Corn Bread – Maisbrot (Hamelman)

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Es ist schon ein ganze Weile her, dass ich etwas von Jeffrey Hamelman gebacken habe. Aber da ich vom Pizzabacken noch Maismehl im Vorrat hatte und da ich mich dunkel an ein Rezept mit dieser Zutat erinnern konnte, das in seinem Buch "Bread" sein musste, suchte ich, fand und buk. 

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Keine schlechte Entscheidung, das Brot ist wirklich schmackhaft. Beim Essen habe ich mir vorgestellt, wie ich es durch Chili con Carne ziehe.

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Mache ich demnächst mal, wenn es kühler ist. Heute passte es prima zu buntem Reis mit Knoblauchjoghurt und Gurken mit Salz. 

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Corn Bread – Maisbrot (Hamelman)
Kategorien: Brot, Maismehl, Weizenmehl, Hefe, Vorteig
Menge: 3 Kleine Brote, 20 cm Backformen

Zutaten

H VORTEIG
250 Gramm   Weizenmehl, Type 550
250 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe, frisch
H HAUPTTEIG
380 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
14 Gramm   Hefe, frisch
50 Gramm   Olivenöl
      Vorteig
500 Gramm   Weizenmehl, Type 550
250 Gramm   Maismehl

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Jeffrey Hamelman "Bread"
  ISBN 0-471-16857-2
  Erfasst *RK* 07.08.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Nachmittag vor dem Backtag Zutaten für den Vorteig verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig zwei Stunden lang Temperatur annehmen lassen. Die Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel der Ankarsrum (Walze) geben. Einschalten, niedrigste Stufe und Mehl portionsweise zufügen. 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig 45 Minuten gehen lassen, falten, nochmals 45 Minuten gehen lassen.

In drei Portionen teilen, jedes Teigstück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in gefettete Backformen setzen. So lange gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brote in den Ofen geben, Manzfred auf 180° C einstellen. 30 Minuten backen. Temperatur auf 200° C erhöhen, Brote aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten backen.

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 PS: Heute vor sagenhaften 8 Jahren habe ich den ersten Blogeintrag geschrieben. 

Nachgemacht: Pimpimellas Baguette magique in rustikal

Pimpimella hat gebacken und das Baguette sah so lecker aus, dass ich es schnellstmöglich nachbacken musste. Also heute. 

Baguette mit Anschnitt

Eigentlich wollte ich um das Baguette ein atemberaubendes Menü kreieren. Sowas wie Gyros mit Zaziki, aber das war mir dann zu aufwändig. Fruchtige Kürbiscremesuppe aus der Tiefkühtruhe tat es auch, da hatte man wenigstens keine Ablenkung, was den Brotgeschmack angeht. Nicht, dass die Suppe nicht schmeckt, ganz im Gegenteil, aber dieses Brot… herrlich. 

Baguette mit Anschnitt

Der Teig war der zweitweichste Kandidat meiner Backkarriere – kaum zu händeln, ich habe ihn mithilfe eines Teigspachtels von der Silikonmatte in die Baguetteform bugsiert. Aber es hat sich gelohnt. Dicke fette knusprige Kruste, eine Krume, die gerade noch tolerierbar große Löcher hat und diese Herzhaftigkeit durch die Verwendung von nicht ganz weißem Mehl haben uns sehr gut gefallen. 

Baguette mit Anschnitt

Das wird es bestimmt noch öfter geben. Melanie, du goldisches Allgäumadel, i mog di.  

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguette rustique magique (M)
Kategorien: Nachgemacht, Hefe, Weizenmehl
Menge: 2 Baguettes

Zutaten

100 Gramm   5-Korn-Mehl
280 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
300 Gramm   Wasser
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
8 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: http://pimpimella.blogspot.de/2015/01/wenn-ein-
  brot-sich-schon-magique-nennt.html
  Erfasst *RK* 10.01.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten 10 Minuten kneten. 1,5 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde Manzfred auf 240° vorheizen.

