Crusty

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Meine dem Kochen und Backen nicht abgeneigte Nichte fragte meine ebenso interessierte Schwester nach einem schönen Brotrezept und da sperrte ich natürlich auch Augen und Ohren auf, um was Neues ausprobieren zu können.

„Crusty“ ist ein Weizenmischbrot, das 24 Stunden und ein paar Gequetschte auf seinen großen Auftritt warten muss. So richtig gut gefüttert wird es auch nicht, denn 1 g Hefe… da denkt man doch eigentlich, der arme Teig, datt gibt doch nix. Ha! Weit gefehlt! Im Laufe eines Tages entwickelt sich Crusty langsam aber sicher zu einem strammen Kerlchen und im Backofen dreht er komplett durch. In einer Jenaer Glasschüssel gefangen, bleibt ihm nur der Weg nach oben und genau den nimmt er, wird rund und dick und knusprig.

Nach einer Stunde Backzeit holt man ihn aus seinem gläsernen Sarg, lässt ihn noch ein paar Minuten Sonnenbankbräune annehmen und dann ist er verzehrfertig, sollte aber vorher abkühlen. Und das tut er mit einem wunderbaren Knister-Konzert.

Der Anschnitt offenbart eine großporige Krume, eine dünne Kruste und eine Konsistenz, die allen Menschen auf diesem Planeten gefällt, nur nicht meinem lieben Mann und mir. Wir mögen so gerne kompakte Brote ohne Löcher, wo die Butter und Marmelade durchsausen, deshalb würde ich beim nächsten Backen etwas weniger Wasser verwenden. Geschmacklich aber top.

Crusty, hiermit nehmen wir dich in den Kreis unserer Familie auf. Und deine Zwillingsbrüder in spe.

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crusty
Kategorien: Thermomix, Brot, Food with Love
Menge: 1 Brot

Zutaten

350Gramm Wasser
1Gramm Hefe
20Gramm Rübenkraut
300Gramm Weizenmehl 550
200Gramm Weizenmehl 1050
60Gramm Roggenmehl 1150
25Gramm Butter
11Gramm Salz
4Gramm Backmalz, Roggen

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 "Soulfood with Love" Joelle und Manuela Herzfeld;
 ISBN 978-3960582465
 Erfasst *RK* 21.03.2020 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben, 2 Minuten / 37° C / Stufe 2.

Restliche Zutaten zufügen, 7 Minuten Teigstufe.

Teig in eine bemehlte Schüssel geben, abdecken und 24 Stunden an einem kühlen Ort (hier das Treppenhaus im März) stehen lassen.

Am nächsten Tag Teig einmal stretch & fold, nochmals etwas aufgehen lassen. Teig rund wirken, zu einem Brotlaib formen, bemehlen und in eine gefettete Jenaer Glasform geben. Nach Belieben einschneiden.

Form mit Deckel in den kalten Ofen setzen, 210° C einstellen und 60 Minuten backen. Nach dieser Zeit Brot aus der Form holen und weitere 10 Minuten backen, bis der Laib schön braun ist.

Anmerkungen, Jutta: Brot ist mir etwas zu luftig, beim nächsten Mal weniger Wasser verwenden.

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Und solltet ihr das Buch der Herzfeld-Girls bestellen wollen, dann bitte beim lokalen Dealer und am allerallerliebsten bei „haehnelbuch.de„. Die kleinen Geschäfte haben es so schwer wie selten zuvor derzeit, die müssen wir doch ein wenig unterstützen, oder?

Landbrot(e) aus dem Holzbackrahmen ohne Holzbackrahmen …

…aber aus Backformen und diese Brote wurden auch super.

Und das kam so:

Facebook, ketex‘ Brotbackforum, Foto von Brot, Klick auf Blog Cookie und Co von Bäckerin Sonja, verlieben, nachbacken. Himmel.

Danke, Sonja! ❤

Na gut, ich schreibe noch ein wenig mehr.

Das erste Brot habe ich zur Probe gebacken, in einer großen Eisenform, weil ich keinen Holzbackrahmen habe.

