Auch ich: Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Vom Hype um das Boeuf im Zuge der Austrahlung des Films "Julie und Julia" habe auch ich mich anstecken lassen. Ich schicke voraus: So gerne krank war ich schon lange nicht mehr.

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Den Film hatte ich schon gesehen, als er vor geraumer Zeit zum ersten Mal im TV ausgestrahlt wurde. Damals hat er mich so wenig begeistert wie heute. Ohne Julie wär's in Ordnung gewesen. Diese eingebildete Trulla mit ihrem ungezogenen Freund und dessen überschaubaren Tischmanieren ist mir ganz schön auf die Nerven gegangen.Trotzdem habe ich mich durch die Eventstimmung anstecken lassen, die in der Facebook-Gruppe "Käptn's Dinner" vor der Ausstrahlung des Films aufkam. Wie das so geht, eine Idee jagt die andere, eine Information die nächste und am Ende schmurgelte Land auf, Land ab Julia Childs "Boeuf Bourguignon" in den Töpfen.

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Durch die Berichterstattung in den Medien beim Kinostart wurde ich das erste Mal auf Julia Child aufmerksam, zuvor hatte ich noch nie von ihr gehört. "The Way to Cook", eine DVD mit ihren Auftritten im amerikanischen Fernsehen, landete damals umgehend im heimischen Regal. Ich könnte stundenlang zuschauen, wie sie lakonisch und ein wenig respektlos vor der Kamera kocht. Auch DAS Kochbuch, "Mastering the Art of French Cooking", wurde angeschafft. Es handelt sich um ein Gemeinschaftsprojekt mit Louisette Bertholle und Simone Beck, das die Grundlage zum Film bildete. Aber anscheinend hat es mich nicht so inspiriert, dass ich sofort daraus hätte kochen wollen. Das erste ausprobierte Rezept ist tatsächlich das wunderbare "Boeuf Bourguignon", so köstlich, dass wir große Lust auf mehr bekamen. Nicht nur ich habe beschlossen, es an Silvester wieder zu schmoren.

Das von mir gewählte Stück Rind war recht mager, da sollte man eine etwas fettere Qualität bevorzugen, damit das Endergebnis nicht zu trocken wird. Bei mir waren manchen Fleischstückchen an der Grenze.

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Das aufwändigste an der Zubereitung war die Aufbereitung der Rezepte. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die einzelnen Komponenten in meiner Rezeptverwaltung verewigt hatte. Ich gebe die Übersetzung hier stark gekürzt wieder. Wer am modifizierten Original interessiert ist, darf sich gerne bei mir melden. Glücklicherweise kann man bei der Zubereitung ein paar Schritte prima im Voraus erledigen, zum Beispiel das Schmoren von Pilzen und Zwiebeln.

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Aber dieses Gericht ist sowieso jeden Aufwand wert. Wer es noch nicht ausprobiert hat, sollte es einmal versuchen.

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Großes Kino eben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Boeuf Bourguignon (Julia Child)
Kategorien: Rind, Schmorgericht, Klassiker
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS FLEISCH
170 Gramm   Speck, geräuchert, durchwachsen
1 Essl.   Olivenöl
1,35 kg   Rindfleisch, nicht zu mager
1     Karotte
1     Zwiebel
1 Teel.   Salz
1/4 Teel.   Pfeffer
30 Gramm   Mehl
590 ml   Rotwein, jung (Beaujolais, Côtes Du Rhône, St,
      Emilion claret, Burgunder) oder Chianti
400 ml   Rinderfond
1 Essl.   Tomatenmark
2 Zehen   Koblauch, zerdrückt
1 Teel.   Thymian, getrocknet
1     Lorbeerblatt
      Speckschwarte, blanchiert
H FÜR DIE ZWIEBELN
18     Zwiebeln, geschält, 2,5 cm im Durchmesser, bis
      — 1/3 mehr
25 Gramm   Butter
1 Essl.   Öl
140 ml   Rinderfond, Rinderbouillon, trockenen Weißwein,
      Rotwein oder Wasser
      Salz
      Pfeffer
4     Petersilienstängel
1/2     Lorbeerblatt
1/4 Teel.   Thymian
H FÜR DIE PILZE
30 Gramm   Butter
10 ml   Öl
75 Gramm   Champignons, frisch

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: "Mastering the Art of French Cooking" – Julia
  Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
  Erfasst *RK* 03.11.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

BOEUF BOURGUIGNON [Rindfleisch Burgunder Art mit Zwiebeln und Pilzen]

Manzfred auf 230° C vorheizen.

Rindfleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von 5 cm schneiden.

Zwiebel in Streifen, Möhren in dicke Scheiben schneiden.

Vom durchwachsenen Speck die Schwarte entfernen. Diese in ca. 1200 ml Wasser für 10 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden, die ungefähr 0,5 cm dick und 4 cm lang sind. Die Speckschwarte abwaschen und trocknen.

In einem Schmortopf mit ca. 25 cm Durchmesser wird der Speck im Öl ausgelassen, bis er leicht gebräunt ist. Aus dem Topf entfernen. Das Öl erhitzen, bis es beinahe raucht.

Rindfleischwürfel gut abtrocknen und portionsweise schmoren, bis die Stücke schön gebräunt sind. Wichtig ist, dass nicht zu viele Fleischstücke auf einmal zubereitet werden. Hier ist weniger mehr. Die geschmorten Fleischstücke zum Speck geben.

Im selben Fett das Gemüse anschmoren und bräunen.

Das Fett soweit wie möglich aus dem Topf schütten, Fleisch und Speck zufügen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Mehl aufstreuen, Topf schütteln, um das Fleisch mit dem Mehl zu ummanteln und den Schmortopf für 4 Minuten in den Backofen setzen. Das Fleisch umrühren und nochmals für 4 Minuten in den Backofen setzen. Ziel der Aktion ist, dass das Mehl leicht bräunt und das Fleisch mit einer leichten Kruste umgeben ist. Den Topf aus dem Ofen entfernen und die Hitze auf 160° C reduzieren.

Den Wein und soviel Brühe angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, die Kräuter und die Speckschwarte zufügen. Auf dem Herd das Ganze zum Simmern bringen, mit einem gut schließenden Deckel versehen und in den Backofen stellen. Das Fleisch soll jetzt für drei bis vier Stunden langsam schmoren. Ich habe nach gut drei Stunden nachgeschaut, da war das Fleisch schon fast ein wenig trocken. Also ruhig nach 2,5 Stunden mal in den Topf lauern. Das Fleisch ist gar, wenn eine Gabel problemlos hinein sticht.

Während das Fleisch gart, werden die Zwiebeln und die Pilze vorbereitet. Sie werden bis zum Gebrauch beiseite gestellt, man kann sie schon am Vortag herstellen, wenn man möchte.

OIGNONS GLACÉS A BRUN [Braun geschmorte Zwiebeln]

Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln zufügen und so lange bei Mittelhitze schmoren, bis sie so gleichmäßig wie möglich gebräunt sind. Das erreicht man, indem man die Zwiebeln in der Pfanne hin und her rollen lässt. Das sollte vorsichtig geschehen, damit die Häute nicht beschädigt werden. Die Flüssigkeit angießen, würzen und das Kräutersträußchen zufügen.

Pfanne abdecken und den Inhalt 40-50 Minuten sehr langsam schmoren, bis die Zwiebeln zwar weich, aber noch in Form sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Kräuter entfernen und die Zwiebeln beiseite stellen. (Jutta: Die Zwiebeln schmecken hervorragend. Taugen auch bestimmt auf einem schön gebratenen Steak, am besten zusammen mit den geschmorten Pilzen.)

CHAMPIGNONS SAUTÉS AU BEURRE [Geschmorte Pilze]

Bei der Zubereitung sollten die Butter heiß und die Pilze trocken sein. Unbeding darauf achten, nicht zu viele Pilze auf einmal zu braten. Pilze ganz verwenden. Sind sie sehr groß, vierteln.

Eine Bratpfanne mit Butter und Öl erhitzen. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, die gewaschenen, gut getrockneten Pilze portionsweise zufügen und in 4-5 Minuten braun braten, während man die Pfanne immer wieder schüttelnd bewegt. Zunächst werden die Pilze das Fett aufnehmen, aber nach 2-3 Minuten kommt es wieder zum Vorschein und die Pilze werden zu bräunen beginnen. Aus der Pfanne nehmen, sobald sie leicht gebräunt sind.

*************** VIER STUNDEN SPÄTER *****************

Wenn das Fleisch weich ist, den Inhalt des Schmortopfes in ein Sieb schütten, das in einen Topf gehängt wurde. Den Schmortopf spülen und das Fleisch sowie das Speck wieder hinein geben. Zwiebeln und Pilze darüber verteilen.

