Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl (24-Stunden-Haxe)

24-Stunden-Kalbshaxe mit mediterranem Kartoffelstampf und mediterranem Gemüse_bearbeitet-1


Seit Lanz im ZDF kochen lässt, kann ich die Sendung nicht mehr anschauen. Der Vorgänger war ja schon gewöhnungsbedürftig, aber der Neue. Oh nee. Bei Zappen bin ich dann aber doch hängen geblieben und dufte erleben, wie Johann Lafer eine Kalbshaxe präsentierte.


Das ist an sich nicht bemerkenswert. Aber die Tatsache, dass die Haxe 24 Stunden lang in gewürztem Olivenöl bei 65° C gegart wurde, ließ mich aufhorchen. Meist vergesse ich umgehend, was ich in Kochshows gesehen habe. Aber die Haxe, die schwirrte mir doch ab und an durch den Kopf und der dringende Wunsch verfestigte sich, das Rezept einnmal zu probieren.


Kalbshaxe, gegart, badend


Nun trug es sich zu, dass sich lieber Besuch ansagte. Julia Kokke,  Sprachwissenschaftlerin und „Vocal Coach“ – eine facettenreiche Frau, die schon fürs ARD-Buffet gearbeitet hat, wunderbar singen kann und über viele andere Talente verfügt. Diese Julia Kokke also sollte als Versuchskaninchen fungieren, das die Haxe probiert. Soviel vorweg: Sie nahm Nachschlag.  Fleisch und Kartoffelstampf. Gäste, die Nachschlag nehmen, liebe ich!


Wenden wir uns wieder der Zubereitung der Haxe zu:


Kalbshaxe, roh


Der Arbeitsaufwand bei der Herstellung ist gering. Haxe kaufen (eventuell vorbestellen), ein wenig parieren, in das auf 85° erwärmte Öl legen (die richtige Temperatur zu erreichen war das Schwierigste beim ganzen Gericht), 10 Minuten auf 85° C baden und dann 24 Stunden bei 65° C weitergaren. Das war im Manzfred kein Problem, die Ofentemperatur pendelte zwischen 63° C und 68° C  und sooo genau will ich es dann auch nicht nehmen.


Kalbshaxe - Würzöl_bearbeitet-1


Blöd war, dass das Fleisch ungewürzt in das Öl gelegt wird. Ihm fehlte am Ende das Salz und ich fand es schwierig, das richtige Maß zu finden. Zudem hatte ich das fertige Fleisch zur Überbrückung einiger Stunden bis zum Essen in den Kühlschrank gestellt. Das war keine gute Idee. Im Original wird das 65° C warme Fleisch am Ende in der Pfanne angebraten. Das habe ich auch gemacht, aber mit kaltem Fleisch, das dann nicht richtig warm wurde.


Kalbshaxe, bratend, Blog


 Die Teller mit Kartoffelstampf und  Sauce waren schon angerichtet, standen im Ofen, um warm zu bleiben und das Fleisch dauerte und dauerte und dauerte. Ich habe es am Ende aufgeschnitten und musste feststellen, dass es noch so kalt war, dass ich es unmöglich servieren konnte. Also wurden die Fleischscheiben im Dampfgarer erhitzt. Auf die Idee wäre ich besser schon früher gekommen. Trotzdem, das Essen hätte ruhig wärmer sein können. Das sind die Momente, da könnte ich mich ohrfeigen.



















========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl
Kategorien: Lafer, NT, 24 Stunden, Fleisch
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten


























































2 Ltr.   Olivenöl
3 Zweige   Rosmarin
2 Zweige   Thymian (davon 1 Zitronentyhmian)
5 Zehen   Knoblauch
1     Chilischote, rot
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Pfeffer-Mix, schwarz
1     Kalbshaxe, 1,6 Kilo
      Salz
      Pfeffer

Quelle















  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009











  Erfasst *RK* 14.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung


Olivenöl mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt und Pfeffer in einen großen Topf geben (Jutta: Bräter) und auf 85° C erhitzen. Kalbshaxe zugeben und 10 Minuten bei 85° C garen. Hitze des Öls auf 65° C reduzieren und die Haxe 24 Stunden darin garen. Anschließend die Haxe herausheben und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, am Knochen entlang herum schneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden.


Johann Lafer servierte dazu „Limonenpolenta“ und eine mediterrane Sauce. Ich habe statt der Polenta mediterranen Kartoffelstampf gereicht.


Anmerkungen, Jutta: Zubereitungsart wird Erstaunen hervorrufen. Ergebnis und Materialeinsatz lohnen den Aufwand nicht. Zartes Fleisch vorhanden, aber das bekommt man auch anders hin.


=====


Ach ja, ich bin so unschlüssig. Die Haxe war schon gut. Zart und saftig. Aber auch ein wenig fad und nicht heiß genug beim Servieren. Und dann das ganze Öl. Zwei Liter! Und der Stromverbrauch. 24 Stunden Garzeit!