Im Anschluss, weil uns das Ergebnis so toll geschmeckt hat, dann gleich die doppelte Menge, die ein großes und zwei kleine Brote ergab. Beim zweiten Durchgang habe ich etwas weniger Salz verwendet und nun ist die Anleitung für uns perfekt.

Die Zubereitung dauert, das Landbrot ist nicht mal eben so gemacht, am Abend vor dem Backen sollte man schon anfangen. Auch am Backtag braucht man Zeit, damit der Teig gut aufgehen kann. Die reine Arbeitszeit ist minimal, die Gehzeit ist hier der entscheidende Faktor.

Wir haben uns sofort in das Brot verliebt, Norbert nimmt jeden Tag Brote mit auf die Arbeit und so ein paar saftige Schnitten eines Brotes, das lange frisch bleibt, sind auch nachmittags noch köstlich beim Verzehr.

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot aus dem Holzbackrahmen ohne Holzbackrahmen
Kategorien: Landbrot, Sauerteig, Roggen, Weizen
Menge: 1 Großes und 2 kleine Brote

Zutaten

SAUTERTEIG, STUFE 1
100Gramm Roggenmehl, Type 1150
100Gramm Weizenmehl, Type 1050
200Gramm Wasser, handwarm
20Gramm Anstellgut
SAUERTEIG, STUFE 2
400Gramm Sauerteig (Stufe 1)
400Gramm Wasser, handwarm
200Gramm Roggenmehl, Type 1150
200Gramm Weizenmehl, Type 1050
FERMENTOLYSETEIG
1,2kg Sauerteig (Stufe 2)
420Gramm Weizenmehl, Type 1050
430Gramm Wasser, handwarm
HAUPTTEIG
2,05kg Fermentolyseteig
420Gramm Roggenmehl, Type 1150
40Gramm Zuckerrübensirup (optional)
30Gramm Salz

Quelle

 Rezept modifiziert.
 Original: Blog "Cookie und Co"
 https://cookieundco.de/landbrot-aus-dem-holzbackrahmen/
 Erfasst *RK* 27.02.2020 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Achtung! Das Rezept oben ist die doppelte Menge des Originals = 2,5 Kilo Teig, den die Küchenmaschine verarbeiten muss.

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Am Vorabend – hier 21.00 Uhr – die Zutaten für den Sauerteig Stufe 1 in einer Schüssel vermengen. 8-12 Stunden reifen lassen.

Am Backtag – hier 7.45 Uhr – alle Zutaten für den Sauerteig Stufe 2 vermengen. 2-4 Stunden reifen lassen.

Danach – hier 12.45 Uhr – den Fermentolyseteig zubereiten. Dafür alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, flott und gründlich verkneten. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die restlichen Zutaten für den Hauptteig zufügen und 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mischen. 30 Minuten ruhen lassen.

Eine große und zwei kleinere Kastenformen fetten, Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche zu Laiben formen, in die Formen geben und mit Roggenmehl bestäuben. Je nach Zimmertemperatur 2,5 bis 5 Stunden zunächst abgedeckt gehen lassen. Nach ungefähr der Hälfte der Gehzeit die Formen unbedeckt lassen, damit die Oberfläche schön aufreisst.

Manzfred oder Backofen (Heißluft) auf 230° C vorheizen. Wenn die Brote gut aufgegangen sind, die Brote für fünf Minuten bei dieser Temperatur backen. Temperatur auf 190° C reduzieren, Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Nach 30 Minuten Backzeit nochmals kurz Schwaden abziehen lassen. Die kleinen Formen 45 Minuten backen, die große Form 55 Minuten. Wer möchte, kann die Brote im ausgeschalteten Ofen noch eine Weile ohne Form nachbacken.

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Ich freue mich immer, wenn mal wieder so ein Rezept in die Knallerrubrik Einzug hält, von dem man weiß, dass man in Zukunft immer wieder darauf zurück greifen wird. Nebenbei ist das Blog von ‚Cookie und Co‘ ohnehin ein Ort, an dem man auf der Suche nach schönen Rezepten mal stöbern sollte. Tolle Sachen gibt es da zu sehen.

