Nachgemacht: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)

Bevor ich hier die ultimative Lobhudelei starte, zunächst einmal für Meister Süpke ein Dankeschön mit Sonnenblume:

Bäcker Süpkes Schwarzwälder - mit Sonnenblume

Diese Schwarzwälder Kruste, die ich heute nachgebacken habe, ist schlicht und einfach genial. Die üblichen Verdächtigen Chaosqueen (gleich zweimal), Deichrunner, ketex und Küchenlatein hatten schon Tests durchgeführt und sich durchweg lobend geäußert. Als ich dann noch las, dass das Brot aufreißen muss – juhu – da gab es für mich kein Halten mehr.

Bäcker Süpkes Schwarzwälder, Riss

Hach, was soll ich sagen. Schon die Teigbeschaffenheit ließ mich in Andacht versinken. Geschmeidig, formbar, gut zu bearbeiten, von sanfter Textur. Wunderbar.

Einen kleinen Schock bekam ich nach dem Einschiessen. Die Brote waren flach wie Flundern und ich schwer enttäuscht. Dieser Zustand schlug jedoch in Euphorie um, als ich nach 10 Minuten noch einmal einen Blick in den guten Manzfred warf. Die beiden Kandidaten hatten einen unglaublichen Ofentrieb entwickelt und Risse waren auch zu sehen. Ich musste vor Freude laut quietschen und einen Ährentanz aufführen, was die Nachbarn mit schrägen Blicken quittierten, als ich kurz danach, laut dem Meister huldigend, auf die Straße trat.

Nach 45 Minuten war die duftende, knusprige Köstlichkeit bereit, den Ofen zu verlassen und ich konnte mich kaum beherrschen, lange genug mit dem Anschnitt zu warten. Habe ich auch nicht, was nicht die schlechteste Entscheidung war.

Bäcker Süpkes Schwarzwälder, mit Butter

Das Brot ist einfach nur toll. Na ja, für mich könnte die Krume noch einen Hauch feiner sein. Aber wenn nicht, dann ist auch gut. Sehr gut sogar.

Nächste Woche geht unsere Briefzustellerin in Rente. Ihr werde ich so ein Brot backen. Sie wird mich sicher in guter Erinnerung behalten.

Danke, Meister!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 850 g Teigeinlage

Zutaten

H SAUERTEIG
116 Gramm   Roggenmehl 997 (entspricht Adler-Mühle 1150)
116 ml   Wasser
10 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
388 Gramm   Weizenmehl 812
0,4 Gramm   Trockenbackhefe
1 Gramm   Salz
270 ml   Wasser
H TEIG
      Sauer und Vorteig
388 Gramm   Weizenmehl 812
78 Gramm   Roggenmehl 997
10 Gramm   Schweineschmalz
21 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
300 ml   Wasser

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
  schwarzwalder-kruste/
  Erfasst *RK* 03.09.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

VORTAG:

Sauerteig 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren.

BACKTAG:

Den Teig schön auskneten: Kenwood 8 Min. Stufe 1, 3 Min. Stufe 3.

Teigtemperatur beachten! 24°C (nach 12 Min. 24,7°) empfehle ich.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Einmal mit wenig Mehl falten und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Teig teilen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen.

Nach 45 Minuten Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und gleich auf die Backplatte in den Ofen einschiessen. Temperatur sofort auf 210° C reduzieren.

Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Nach fünf Minuten Ofentür öffen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nach 25 Minuten Gesamtbackzeit Ofentür öffnen und angelehnt lassen. Nach 45 Minuten Gesamtbackzeit Brot aus dem Ofen holen.

Der Meister sagt: Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator

Anmerkungen, Jutta: ein phantastisches Brot mit hohem Suchtfaktor. Die Kruste ist fein-knusprig und der Geschmack hervorragend.

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22 Antworten auf „Nachgemacht: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)“

  1. Beim Mehl nehme ich es nicht soooo genau, dass ich dafür die Löffelwaage hervorkrame. Jedes Mehl verarbeitet sich anders, da muss man sowieso ein wenig jonglieren, wenn es um die Wassermenge geht. Ich dachte, dass du dich auf die angegebenen Mengen für Trockenbackhefe beziehst. 0,4 Gramm bzw. 3,3 Gramm wiege ich mit der Löffelwaage ab. Auch 1 Gramm Salz. Aber den Rest wiege ich auf meiner Digitalwaage vom Discounter ab, die in 1-Gramm-Schritten wiegt. Und wenn ich dann mal statt 388 Gramm 390 Gramm Mehl abwiege, dann nehme ich kein Löffelchen, um die 2 Gramm wieder in die Tüte zu befördern. Das bleibt dann so.

  2. Ahaaaaahhh! Wieder was gelernt, danke! Die Löffelwaage ist gleich auf der Wunschliste gelandet. Und wie geht das konkret? Wiegst du die größeren Mengen mit der normalen Waage? Also einmal 100g und dann die restlichen 12g mit der Löffelwaage?