Der Teig ist sehr sehr weich, nach der Gehzeit nicht mehr kneten, mit viel Mehl zu zwei Baguettes formen und irgendwie auf ein Baguetteblech bugsieren.

20-25 Minuten backen, 5 Minuten vor Ende der Backzeit Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Beobachten, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

Anmerkungen, Jutta: Brot mit kräftiger Kruste, schmeckt prima rustikal-kräftig.

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Schon wieder ketex: Kartoffelbrot (M)

Wie bereits in den anderen beiden Postings "Roggenmischbrot" und "Paderborner Landbrot" geschrieben: ich bin voll im ketex-Nachback-Fieber. Diesmal, auch weil Kartoffeln übrig waren, also Gerd Kellners Kartoffelbrot. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Es muss ein Wink des Schicksals gewesen sein, denn das Wiegen der Kartoffeln ergab exaktemang die im Rezept benötigten 140 g. Mein Blick auf dieses Häuflein ließ mich nach Alternativen zum Durchpressen durch die Kartoffelpresse suchen. So wenig Kartoffeln für so viel Presse – das war mir zuviel Spülkram. Also habe ich die Erdäpfel auf einer kleinen Reibe grob gerieben. Das klappte hervorragend und hat dem Gelingen des Endproduktes nicht im Wege gestanden. 

Sauerteig und Vorteig waren am Abend schnell angesetzt, der Rest am nächsten Tag ist auch flott erledigt. Allerdings muss man alle 30 Minuten falten, am besten Wecker stellen, damit man daran denkt und nicht durchschläft (kleiner Scherz!). Am Ende wird man mit einem schönen Stück hausgemachten Backwerks belohnt. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Kartoffelbrot ist ein wertvolles Gut. Deshalb bekam es am Abend des Backtages auch Besuch von einer wichtigen Kommission. Aber das ist eine andere Geschichte. Esst ihr jetzt erst mal eine schöne Scheibe – vorher solltet ihr aber das Rezept lesen:  

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelbrot (M) nach ketex
Kategorien: Weizen, Roggen, Hefe, Sauerteig
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
150 Gramm   Weizenmehl, Type 550
150 ml   Wasser
15 Gramm   Weizenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 550
100 ml   Wasser
0,3 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
      Sauerteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
220 Gramm   Weizenmehl, Type 550
140 Gramm   Kartoffeln, gekocht, geraspelt
185     Milch-Wasser-Gemisch (1:1)
4 Gramm   Trockenbackhefe
14 Gramm   Salz
1 Teel.   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex – Gerd Kellner: "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"; ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 13.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C runterschalten und Ofentür kurz öffnen. Weitere 35 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: knuspriges Brot mit heller Krume – sehr schön!

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Roggenmischbrot (M) nach ketex

Roggenmischbrot (ketex)

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres. 

Roggenmisch, Anschnitt

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier: 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
205 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
205 ml   Wasser
20 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
265 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
250 ml   Wasser
1 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
2,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN 9783809428473
  Erfasst *RK* 09.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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Paderborner Landbrot (M) nach ketex

Ich weiß gar nicht, wieso ich aus Gerhard Kellners aka ketex' wunderbarem Buch "Rustikale Brote aus deutschen Landen" erst zwei Rezepte nachgebacken hatte, als mir das gute Stück auf der Suche nach einem schönen Brot in die Hände fiel. Hier sind doch so tolle Rezepte enthalten, dass ich bei jedem Bildchen "au ja, mmmhhh lecker, muss ich nachbacken" dachte. 

Also ging ich frisch ans Werk und fing mit einem Paderborner an. Ich sag' es gleich: Bööörner!! So ein knuspriges, kräftiges Brot, so eine schöne Krume, also, ich bin ja hin und weg. 

Paderborner

Der Teig war recht weich bei der Verarbeitung, aber auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ließ sich ein Laib erstaunlich einfach formen. Da das Brot in der Form gebacken wird, muss man sich danach keine weiteren Sorgen machen. Gehen lassen, backen, feddisch. Mein Exemplar war ein wenig dunkel obenrum, aber gerade das hat gut geschmeckt. 

