Struan (M) – Peter Reinhart

Struan (M) - Peter Reinhart

Schon lange wollte ich mich mal wieder mit Broten Peter Reinharts beschäftigen. Bücher von ihm habe ich viele, aber ich backe recht wenig daraus. Hängen geblieben bin ich beim Lesen des Originalezeptes im Buch "Artisan Breads Every Day" bei der seltsamen Zutat "gekochter Reis". In einem Brot? Die Neugierde war geweckt und ich machte mich an die Zubereitung. Vorher hatte ich noch die Alternativen gesichtet, die Peter Reinhart vorschlug. Bulgur und Polenta- das waren meine Mittel der Wahl, ich war gespannt wie ein Flitzebogen, was mich nach dem Backen wohl erwarten würde.

Das Resultat waren zwei im Prinzip unspektakuläre Brote, die hervorragend schmeckten, ohne genau sagen zu können, woran es nun lag. Aber das ist ja auch egal, nochmals backen werde ich sie auf jeden Fall.

 

Struan (M) - Peter Reinhart

 

Geeignet ist das Brot für jeden Belag, auch als Beilage zu Eintöpfen oder Schmorgerichten kann ich es empfehlen. Ein alltagstauglicher Allrounder, der uns gefallen hat. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Struan (M) – Peter Reinhart
Kategorien: Schottland, Brot, Mehrkorn
Menge: 2 Laibe, Formen 20 x 11 cm

Zutaten

638 Gramm   Weizenmehl, Type 812
42 1/2 Gramm   Polentamehl
28 1/2 Gramm   Haferflocken, kernig
21 Gramm   Haferkleie
56 1/2 Gramm   Bulgur, gekocht
56 1/2 Gramm   Rohrzucker
19 Gramm   Salz
17 Gramm   Trockenbackhefe
28 1/2 Gramm   Ahornsirup
340 Gramm   Wasser, lauwarm
113 Gramm   Buttermilch, lauwarm

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Peter Reinharts "artisan breads every day",
  S.91
  Erfasst *RK* 02.03.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

VORTAG

Alle Zutaten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe in 2 Minuten vermengen, 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Knethaken anbringen und den Teig nochmals 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten. Danach ist der Teig nicht mehr klebrig und von weicher, seidiger Konsistenz.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig 2-3 Minuten von Hand kneten. Nur soviel Mehl wie nötig einarbeiten, damit der Teig nicht klebt. Stretch & fold, danach zu einem Ball formen und bei Zimmertemperatur in einer leicht geölten Schüssel 10 Minuten ruhen lassen. Den Vorgang des stretch & folds noch drei Mal alle 10 Minuten wiederholen.

Danach den Teig in eine entsprechend große, geölte Plastiktüte platzieren und über Nacht (oder bis zu 5 Tagen) im Kühlschrank aufbewahren.

BACKTAG

Den Teig zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und sofort zu zwei länglichen Laiben formen, die man in die gefetteten Backformen legt.

Ungefähr 1,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Manzfred 30 Minuten vor Backbeginn auf 230° C vorheizen.

Wenn die Laibe gut aufgegangen sind, die Oberfläche bemehlen und längs einschneiden.

Manzfred auf 180° C einstellen, Brotformen hineinstellen und 30 Minuten backen. Die Brote nach dieser Zeit aus den Formen entfernen und weitere 10 Minuten backen.

ANMERKUNGEN:

Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt, der Aufwand lohnt sich.

Variationen und Tipps siehe Originalrezept "Struan (O) – Peter Reinhart"

=====

Wer das Originalrezept haben möchte, darf sich gerne bei mir melden.


