World Bread Day 2011: Emmerbrot (M)

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Vor geraumer Zeit sah ich bei chefkoch ein Rezept für ein Brot, das zum Teil aus Emmer hergestellt wird. Userin Brigitteb war so freundlich, mir ihr Rezept für den heutigen World Bread Day zur Verfügung zu stellen, der wie immer von der unermüdlichen zorra betreut wird – beiden Damen herzlichen Dank dafür!

Beim Emmer handelt es sich um eine Weizenart, die wie Einkorn zu den Urgetreiden gezählt wird. Der Geschmack ist nussig, die Eigenschaften des Klebers sind jedoch nicht so ausgeprägt wie bei den heute üblicherweise verwendeten Mehlarten. Ich war neugierig, wie sich dies beim Backen auswirkt und setzte das Brot auf die to-do-Liste.

Es hat eine Weile gedauert, bis ich wieder eine Bestellung bei der Adler-Mühle auf den Weg brachte und zu Versuchszwecken auch ein Pfund Emmermehl orderte. Aber irgendwann konnte ich loslegen und wir wurden mit einem sehr schmackhaften, schönen Brot belohnt.

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Die Zubereitung war absolut problemlos. Die Teigkonsistenz war geschmeidig, der Teig gut zu verarbeiten, das Kneten machte richtig Spaß. Ein wenig wurde modifiziert beim Rezept. Statt der angegebenen 400 ml Buttermilch wollte ich keinen Rest, habe 500 ml verwendet und die Menge der restlichen Zutaten entsprechend angepasst. So konnte ich drei kleine Backformen à 20 cm Länge mit Teig füllen und hatte zwei Brot für die Vorratshaltung in der Tiefkühltruhe.

Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt. Es ist ein Allround-Brot, das mit allen Auflagen harmoniert, es schmeckt auch getoastet prima und war ziemlich schnell aufgefuttert. Demnächst werde ich wohl die doppelte Menge backen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Emmerbrot (M)
Kategorien: Emmer, Sauerteig, Roggen, Weizen
Menge: 3 Brote, Teiggewicht ca. 650 g

Zutaten

H VORTAG
125 Gramm   Ansatz
250 Gramm   Roggenmehl
250 Gramm   Wasser
H BACKTAG
250 Gramm   Emmer, gemahlen
250 Gramm   Weizenmehl, Vollkorn
375 Gramm   Weizenmehl, glatt
500 ml   Buttermilch
5 Gramm   Trockenbackhefe
25 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Userin Brigitteb – chefkoch.de
  http://www.chefkoch.de/rezepte/1568981264405399/
  Emmerbrot.html
  Erfasst *RK* 02.08.2010 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig aktivieren, dazu Ansatzsauer, Roggenmehl und Wasser miteinander verrühren und über Nacht stehen lassen.

Am Backtag den Vorteig mit allen anderen Zutaten in der Kenwood zunächst auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 insgesamt 10 Minuten lang kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Teig durchketen, dritteln, zu Laiben formen und in drei Kasteformen à 20 cm Länge geben. Nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 200° C vorheizen, Brote in den Ofen schieben und sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren. 45 Minuten backen, Brote aus den Formen befreien und nochmals 10 Minuten nackig backen.

Backen, konventionell:

Eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen und den Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig auf das Backblech stürzen und15 Minuten backen, danach auf 180 Grad zurückschalten und in weiteren ca. 40 Minuten fertig backen.

Tipp für Besitzer eines Klimabackofens:

mit Klimagaren – 2 Dampfstösse – 50 Minuten bei 180 Grad backen, nach 35 Minuten auf 160 Grad zurückschalten. Erster Dampfstoß nach dem Aufheizen, nach 3 Minuten Bedampfen das Brot einschieben 2. Dampfstoß 20 Minuten vor Ende der Backzeit.

Anmerkungen, Jutta:

Sehr schöne Teigkonsistenz, prima im Geschmack. Ein schönes Brot.

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14 Antworten auf „World Bread Day 2011: Emmerbrot (M)“

  1. Schick mir mal bitte einen Link für günstige Anhänger inclusive Kupplung, hihihi. Ich bringe dir vielleicht Leberwurst und Preiselbeerbrot mit…
    Den Apfelsecco haben wir mittlerweile auch probiert, der ist saug**l. Könnt‘ ich flaschenweise trinken.

  2. Du musst nicht antworten, aber so ein schönes Brot will kommentiert sein! Ein schönes Brot…bekomme ich das nächstesmal im Mitbringsel Körbchen? Und Lisa bestellt Tomatensosse und Barbiekuchen….Theo so einen Apfelsecco….

  3. Danke Micha, hat auch wirklich prima geschmeckt. Hier in D gibt es ab und an ebensolche Wellen. Mal ist es das Manitoba-Mehl, dann ist es Emmer, Einkorn, Buchweizen, Hefe-Salz-Verfahren – ist doch super, dass man auf so viele Appetitanreger stößt 🙂

  4. Dass ich keine großen Löcher mag, liegt womöglich auch daran, dass wir überhaupt nicht grillen und recht wenig Fleisch essen. Zu einem schönen Stück Fleisch mit Sauce oder Gegrilltem mit Dipp passt so ein löchriges Brot ganz gut, aber nicht zu Butter und Konfitüre. Wie Petra schon schreibt, da tropft der Honig durch.
    Dass wir hier im gelobten Land leben, was die Beschaffung von Zutaten angeht, weiß ich sehr zu schätzen und genieße es, aus dem Vollen schöpfen zu können, wenn ich will. Die Teilnahme am Event war Ehrensache, nach dem lieben Appell konnte ich nicht mehr anders. Hat Spaß gemacht, du fleißige Biene 😉

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