Das Schlimmste: so lange warten zu müssen, bis der Laib ausgekühlt ist. Dann aber wird er angeschnitten, dass die Kruste nur so kracht die Krümel spritzen, mindestens messerrückendick wird Butter aufgebracht und alles mit einem Belag nach Wahl (oder auch nicht) veredelt. Und dann beißt ihr hinein und genießt es einfach. Wunderbar? Wunderbar! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paderborner Landbrot nach ketex (M)
Kategorien: Kastenbrot, Kräftig, Paderborner, Ketex
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
250 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
250 ml   Wasser
25 Gramm   Roggenanstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig (eventuell 25 g abnehmen für das
      — nächste Mal)
245 Gramm   Roggenmehl
120 Gramm   Fünf-Korn-Mehl (Original: Weizenmehl, Type 1050)
255 ml   Wasser
15 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 10 g Frischhefe)

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 05.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig in der Küchenmaschine fünf Minuten kneten, dann abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) mit Butter fetten.

Den Teig nochmals fünf Minuten kneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, in die Kastenform legen und mit einer Stipprolle die Oberfläche einstechen (geht auch mit einer Stricknadel). Den Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, nach dieser Zeit sollte er den Formrand erreicht haben.

Manzfred zeitig auf 250° C vorheizen (Anmerkung, Jutta: beim nächsten Mal eventuell 270° und dann sofort runterschalten auf 180° ausprobieren!). Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (im Original wird die Form auf die 2. Schiene von unten in den Backofen gestellt, geschwadet und dann so verfahren wie beschrieben).

Nach 10 Minuten Backzeit die Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur bei Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Wer eine noch knusprigere Kruste möchte, kann jetzt das Brot aus der Form nehmen und im Backofen bei 180° C Heißluft den Laib nochmals 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen. Das habe ich aber nicht gemacht, das Brot war schon knusprig genug (und an der Oberfläche dunkel-dunkelbraun – schmeckt aber trotzdem).

Brot auf einen Rost auskühlen lassen und dann ganz schnell die erste, fette Schnitte abschneiden. Butter drauf und wer mag, etwas rohen Schinken… ich sach euch…

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Christel wußte übrigens schon 2009, wie gut so ein Paderborner schmeckt. Ihres sieht wie gemalt aus. Ich glaube, ich war damals krank, als wir das durchgenommen haben ;-) 

World Bread Day 2013 – Landbrot aus dem Topf

 

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Ich habe schon öfter über den Dutch Oven gelesen. Vor allem
in amerikanischen Rezepte kam er immer mal wieder vor. Hat mich aber nie
wirklich interessiert, ich habe ja den Manzfred und einen billigen gusseisernen
Topf habe ich auch (toom, 19,99 Euro oder so). Deshalb sachte sisch die sparsame Rheinländerin:

„Kenne mer
nit, bruche mer nit, fott domet.“ (Rheinisches Grundgesetz, Artikel 6)

Aber irgendwann wurde ich allmählich nervös. Sandra "From-Snuggs-Kitchen" postete
Fotos und Rezept eines gar köstlichen Landbrotes, dazu kamen Appetithäppchen auf facebook, eins netter anzusehen als das andere und
alle einem ominösen DOpf entsprungen, der sich als Dutch Oven entpuppte. Kenne
mer jetzt, bruche mer aber trotzdem nit, der Manzfred kann das doch genau so gut…. jajaja…

Aber die Brote sahen schon toll aus. So toll, wie ich sie
zuvor noch selten gesehen hatte. Und dann kam Manfred. Ohne Zett. Manfred Schelli
Schellin.
Der Mann hat 'nen Manz und machte den ultimativen Brottopftest
zwischen Manz und Pott
und was soll ich sagen? Der Topf gewann. Unglaublich, aber wahr. Oder vielleicht doch nicht? 

