Laugenkastanien (M)

Ich habe schon seit dem Komplettseminar bei Manz eine Flasche mit  36%iger Brezellauge (NaOH) im Keller stehen. Für Laugengebäck. Aber mein großer Respekt vor dieser ätzenden Flüssigkeit ließ mich immer von einer Benutzung derselben absehen. Manchmal jedoch muss man Prioritäten setzen und der Schnabelsche Polterabend ließ mich alle Bedenken über Bord werfen. Gut so!

Laugenkastanien, Detail 

In den letzten Wochen und Monaten lief mir immer mal wieder Laugengebäck über den Bildschirm. Petra buk es mit Natronplätzchen, Steph, Petra von Brot und Rosen und Rebeccalecka buken es mit Haushaltsnatron und ich wollte auch, unbedingt! So machte ich mich ans Werk und wenn ich gewußt hätte, wie einfach das Backen und Tauchen von der Hand geht, hätte ich schon viel früher damit angefangen. Keine große Sache.

Ein fester Hefeteig wird hergestellt, dieser nach angemessener Gehzeit zu Strängen geformt. Die Stränge werden angefroren, in VERDÜNNTE Lauge getaucht, in Scheiben geschnitten und gebacken. Mehr ist nicht. Aber einen Hingucker produziert man so, versprochen. Probiert es ruhig aus, es ist wirklich keine große Sache. Handschuhe habe ich getragen beim Werkeln, eine Schürze vorgebunden, die Arbeitsfläche mit Backmatten abgedeckt (man weiß ja nie). Aber sonst? Einfach!

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Laugenkastanien (M)
Kategorien: Party, Hefeteig, Lauge, Knaller
Menge: 75 Stück

Zutaten

625 Gramm   Weizenmehl, Type 550
375 Gramm   Dinkelmehl, Type 630
2 Pack.   Trockenbackhefe
25 Gramm   Backmalz
25 Gramm   Salz
50 Gramm   Schweineschmalz
500 Gramm   Wasser
3 1/2     %ige Lauge

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Häussler "Unser täglich Brot – Band 2"
  Erfasst *RK* 20.08.2010 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Zutaten in der Küchemaschine 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. 5-10 Minuten stehen lassen.

In 5 Portionen teilen, zu Strängen in der Länge eines halben Backbleches rollen und auf einem leicht bemehlten Blech 15-20 Minuten ruhen lassen.

In Klarsichtfolie packen und einfrieren.

30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 240° C vorheizen.

Wenn die Stangen durchgefroren sind (es geht aber auch in angefrorenem Zustand), in verdünnte, 3,5 %ige Lauge tauchen, Stränge in 2 cm breite Scheiben schneiden, mit der Schnittfläche auf eine Backfolie legen und ca. 20 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: aus dem gleichen Teig kann man alle möglichen Laugengebäcke herstellen. Diese vor dem Tauchen unabgedeckt eine Weile im Kühlschrank lagern, damit sich eine Haut bildet. Die Teiglinge sind so besser zu händeln.

Vor der Lauge habe ich großen Respekt. Aber das Ergebnis entschädigt ungemein. Ganz ganz lecker und ein Hingucker auf jedem Partytisch.

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Ganz wichtig ist allerdings, dass diese Lauge KALT verwendet wird. Verwendet man wie Steph Haushaltsnatron, dann werden die Teiglinge in heißes Wasser getaucht. Bei meinem Verfahren wird aber verdünnte Natronlauge benutzt und die wird KALT!! verwendet. Eine interessante Übersicht und Abhandlung über das Backen von Laugengebäck im Allgemeinen und Besonderen findet ihr bei Andreas Boerner.

 

16 Antworten auf „Laugenkastanien (M)“

  1. Hallo, Schnuppschnüss
    Ich möchte auch gern die Laugenkastanien machen. Aber irgendwie verstehe ich es nicht. Wenn man den Strang in die Natronlauge gibt und dann immer 2-cm-Stücke abschneidet, hat man doch 2 abgeschnittene Seiten? Wieso bleibt bei dir nur eine Seite hell?
    Einen schönen 3. Advent und Vorweihnachtszeit noch.
    Es fragt
    Pelzi

  2. Hallo Osteria,
    ich schneide die Stangen einfach so. Sie sind ja nicht so dick, also kann ich sie mit einem scharfen Messer ganz gut portionieren. Im Originalrezept werden sie nur angefroren, wohl nur deshalb, damit sie die Form beim Schneiden halten. Gehen müssen die Kastanien vor dem Backen nicht mehr, ich habe sie sofort in den Ofen geschoben.
    Zur Verwendung von heißer Lauge aus Haushaltsnatron kann ich nichts sagen (und will ich auch nicht – sicherheitshalber), weil ich es noch nie ausprobiert habe und nicht weiß, wie die Stangen auf das Bad reagieren. Ich kann mir allerdings vorstellen, dass es schwierig wird mit dem Schneiden. Die Kastanien selbst ins Wasser zu geben wird unsinnig sein, weil sie dann komplett mit der Lauge benetzt sind und das ruiniert den Kastanieneffekt.
    Entschuldige, dass ich erst jetzt antworte, ich war im Urlaub. Vielleicht sind die Kastanien ja schon gelungen?