Die Sauce vom Fett befreien, dann eine oder zwei Minuten köcheln, um weitres Fett abschöpfen zu können, das durch diesen Vorgang an die Oberfläche kommt. Man sollte ungefähr 500 ml Sauce zurück behalten, die so dick ist, dass sie einen Löffelrücken leicht überzieht. Ist sie zu dünn, dann sollte man sie noch etwas einkochen. Ist sie zu dick, dann kann man ein paar Esslöffel Fond oder Brühe zufügen. Zum Schluss wird die Sauce vorsichtig abgeschmeckt und dann über das Fleisch und das Gemüse geschüttet.

Entweder serviert man das Boeuf Bourguignon sofort, nachdem man es 2-3 Minuten abgedeckt hat köcheln lassen oder man wärmt es ca. 20 Minuten vor dem Servieren auf, indem man es sehr langsam bis zum Simmern erwärmt und 10 Minuten köcheln lässt.

Anmerkungen, Jutta: ausgezeichnet!

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Auch hier wurde fleissig geschmurgelt:

….in Frau Kampis Küche
Heikes Blog
Chef Hansen
kaquu's Hausmannskost
Gaumenkitzler
Barafras Kochlöffel
Die Landfrau

tobias kocht!

Schöner Tag noch!

Ohhh… Mhhh…

23 Antworten auf „Auch ich: Boeuf Bourguignon nach Julia Child“

  1. aber nicht übel nehmen, falls ich aus der erinnerung heraus bisschen dick aufgetragen haben sollte und der wein doch nicht im inklusiv war! 🙂

  2. uiuiui, das ist ja eine saftige Felischmischung, ich würde das gern ja mal kochen, aber meine Freundin ist Vegetarierin,die würde mir das dann um die Ohren hauen 😉 Aber lecker siehts aus…Hast du denn auch mal vegetarische Anleitungen? Gruß Norbert

  3. Tja…der Food-flashmob…Spaß hat er gemacht. Wobei ich jetzt im Nachhinein sagen muss, dass ich mit weniger Aufwand auch schon sehr schmackhafte Gerichte hingekriegt hab. Und das mit dem mageren Fleisch, was evtl. zum trockenwerden neigt, kann ich bestätigen. Aber nichtsdestotrotz war es lecker. Und ich hab die Nachzügler auch gleich noch in meinem Post verlinkt…

  4. Liebe Jutta,
    dein Boeuf liest sich absolut klasse, werde es nach deinem Rezept am kommenden Wochenende nachkochen!
    Grüßle, Veronika

  5. Das war wirklich ein tolles „Gemeinschaftserlebnis“!
    Da kann man im nachhinein dem Film verzeihen, dass er nicht nur vom Leben der Frau Child erzählte 🙂

  6. Liebe Jutta,
    der Duft dieses herrlichen Gerichts hat sich bis Wien durchgeschlagen!
    Solche geschmorten Angelegenheiten sind ja wirklich herzerwärmend… aber auch eine ganze Menge Arbeit im Vorfeld. Also typisch französische Küche… aber es lohnt sich, wie man sieht.
    Gratulation zu dem tollen Ergebnis und zu diesem wunderschönen Blogeintrag! So wie ich Euch kennen lernen durfte kann ich mir gut vorstellen, wie Du und Norbert mit Hingabe verkostet habt, ein schönes Glas Rotwein natürlich auch mit dabei!
    Ganz, ganz herzliche Grüße von Angelika und Gino

  7. Mich hat der Film auch nicht so sehr beeindruckt. Aus der Geschichte von Julia Childs hätte man sicherlich mehr machen können, vor allem mit der sagenhaften Glenn Close.

  8. puhaha, trulla?! bei fleisch fühl ich mich nicht kompetent genug mitzureden aber der film hat mich dazu gebracht, eine unterschwellige ehrfurcht vor dieser dame zu haben.
    als ich dieses jahr zum ersten in pasadena war, musste ich meine gastgeber überreden, mich zu julias childs geburtshaus zu fahren: gab nichts zu sehen und ohne film hätte ich im leben nicht so was peinliches getan 😉
    „my life in france“ fand ich aber hinreißend zu lesen. va die stelle, wo sie sich nach der ankunft in frankreich lauter delikatessen und weine in einem berühmten restaurant bestellten und dafür 10 $ zahlten.

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