Leute, ich war neugierig. Und ich erinnerte mich nach einem
kräftigen Denkanstoß auch wieder an meinen orangefarbenen Gusseisentopf. Und
ich hatte alle Zutaten im Haus. Was soll ich sagen, ein paar Stunden nach dem
Lesen des Tests und nach der Vereinnahmung des Sandra-Landbrot-Rezeptes für meine
Aktion inclusive einiger Ummodelungen hatte ich das Ding auf dem Küchentisch stehen. Ei, was war isch uffgerescht! Und dann habe ich das Riesentrumm aus dem Topf befreit… ohne Worte. 

 

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Ich habe nur noch geschrien vor Glück und dabei stand gar kein Bote
vor der Tür. 

Das Schlimmste neben dem Warten auf das Ende der Backzeit und der Offenbarung des Geheimnisses, das der Pott in sich barg, das Allerallerschlimmste war, darauf zu warten, dass das Brot abkühlt. Nicht nur ich war nahe daran, ins Holz zu beissen.

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Eine Nacht
schlafen, Hölle, Hölle, Hölle. Aber gelohnt hat es sich. Und zwar sowas von.

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Hilfe, jetzt bin ich auch süchtig. Sandra und Manfred, war habt ihr
getan!!!???!!! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot aus dem Topf
Kategorien: Roggen, Weizen, Sauerteig, Topf
Menge: 1 Brot, groß

Zutaten

1/2 Teel.   Zucker
21 Gramm   Hefe, frisch
750 Gramm   Weizenmehl, Typ 1050
200 Gramm   Roggenmehl, Typ 1150
530 ml   Wasser
75 Gramm   Sauerteig, flüssig
15 Gramm   Zuckerrübensirup
10 Gramm   Olivenöl
20 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Sandras Blog "From Snugg's Kitchen"
  http://www.from-snuggs-kitchen.com/2013/09/landbrot.html
  Erfasst *RK* 14.10.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

In 30 ml lauwarmem Wasser den Zucker mit Hefe auflösen, abgedeckt stehen lassen. 375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl mit 470 ml lauwarmem Wasser verrühren, 1 Std. abgedeckt ruhen lassen. Aus 40 g festem Anstellgut und 30 g Wasser einen flüssigen Sauerteig bereiten. Ebenfalls bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach einer Stunde restliches Mehl (375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl) sowie alle anderen Zutaten zur Mehl-Wasser-Mischung geben. Den Teig nun 5 min. auf niedrigster Stufe, dann 10 min. auf der nächsten Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst (J: Kenwood nehmen, KA ist zu klein für die Teigmenge).

Den Teig 45 min. gehen lassen, nach jeweils 15 Minuten insgesamt 2 x falten. Rund wirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit Manzfred auf 230° C vorheizen, Topf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und ebenfalls aufheizen.

Wenn das Brot genug gegangen ist, den Deckel vom Topf nehmen, das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Mit dem Deckel verschliessen und 55 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

=====

Dies ist mein Beitrag zum World Bread Day 2013,  der auch in diesem Jahr von der unermüdlichen
zorra gehegt und gepflegt wird.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Danke schön, liebe zorra. 

 


 

 

Deutschland vegetarisch: Laubfrösche mit Meerrettichsauce

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Endlich ist es da, das schon länger vorbestellte und vor ein
paar Tagen veröffentlichte Buch "Deutschland vegetarisch*" von Stevan Paul und
Katharina Seiser

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Vorgestern kam es per Post, abends wurde es durchgeblättert
und ich kam aus der Schnappatmung nicht mehr raus. Kurz vor der Ohnmacht konnte
mich nur das Schnuppern am nicht vorhandenen Riechfläschchen daran hindern, auf
den Boden zu sinken vor enthusiastischen Glücks.

Verpackt in einen hochwertigen Einband, finden wir auf 271
Seiten vegetarische, köstliche Verheißungen aus den verschiedensten Regionen Deutschlands – bodenständig, herzhaft, ehrlich, saisonal
angeordnet und durch eine fünfte Jahreszeit erweitert, die mich
selbstverständlich sofort an Karneval denken ließ. Dass dem nicht so war,
vermochte mein bis dahin komplettes und umfassendes Entzücken nur kurzfristig
zu irritieren, denn Gerichte wie Kartoffelsalat oder Saure Linsen, die man
immer und saisonunabhängig essen kann, sind fast genau so schön wie Fastelovend.

