBN: 0-393-05794-1
  Erfasst *RK* 26.06.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Die Zutaten für den Sponge in die Küchenmaschine (KitchenAid) geben und 2 Minuten lang rühren. Seiten der Rührschüssel abkratzen.

Die Zutaten für den Dough I vermischen und auf den Sponge stäuben. So lange bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Sponge die Mehldecke durchbrochen hat. Das kann bis zu vier Stunden dauern.

Butter zum Teig geben und auf Stufe 2 unterkneten. Das dauert ca. 1 Minute. Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Salz zufügen und 7-10 Minuten auf Stufe 4 kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Der Teig  ist glatt und glänzend und klebt noch ein wenig an den Fingern. Teig leicht einölen und bis zur doppelten Größe aufgehen lassen (1,5-2 Stunden).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck drücken, ohne zuviel Luft herauszupressen und zwei stretch& fold-Vorgänge absolvieren. Teig wieder leicht einölen und nochmals bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Laib formen und in eine gefettete Kastenform setzen. Nochmals 1,5-2 Stunden gehen lassen.

Manzfred auf 200° C vorheizen. Kastenform in den Ofen setzen, Temperatur auf 180° C reduzieren und 50 Minuten backen.

Backen, konventionell: Ofen auf 180° C vorheizen, mit einer Tasse Wasser schwaden, 50 Minuten backen.

Das heiße Brot sofort mit flüssiger Butter bestreichen.

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English version:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: English Version: Basic Soft White Sandwich Loaf
Kategorien: Beranbaum, Sandwich, Toast
Menge: 8 1/2-in-4 1/2-inch loaf pans

Zutaten

H SPONGE
12 ounces   Unbleached all-purpose flour
14,3 ounces   Water, at room temperature
1 1/2 ounces   Honey
3/4 Teel.   Instant yeast (Teel.=teaspoon)
H FLOUR MIXTURE AND DOUGH
11 ounces   Unbleached all-purpose flour
1 1/2 ounces   Dry milk, preferably non-fat
3/4 Teel.   Instant yeast (Teel.=teaspoon)
4 1/2 ounces   Butter, unsalted, softened
2 1/4 Teel.   Salt (Teel.=teaspoon)
H OPTIONAL
1 Essl.   Butter, melted (Essl.=tablespoon)

Quelle

  Modified version.
  Original: "the bread bible" Rose Levy Beranbaum
  Erfasst *RK* 26.06.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Make the sponge:

In a mixer bowl, combine the flour, water, honey and instant yeast. Whisk until very smooth, to incorporate air, about 2 minutes. Scrape down the sides of the bowl, and cover with plastic wrap.

Make the flour mixture and add to the sponge: In a medium bowl,whisk together the flour, dry milk, and instant yeast. Sprinkle this on top of the sponge and cover tightly with plastic wrap. Allow it to ferment for 1 to 4 hours at room temperature. (During this time, the sponge will bubble through the flour blanket in places: this is fine. )

Mix the dough:

Add the butter to the bowl and mix with the dough hook on low speed (#2 if using a KitchenAid)for 1 minute. Scrape down any bits of dough. Cover the bowl with plastic wrap and allow the dough to rest for 20 minutes. Sprinkle on the salt and knead the dough on medium speed (#4 KitchenAid) for 7-10 minutes. It will not come away from the bowl until the last minute or so of kneading; it will be smooth and shiny and stick to your fingers.

Let the dough rise:

Using an oiled spatula or dough scraper, scrape the dough inte a 4quart dough-rising container or bowl, lightly oiled with cooking spray. Push down the dour and lightly spray the surface. Cover the container with a lid or plastic wrap. Allow the dough to rise until doubled, 1.5-2 hours.

Scrape the dough onto a floured counter and press down on it gently to form a rectangle. Try to maintain as many of the air bubbles as possible. Pull out and fold the dough over from all four sides into a tight package, or give it 2 business letter turns and set it back in the container. Oil the surface and allow the dough to rise for 1 to 2 hours until doubled.