Hach ja, ich bin so unschlüssig, ob sich der Aufwand lohnt. Fleisch wird doch auch zart und gar, ohne dieses lange Ölbad. Interessant ist es ja, das Fleisch bei 65° C zu garen. Und funktionieren tut es auch. Die Struktur der Haxe war wirklich wunderbar.


Och nee, ich habe mich jetzt entschlossen. So würde ich das Fleisch nicht noch einmal zubereiten.


Aber, ich muss es noch einmal erwähnen, die wahre Entdeckung dieses Gerichts war der bei Petra entdeckte Kartoffelstampf.


Mediterraner Kartoffelstampf


 Dessen Reste haben wir gestern gegessen und wenn noch etwas übrig wäre, würde ich ihn heute, zum vierten Mal, freudig wieder essen. Bin ich froh, dass ich auf die „Limonenpolenta“ verzichtet habe. Allerdings hätte sie wahrscheinlich als neutrale Komponente wunderbar mit der mediterranen Sauce harmoniert. Ein Rätsel ist mir, wo die Köche ihre „Limonen“ kaufen. Ich kaufe entweder Zitronen oder Limetten. Das Rezept will ich euch aber trotzdem nicht vorenthalten:



















========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Limonenpolenta
Kategorien: Beilage, Limetten, Polenta, Getreide
Menge: 4 Portionen

Zutaten
















































500 ml   Gemüsefond
50 Gramm   Sahne
30 Gramm   Polenta
2     „Limonen“, unbehandelt
100 Gramm   Butterwürfel, kalt
      Chili, gemahlen
      Salz
      Pfeffer

Quelle















  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009











  Erfasst *RK* 14.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung


Gemüsefond mit der Sahne aufkochen. Polenta unter Rühren hinein geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten ausquellen lassen (Jutta: ein Fall für den Dampfgarer). „Limonen“ heiß abspülen, die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Die fertige Polenta mit „Limonenschale“ und -saft sowie Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren.


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14 Antworten auf „Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl (24-Stunden-Haxe)“

  1. Ich mache die Polenta gar nicht 🙁 . Johann Lafer hat sie zur Sauce und Haxe serviert, ich habe den mediterranen Kartoffelstampf dazu gereicht. Aber falls du die Polenta nachmachst und Käse möchtest, dann machst du ihn halt drauf. Sich akribisch ans Rezept zu halten ist ja keine Pflicht :-)) Ich beneide dich um das Meer und die Sonne!

  2. Danke Ev, das freut mich, dass Dir der Bericht gefällt. Am Ende des Garvorgangs hat man leider zwei Liter gewürztes Öl, in dem sich ein gelartiger Bodensatz befindet, weil die Haxe geliert hat. Ich mag es nicht mehr verwenden.
    Zum Verwesen: er hat ja recht. Wenn ich mir vorstelle, dass Rindfleisch reifen bzw. abhängen muss, dann wird mir auch anders. Ist aber so. Ich muss die Gedankenschublade dann ganz schnell schließen und einfach genießen statt denken. Manchmal klappt das aber leider nicht, z. B. bei Jacobsmuscheln oder Kalbsbries. Aber ich arbeite dran ;-))

  3. Für meine Leser ist mir nichts zuviel!
    Scherz beiseite (wieso Scherz? Da fällt mir ein, ich besuche demnächst einen Helge Schneider Auftritt, oh je…): Das Fleisch schmeckte erstaunlich wenig fettig, man konnte es gut essen. Ich habe es vor dem Braten ein wenig abtropfen lassen und dann so in die Pfanne geworfen. Ein Teil des Öls ist in der Pfanne verblieben, der Rest hat nicht weiter gestört. Ich frage mich, was der Lafer mit dem Rest gemacht hat bzw. was andere Nachahmer damit anstellen. Mir fällt nur eines dazu ein: wegwerfen.

  4. Vielen Dank für den ausführlichen und leckeren Bericht! Ich kann mich nur anschließen: Die 2 l Olivenöl, die sind es, die mich daran hindern, dieses Rezept ausprobieren zu wollen.
    Liebe Grüße, Ev
    P.S.: Dieses (sprich: Verwesen) stößt mir immer wieder sauer auf …

  5. Ich finde es echt klasse, dass Du so etwas ausprobiert – und ich das dann nicht mehr tun muss! 😉
    Gegessen hätte ich davon, klar. Aber mit der Masse Öl hätte ich auch meine Probleme gehabt, die verwende ich lieber anders.

  6. Für kleine Fleischstücke, wie zB Filets, hab ich die Methode auch schon probiert. Dieses langsame Garen (sprich: Verwesen) hat schon was für sich. Kostengünstiger wäre das sous-vide-Verfahren: das gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel vakuumieren und dann in den Ofen geben.

  7. Du bist anscheinend Hellseherin. Die gleiche Idee hatte eine uns wohlbekannte Bloggerin nämlich auch. Aber ich wollte ihr nicht vorgreifen, sonst hätte ich es auch mal im Crocky versucht. Ich bin überhaupt nicht auf die Idee gekommen. Vielleicht wird ja bald ein Rezept veröffentlicht, mit Haxe im Slow Cooker, wer weiß?

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