Übrigens sieht so ein Rezept aus, wenn ich mit ihm fertig bin 🙂

Schwäbisches Bauernbrot

Nicht nur Brötchen und Stütchen dürfen hier nie nie niemals ausgehen,

sondern das Brot will auch selbst gebacken sein. Zwischenzeitlich hatte ich mal ein Brotbacktief und null Bock auf die Backerei, aber das hat sich wieder gelegt und es wird gewerkelt wie anno dazumal.

Ich habe mir irgendwann mal eine Knetmaschine namens Ankarsrum zugelegt, die auch diese 3,5 Kilo und bis zu knapp 5 Kilo Teig schafft, so ist für Vorrat schnell gesorgt, vor allem, wenn kein Sauerteig benötigt wird.

Beim Schwäbischen Bauernbrot handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Hefezusatz, das recht flott zubereitet ist. Das umgemodelte Originalrezept stammt aus dem Brotbackbuch von Manz, das ich schon lange nicht mehr in der Hand hatte. Fünf Kastenformen von 20 cm wurden nach dem ersten Gehen mit jeweils 700 Gramm Teig gefüllt, nach dem neuerlichen Gehen 45 Minuten gebacken und dann noch mal 15 Minuten ohne Form.

Am Ende hatten wir ein schönes, knuspriges, eher neutral schmeckendes Brot, das zu allem passt. Und Brötchen und Stütchen natürlich auch. Das waren aber andere Teige.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwäbisches Bauernbrot
Kategorien: Mischbrot, Weizen, Roggen, Dinkel, Hefe
Menge: 5 Kastenbrote, 20 cm, 700 g


Zutaten

1,4 Ltr. Wasser, lauwarm
40 Gramm Salz
1 Würfel Hefe
1,6 kg Weizenmehl, Type 1050
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
200 Gramm Dinkelmehl, Type 812

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Manz Brotbackbuch „Meisterhaft Brotbacken“
Erfasst *RK* 17.10.2018 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten nacheinander in die Ankarsrum geben und 15 Minuten nicht zu schnell mit dem Knethaken kneten. 90 Minuten gehen lassen, zwischendurch einmal falten. 5 Kastenformen von 20 cm Länge fetten, Teig fünfteln, kneten, Laibe formen und in die Formen geben. Oberfläche mit Mehl bestäuben. Gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist. Manzfred auf 250° C vorheizen. Brot einschneiden, Backformen in den Ofen geben, Hitze auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen auf 200° C hochjagen, weitere 15 Minuten backen. Oder länger. Oder kürzer. Je nach gewünschter Bräunung.

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Körnerbrot (M)

Das Körnerbrot gibt es hier immer mal wieder. Am Vortag muss man zwei Arbeitschritte im Abstand von ein paar Stunden erledigen, dann wird der Teig gekühlt und am nächsten Tag ist die Verarbeitung ein Kinderspiel.

Diesmal habe ich den Teig gedrittelt, geknetet, in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen bugsiert und schön aufgehen lassen. Das mit dem Eindrücken habe ich mir gespart. Die Backzeit habe ich angepasst, weil die Brote ja kleiner waren als im Originalrezept, das aus Lutz Geisslers erstem Brotbackbuch stammt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Körnerbrot
Kategorien: Grieß, Weizen, Roggen, Vollkorn, Körner
Menge: 2 Brote


Zutaten

H QUELLSTÜCK (VORTAG, 14.00 UHR)
150 Gramm Fünf-Korn-Flocken (oder kernige Haferflocken)
140 Gramm Leinsamen
100 Gramm Sonnenblumenkerne
100 Gramm Kürbiskerne
90 Gramm Hartweizengrieß
20 Gramm Salz
620 Gramm Wasser
H HAUPTTEIG (VORTAG, 20.00 UHR)
Quellstück
320 Gramm Weizenmehl, Type 550
340 Gramm Weizenvollkornmehl
60 Gramm Roggenvollkornmehl
180 Gramm Wasser
5,4 Gramm Trockenbackhefe (oder 16 g Frischhefe)
2 Eier
40 Gramm Pflanzenöl

