Rezension mit Beilage: Christophe Blain „In der Küche mit Alain Passard“ und Dragée von der Taube mit Honigwein

9783943143744

 

Das zweite und letzte Rezensionsexemplar dieses Jahres musste dringend besprochen werden (bald ist hier Pause), wieder lief es unter Kochbuch-Comic. Diesmal aus dem Reprodukt Verlag mit dem Titel  

In der Küche mit Alain Passard*

Auf dem Buchrücken steht: „Willkommen in der Küche von Alain Passard. Der Meisterkoch des Pariser Drei-Sterne-Restaurants L’Arpège und internationale Star der Gemüseküche hat sich über die Schulter und in die Töpfe schauen lassen. Drei Jahre lang hat der preisgekrönte Comicautor Christophe Blain den Maître begleitet und Alain Passards betriebsamen Alltag, seine leidenschaftliche Küchenphilosophie und Kochkunst in ausdrucksstarken Zeichnungen eingefangen. Herausgekommen ist das so faszinierende wie amüsante Portrait eines lustvollen Erneuerers der französischen Küche und ein mitreißendes Plädoyer für die Freude am Essen und die Schärfung der Sinne. Bon appétit.“

 Aha

Vor dem Lesen des Buches kannte ich weder Christophe Blain noch Alain Passard. Was nichts heißen muss, ich backe halt lieber. “Wirklich komisch“ (Jürgen Dollase) finde ich das Buch auch nicht. Ich finde es überhaupt nicht lustig. Ist jedes Buch, das vornehmlich aus Zeichnungen besteht, ein Comic? Aber interessant ist es. Überraschend interessant.

Die erste Überraschung ereilte mich gleich beim Auspacken, denn bei dem „Kochbuchcomic“ handelt es sich nicht um ein fledderiges Heft à la Asterix, sondern um ein elegantes Hardcover-Buch. Richtig gebunden, mit Seiten aus stabilem Papier und einem Layout, das mir zusagt. Man findet die Rezepte sowohl gezeichnet als auch getippt, obwohl ich nicht genau sagen kann, ob das Getippte die Ergänzung zum Gezeichneten ist oder umgekehrt. Eigentlich ist es auch egal, es gefällt mir einfach, dass ich mich beim Nachkochen nicht durch Sprechblasen wühlen muss. Wer eine exakte Kochanleitung erwartet, wird aber enttäuscht. Hier werden Rezepte eher nacherzählt, was sogar mir in gewisser Weise logisch erscheint. 

Die Komposition des Buches ist stringent. Niemals habe ich den Eindruck, dass etwas nicht passt. Man lernt das Restaurant, die Küche, die Mitarbeiter kennen und nimmt an ihrem Stolz, aber auch an ihrem Zweifel Anteil, auf höchstem Niveau arbeiten zu dürfen. Man lernt Alain Passard kennen und kann am Ende nachvollziehen, warum er so sehr brennt für seine Ideen, was ihn antreibt, welche Botschaften er hat. Manchmal hat man das Gefühl, in der Küche dabei zu sein, zu riechen, zu schmecken, gelobt oder getadelt zu werden. Ob man, wie Christophe Blain, für diese Erkenntnisse wirklich drei Jahre in der Küche des Meisters zubringen muss, sei dahin gestellt.

Gerne geht man mit hinaus in die Natur. Der nasse Boden der Gemüsegärten in der Sarthe, der Eure oder am Ärmelkanal quatscht unter den Sohlen der Gummistiefel, man riecht die Erde, fühlt die kühle Luft und versteht die Beweggründe, wenn Alain Passard sagt: „Ich möchte aus jedem Gemüse ‚einen großen Wein‘ machen.“

15 Rezepte werden präsentiert, die nicht so abgedreht daher kommen, dass ich sie nicht hätte nachbasteln wollen. Wobei „basteln“ – zumindest für mich – der richtige Ausdruck ist. Ich bin nicht der Typ, der sich mit Angaben wie „etwa“, „kleine Hitze“, „reichlich“ wohl fühlt, was mich aber nicht abgehalten hat, den Versuch zu starten, ein Rezept nachzukochen.

Wie wäre es mit „Dragée von der Taube mit Honigwein“? Überredet!