Und dieser Leinenrücken! Und drei!!! Lesebändchen!! Und schöne
Fotos und dann auch noch  diese 150
Rezepte (von allem Guten etwas, herzhaft, süß, kalt, warm, flüssig, fest,
Vorrat…), eines schöner als das andere und ich schreibe es gleich: natürlich
hätte ich als erstes die Milchnudeln gemacht, wenn mir nicht die Laubfrösche
dazwischen gekommen wären. Milchnudeln! Die hatte ich total vergessen, dabei
sind sie doch so behaftet mit Erinnerungen. Milchnudeln! Dass ich das noch erleben
darf. Die mache ich als nächstes.

Gestern jedoch war erst mal in jeder Beziehung der Mangold
reif. 

Laubfrösche, dicht an dicht1

Im Garten stand er und mein Mann hatte mich schon mehrfach darauf
hingewiesen, dass er bald geerntet werden sollte. Deshalb kam mir das Rezept „Laubfrösche
mit Meerrettichsauce“ wie gerufen. Nachdem ich vormittags entdeckte, dass ich
kein Weißbrot im Vorrat hatte, musste ich erst mal welches backen. Als das
erledigt war, konnte ich mich an die Zubereitung der neuen Leib- und
Magenspeise machen. Ach so, Spinatsalat war auch nicht da, ich habe ihn durch
Mangold ersetzt. Davon hatten wir ja genug. Sahne hatte ich auch keine. In
die Füllung kam Schmand, in die Sauce nix. Schade eigentlich, so eine samtige
Sahnenote wäre bestimmt toll gewesen. Beim nächsten Mal.

Die Zubereitung fand ich schon ein wenig aufwändig. Einfach,
aber zeitintensiv.

Laubfrösche, dicht an dicht1

Währenddessen habe ich aber entdeckt, dass man viele Dinge
schon vorbereiten kann, damit man während des eigentlichen Kochens entspannter
und mit weniger Handwerkszeug arbeiten kann. Deshalb entspricht das Rezept, das
ich hier veröffentliche, vom Ablauf her nur noch rudimentär dem Original.

Mein
Tipp: kauft euch doch einfach das Buch, da findet ihr die Originale in
schönster und köstlichster Aufmachung, es lohnt sich, versprochen 😉

19 Laubfrösche aus nicht wirklich großen Mangoldblättern passten
in die Auflaufform, 

Laubfrösche, dicht an dicht1

die Füllung reichte haargenau und das Ergebnis war extrem köstlich.

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Wie vom Autor angekündigt,  hüpften die Laubfrösche unmengenweise in
unseren Mund. Waren die gut.

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Ich hing am Ende des Tages wie ein paralysierter Maikäfer
im Fernsehsessel, Norbert hatte sich schlauerweise gleich hingelegt.

Quintessenz: Doppelte Menge Sauce schadet nicht. Unbedingte Nachmachempfehlung. Unbedingte Kaufempfehlung.
Eine Bereicherung!  

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Laubfrösche mit Meerettichsauce (TM-DGC)
Kategorien: Regionales, Saisonales, Deutschland, Vegetarisches
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE LAUBFRÖSCHE
1 groß.   Plastikschüssel Mangoldblätter
1     Zwiebel
1     Knoblauchzehe
70 Gramm   Butter; ca.
100 ml   Milch
50 ml   Sahne (war leider aus – Schmand anstatt)
      Salz
      Pfeffer, schwarz
200 Gramm   Weißbrot
100 Gramm   Vollkornbrot
8 Zweige   Majoran (1 TL getrocknet)
1 Bund   Petersilie
      Muskatnuss
2     Eier (M)
150 ml   Gemüsebrühe
80 Gramm   Panko
H FÜR DIE MEERRETTICHSAUCE
30 Gramm   Butter
200 ml   Milch
200 ml   Gemüsebrühe
150 ml   Sahne (war leider aus)
20 Gramm   Weizenmehl
2 Teel.   Meerrettich, frisch gerieben; bis doppelte Menge
      Salz
1 Schuss   Weißwein (siehe Getränk)
1 Essl.   Schnittlauchröllchen

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.)
  "Deutschland vegetarisch"
  ISBN 9783850337397
  Erfasst *RK* 19.09.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

FÜR DIE LAUBFRÖSCHE

Auflaufform dünn mit Butter fetten.