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Lutz Geissler „Brotbackbuch“
Erfasst *RK* 18.10.2013 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermengen, mit Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur abgedeckt 6 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam auf niedrigster Stufe kneten. Danach 6 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist. Teig abgedeckt 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Teig von Hand auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, halbieren, zu Kugeln formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

Kugeln oval formen, mit dem Schluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, Längsachse bemehlen und mit einem Rollholz (oder Kochlöffelstiel)der Länge nach bis auf wenige Millimeter vor Erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. Teiglinge mit der eingedrückten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 1,25 Stunden gehen lassen.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 250° C vorheizen. Brote mit Schluss nach unten in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur reduzieren auf 210° C. Weitere 30 Minuten backen, wieder Ofentür kurz öffnen und angelehnt lassen. Temperatur auf 250° C erhöhen, 10 Minuten zu Ende backen.

Anmerkungen, Jutta: im Original ist die Salzmenge doppelt so hoch, wie sie sein sollte. Das habe ich nicht bemerkt und das erste Brot total versalzen (und verschenkt – voll peinlich). Ärgerlich!

Ansonsten ein super tolles, sehr empfehlenswertes Brot; knusprig, nussig, kräftig, ein Knaller, den ich schon ganz oft gebacken und verschenkt habe.

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Nach dem Backen habe ich mit Schrecken festgestellt, dass sich ein einäugiger Kugelfisch in den Ofen eingeschlichen hatte. Ich prangere das an!

Der Verzehr eines Butterbrotes trug aber nachhaltig zur Verbesserung meines Zustandes bei.

 

 

Hausbrot

Es wurde mal wieder Zeit, ein oder zwei Brote mehr zu backen, damit die Kühltruhe nicht unter Luftlöchern leidet (hahahaha, der war gut).

Ich probiere dann gerne mal was aus, lasse Hefe weg, nehme anderes Mehl als im Original, erhöhe die Temperatur beim Backen und irgendwann ist vom ursprünglichen Rezept nicht mehr viel übrig.

Mal geht das schief, diesmal ging es gut. Und hier ist der Beweis:

Ein recht neutrales Brot für jeden Tag, das wegen des Vollkornmehls auf der Oberfläche aber rustikal schmeckt. Mir gefällt das. Sehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hausbrot
Kategorien: Roggen, Weizen, Sauerteig, 5-Korn-Mehl
Menge: 3 Brote à 1 kg Teig


Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Sauerteig
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
300 ml Wasser
H FÜR DEN BROTTEIG
1 kg 5-Korn-Mehl
500 Gramm Weizenvollkornmehl
35 Gramm Salz
800 Gramm Wasser, warm
15 Gramm Hefe

Quelle

eigenes Rezept

Zubereitung

Am Abend vor dem Backen Zutaten für den Vorteig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten für den Brotteig und den Vorteig 10 Minuten kneten. Gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Kneten, drei Brote formen, mit Weizenvollkornmehl bestäuben und in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen legen.

Zugedeckt nochmals gehen lassen, bis das Brot gut aufgegangen ist, aber noch nicht zu voluminös wurde.

In den auf 270° C vorgeheizten Backofen schieben, Temperartur auf 200° C reduzieren und 60 Minuten backen. Zwischendurch mal Tür öffnen, um Schwaden abzulassen.

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Roggenmischbrot (M)

Lutz schreibt: "Dieses Roggenmischbrot hat das Potenzial zum Alltagsbrot." Oh ja.  

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Das ist ein tolles Brot, das im Prinzip unkompliziert in der Herstellung ist, die Zutaten sind auch problemlos zu beschaffen und es ist trotzdem sensorisch und optisch ein Genuss. 

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Ich habe es mit Schinken, mit Konfitüre und mit Quark-Rübenkraut-Topping gegessen und alles schmeckte hervorragend. 