20 Antworten auf „Struan (M) – Peter Reinhart“

  1. Heidi, du hast ja recht – wahrscheinlich war der TM gerade mit anderen, wichtigen Dingen beschäftigt 🙂 Unfassbar, wie konnten wir nur ohne ihn leben??
    Und immer schön ordentlich abwiegen, gell 🙂

  2. Pfui Jutta, eine TM Besitzerin die im BBA Teig knetet. Leichter als im Freddy gehts wohl nirgends. Aber das Brötchen interessiert mich, wegen der Zutaten und der SECHSUNDFÜNFZIG-EINHALB GRAMM lol!

  3. Das hat mich nicht abgehalten, das Buch zu kaufen. Ich war bei eben diesem Band beteiligt, aber sporadisch. Überigens, dein Kirsch(li)-Kuchen hat uns sehr glücklich gemacht. Ich glaube, ich backe den heute nochmal, war echt lecker und ging super schnell.

  4. Hi mehdi,
    die Polenta wird ungekocht verwendet, also Maismehl in Polentaausmahlung. Ich schreibe es noch dazu, Danke für den Hinweis.
    Beim Abwiegen der Zutaten kann ich natürlich nicht dafür garantieren, dass das Rezept hinhaut, wenn z. B. statt 56,5 Gramm Rohrzucker versehentlich 56,0 oder 57,0 oder 55,3 Gramm verwendet werden. Aber ich bin sicher, du kriegst das hin ;-))
    Liebe Grüße

  5. Liebe Jutta,
    ich bin zwar nicht blond und backe auch recht häufig Brot, aber trotzdem habe ich eine Frage zu den verlockend aussehenden Broten.
    Polenta ist m. E. der fertig gekochte „Pamp“ aus Maisgrieß. Ist das gemeint? Oder doch die ungekochte Maisgrießversion?? Ich meine ja nur… bei Bulgur steht das gekocht schließlich daneben. Nunja, bin ein wenig verunsichert 🙁
    Ansonsten ist es schön, mal wieder die genaue Waage zum Einsatz zu bringen, um z. B. die 113 g Buttermilch (hoffentlich bekomme ich das hin :)) und 1/2 Gramms abzuwiegen. Da muss ich wieder gaaaanz präzise arbeiten.
    LG, mehdi

  6. Danke dir, Brigitte. Ich behalte das mal im Hinterkopf, damit ich die nächsten Backaktionen danach ausrichte. Ab und an mal ein schönes helles Brot vom Maschinchen geknetet, ist nicht zu verachten, obwohl ich mehr mit Sauerteig und Roggen backen.

  7. Und ich sage nochmal Danke für das Lustmachen auf Rosinenbrot. Das war mal wieder gut, so ein Brot zu essen. Ich hatte noch ganz helle, große Sultaninen, die machten sich gut im Stuten.
    Viel Spaß beim Nachbacken!

  8. Deine Brote sehen klasse aus, Jutta! Schön, dass ich nicht die Einzige bin, die den Brotbackautomaten gerne zum Kneten verwendet. Besonders für sehr weiche Weizenteige finde ich das Teil prima.

  9. Sehen toll aus die beiden Brote und praktisch ist das auch noch, weil man sich nicht so genau auf einen Backtag festlegen muss.
    Das kommt direkt mal auf die Nachbackliste, danke dir!

  10. Ui, das Reisbrot sieht ja auch zum Anbeissen aus. Ich hoffe, dass ich beim nächsten Reiskochen daran denke, etwas mehr zuzubereiten, dann ist es fällig.
    Lustigerweise habe ich auch mal wieder den BBA aus dem Keller geholt. Eva hatte mir so große Lust auf Rosinenstuten gemacht, dass ich sofort welchen gebacken habe. Allerdings nach dem Frieda-Rezept für Hefezopf. Den Teig habe ich im BBA kneten und gehen lassen und danach im Manzfred gebacken. Sollte ich mal wieder öfter machen, den Automaten arbeiten lassen macht Laune.

  11. Schade, der erste Gedanke war – da ohne Sauerteig – mal ein schnelles Brot. Aber bis zu 5 Tagen im Kühlschrank hat auch seinen Reiz. Sieht auf jeden Fall klasse aus!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.