Panko mit 40 g Butter verreiben, mit Salz würzen.

Vollkornbrot im Thermomix zerkleinern. Es muss nicht wie Mehl aussehen, darf ruhig noch Biss haben. Umfüllen. Weißbrot ebenfalls zerkleinern. Zum Vollkornbrot geben.

Manzfred auf 180° C vorheizen.

Eine große Schüssel mit Eiswürfelwasser vorbereiten.

Von den sorgfältig gewaschenen, mittelgroßen Mangoldblättern die schönsten aussuchen und auf ein Dampfgarer-Lochblech legen. Ruhig übereinander. Falls die Stiele zu lang sind, kürzen und dazu legen. Die restlichen Blätter auf ein gesondertes Lochblech legen. Dampfgarer auf "Blanchieren" programmieren. Sobald nach dem Aufheizen der eigentliche Vorgang beginnt, beide Bleche mit Mangold schnell einschieben und blanchieren. Danach die Blätter in zwei Arbeitsgängen (die "guten" als erste) sofort vorsichtig in das Eiswasser gleiten lassen. Herausholen und abtropfen lassen. Mit den Blättern aus dem anderem Lochblech ebenso verfahren. Die Blätter (hier: 19 kleine bis mittlere Exemplare), die gefüllt werden sollen, auf der Arbeitsfläche auf Küchentüchern oder Backfolie ausbreiten. Stiele von den Blättern entfernen und beiseite legen.

10-12 Stiele von mittlerer Größe, geviertelte Zwiebel und Knoblauch in den TM geben und gut zerkleinern. Da die zu verarbeitende Menge nicht so groß ist, muss zwischendurch die Masse von den Mixtopfwänden entfernt werden. In einer nicht zu kleinen Pfanne mit 20 g aufgeschäumter Butter dünsten.

100 g der übrigen Mangold-Blätter hacken, zufügen. Mit Milch und Sahne auffüllen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine große Schüssel geben, Vollkorn- und Weißbrotkrümel zufügen, mit Majoran und der gehackten Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals abschmecken.

1 Ei trennen. Eigelb mit dem anderen Ei unter die nur noch höchstens lauwarme Füllung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Füllung heben.

Füllung mittig auf die Mangoldblätter verteilen, Seiten einschlagen, dann Blätter zusammen rollen und dicht an dicht in die Auflaufform setzen. 350 ml Gemüsebrühe herstellen. Die Laubfrösche mit 150 ml heißer Gemüsebrühe übergießen. Im Manzfred 8 Minuten garen. Pankobrösel über die Rouladen streuen. Weitere 12-15 Minuten im Ofen garen, bis die Brösel goldbraun sind. Nach fünf Minuten Manzfred ausschalten. Zwischendurch kontrollieren, ob die Brösel nicht zu dunkel werden.

FÜR DIE MEERRETTICHSAUCE

Aus den Zutaten ohne Meerrettich, Wein, Salz und Schnittlauch eine Mehlschwitze herstellen. 2 Minuten kochen lassen. Meerrettich reiben, einrühren und mit Salz würzen. Mit einem Schuss Wein abschmecken. Sauce mit Schnittlauchröllchen bestreut zu den Laubfröschen servieren.

TIPP

Die Brösel lassen sich mit etwas fein abgeriebener Schale von einer unbehandelten Zitrone und/ oder fein gehacktem Thymian aromatisieren.

GETRÄNK

Trockener Riesling.