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Das Rezept habe ich vervierfacht,

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wer keinen großen Backofen hat oder eine Knetmaschine, die vier Kilo Teig verarbeiten kann, sollte das im Auge behalten. 

 

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M)
Kategorien: Roggen, Weizen, Dinkel, Hausbrot
Menge: 4 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
700 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
700 Gramm   Wasser
72 Gramm   Anstellgut
H POOLISH
0,8 Gramm   Frischhefe
700 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
700 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
      Poolish
240 Gramm   Dinkelmehl, Type 1050
700 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
48 Gramm   Salz
48 Gramm   Gerstenmalz, flüssig (optional, weggelassen)

Quelle

  Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"
  Erfasst *RK* 06.07.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

AM VORTAG

Zutaten für den Roggensauerteig vermengen. Zutaten für den Poolish vermengen. Beide Teige 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

AM BACKTAG

Roggensauerteig, Poolish und die restlichen Zutaten fünf Minuten langsam und zwei Minuten schneller kneten. Es wird tatsächlich kein weiteres Wasser verwendet.

Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche vierteln, nur kurz kneten und vorsichtig zu Broten formen. In bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben 30 Minuten gehen lassen (J: knappe Stunde).

Manzfred oben auf 250° C, unten auf 270° C vorheizen.

Brote bei knapper Gare auf Backfolie setzen, Schluss nach unten. Einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur oben auf 190° C reduzieren, unten auf 210° C. 40 Minuten backen. Weitere 5 Minuten backen bei angelehnter Ofentür. Gesamtbackzeit: 55 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot, wie im Buch beschrieben, mit allen Belägen kompatibel. Sehr gut!

Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer.

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Dreierbrot (M)

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Eigentlich sollte laut Rezept  nur ein Dreierbrot gebacken werden. Aber ich bin dem Namen gefolgt und habe drei Dreierbrote gebacken. Nach all den Jahren kann ich mich an diesem Anblick immer noch nicht satt sehen:

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2,7 Kilo Teig waren das Ergebnis der Knetaktion und am Ende war ich ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

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Dem Rat Lutz Geißlers, des Autors des Rezeptes, bin ich nicht gefolgt und habe das Brot schon angeschnitten, obwohl man damit mindestens 8 Stunden warten soll.

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Wenn es morgen noch besser schmecken sollte als heute, ist es perfekt! 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreierbrot (M)
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Weizen, Dinkel, Kräftig
Menge: 3 Brote à 920 g Teiggewicht

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
330 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
330 Gramm   Wasser
45 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
460 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
320 Gramm   Roggenmehl, Type 1370
390 Gramm   Dinkelmehl, Type 1050
135 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
750 Gramm   Wasser
33 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Brotbackbuch, Lutz Geißler
  Erfasst *RK* 30.06.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag (14.00 Uhr) die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag (8.00 Uhr) alle Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten langsam und 2 Minuten mittelschnell verkneten. 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen, einmal zwischendurch kneten.

Drei Laibe formen, in mit Stärke ausgestäubte Körbchen legen, Schluss nach oben. Ungefähr 45 Minuten gehen lassen, die Laibe sollten vor dem Einschießen beinahe Vollgare erreicht haben. Wenn der Teig noch nicht genug aufgegangen ist, mehr Zeit geben.

Beide Etagen des Manzfreds auf 250° C vorheizen. Brote auf Backmatten stürzen, Schluss nach unten. Mit warmem Wasser abstreichen, einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür öffnen, Schwaden abziehen lassen.

Temperatur auf 200° C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, Tür öffnen und angelehnt nochmals fünf Minuten backen.

Brot auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Falls man es schafft.

Anmerkungen, Jutta: Bei dem Rezept handelt es sich um die dreifache im Original angegebene Teigmenge. Zubereitet in der Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer. Vierfache Teigmenge würde vermutlich auch noch passen.

Alle Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel, bei eher langsamer Geschwindigkeit Mehl portionsweise zugefügt, dann die Geschwindigkeit etwas erhöht. Hat prima geklappt.