Butter aus der Bretagne, stilecht

Zunächst einmal: Dragées sind gebrannte Mandeln. Der Weihnachsmarkt in Fulda war noch nicht eröffnet, die Kirmes hatte schon seit Wochen geschlossen und umzuckerte Mandeln waren nirgends aufzutreiben. In Frankfurts Kleinmarkthalle wurde ich fündig. Leider hielt die Freude nur kurz, denn beim Probieren musste ich feststellen, dass die Mandeln vanillig aromatisiert waren und für das Gericht nicht in Frage kamen. Die Tauben hatte ich ebenfalls in der Kleinmarkthalle gekauft, ein Zurück gab es nicht mehr und einfrieren wollte ich die Viecher auch nicht. Was also tun? Gebrannte Mandeln selber machen! 

Im Netz  wurde ich fündig und hatte mithilfe meines Thermomix in Windeseile gebrannte Mandeln hergestellt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebrannte Mandeln
Kategorien: Süßes, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

Zutaten

200 Gramm   Mandeln
80 Gramm   Zucker, brauner
1/2 Teel.   Zimt
      Quattre Epice Pulver
10 Gramm   Wasser

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Thermomix
  Erfasst *RK* 20.11.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Die ersten vier Zutaten in den Mixtopf geben und 6 Min., Varoma, Sanftrührstufe und Linkslauf erhitzen. Messbecher aufsetzen.

Danach Wasser zugeben, Messbecher einsetzen und nochmals ca. 9 Min. Varoma, Linkslauf, Stufe 1 erhitzen.

Gebrannte Mandeln auf Dauerbackfolie verteilen und abkühlen lassen.

=====

Butter aus der Bretagne, stilecht

Sie sahen sehr seltsam aus (meine Oma hatte mal eine Dose, darin befand sich ein Mulltuch, in dem ihre Gallensteine aufbewahrt wurden – frappierend, diese Ähnlichkeit), schmeckten prima, Norbert war ganz begeistert, aber bei der weiteren Verwendung zickten sie derart rum, dass ich nahe der Nervenkrise war. Die Mandeln sollten erhitzt werden, damit der Zucker flüssig wird und die Mandeln zu einer Art Platte verschmelzen, die man später zu Bröseln zerdeppert. Das klappte nicht und mich packte immer mehr die Wut. Ich habe es im Topf, in der Pfanne, im Ofen versucht und irgendwann – ich kann gar nicht mehr sagen, wie genau ich es gemacht habe – hatte ich ein Ergebnis, das dem ähnlich war, was ich mir vorgestellt hatte. Ich glaube es war eine Melange aus Ofen- und Topfnutzung, aber wie gesagt, ich habe es verdrängt.

Butter aus der Bretagne, stilecht

Auch die Herstellung des Rests war nicht so ganz einfach für mich. Statt die Tauben ausschließlich in der Pfanne oder unter dem Grill zu braten, habe ich sie zunächst bei 80°C gegart und danach in der Pfanne schön gebräunt. Danach wurden die Tiere mit den zerstoßenen Mandeln bestreut und unter dem Grill karamellisiert (klappte nicht richtig). 

Butter aus der Bretagne, stilecht

Fleisch sollte von Karkassen gelöst werden, Taubenlebern mit ihnen zu Sauce gekocht – ich war überfordert. Ich habe die Tauben einfach nur geteilt, die Brustbeine für die Saucenherstellung ausgeknipst und Taubenhälften serviert, ohne das Fleisch von den Knochen zu lösen. Immerhin hatte ich französische Butter.

Butter aus der Bretagne, stilecht

Und Honigwein.

Knusprig

Das reisst es bestimmt raus, oder? 

Ich fürchte, Alain Passard wäre nicht amüsiert gewesen. Die Tauben waren es auch nicht, wie man unschwer erkennen kann.