Anmerkungen, Jutta: im Original wird für die Füllung neben den Mangoldstielen Spinatsalat verwendet. Da ich den nicht hatte, habe ich 100 Gramm Mangold verwendet. Sahne war auch keine da, was der Sauce sicher nicht geschadet hätte, wenn sie zum Einsatz gekommen wäre.

Das Weißbrot war selbst gebacken, das Vollkornbrot war "richtiges" Vollkornbrot, also eine Art rheinisches Schwarzbrot.

Das Gericht hat uns hervorragend geschmeckt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge an Sauce herstellen, da die Füllung für 19 kleine bis mittlere Mangoldblätter reichte und wir so zwei Tage von dem Gericht essen konnten, am ersten Tag aber die ganze Sauce aßen.

Wenn Mangold übrig bleibt, einfrieren.

=====

PS: Absolute Fleischpflanzerl sollten sich vom „vegetarisch“ nicht abschrecken lassen. Wie schrieb
meine Nichte so schön: „Oh, ein Beilagenbuch!“ – so kann man es natürlich auch
nutzen.

PPS: Liest es sich verrückt, wenn ich überlege, den Garten im nächsten Jahr nach den Zutaten des Buchs zu bepflanzen? 

*Link zum Amazon-Partnerprogramm. Das Buch ist nicht teurer, ich werde durch den Verweis auf Amazon aber mit einem kleinen finanziellen Schmankerl belohnt, das ich wieder in den Kochbuchkaufkreislauf fließen lasse.

 

Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ – Weißbrot mit Buttermilch (M)


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Endlich ist es da, Lutz Geißlers Lehrbuch des Brotbackens mit dem Titel "Das Brotbackbuch".  

Schon einige Blogger haben das Buch besprochen und ich kann mich nur anschließen und in das selbe Horn tuten: es ist einfach, schlicht und ergreifend wunderbar. 

Ein Buch für Anfänger, ein Buch für Fortgeschrittene, ein Buch mit seltsamen Titeln (die aber junge Leute womöglich gut finden?), ein Buch mit ausführlichsten Anleitungen und ein Buch, mit dem ich mich noch nicht so intensiv beschäftigt habe, als dass ich darüber ordentlich schreiben könnte. 

Wer wissen will, wie es daherkommt, lese bitte (unter anderem) bei Petra, die ein Rundbrot buk, beim Magentratzerl und beim Brotdoc, der eine so ausführliche Rezension schrieb, dass danach sowieso nichts mehr kommen kann. Zumindest nicht von mir. 

Aber Backergebnisse werde ich in nächster Zeit präsentieren und mit dem ersten und sofort gelungenen Versuch möchte ich beginnen. Es handelt sich um ein Weizenbrot mit Buttermilch, das relativ schnell gemacht ist

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und wegen des Weizenschrot- und Flockenanteils kernig-vollmundig schmeckt, trotzdem jedoch den Weißbrot-Touch behält. Es ist ein Allroundbrot, für süßen und herzhaften Belag gleichermaßen geeignet. Freitag gebacken, gleich fast zur Hälfte verputzt und gestern schon wieder gebacken. Was für ein gelungener Einstand! 

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Statt der Haferflocken habe ich Fünfkornflocken verwendet. Ich nehme an, dass ich deshalb die Wassermenge etwas erhöhen musste, die Flocken hatten anscheinend großen Durst. Die Salzmenge habe ich um 2 Gramm erhöht, Manzfred wurde statt auf 250° C auf 270° C vorgeheizt, durfte dann aber auf 190° C abkühlen. 

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Jetzt freue mich mich schon auf die nächsten Exemplare, die ich ausprobieren werde. Als nächstes kommt das Rundbrot an die Reihe. Danke, Lutz, das Buch ist wirklich toll gelungen. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißbrot mit Buttermilch (M)
Kategorien: Weizen, Flocken, Hefe, Schrot
Menge: 1 Brot

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl, Type 550
50 Gramm   Weizenkörner
50 Gramm   Fünf-Korn-Flocken
80 Gramm   Wasser
325 Gramm   Buttermilch
15 Gramm   Hefe, frisch
12 Gramm   Salz
10 Gramm   Zucker

