Joghurt-Walnuss-Brot nach ketex

Zum Abschluss des Jahres 2012, das wenig Einträge im Blog aber viele Einträge ins Buch des Lebens vorzuweisen hat, gibt es ein wunderbares Rezept für ein kräftiges Brot. 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)
Gerd "ketex" Kellner veröffentlichte ein Brotbackbuch, das ich selbstverständlich kaufte, aber bisher noch nicht in Gebrauch hatte. Gestern durfte sich Norbert ein Rezept aus diesem Buch aussuchen. Er entschied sich für ein herzhaftes Joghurt-Walnuss-Brot, das dem Titel des Buches "Rustikale Brote aus deutschen Landen" alle Ehre macht. Noch keine drei Stunden ist es her, dass wir das Brot anschnitten und uns zurück halten mussten, es komplett zu verspeisen und schon schreibe ich einen Blogeintrag. Ihr könnt euch vorstellen, wie das Rezept hier eingeschlagen ist. 

Die Zubereitung war einfach, der Teig gut zu händeln, der Ofentrieb phantastisch, die Krume genau so feinporig, wie wir sie mögen 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)

und die Kruste dunkel, knusprig, aromatisch. Wun-der-bar!

Im Backbuch sind 50 g Walnüsse aufgeführt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge verwenden, wie auch im Rezept auf Gerds Website angegeben. 

Unbedingte Nachbackempfehlung! 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)
Nachtrag 30.12.2012: Jetzt habe ich das Rezept in die RezKonv übertragen und stelle es euch zur Verfügung. Ich habe statt der Frischhefe Trockenbackhefe verwendet (ca. 1/3 der Angaben für Frischhefe) und das Salz beim Vorteig weg gelassen, weil die Angabe im Buch fehlte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Joghurtbrot mit Walnüssen nach ketex
Kategorien: Mischbrot, Sauerteig, Nüsse, Knaller
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
190 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
150 Gramm   Wasser
19 Gramm   Roggenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
100 Gramm   Wasser
1/2 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
100 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
280 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
160 Gramm   Wasser
100 Gramm   Joghurt, 3,5% Fett
14 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
50 Gramm   Walnüsse (beim nächsten Mal 100 g nehmen)

Quelle

  Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
  ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 30.12.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig verrühren, abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bis zur weitern Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten (ich habe die Walnüsse nicht gehackt) in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten kneten. Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen (Jutta: etwas mehr als eine Stunde).

Auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche den recht weichen Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwas vergrößert hat.

30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 250° C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist und das Brot genug aufgegangen, den Laib mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber mit Backfolie stürzen und einschießen.

Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180° C absenken. Weitere 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nochmals ca. 10 Minuten backen, bis das Brot bei der Klopfprobe deutlich hohl klingt.

Anmerkungen, Jutta: schmeckt hervorragend.

Gebacken: 29.12.2012 Gebloggt: 29.12.2012

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22 Antworten auf „Joghurt-Walnuss-Brot nach ketex“

  1. Liebe Jutta,
    danke für die ausführliche Beschreibung 🙂
    Dann werde ich es mal versuchen und
    berichten ob es geklappt hat 🙂
    Liebe Grüße
    Lari

  2. Hallo Lari,
    einen Sauerteig herzustellen, ist sehr einfach.
    Am ersten Tag rührst du in einem Glas oder einer kleinen Schüssel 50 g Roggenmehl, Type 1150 und soviel Wasser zusammen, dass ein Teig wie Pfannkuchenteig entsteht. Mit Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
    Am 2. Tag 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser vermengen. 24 Stunden warten.
    Am 3. Tag den Vorgang wiederholen.
    Am 4. Tag sollte der Ansatz säuerlich riechen und der Teig sollte gräulich-hell aussehen. Solange er nicht schwarz oder haarig ist und/oder faulig riecht, ist alles in Ordnung. Falls er noch nicht „lebt“, einfach weiter füttern. Zwischendurch ruhig mal die Hälfte der Menge wegwerfen, wenn die Menge des Anstellgutes zu groß werden sollte.
    Jetzt sollte das Anstellgut bereit sein. Du kannst ca. 100 g im Kühlschrank aufbewahren (ich verwende Weckgläser mit Gummi, Deckel und Klammern). Jede Woche fütterst du den Sauerteig mit 50 g Mehl und Wasser, so dass ein mittelfester Teig entsteht. Oder du ersetzt nach Verwendung einer bestimmten Menge den entnommenen Teil.
    Nach ein paar Monaten muss der Teig nicht mehr wöchentlich gefüttert werden.
    Viel Erfolg und Spaß beim Backen

  3. Hallo liebe Jutta,
    erst mal ein frohes neues Jahr für euch 🙂
    Nun meine Frage – wenn ich das allererste mal einen Sauerteig selbst machen will, wie stelle ich dann das Roggenanstellgut her ? Ich trau mich da noch nicht recht ran.
    Liebe Grüße
    Lari

  4. Joghurt und Walnüsse! Damit kriegst Du mich. Ich backe Brote auch immer gerne mit dem Schluss nach oben, denn mit dem Einschneiden stehe ich etwas auf Kriegsfuss – und so merkt es keiner 😉
    Dir wünsche ich einen wunderschönen Silvesterabend und ein herrliches 2013!

  5. Bei mir liegen die Schätzchen meist auch lange Zeit, bevor sie richtig gewürdigt werden. Wie schön, wenn die Bücher dann solche tollen Überraschungen bereit halten. Als nächstes ist „Großmutters Hausbrot“ fällig. Ich werde berichten. Liebe Grüße ins Tessin – bei dem Sturm und Regen hier würde ich gerne dort sein.

  6. Ich tendiere auch immer öfter dazu, das Brot nicht mehr zu schneiden, sondern mit dem Schluss nach oben zu backen. Ich mag das, wenn das Brot so rustikal aussieht und meist gelingt es besser als mit der Schneidetechnik. Zumindest bei mir. Viel Spaß beim Nachbacken.

  7. Liebe Micha, herzlichen Dank und auch euch in fernen Gigors die besten Wünsche für das neue Jahr. Gesundheit, Glück und Wohlbefinden sollen eure Begleiter sein.

  8. Ich hatte mir das Buch gleich noch Erscheinen auch bestellt, aber bisher noch nichts daraus gebacken, nun bin ich angeschubst von Dir, DIESES wird der erste nachgebackene Brot werden!
    Viele Tessiner Grüße
    Sabine

  9. Lecker! Und so schön eingerissen – ich liebe gerissene Brote, nix einschneiden…
    Muss ich doch gleich mal das Buch rausholen, habe schon mehrere Brote nachgebacken, aber das noch nicht – werde ich vielleicht dann doch gleich zu Silvester morgen machen 🙂

  10. Das sieht fantastisch aus! Und Oh mein Gott, Jutta!!! Ich habe die von Dir mir zugesendete Backmischung noch! Fällt mir im Moment ein….hol ich jetzt SOFORT raus. Heute ist ein guter Tag für ein Jutta-Brot.

  11. Hi,
    ich war auch gerade hier und habe Dein Brot bewundert. Wenn ich die Walnüsse rauspicken darf, nehme ich auch eine Scheibe. Ansonsten probiere ich es selbst (nächstes Jahr 😉 ) mit Nachbacken.
    Wir wünschen Euch einen guten Rutsch ins Neue Jahr!
    Liebe Grüße ,Sus

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