Nachgemacht: Blätterteig (M-TM)

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Es gibt Blogger, die wollen unbedingt einmal ein Sauerteigbrot backen und ich bin sicher, dass das bald gelingen wird.

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Es gibt Blogger, die wollen unbedingt einmal chinesische Nudeln herstellen und ich bete, dass das nie gelingen wird. Wer weiß, was danach geschehen mag? Ich will es mir nicht ausdenken. 

Und es gibt Blogger wie mich, die wollen unbedingt einmal Blätterteig fabrizieren.

Ich traue mich an viele Dinge, die mit Backen zu tun haben. Ich backe alles, wenn ich ein Rezept habe, ich stelle Rosen aus Zuckermodelliermasse her, ich beziehe Torten mit Fondant, ich bin nicht kreativ, aber mutig, solange ich eine Anleitung habe.

Der Mut verließ mich jedoch immer, wenn das Wörtchen "Blätterteig" im Raume stand, Anleitung hin oder her. Davor hatte ich Respekt, da traute ich mich nicht ran, so einen Teig wollte ich unbedingt einmal herstellen, aber immer verließ mich der Mut.

Heiligabend sollte es zur Suppe eine Blätterteigstange geben. Einen Tag zuvor kam mir dann die Idee, selber den Blätterteig herzustellen. Gedacht, getan und frisch ans Werk. Wer hatte nochmal ein Rezept für Blätterteig eingestellt? Robert! Und Johannes! Und Peppinella! Von wem war das Rezept ursprünglich? Vincent Klink!. Was sollte da noch schief gehen?

Ich nehme vorweg: Blätterteig herzustellen ist einfach. Aber aufwändig durch die häufigen Kühlzeiten. Ich musste immer in den Keller flitzen, wer also zwei bis drei Gramm Körpergewicht verlieren möchte, dem sei unbedingt zur Fabrikation geraten.

Es ging los:

Butterziegel herstellen – kühlen

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Grundteig herstellen, kühlen:

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Butterziegel in Teig einpacken, kühlen: 

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Ohhhkaaay…. als ich das unglaublich grauenvolle Päckchen sah, war mir klar, datt gibt nix. Aber ich habe mich nicht entmutigen lassen. Also weiter…

Immer schön abwechselnd ausrollen,

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einfache Tour, kühlen:

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Ausrollen, doppelte Tour, kühlen:

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Insgesamt wird einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach touriert. Das dauert. Aber der Geschmack ist unvergleichlich, danach isst man keinen gekauften Blätterteig mehr. Der Aufwand lohnt auf jeden Fall.

 Fertig! Da war ich aber stolz wie Oskar.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blätterteig nach lamiacucina, Vincent Klink et al. (TM)
Kategorien: Grundrezept
Menge: 1 Kilo

Zutaten

H FÜR DIE EINZIEHBUTTER (BEURRAGE)
400 Gramm   Butter
100 Gramm   Mehl, Type 550
H FÜR DEN GRUNDTEIG (DÉTROMPE)
160 Gramm   Wasser
10 Gramm   Salz
10 Gramm   Reisessig
100 Gramm   Butter
400 Gramm   Mehl, Type 550

Quelle

  Rezezpt modifiziert.
  Original: Roberts Blog "lamiacucina"
  http://lamiacucina.wordpress.com/2010/06/22/blatterteig/
  Erfasst *RK* 23.12.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für die Einziehbutter die Zutaten im Thermomix zunächst 10 Sekunden/ Stufe 6 vermischen. Dann 30 Sekunden/Teigstufe zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer quadratischen Platte von 10 cm Seitenlänge plattieren und, eingewickelt in Folie, eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für den Grundteig alle Zutaten außer Mehl zusammen aufkochen, vollständig abkühlen lassen. Die Masse mit den anderen Zutaten im Thermomix 2 Minuten/Teigstufe verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grundteig auf einer gut bemehlten Unterlage in allen 4 Richtungen zu einer Art Viereck mit Ausbuchtungen an den Ecken auswallen. Ideal wäre Auswallen auf einer kalten Marmorplatte. Das Stück Einziehbutter 45° verdreht drauflegen und die Ecken des Teigrechtecks über die Einziehbutter schlagen, diese muss vollständig vom Grundteig umschlossen sein, soll aber nicht zuweit überlappen. Danach kommt das Teigpaket (paton) für eine Stunde in den Kühlschrank.