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River Café Easy Kochbuch: Kürbis mit Röstbrot

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Wenn ich eine Mahlzeit noch nicht verdaut habe und schon dabei bin, das Rezept zu bloggen, muss es sich um ein besonderes Schmankerl handeln. Dabei liest sich der Titel aus dem River Café Easy Kochbuch so profan. Und das Gericht ist auch noch schnell zubereitet (falls man das Brot rechtzeitig backt).

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Und es schmeeeeckt. Kurze Rede, langer Sinn: nachmachen bitte. Aber doppelte Menge, mindestens. Das Rezept reicht gerade mal für den nicht wirklich großen Hunger von zwei guten Essern, wenn man das Brot nicht ganz so dick schneidet, wie im Rezept angegeben. Und ordentlich Knoblauch drauf reiben! 

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbis und Röstbrot
Kategorien: Knaller, Eintopf, Gemüse, Fenchel, Toast
Menge: 2 Portionen (unbedingt doppelte Menge machen

Zutaten

500 Gramm   Hokkaido
100 Gramm   Pancetta (oder Bauchspeck – hier: 90 g Lardo)
2     Knoblauchzehen
2     Zwiebeln, rot
3 Essl.   Petersilienblätter
1     Fenchelknolle
1     Chili, getrocknet (hier: 0,5 Teelöffel eigene
      — Chili, gemahlen)
1 Essl.   Fenchelsamen
      Olivenöl
200 Gramm   Tomaten, Dose (hier: 400 g eigene, TK)
      Sauerteigbrot

Quelle

  Rose Gray / Ruth Rogers; "River Café Easy Kochbuch"
  ISBN 9783831005826
  Erfasst *RK* 13.01.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Kürbis geschält würfeln. Speck in Stifte schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen. 1 Knoblauchzehe, Zwiebeln und Petersilie fein hacken. Fenchel in scheiben schneiden und Hacken. Chili zerkrümeln, Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen oder mahlen (habe ich nicht gemacht).

In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und den Speck darin sanft anbraten. Fenchel, Knoblauch, Chili und Fenchelsamen zufügen und fünf Minuten dünsten. Kürbis untermischen, Tomaten einrühren und dabei zerteilen. Salzen, pfeffern, köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit vedampft, eventuell auffüllen. Petersilie zugeben.

Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden (hier 0,8 cm), rösten, mit Knoblauchzehe einreiben. In Suppenteller legen, Suppe darüber schöpfen und mit Olivenöl beträufeln.

Anmerkungen, Jutta: Kürbis, Fenchel, Knoblauch und Zwiebeln im TM geschreddert. Umgefüllt. Tomaten ebenfalls suppig geschreddert und dann wie angegeben verwendet.

So gut! Unbedingt doppelte Menge machen!

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Nachgemacht: Poalbürgerbrot vom Brotdoc (M)

"Doctor, Doctor, can't you see I'm burning, burning…" und zwar for your bread, Doc

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Habe ich eigentlich schon mal Brot vom Brotdoc gebacken? Nein? Warum bloß? Warum???? Es war ein Fehler. Ein furchtbarer Fehler. Ich sehe es ein. Ich mache es auch bestimmt nicht wieder. Also das Brot natürlich schon. Ich backe es so schnell wie möglich nochmals. Gleich morgen. Ah nee, da muss man ja noch diese Pâte fermentée vorbereiten. Das dauert. Also erst übermorgen. Oder Über-Übermorgen. Aber noch in dieser Woche, sonst kriegen wir Entzuch. 

Obwohl…ich muss gestehen, beim ersten (und einzigen) Mal hatte ich auch keine Pâte fermentée. Dafür war der Sauerteig reif, aber sowas von, ich musste backen, koste es, was es wolle. Also habe ich einfach die Zutaten für diese Pâte einfach in die Rührschüssel geworfen und mitverarbeitet, ohne großes Gedöns. Ich habe nicht die geringste Ahnung, wie das Brot noch besser schmecken könnte, aber wenn ich mich ans Rezept hielte könnte es eventuell vielleicht sogar so sein? Unvorstellbar! 