  3. Hallo Sabine,
    nachdem Eva Deichrunner mal über ihre digitale Löffelwaage gebloggt hatte, habe ich mir auch so ein Teil zugelegt und möchte sie nicht mehr missen:
    http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/B000FQAL1W/interactive01550-21
    Das Öffnen der Tür zum Schwaden ablassen dient dazu, die Brotkruste knackig zu machen. Die Schwaden halten die Kruste feucht. So kann das Brot gut aufgehen. Das ist zunächst erwünscht, später aber nicht mehr vonnöten. Deshalb wird die Tür geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und du eine schöne Kruste bekommst.
    Viel Freude und Erfog beim Nachbacken und vielleicht auch bald mit deiner neuen Waage
    Jutta

  4. Hallo Jutta,
    das Brot möchte nachgebacken werden! Aber wie wiegst du die Zutaten ab? Meine Waage ist zwar digital, aber wenn ich fünf mal 3g wiegen will kommen fünf unterschiedliche Mengen raus. Hast du eine besondere Waage?
    Und noch eine Frage zum Manzfred: den haben wir doch weil der die Feuchtigkeit so schön drin behält, wieso sollte man trotzdem immer mal den Dampf abziehen lassen?
    Viele Grüße
    Sabine

  5. Och, soo schlimm ist das aber nicht mit dem Vorbereiten. Man muss halt wissen, wann man am nächsten Tag Zeit hat, den Teig zu machen und das Brot zu backen. Ansonsten sind die Vorteige schnell zusammengerührt. Im Prinzip ist es in fünf Minuten erledigt. Und die Kneterei am nächsten Tag macht die Küchenmaschine.

  6. Öhmm, ich überlege gerade, ob ich dir mal ein Foto schicken soll von meinem Mehlregal im Keller. Ich fürchte, du wirst umfallen.
    Aber eigentlich kann man aus 405er und 1050er Mehl 550er und 812er durch Mischung herstellen.
    Ebenso kann man aus 970er und 1350er 1150er herstellen. Aber die Backeigenschaften unterscheiden sich laut Adlermühle schon. Die Farbe wird aber ähnlich.
    Im übrigen ist Resteverwertung immer gut. Besser wird das Mehl auch nicht durch Lagerung. Viel Spaß und bis nächste Woche – du kommst doch?

  7. Glückwunsch! Bin bei der Suche nach einem Brotbackrezept heute mehrfach über dieses Brot gestolpert. Werde ich auch mal probieren. Ich mag schöne Krusten.
    Ich frag mich nur, wo ihr all die vielen verschiedenen Mehlsorten lagert… Ich versuche mich die Tage erst mal an einem Brot, für welches die in meinem Küchenschrank ansässigen Mehle geeignet sind. ;o)

  8. Ich habe ein paar Jahre an der Ahr gewohnt, Weinfeste gab es dort massenhaft. Euer Fest macht bestimmt mehr Spaß. Viel Freude bei der Feierei, viel Erfolg beim Backen und herrliches Wetter wünsche ich.

  9. Oh, das hört sich aber nach einer sehr lieben und eingeschworenen Nachbarschaft an.
    Ist doch toll, dass deine Baguettes so gut angekommen sind und die Mitmenschen nach mehr verlangen.
    Das Schwarzwälder ist wirklich absolut köstlich. Vor allem diese fein-knusprige Kruste hat uns sehr gut gefallen. Norbert und ich haben ein halbes Brot gegessen. Und dabei sollte es eigentlich nur Beilage zum Eintopf sein. Den haben wir natürlich auch verputzt, soll ja nix umkommen, gell ;-))
    Ich glaube, ich werde mir jetzt noch mal schnell eine kleine putzige Scheibe abschneiden. Gleich muss ich Fußball gucken, das strengt schließlich sehr an….
    Tschühüss und schönes Wochenende

  10. Ach so, das habe ich noch vergessen. Hauptspeise sind abends natürlich Thüringer Bratwürste und Rostbrätel,aber durch die vielen anderen Köstlichkeiten bleibt meist noch soviel übrig, dass am nächsten Tag nochmal gefeiert wird. Wir sind 12 Häuser in Straße. Eingeladen sind auch alle Kinder, die weggezogen sind und deren Eltern aber noch bei uns wohnen. Ist immer eine schöne Sache und im Oktober machen wir dann Weinfest (nur die Frauen!!!)Dann sind nämlich unsere Weintrauben aus dem Garten reif.

  11. Nee, dazu habe ich im Forum noch nichts geschrieben. Das Straßenfest machen wir jedes Jahr. Jede Familie trägt etwas zum Gelingen bei. Es geht Mittags mit einem gemeinsamen Mittagessen los. Meist Gulasch und Nudeln . Der Gulasch wird im Kessel über offenem Feuer gemacht. Nachmittags gibts dann Kaffee und Kuchen. Hier wechseln wir uns ab. Manche backen Kuchen, andere sind für Salate und andere herzhafte Sachen für abends zuständig. Im vorigen Jahr hatte ich einen großen Topf Soljanka gekocht und Thüringer Zwibbelsploatz (Zwiebelkuchen mit Brotteig) gemacht. Und aus dem restlichen Teig vom Zwibbelsploatz hatte ich Sauerteigbaguettes gebacken, naja und die waren schuld, dass ich in diesem Jahr Brot für abends backen muss. Ich werde wohl die Schwarzwälder Kruste und mein Schinken-Kartoffelbrot machen. Mal sehen, ob es klappt?!?!

  12. Super geworden, Jutta. Ich werde mich nächste Woche auch mal dranwagen. Wir haben Straßenfest und ich bin für die Brotversorgung zuständig.

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