Das Teigpaket herausnehmen und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 40 cm) auswallen. Die Seiten mit Hilfe eines Lineals begradigen. Die lange Seite des Teiges befindet sich vor uns. Im Geiste teilen wir den Streifen in 3 gleichgrosse Teile. Schlagen erst den linken Teil über den Mittelstreifen. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den Mittelteil. Wir haben eine dreifache Schicht. Das ist die einfache Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.

Das Teigpaket wieder herausnehmen, darauf achten, dass der Rücken des Pakets immer nach rechts schaut und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 60 cm) Richtung Buchrücken auswallen. Nun merken wir uns die Mittellinie der Teigbahn, schlagen erst das linke Ende bis zur Mittellinie, dann das rechte bis zur Mitte. Nun haben wir eine doppelte Schicht. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den linken. Dabei befindet sich der Rücken des Pakets wieder rechts. Wir haben eine vierfache Bahn. Das ist die doppelte Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank. Damit haben wir bereits eine einfache und eine doppelte Tour. Das Ganze wird wiederholt bis wir die Reihenfolge Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach, abgearbeitet haben (3x4x3x4x3=432 Touren.

In 3 Pakete zu ca. 300 g teilen, vakuumieren und einfrieren.

Anmerkungen, Robert:

"Blätterteig herzustellen, hat nichts Mystisches an sich. Dieser Teig war weich, willig und sehr gut auszurollen. Die Herstellung ist nicht einmal besonders aufwendig. Der reine Zeitaufwand ist relativ gering, lediglich die Warte- und Kühlzeiten ziehen das ganze Prozedere in die Länge. Gerade die Zwischenkühlungen sind jedoch für den Erfolg wichtig. Wird der Blätterteig zu rasch und noch warm touriert, so können sich die Schichten vermischen und der Teig geht nicht mehr linear auf.

Das Geheimnis dieses Teiges besteht einerseits im Essig, der dem Grundteig zugesetzt wird. Das macht den Teig mürbe. Zähe Blätterteigböden in Feingebäck werden damit vermieden. Andererseits erlaubt die Butter-Mehlmischung, die anstelle der Einziehbutter verwendet wird, auch mit unserer (meist zu weichen) Butter zu arbeiten. Der Grundteig soll fest, aber nicht allzu fest sein.

Den Originalartikel von Vinzenz Klink mit einem Butter/ Mehlverhältnis von ca. 25% findet man hier. Johannes hat das Butter- Mehl-verhältnis aufgrund seiner beruflichen Erfahrung in seiner Rezeptadaption auf 50% geändert. Daran habe ich mich gehalten.

Geschmacklich ist der Teig sehr buttrig, zart, zergeht auf der Zunge. Zweifellos ein toller Teig. Für meinen Geschmack, der ich mich an trockene Teige mit 25% Ziehmargarine gewohnt bin, ist der Teig jedoch etwas zu buttrig. Bei den nächsten Versuchen werde ich den Mehlgehalt im Grundteig etwas erhöhen. Ggf. unter Anpassung der Wassermenge."

Anmerkungen, Jutta:

Hergestellt 23./24.12.2011

Ein Gedicht! Ich kann es, juhu!!! 3 x 300 g eingefroren.

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Für die Sesamstangen habe ich Blätterteigstreifen mit Eiwasch eingepinselt, mit Sesam bestreut und dann verzwirbelt auf ein Blech mit Backpapier gelegt. Das kam in den Manzfred, 200° C, ich glaube, für 15 Minuten, Tür die letzten fünf Minuten nur noch angelehnt. Aber bitte die Bräunung kontrollieren, ich weiß nicht mehr genau, wie lange ich die Stängchen gebacken habe. Und keine Panik, die Dinger gehen auf, auch wenn es zunächst ganz anders aussieht.

Was ich auch nicht kann: Macarons! Die Dinger bringen mich um. Fast. Ich berichte darüber. Bald.

