Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)


Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett
Petra buk ein Brot und die Einleitung ihres Blogeintrages vom letzten Freitag kann ich nur unterstreichen. Sie schrieb: "Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines." Wobei ich nicht Lutzens Brot sah, sondern ihre modifizierte Version, das Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken.

Diese dunkle Kruste, diese schönen knusprigen Spitzen oberhalb des Einschnitts, ach, ich hätte zu gerne eine Scheibe von diesem köstlichen Laib geschnitten, um sie, nur mit Butter bestrichen, zu verspeisen.

Um in den Genuss zu kommen, blieb mir nur das Selberbacken, was nicht wirklich eine Strafe darstellte; sogar die im Plötzblog verwendeten Originalzutaten wie Roggenflocken und Dinkelmehl der Type 1050 waren vorhanden. Ein wenig schreckte mich die lange Gehzeit (mein Sauerteig war auch nicht gefüttert), vor allem, weil der Backtag schon etwas weiter fortgeschritten war und fünf Stunden Teigruhe das Einlegen einer Nachtschicht bedeutet hätte. Also hab ich mir gedacht, doch einfach ein wenig Hefe zuzufügen, schließlich ist ja Weizen und Dinkel im Teig enthalten. So richtig getraut habe ich mich nicht und deshalb nur drei Gramm Trockenbackhefe zum Teig gegeben. Ich glaube, das war nicht die schlechteste Entscheidung, denn das Brot ist einfach wunderbar gelungen.

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett

Die Gehzeit blieb unauffällig, der Teig, obwohl recht weich, war unproblematisch zu verarbeiten. Das Endergebnis sah vor dem Anschneiden schon prima aus, aber heute Morgen, beim Anschnitt und dem ersten Kosten hab ich mich gar nicht mehr eingekriegt vor Freude.

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett

Ein köstliches, knuspriges, wunderbares Brot ist entstanden, das ich am liebsten sofort nochmals backen würde.

Und dieses Krüstchen, nur mit Butter bestrichen… ihr solltet das unbedingt mal ausprobieren.

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett

Nachtrag: Nach mehrfachen, heroischen Selbstversuchen bin ich zu dem Schluss gekommen, dass 18 g Salz, wie in den ursprünglichen Rezepten angegeben, ausreichend bemessen sind. Wenn man noch eine kräftige Auflage wie Käse oder Wurst zum Brot verzehrt, wird der Geschmack schon recht intensiv, wenn man, so wie ich, die Salzmenge erhöht.

 

Mein Rezept:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
230 Gramm   Roggenmehl Type 1150
190 Gramm   Wasser
24 Gramm   Anstellgut
H BRÜHSTÜCK
130 Gramm   Roggenflocken
260 Gramm   Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
460 Gramm   Weizenmehl Type 1050
340 Gramm   Wasser
230 Gramm   Dinkelmehl Type 1050
      Sauerteig
      Brühstück
20 Gramm   Salz (18 g reichen)
3 Gramm   Trockenbackhefe

Quelle

  Modifikation des von Petra
  modifizierten Rezepts nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 09.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenflocken mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Hefe Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunden bei 24°C gehen lassen, dabei nach 30 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem Laib wirken. In Gärkörbchen geben (Jutta: ich hab ein Brot mit der Naht nach unten und eins mit der Naht nach oben ins Körbchen gelegt).

Manzfred auf 270°C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf Backfolie stürzen und einschießen. Manzfred auf 220° C herunterschalten, 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann noch 15-20 Minuten backen.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

Anmerkungen, Jutta:

Roggenflocken und Dinkelmehl Type 1050 waren vorhanden. Da ich das fünfstündige Gehen vermeiden wollte, habe ich dem Teig 3 g Trockenbackhefe zugefügt. Er ging prima auf, absolut unproblematische Herstellung. Der Teig war gut zu händeln, obwohl er recht weich war. Die Salzmenge habe ich um 2 Gramm erhöht. Das Backergebnis ist sehr gut, ein tolles Rezept. Nach dem Anschnitt offenbarte sich eine tolle Krume und ein köstlicher Geschmack. Knaller!

=====

Petras Rezept:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken (O)
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
230 Gramm   Roggenmehl Type 1150
190 Gramm   Wasser
24 Gramm   Anstellgut
H BRÜHSTÜCK
65 Gramm   Roggenmalzflocken
65 Gramm   Haferflocken
260 Gramm   Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
460 Gramm   Weizenmehl Type 1050
340 Gramm   Wasser
230 Gramm   Dinkelmehl Type 630
      Sauerteig
      Brühstück
18 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 09.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.

Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

=====


 

4 Antworten auf „Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)“

  1. Jutta, das ist dir wirklich ausgezeichnet gelungen! Kürzlich hatte ich beim Bordelaise auch mal das Problem, dass der (in diesem Fall Weizen-)Sauerteig etwas lahm war, dem hat da auch ein kleiner Hefezusatz auf die Beine geholfen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.