  3. Hallo Jutta,
    wie schneidest Du die gefrorenen Stangen? Mit einem elektrischen Messer oder lässt man die Stangen nach dem Laugenbad auftauen? Da ich mein Laugengebäck bisher immer mit Natronlauge zubereitet habe (und damit auch immer zufrieden war, wenn ich ehrlich bin), würden meine Stangen ja auftauen, da die Teiglinge hier ja ins heiße Bad gegeben werden. Müssen die Kastanien nicht mehr gehen, werden die noch im gefrorenen oder angetauten Zustand gebacken?

  4. Ruhig Blut, liebe Petra, ich habe den Eintrag auf den Tag des Polterabends zurückdatiert, damit meine Hochzeitstortenserie nicht von den Kastanien unterbrochen wird. Also, nix passiert, viel Spaß beim Backen!

  5. Das nenne ich mal prompten Vollzug – freut mich sehr, dass ich dir Backgöttin mal eine Freude manchen konnte. Sonst ist das ja – Dank der Hilfe von Eva – immer andersrum. Ich musste mich auch zurück halten, dass ich nicht noch mehr von den Dingern esse, als ich ohnehin schon verputzt hatte. Ich mache beim nächsten Mal die doppelte Menge Teig und friere die Hälfte der Stränge ein.

  6. Ich bin´s noch mal…habe die Kastanien vorhin noch gebacken, erst mal nur die halbe Menge (35 St.) die sind ja echt schnell zubereitet und sooooo lecker.
    Danke für die Rezeptidee 🙂

  7. Moin, ich bin auch reingefallen ;))ich habe die ganze Zeit Kastanien im Rezept gesucht…Die sehen Klasse aus!
    Ich habe trodtzdem eine Frage zu den Kastanien? Welche Kastanien kann man essen? Ich werde da nicht schlau draus ob die von unseren zahlreichen Bäumen, man essen kann…??? danke und L.G.Cami

  8. Deine Laugenkastanien sehen klasse aus, sind dir ganz prima gelungen.
    Da ich nun auch Laugenperlen habe, muss ich die unbedingt auch mal probieren.

  9. Dann lasse dir die Lauge doch gleich auf 3,5% verdünnen, dann hast du das Hantieren mit der unverdünnten Lauge schon mal gespart. Dann kann überhaupt nix mehr schief gehen. Diese NaOH-Plätzchen scheinen aber auch gut händelbar zu sein.

  10. Beim Discounter kann man dünne Latexhandschuhe kaufen, die verwende ich öfter bei Kochaktionen. Beim Kirschenentkernen, damit die Finger nicht tagelang schwarz sind, bei Lebensmitteln, die einen starken Eigengeruch haben und jetzt auch bei den Laugenstangen. Dann flutscht das auch nicht so. Der Bäcker bei Manz hat die Laugenbretzel, die wir damals dort gebacken haben, mit den nackten Fingern angefasst, der war nicht zimperlich.
    Die Kastanienidee stammt von Häussler und ich wollte die immer schon machen, weil ich sie so putzig fand. Hätte nicht gedacht, dass das so einfach geht.
    Wolltest du mir nicht noch ein Buch schicken? Ich habe eben die Kiste mit Anschauungsmaterial gepackt, ich glaube, da könnte das ein oder andere interessante Objekt dabei sein. Noch ist Platz…

  11. So, und obwohl ich diese Lauge eigentlich schon aus Prinzip nicht verwenden wollte, haste mich nu soweit – nächste Woche werd ich meine Apothekerin beknien, mir welche zu besorgen.
    Ich will diese Kastanienbrötchen! :o)

  12. Das ist ja ein total orginelles Gebäck! SO habe ich Laugenbrötchen noch nie gesehen! Neben der tollen Idee, sind sie Dir auch klasse gelungen! Absoluter Hingucker!
    Wie hast Du die Stangen zum Schneiden gehalten, nachdem sie bereits in Lauge getunkt waren?

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