Deutschland vegetarisch: Laubfrösche mit Meerrettichsauce

Laubfrösche, dicht an dicht1

Endlich ist es da, das schon länger vorbestellte und vor ein
paar Tagen veröffentlichte Buch "Deutschland vegetarisch*" von Stevan Paul und
Katharina Seiser

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Vorgestern kam es per Post, abends wurde es durchgeblättert
und ich kam aus der Schnappatmung nicht mehr raus. Kurz vor der Ohnmacht konnte
mich nur das Schnuppern am nicht vorhandenen Riechfläschchen daran hindern, auf
den Boden zu sinken vor enthusiastischen Glücks.

Verpackt in einen hochwertigen Einband, finden wir auf 271
Seiten vegetarische, köstliche Verheißungen aus den verschiedensten Regionen Deutschlands – bodenständig, herzhaft, ehrlich, saisonal
angeordnet und durch eine fünfte Jahreszeit erweitert, die mich
selbstverständlich sofort an Karneval denken ließ. Dass dem nicht so war,
vermochte mein bis dahin komplettes und umfassendes Entzücken nur kurzfristig
zu irritieren, denn Gerichte wie Kartoffelsalat oder Saure Linsen, die man
immer und saisonunabhängig essen kann, sind fast genau so schön wie Fastelovend.

Und dieser Leinenrücken! Und drei!!! Lesebändchen!! Und schöne
Fotos und dann auch noch  diese 150
Rezepte (von allem Guten etwas, herzhaft, süß, kalt, warm, flüssig, fest,
Vorrat…), eines schöner als das andere und ich schreibe es gleich: natürlich
hätte ich als erstes die Milchnudeln gemacht, wenn mir nicht die Laubfrösche
dazwischen gekommen wären. Milchnudeln! Die hatte ich total vergessen, dabei
sind sie doch so behaftet mit Erinnerungen. Milchnudeln! Dass ich das noch erleben
darf. Die mache ich als nächstes.

Gestern jedoch war erst mal in jeder Beziehung der Mangold
reif. 

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Im Garten stand er und mein Mann hatte mich schon mehrfach darauf
hingewiesen, dass er bald geerntet werden sollte. Deshalb kam mir das Rezept „Laubfrösche
mit Meerrettichsauce“ wie gerufen. Nachdem ich vormittags entdeckte, dass ich
kein Weißbrot im Vorrat hatte, musste ich erst mal welches backen. Als das
erledigt war, konnte ich mich an die Zubereitung der neuen Leib- und
Magenspeise machen. Ach so, Spinatsalat war auch nicht da, ich habe ihn durch
Mangold ersetzt. Davon hatten wir ja genug. Sahne hatte ich auch keine. In
die Füllung kam Schmand, in die Sauce nix. Schade eigentlich, so eine samtige
Sahnenote wäre bestimmt toll gewesen. Beim nächsten Mal.

Die Zubereitung fand ich schon ein wenig aufwändig. Einfach,
aber zeitintensiv.

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Währenddessen habe ich aber entdeckt, dass man viele Dinge
schon vorbereiten kann, damit man während des eigentlichen Kochens entspannter
und mit weniger Handwerkszeug arbeiten kann. Deshalb entspricht das Rezept, das
ich hier veröffentliche, vom Ablauf her nur noch rudimentär dem Original.

Mein
Tipp: kauft euch doch einfach das Buch, da findet ihr die Originale in
schönster und köstlichster Aufmachung, es lohnt sich, versprochen 😉

19 Laubfrösche aus nicht wirklich großen Mangoldblättern passten
in die Auflaufform, 

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die Füllung reichte haargenau und das Ergebnis war extrem köstlich.

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Wie vom Autor angekündigt,  hüpften die Laubfrösche unmengenweise in
unseren Mund. Waren die gut.

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Ich hing am Ende des Tages wie ein paralysierter Maikäfer
im Fernsehsessel, Norbert hatte sich schlauerweise gleich hingelegt.

Quintessenz: Doppelte Menge Sauce schadet nicht. Unbedingte Nachmachempfehlung. Unbedingte Kaufempfehlung.
Eine Bereicherung!  

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Laubfrösche mit Meerettichsauce (TM-DGC)
Kategorien: Regionales, Saisonales, Deutschland, Vegetarisches
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE LAUBFRÖSCHE
1 groß.   Plastikschüssel Mangoldblätter
1     Zwiebel
1     Knoblauchzehe
70 Gramm   Butter; ca.
100 ml   Milch
50 ml   Sahne (war leider aus – Schmand anstatt)
      Salz
      Pfeffer, schwarz
200 Gramm   Weißbrot
100 Gramm   Vollkornbrot
8 Zweige   Majoran (1 TL getrocknet)
1 Bund   Petersilie
      Muskatnuss
2     Eier (M)
150 ml   Gemüsebrühe
80 Gramm   Panko
H FÜR DIE MEERRETTICHSAUCE
30 Gramm   Butter
200 ml   Milch
200 ml   Gemüsebrühe
150 ml   Sahne (war leider aus)
20 Gramm   Weizenmehl
2 Teel.   Meerrettich, frisch gerieben; bis doppelte Menge
      Salz
1 Schuss   Weißwein (siehe Getränk)
1 Essl.   Schnittlauchröllchen

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.)
  "Deutschland vegetarisch"
  ISBN 9783850337397
  Erfasst *RK* 19.09.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

FÜR DIE LAUBFRÖSCHE

Auflaufform dünn mit Butter fetten.

