Roggenmischbrot (M) nach ketex

Roggenmischbrot (ketex)

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres. 

Roggenmisch, Anschnitt

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier: 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
205 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
205 ml   Wasser
20 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
265 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
250 ml   Wasser
1 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
2,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN 9783809428473
  Erfasst *RK* 09.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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3 Antworten auf „Roggenmischbrot (M) nach ketex“

  1. Hallo Jutta,
    danke für Deine ausführliche Antwort, hab gesehen, daß die Silpain die Matte ist, die ich meinte. Ich möchte sie fürs Brötchenbacken verwenden, da das Gebäck auf der Backplatte besserenen Ofentrieb als auf dem Lochblech.
    Viele Grüße
    Maria

  2. Hallo Maria,
    schön, dass dir das Brot gefällt.
    Ich besitze eine Silpat- und eine Silpainmatte (vielen Dank für die Erinnerung – wo sind die bloß?). Beide habe ich schon im Manz verwendet, die Silpain eher für Brot und die Silpat für Plätzchen.
    Wenn man schwierige Teige bearbeitet, dann ist die Silpat-Matte schon schön, weil man den Teig gut von der Matte lösen kann. Aber ehrlich gesagt, verwende ich so gut wie immer die Backfolien von Manz. Womöglich liegt das aber auch daran, dass die Matte irgendwo in der Schublade liegt und ich sie nicht sehe – aus den Augen, aus dem Sinn.
    Die Silpain-Matte ist durchlässig-gitterartig. Das gefällt mir beim Backen von Brot und Brötchen gut, aber auch hier: siehe oben. Irgendwo in der Schublade liegt das Ding… ich muss dringendst mal danach kramen.
    Eine Silpat-Matte würde ich vermutlich nicht mehr kaufen, da erfüllen andere Matten ihren Zweck auch ganz gut. Die Silpain schon.
    Ich hoffe, ich konnte dir helfen, liebe Grüße
    Jutta

  3. Hallo Jutta,
    Dein Brot schaut sehr gut aus, muss ich auch mal nachbacken, wenn ich im Winter wieder mehr Zeit habe!
    Noch eine Frage:
    Du besitzt doch eine Slipat-Backmatte, bist Du damit zufrieden und hast Du sie auch schon direkt auf der Backplatte vom Manz verwendet?
    Viele Grüße
    Maria

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