Knusprig

Aber es half kein Weh und Ach, sie wurden verzehrt und geschmeckt haben sie wunderbar. Köstlich. Umwerfend. Wir waren begeistert. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dragée von der Taube mit Honigwein
Kategorien: Taube, Alain Passard, Gebrannte Mande
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2     Täubchen (nicht zu mager)
30     Mandeln, gebrannt
      Butter, gesalzen
      Fleur de Sel
      Quattre Epices
250 ml   Honigwein
2     Taubenlebern
1/2     Biozitrone

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Christophe Blain: "In der Küche mit Alain
  Passard"
  ISBN 9783943143744
  Erfasst *RK* 15.12.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Ich muss voraus schicken, dass meine Vorgehensweise nicht wirklich dem entspricht, was Alain Passard vorschwebt. Immerhin sind die Zutaten gleich. Im Original soll nach dem Grillen das Fleisch vom Gerippe tranchiert werden, damit die Karkassen für eine Sauce verwendet werden können. Ich habe mich nicht getraut, das Fleisch abzulösen.

Am Vortag in einer Pfanne 30 gebrannte Mandeln so lange erhitzen, bis der Zucker schmilzt und leicht karamellisiert. Das dauert ungefähr 8 Minuten. Sobald die Mandeln aneinander kleben, auf eine Backfolie geben, erkalten lassen. In einen Gefrierbeutel geben und mit einer Nudelholz zerkleinern, bis die Konsistenz einer groben Panade erreicht ist.

Am eigentlichen Tag der Zubereitung die Tauben bei 80° C zwei Stunden garen.

Einen Stich Salzbutter in der Pfanne erhitzen und die Tauben langsam bräunen. Mit gesalzener Butter glasieren und mit einer dünnen Schicht zerstoßener Dragées bedecken. Unter dem Grill karamellisieren, mit Fleur de Sel und Quattre Epices würzen. Tauben teilen, das Brustbein entfernen und das Fleisch warm stellen.

Für die Sauce die ausgetretene Flüssigkeit, 4 Esslöffel Panade und zwei Stück gesalzene Butter karamellisieren. 1/4 Liter Honigwein und einen Schuss Wasser zufügen, aufwallen lassen. In die Bratpfanne geben, kurz aufkochen und wieder in den Topf geben. Knochen, 2 Täubchenlebern und 1/2 Zitrone in Scheiben in den Wein geben. Köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und sämig ist. Durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit den Tauben servieren.

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Passard serviert das Gericht mit gegrillten Endivien. Ob da wohl Chicorée gemeint ist? Das kann doch nur ein Übersetzungsfehler sein, oder gibt diese Beilage wirklich?

Tja, ein Fazit wäre nicht schlecht, oder? Ich tue mich schwer. Auch wenn mir dieses Buch bedeutend besser gefällt, als "Kann den Kochen Sünde sein", so richtig warm werde ich mit dem Genre nicht. Mir ist das zu wenig strukturiert, zu wenig auf den Punkt, zu ungenau. Hätte ich nicht gedacht, dass mich die Sprechblasen so stören. Zum Schmökern ist es ok. Damit in der Küche zu arbeiten, kann ich mir nicht vorstellen. 

Ein versöhnliches, kleines Schmankerl zum Schluss:

Alain Passard ist immer bis morgens um 3 Uhr im Restaurant und steht um 7 Uhr wieder auf. Er wird gefragt, ob er selbst eigentlich nie Urlaub mache. Darauf antwortet er: „Urlaub ist was für Leute, die arbeiten.“

PS: Geheime Backrezepte namens "Rosenstrauß" sind doof. 

Rezensionen auf anderen Tellern: 

Kochfrosch

Nur das gute Zeugs

Lisbeth's Cupcakes & Cookies

Pures Genießen

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de bello culinario

… to be continued

 

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2 Antworten auf „Rezension mit Beilage: Christophe Blain „In der Küche mit Alain Passard“ und Dragée von der Taube mit Honigwein“

  1. Aha, siehste, da hat ja gleich die Richtige geantwortet. Wenn ich mir überlege, dass ich Endivien unter Kartoffelpüree ziehe, ist es auch gar nicht so abwegig.
    Bei dem Rezept läuft mir das Wasser im Mund zusammen und meine Stirn zieht sich kraus. Ich habe das Buch nämlich auch und ich glaube, ich habe noch nichts daraus zubereitet. Ich fürchte sogar, dass ich es noch gar nicht richtig angeschaut habe. Das ändert sich!

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