Panko mit 40 g Butter verreiben, mit Salz würzen.

Vollkornbrot im Thermomix zerkleinern. Es muss nicht wie Mehl aussehen, darf ruhig noch Biss haben. Umfüllen. Weißbrot ebenfalls zerkleinern. Zum Vollkornbrot geben.

Manzfred auf 180° C vorheizen.

Eine große Schüssel mit Eiswürfelwasser vorbereiten.

Von den sorgfältig gewaschenen, mittelgroßen Mangoldblättern die schönsten aussuchen und auf ein Dampfgarer-Lochblech legen. Ruhig übereinander. Falls die Stiele zu lang sind, kürzen und dazu legen. Die restlichen Blätter auf ein gesondertes Lochblech legen. Dampfgarer auf "Blanchieren" programmieren. Sobald nach dem Aufheizen der eigentliche Vorgang beginnt, beide Bleche mit Mangold schnell einschieben und blanchieren. Danach die Blätter in zwei Arbeitsgängen (die "guten" als erste) sofort vorsichtig in das Eiswasser gleiten lassen. Herausholen und abtropfen lassen. Mit den Blättern aus dem anderem Lochblech ebenso verfahren. Die Blätter (hier: 19 kleine bis mittlere Exemplare), die gefüllt werden sollen, auf der Arbeitsfläche auf Küchentüchern oder Backfolie ausbreiten. Stiele von den Blättern entfernen und beiseite legen.

10-12 Stiele von mittlerer Größe, geviertelte Zwiebel und Knoblauch in den TM geben und gut zerkleinern. Da die zu verarbeitende Menge nicht so groß ist, muss zwischendurch die Masse von den Mixtopfwänden entfernt werden. In einer nicht zu kleinen Pfanne mit 20 g aufgeschäumter Butter dünsten.

100 g der übrigen Mangold-Blätter hacken, zufügen. Mit Milch und Sahne auffüllen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine große Schüssel geben, Vollkorn- und Weißbrotkrümel zufügen, mit Majoran und der gehackten Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals abschmecken.

1 Ei trennen. Eigelb mit dem anderen Ei unter die nur noch höchstens lauwarme Füllung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Füllung heben.

Füllung mittig auf die Mangoldblätter verteilen, Seiten einschlagen, dann Blätter zusammen rollen und dicht an dicht in die Auflaufform setzen. 350 ml Gemüsebrühe herstellen. Die Laubfrösche mit 150 ml heißer Gemüsebrühe übergießen. Im Manzfred 8 Minuten garen. Pankobrösel über die Rouladen streuen. Weitere 12-15 Minuten im Ofen garen, bis die Brösel goldbraun sind. Nach fünf Minuten Manzfred ausschalten. Zwischendurch kontrollieren, ob die Brösel nicht zu dunkel werden.

FÜR DIE MEERRETTICHSAUCE

Aus den Zutaten ohne Meerrettich, Wein, Salz und Schnittlauch eine Mehlschwitze herstellen. 2 Minuten kochen lassen. Meerrettich reiben, einrühren und mit Salz würzen. Mit einem Schuss Wein abschmecken. Sauce mit Schnittlauchröllchen bestreut zu den Laubfröschen servieren.

TIPP

Die Brösel lassen sich mit etwas fein abgeriebener Schale von einer unbehandelten Zitrone und/ oder fein gehacktem Thymian aromatisieren.

GETRÄNK

Trockener Riesling.

Anmerkungen, Jutta: im Original wird für die Füllung neben den Mangoldstielen Spinatsalat verwendet. Da ich den nicht hatte, habe ich 100 Gramm Mangold verwendet. Sahne war auch keine da, was der Sauce sicher nicht geschadet hätte, wenn sie zum Einsatz gekommen wäre.

Das Weißbrot war selbst gebacken, das Vollkornbrot war "richtiges" Vollkornbrot, also eine Art rheinisches Schwarzbrot.

Das Gericht hat uns hervorragend geschmeckt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge an Sauce herstellen, da die Füllung für 19 kleine bis mittlere Mangoldblätter reichte und wir so zwei Tage von dem Gericht essen konnten, am ersten Tag aber die ganze Sauce aßen.

Wenn Mangold übrig bleibt, einfrieren.

=====

PS: Absolute Fleischpflanzerl sollten sich vom „vegetarisch“ nicht abschrecken lassen. Wie schrieb
meine Nichte so schön: „Oh, ein Beilagenbuch!“ – so kann man es natürlich auch
nutzen.

