Paderborner Landbrot (M) nach ketex

Ich weiß gar nicht, wieso ich aus Gerhard Kellners aka ketex' wunderbarem Buch "Rustikale Brote aus deutschen Landen" erst zwei Rezepte nachgebacken hatte, als mir das gute Stück auf der Suche nach einem schönen Brot in die Hände fiel. Hier sind doch so tolle Rezepte enthalten, dass ich bei jedem Bildchen "au ja, mmmhhh lecker, muss ich nachbacken" dachte. 

Also ging ich frisch ans Werk und fing mit einem Paderborner an. Ich sag' es gleich: Bööörner!! So ein knuspriges, kräftiges Brot, so eine schöne Krume, also, ich bin ja hin und weg. 

Paderborner

Der Teig war recht weich bei der Verarbeitung, aber auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ließ sich ein Laib erstaunlich einfach formen. Da das Brot in der Form gebacken wird, muss man sich danach keine weiteren Sorgen machen. Gehen lassen, backen, feddisch. Mein Exemplar war ein wenig dunkel obenrum, aber gerade das hat gut geschmeckt. 

Das Schlimmste: so lange warten zu müssen, bis der Laib ausgekühlt ist. Dann aber wird er angeschnitten, dass die Kruste nur so kracht die Krümel spritzen, mindestens messerrückendick wird Butter aufgebracht und alles mit einem Belag nach Wahl (oder auch nicht) veredelt. Und dann beißt ihr hinein und genießt es einfach. Wunderbar? Wunderbar! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paderborner Landbrot nach ketex (M)
Kategorien: Kastenbrot, Kräftig, Paderborner, Ketex
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
250 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
250 ml   Wasser
25 Gramm   Roggenanstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig (eventuell 25 g abnehmen für das
      — nächste Mal)
245 Gramm   Roggenmehl
120 Gramm   Fünf-Korn-Mehl (Original: Weizenmehl, Type 1050)
255 ml   Wasser
15 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 10 g Frischhefe)

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 05.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig in der Küchenmaschine fünf Minuten kneten, dann abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) mit Butter fetten.

Den Teig nochmals fünf Minuten kneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, in die Kastenform legen und mit einer Stipprolle die Oberfläche einstechen (geht auch mit einer Stricknadel). Den Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, nach dieser Zeit sollte er den Formrand erreicht haben.

Manzfred zeitig auf 250° C vorheizen (Anmerkung, Jutta: beim nächsten Mal eventuell 270° und dann sofort runterschalten auf 180° ausprobieren!). Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (im Original wird die Form auf die 2. Schiene von unten in den Backofen gestellt, geschwadet und dann so verfahren wie beschrieben).

Nach 10 Minuten Backzeit die Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur bei Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Wer eine noch knusprigere Kruste möchte, kann jetzt das Brot aus der Form nehmen und im Backofen bei 180° C Heißluft den Laib nochmals 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen. Das habe ich aber nicht gemacht, das Brot war schon knusprig genug (und an der Oberfläche dunkel-dunkelbraun – schmeckt aber trotzdem).

Brot auf einen Rost auskühlen lassen und dann ganz schnell die erste, fette Schnitte abschneiden. Butter drauf und wer mag, etwas rohen Schinken… ich sach euch…

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Christel wußte übrigens schon 2009, wie gut so ein Paderborner schmeckt. Ihres sieht wie gemalt aus. Ich glaube, ich war damals krank, als wir das durchgenommen haben ;-) 

2 Antworten auf „Paderborner Landbrot (M) nach ketex“

  1. Ja, da sind tolle Brote Brote drin. Ich habe schon einige gebacken, das Paderborner aber noch nicht. Sieht so aus, als ob ich das schleunigst nachholen sollte 🙂

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