Shape the dough and let it rise:

Turn the dough out onto a lightly floured counter an cut it in half. Shape each piece into a loaf. Place the loaves in the prepared pans; the dough will be about 1/2 inch from the top of the pans. Cover with a large container, or cover them loosely with oiled plastic wrap, and allow to rise until the center is about 1 inch above the sides of the pan, 1.5-2 hours. When the dough is pressed with a fingertip, the depression will very slowly fill in.

Preheat the oven:

Preheat the oven to 350° F 45 minutes before baking. Have an oven shelf at the lowest level and palce a baking stone or baking sheet on it, and a cast-iron skillet or sheet pan on the floor of the oven, before preheating.

Bake the bread:

Quickly but gently set the pans on the hot baking stone or hot baking sheet. Toss 1/2 cup of ice cubes into the pan beneath and immediately shut the door. Bake for 50 minutes or until medium golden brown and a skewer inserted in the middle comes out clean (an instant-read thermometer inserted into the center will read about 210° F). Half way through baking, turn the pans around for even baking.

Glaze and cool the bread:

Remove the bread from the oven and set it on a wire rack. Brush the top of the bread with the optional melted butter. Unmold and cool top side up on a wire rack until barely warm, about 1 hour.

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22 Antworten auf „Basic Soft White Sandwich Loaf (M) /// DKduW“

  1. Ja, ich kenne das Problem und es ist mies, mies, mies! Ich bin zum Glück mit einem blauen Auge davon gekommen und kann wieder alles essen. Ob ich das darf, ist die zweite Frage, aber ich habe entschieden, dass mir Getreide bekommt. Hoffentlich weiß das auf Dauer nicht nur mein Kopf :-)) Heute morgen habe ich noch darüber nachgedacht (5 Kilo Kirschen entsteint-ommmmmhhh), dass dir euer Asientrip wegen des Essens bestimmt hervorragend bekommen ist.
    Ich will nichts versprechen, aber ich habe mal ein Walnussbrot gebacken (allerdings auch mit glutenhaltigem Getreide), als das Buch noch recht neu war. Schmeckte toll und sah sehr ansprechend aus. Nach dem B. S.W.S.L. haben Norbert und ich das Brot herbeigeträumt. Hat nicht geklappt, ich werde backen müssen.

  2. buhuhuuuuuuuu Du bist ja sooohoooo gemaahaaaaaiiin… jetzt hab ich *noch* ein Buch auf der Kochbuchwunschliste, und das wo Vacken und Getreide doch gar nicht gut für mich ist (aber wie ich mich erinnere kennst Du das Problem…) 🙂
    Sieht ganz toll aus, vielen Dank für den super Beitrag zu DKduW!

  3. Meine Geduld mit Typepad neigt sich auch massiv dem Ende zu. Ich überlege schon, zu wechseln. Oh je!!!! Eigentlich darf ich nicht daran denken. Komisch, diese Zeichen. Ich habe für einen kurzen MOment befürchtet, dass das bei mir auch so ist. Aber anscheinend nicht. Dafür werde ich nicht mehr als Schnuppschnüss erkannt, wenn ich im Blog kommentiere und nicht aus dem Mailprogramm heraus. Für so einen Kram habe ich keine Zeit!

  4. Sieht wunderbar fluffig aus, dein Brot! Kommt direkt auf die Liste!!
    Tja, Typepad….wollen wir darüber sprechen??? Warum macht Typepad seit gestern oder so immer tausende HTML-Zeichen, wenn ich auf Kommentare antworte?? Wer versteht das noch alles??? Ich Doofe zumindest nicht!

  5. Jaaa, Typepad ist böse. Ich habe auf Kommentare per Mail geantwortet und sie sind hier nicht angekommen. So ein … die Dame schweigt hier lieber.
    Ts, wie grauenvoll. Da kannst Du endlich wieder hier reingucken, und dann musst Du Dir solche Fotos anschauen – tut mir ja auch leid, aber ich finde die Blasen wunderschön!
    Boah, wenn ich raussschaue, dann ist dort ein so blauer Himmel über grünen Wipfeln und roten Geranien, da wird mir ganz warm ums Herz! Um mal ein schöneres Bild heraufzubeschwören…

  6. Typepad ist böse. Hat mich das ganz Wochenende von deiner Seite ausgesperrt. Aber ich bin hartnäckig, so schnell geb ich nicht auf. Diese Fussbläschen im Teig finde ich etwas unappetitlich, aber man kann ja die Augen zumachen bis dieses DSDSB (Deutschland sucht das Superbrot) auf der Bühne erscheint.