20 Antworten auf „Nachgemacht: Blätterteig (M-TM)“

  1. Hallo Jutta,
    das mit den Zielen: da hast du schon Recht. Besonders bei den Glasnadeln ….. 😉
    Ja der Blätterteig von Meister Klink steht auch schon lange auf meiner Todo-Liste. alleine, es fehlt einfach die Zeit. Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Und wenn ich deine tollen Bilder sehe, wird es auch bei mir nicht mehr lange dauern bis….
    Ciao Werner

  2. Das Lauern wird in dem Fall nicht viel helfen, denn diesen Teig habe ich schon vor meinen Bloggerzeiten gemacht. Und wenn ich nicht wieder durch Zufall an eine Hausschlachtung gerate, habe ich keine Ahnung, wo ich dieses Schmer-Fett herkriegen sollte. Das ist ja eigentlich ein Abfallprodukt, dass man nicht so ohne weiteres kaufen kann.
    Das deutsche Schmalzgebäck kenne ich nicht, daher kann ich nicht sagen, ob das dasselbe ist.
    Aber ansonsten lasse ich mich gern von dir belauern. 😉

  3. Wow, Jutta, ich bin wirklich beeindruckt. Ich habe noch nie Blätterteig selber gemacht (es gibt hier einen Bio-Blätterteig zu kaufen, der ist nicht nicht wirklich schlecht), aber ich bin sicher, dass dieses Ergebnis einfach mit nichts anderem zu vergleichen ist. Nette Fotos – und mir gefällt diese Suppenschale so gut!
    Herzliche Grüße aus dem derzeit mit einem Stäubchen Schnee versehenen Wien!

  4. Jutta………..I loved reading your story about making puff pastry…..I have made it once in a cooking school, but have never attempted it in my own kitchen….
    Da ich aber Deine Geschichte gelesen habe…muss ich es auch einmal bald versuchen….Ich las unlangst dass man „pies“ mit Blaetterteig Kruste machen kann…..und das will ich versuchen….

  5. Die bei der Lauferei abtrainierten Kalorien kann man dann mit dem köstlich aussehenden Gebäck wieder auffüllen. Blätterteig steht auch noch auf meiner Liste!

  6. Danke dir 🙂 Ja, das ist wohl Schmalzgebäck? Davon habe ich auch schon gehört, aber so richtig vorstellen kann ich mir nicht, Schweinefett zu verwenden. Ich habe aber auch schon sehr oft gehört, dass es köstlich sein soll. Ich gehe gleich mal bei dir lauern.

  7. Stimmt, Sus, der Link war falsch, Dankeschön, ich habe es geändert.
    Ich habe übrigens Liste der „1000 Dinge….“ gelesen, was wohl eher dem entspricht, was in mir so vorgeht. Es gibt ja noch so unendlich viele Herausforderungen.
    Steckrüben zum Beispiel – aber die mag ich gerne 🙂

  8. Während der Kühlzeiten dürfen die Fusseltiere doch wieder rein, oder? Ansonsten gibt es ja auch noch die Pension, man muss halt Prioritäten setzen.
    Plunderteig, da erinnest du mich an was. Den wollte ich auch immer mal machen, so lecker wie in Dänemark.

  9. Meine Hochachtung!
    Blätterteig ist eines der ganz wenigen Fertigprodukte, die ich noch kaufe.
    Schmerteig habe ich schon einmal gemacht, der geht auch so, aber halt mit diesem filzigen Schweinefett statt Butter. War gruselig und langwierig, aber der Schmerstrudel köstlich.

  10. Wunderschön, Deine Blätterteigstangen! Ja, an Blätterteig habe ich mich auch noch nicht rangetraut. Der steht auch noch auf meiner Liste der „100 Dinge, die ich in meiner Küche unbedingt noch selber herstellen möchte“. Jetzt bleibt mir ja wohl nicht mehr viel übrig, als es doch endlich mal zu versuchen. 🙂
    Liebe Grüße, Sus
    P.S.: Dein Link mit den chinesischen Nudeln stimmt – glaube ich – nicht…

  11. Da warte ich auch schon lange auf den perfekten Tag, und zwar sehnsüchtig! Gekauften Blätterteig esse ich nämlich schon seit Jahren nicht mehr. Bleibt also nur selbermachen. Allerdings habe ich schon einmal französische Croissants nach einer Anleitung von Petra Holzapfel gemacht. Dafür stellt man einen Plunderteig her, und das ist ziemlich ähnlich, mit Falten und Kühlen. Bei mir ist das Hauptproblem, dass ich dafür dann stundenlang, also quasi den ganzen Tag, die Katzen aus der Küche fernhalten muss.

  12. Ja, da hatte ich mich auch ein bissi verschätzt. Die jeweiligen Arbeitsschritte sind ja flott erledigt, aber diese Kühlerei nervte schon. Zudem war die Arbeitsfläche belegt, weil ich nicht jedes Mal das Mehl wegputzen wollte. An einem ruhigen kühlen Sonntag mit Resteessen und frühem Aufstehen sollte das Vorhaben gelingen.

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