Gott, bin ich gespannt auf das nächste Mal. Bis dahin leider kein weiteres Foto, ich habe nur das des Anschnitts. Aber das Rezept gibt es schon. Klaro. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Poalbürgerbrot
Kategorien: Roggenmischbrot, Kräftig, Prima
Menge: 1 Brot

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE (ALTER TEIG)
94 Gramm   Weizenmehl 550
56 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
H SAUERTEIG
212 Gramm   Roggenmehl 1150
212 Gramm   Wasser (45°C)
20 Gramm   Roggen-Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Pâte fermentée
394 Gramm   Roggenmehl 1150
222 Gramm   Wasser
14 Gramm   Salz
14 Gramm   Honig
5 Gramm   Frischhefe

Quelle

  Der Brotdoc
  http://brotdoc.com/2015/11/30/poalburgerbrot/
  Erfasst *RK* 03.01.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

48-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für die Pâte fermentée etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

14-12 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten 8-9 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Eine Stunde gehen lassen, dann auf gut bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen.

Mit Schluß nach oben für 70 Minuten reifen lassen. in der Zwischenzeit Manzfred auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren, nach weiteren 10 Minuten auf 190° C reduzieren. Ofentür kurz öffnen. Weitere 50 Minuten backen, die Kruste sollte dunkel und aromatisch sein.

Anmerkungen, Jutta:

2015 12 30 gebacken. Perfekt! Ich hatte keine Pâte fermentée und habe die Zutaten einfach so dem Teig zugefügt. Das ist wohl nicht so der Sinn der Sache, aber es hat prima funktioniert. Bin gespannt, wie das Brot schmeckt, wenn ich es genau nach Anweisung backe.

Habe mit dem Schluss nach oben gebacken, damit das Brot unkontrolliert aufreisst, das mag ich lieber.

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Corn Bread – Maisbrot (Hamelman)

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Es ist schon ein ganze Weile her, dass ich etwas von Jeffrey Hamelman gebacken habe. Aber da ich vom Pizzabacken noch Maismehl im Vorrat hatte und da ich mich dunkel an ein Rezept mit dieser Zutat erinnern konnte, das in seinem Buch "Bread" sein musste, suchte ich, fand und buk. 

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Keine schlechte Entscheidung, das Brot ist wirklich schmackhaft. Beim Essen habe ich mir vorgestellt, wie ich es durch Chili con Carne ziehe.

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Mache ich demnächst mal, wenn es kühler ist. Heute passte es prima zu buntem Reis mit Knoblauchjoghurt und Gurken mit Salz. 

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Corn Bread – Maisbrot (Hamelman)
Kategorien: Brot, Maismehl, Weizenmehl, Hefe, Vorteig
Menge: 3 Kleine Brote, 20 cm Backformen

Zutaten

H VORTEIG
250 Gramm   Weizenmehl, Type 550
250 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe, frisch
H HAUPTTEIG
380 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
14 Gramm   Hefe, frisch
50 Gramm   Olivenöl
      Vorteig
500 Gramm   Weizenmehl, Type 550
250 Gramm   Maismehl

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Jeffrey Hamelman "Bread"
  ISBN 0-471-16857-2
  Erfasst *RK* 07.08.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Nachmittag vor dem Backtag Zutaten für den Vorteig verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig zwei Stunden lang Temperatur annehmen lassen. Die Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel der Ankarsrum (Walze) geben. Einschalten, niedrigste Stufe und Mehl portionsweise zufügen. 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig 45 Minuten gehen lassen, falten, nochmals 45 Minuten gehen lassen.

In drei Portionen teilen, jedes Teigstück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in gefettete Backformen setzen. So lange gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brote in den Ofen geben, Manzfred auf 180° C einstellen. 30 Minuten backen. Temperatur auf 200° C erhöhen, Brote aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten backen.

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 PS: Heute vor sagenhaften 8 Jahren habe ich den ersten Blogeintrag geschrieben.