  7. Robert, hat Dir Herr Rosenblatt die Brille geklaut? Oder hast Du zuviel Wein durcheinander getrunken?
    Das, was Du da siehst, das sind keine Fußnägel und auch keine Frösche, die sich kurz vor dem Gebackenwerden protestierend aufplustern.
    Das sind genau die Dinger, die ein Hefeteigbäckerinnenherz höher schlagen lassen. So, wie die Sauerteigbäckerin freudestrahlend des morgens ihren für andere Seelen womöglich stinkenden, für sie aber duftenden, Vorteig vorsichtig mit dem Löffel auseinander zieht, um die Luftbläschen zu bestaunen, die sich durch die Gärung gebildet haben – so hüpft die Hefeteigbäckerin vor Glück in der Küche auf und ab, Ahhs und Oohs artikulierend, wenn sich beim vorsichtigen Pressen des Teiges nach dem Gehen solche Blasen bilden.
    Meine Füße haben so aber auch schon ausgesehen. Nach 26 km Wanderung mit nicht genug eingelaufenen Schuhen. Dann lieber Hefeteig. Ooooh! Aaaahh! ;-))

  8. mehdi, Du hast ja so recht. Im Original war sogar von „optional“ die Rede. Das Grauen, sich dafür oder dagegen entscheiden zu müssen, habe ich den Lesern der deutschen Version schon erspart. Butter muss drauf, basta! Aber mir wird jetzt erst klar, warum ich mich immer noch unwohl fühlte. 14,27 Gramm Butter, das wäre es gewesen, gell?
    Ich werde eine geharnischte Beschwerde losschicken. An den Verlag, an Frau Beranbaum, an die Regierungen in Nord, Ost, Süd und West und bei der nächsten Marsmission werde ich eine Depesche mit ins All senden. Soooooo geht es ja wohl nicht, da sind wir uns aber sowas von einig.
    Im übrigen ist von der geschmolzenen Butter auch noch ein Rest verblieben, der nun im Kühlschrank steht. Verschwendung!!!!
    Tut mir wirklich leid, dass Dein armer Sohn jetzt auf das Brot verzichten muss.

  9. Hallo Jutta,
    das Brot sieht wirklich toll aus. Ist was für meinen Sohn, der liebt es weich und ohne Vollkorn;)
    Die Zutatenliste hat mich dann aber doch ein wenig enttäuscht. Nach dem Hinweis auf die genaue Einhaltung der Mengenangaben und ich auch gewillt bin, die 128 gr. Butter genauestens abzuwiegen, ist mir der 1 EL Butter am Schluß doch ein wenig zu vage. So kann das ja nichts werden!
    LG
    mehdi

  10. Also, im Rezept ist die Rede von 1 3/4 liquid cups water. Dann schreibt sie am Ende (ich wußte es!): „If not using the dry milk, you can replace 1 cup of the water with 1 cup milk, preferably nonfat, scalded (brought to the boiling point) and cooled to lukewarm.“ Ich gehe mal davon aus, dass die Flüssigkeitsmenge gleich bleibt, also 405 Gramm Flüssigkeit verwendet werden, und davon eine Tasse durch Milch ersetzt wird. 40 Gramm Trockenmilch ist nicht viel. Ich würde erst mal versuchen, den Teig ohne zusätzliche Mehlzugabe zu verarbeiten (Trockenmilch enthält ja kein Gluten). Wenn er zu sehr klebt, dann kannst Du ja noch ein Löffelchen Mehl zufügen. So richtig gut zu händeln ist der Teig aber erst nach den stretch&fold-Zyklen, dann klebt er kaum noch.

  11. Toll, und wie das glänzt! (Hört sich an wie aus einer Meister Propper-Werbung ;o) )
    Wenn ich jetzt keine Trockenmilch habe, meinst Du, ich könnte das Wasser durch Milch ersetzen und dafür einfach nen EL mehr Mehl an den Teig geben?

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