PPS: Liest es sich verrückt, wenn ich überlege, den Garten im nächsten Jahr nach den Zutaten des Buchs zu bepflanzen? 

*Link zum Amazon-Partnerprogramm. Das Buch ist nicht teurer, ich werde durch den Verweis auf Amazon aber mit einem kleinen finanziellen Schmankerl belohnt, das ich wieder in den Kochbuchkaufkreislauf fließen lasse.

 

13 Antworten auf „Deutschland vegetarisch: Laubfrösche mit Meerrettichsauce“

  1. Die Laubfrösche haben mich auch gleich angesprungen. Zumal der Balkonmangold eh gerade einen Verschnitt brauchte. Ich habe meine Laubfrösche bissl mediterranisiert mit einer Mischung aus gerösteten (Misch-)Brotkrumen und Polenta gewürzt mit Zitronenthymian, Oregano, Zimt und Granatapfelsirup. War auch lecker…

  2. Deiner Beschreibung konnte ich nicht widerstehen und bin auf schnellstem Weg in den Lieblingsbuchladen geeilt. Kann dir nach intensivem durchblättern und erstem nachkochen (Kartoffelklösse mit Champignons in Dunkelbier-Rahmsauce) nur voll und ganz zustimmen: Es macht einfach glücklich.

  3. Das Buch darf ich auf keinen Fall kaufen – das ist viel zu gefährlich! 😉
    Sonst mache ich das glatt wie Du und bepflanze meine Beete nächstes Jahr nach den Rezepten, die ich daraus nachkochen möchte. Die drei Lesebändchen reichen da sicher nicht aus.

  4. Jutta, deine Buchbeschreibung trifft genau ins Schwarze, besser kann man dieses tolle Buch nicht beschreiben und die Erwähnung der 3 Lesebändchen 🙂 Genau die sind mir auch direkt sehr positiv aufgefallen!!
    Da ich ja nun die Laubfrösche des Meisters probieren und auch sehen durfte, kann ich dir zu deinen nur gratulieren = du hast perfekt nachgekocht!!!
    Liebe Grüße Eva

  5. Oh Jutta, das freut mich wirklich sehr, dass sie Dir so schmecken? Ich hab auch schon wieder kleine Tomätchen da, die dringend in den Ofen wollen 🙂
    Und ich muss mir endlich dieses Buch besorgen!

  6. Nur her mit Rezepten für Mangold!! Es gibt nie genug davon. Ich besitze das Kochbuch von Katharina Seiser „Österreich vegetarisch“ Wahrscheinlich sind schon andere Rezepte angegeben. Ich schau bei dir ab und zu vorbei um mich von den „neuen Rezepten“ inspirieren zu lassen:)

  7. Frau Magentratzerl, ich gehe mal davon aus, dass die Uhrzeit beschäftigungsbedingt ist und nichts mit seniler Bettflucht zu tun hat? 03:16 Uhr liest sich irgendwie nicht schön. Ich bin um 04:45 Uhr aufgestanden – ist auch nicht toll, irgendwie. Ach so, das Buch…
    Den Gaisburger Marsch habe ich mir auch schon angeschaut, hätte ich auch sofort Lust drauf. Aber eigentlich möchte ich alles nachkochen, da geht es mir so wie dir.
    Wenn man zu zweit ist und die Mengenangaben für vier Personen sind, dann hätte man ja zwei Tage war zu essen. Das wären im Jahr bei 150 Rezepten 300 Tage, die man aus dem Buch essen könnte. Dann noch Urlaub, Restaurantbesuche, Einladungen – da könnte man ja glatt ein Jahresevent draus machen 😉

  8. Danke dir, liebe Petra. Ich bin sehr entzückt von dem Buch und werde in nächster Zeit bestimmt viel daraus kochen. Vor allem, weil es nicht überkandidelt ist und man die Zutaten entweder selber hat, problemlos bekommt oder auf Alternativen zurück greifen kann. Ich freue mich auf deine Feldsalat-Spinatplätzchen.

  9. Leider, Anikó, da muss ich passen. Die Milchnudeln gibt es heute, ich freue mich schon darauf. Ansonsten: Danke für dein Verständnis und für ein Rezept für die getrockneten Tomaten. Das habe ich schon zweimal nachgemacht und auch schon verschenkt.

  10. Deiner Buchbeschreibung ist ja nichts mehr hinzuzufügen! Ich arbeite mich grade durch mein Exemplar und würde am liebsten alles auf einmal kochen. Heut abend gab es Gaisburger Marsch….

  11. Jutta, das Buch hast du wunderbar beschrieben – genauso nehme ich es auch wahr. Da kriegt man richtig Lust, gleich loszulegen!
    Mit deinem Mangold hättest du sicher nichts Besseres anfangen können, die Hüpfer sehen köstlich aus!

  12. Die sehen wunderbar aus! Sind noch 2 oder 3 da? Wie sind die Milchnudeln geworden?
    Und nein, ich finde die Idee vernünftig, die Gartengestaltung an einem Kochbuch auszurichten. Würde ich genauso machen 🙂

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