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"
  ISBN 978-3-8001-7957-2
  Erfasst *RK* 15.07.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Weizenkörner im Thermomix 30 Sek./St.10 schreddern. Zusammen mit den anderen Zutaten in die Rührschüssel der KitchenAid geben und fünf Minuten bei Stufe 1 kneten. Dann weiter 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Teig mit Folie abdecken und 2 3/4 Stunden gehen lassen. Nach einer und zwei Stunden je ein Faltvorgang. Nach der Gehzeit aus dem recht festen Teig ein längliches, spitz zulaufendes Brot formen. Mit dem Schluss nach unten auf eine Silpainmatte (oder Backpapier) legen, abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 270° C vorheizen. Sobald der Ofen heiß ist, Brotoberfläche zweimal mit parallelen Schnitten längs einschneiden, Brot sofort einschießen und Temperatur auf 190° absenken. Nach 10 Minuten Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Weitere 35 Minuten backen, dann noch 5-10 Minuten backen, während die Ofentür nur angelehnt bleibt.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: ich habe das Brot innerhalb von drei Tagen zweimal gebacken. Das sagt wohl alles. Im Original werden grobe Haferflocken statt Fünf-Korn-Flocken verwendet. Lutz verwendet nur 10 g Salz und 55 g Wasser.

Sehr empfehlenswert, einfach in der Herstellung, wunderbar im Geschmack.

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 Wer gerne wissen möchte, wie das Brot genau eingeschnitten wird

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und wie die Teigkonsistenz aussieht, kann hier im Brotbackbuchblog nachschauen. 

Nachgemacht: Buttermilchkruste (M)

Ne alte Omma ist kein D-Zug und das zunehmende Alter äußert sich bei mir in einer mit dem Verfall einher gehenden, kontinuierlich abnehmenden Bloggeschwindigkeit. Aber nicht heute. Nicht bei diesem Brot:

Buttermilchkruste - komplett
Da musste ich doch glatt den Turbo reinknallen und 'ne doppelte Portion Voltax einpfeifen, um die Nation, ach, was sage ich, die Welt, an dieser Köstlichkeit teilhaben zu lassen.

Buttermilchkruste - komplett

Es waren einmal mehr Lutz und Petra, denen wir dieses Rezept und dessen Verbreitung zu verdanken haben. 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilchkruste (M-TM)
Kategorien: Brot, Vorteig, Dinkel, Weizen, Hefe
Menge: 1 Brot

Zutaten

H QUELLSTÜCK
50 Gramm   Weizen
50 Gramm   Haferflocken
150 Gramm   Buttermilch
H AUTOLYSETEIG
      Quellstück
250 Gramm   Weizenmehl 1050
250 Gramm   Dinkelmehl 630
350 Gramm   Buttermilch
H HAUPTTEIG
      Autolyseteig
4 Gramm   Frischhefe
12 Gramm   Salz
10 Gramm   Zucker
5 Gramm   Butter

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Originalrezept: Plötzblog
  http://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-
  buttermilchkruste/
  Nachgebacken und aufgeschrieben: Chili und Ciabatta
  http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/05/
  nachgebacken-buttermilchkruste-reloadet.html
  Erfasst *RK* 07.05.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

TAG 1: abends Weizen im Thermomix 10 Sek / Stufe 10 schreddern. Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

TAG 2: am nächsten Morgen den Autolyseteig mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare bei Raumtemperatur, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig mit der Teigkarte nach innen falten.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

TAG 3: Manzfred auf 270° C vorheizen, Brot sofort aus dem Kühlschrank heraus einschießen. Temperatur sofort auf 190° C einstellen und 50 Minuten backen. Nach 30 und 40 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Anmerkung Petra: völlig unkompliziertes Brot. Sehr schöne Kruste, prima.

Anmerkungen, Jutta: wirklich ein tolles, knspriges, wohlschmeckendes Brot. Ich habe die Buttermilch eines Bechers komplett verwendet. Das Brot wurde so ein wenig großporiger als das Original. Toller Ofentrieb. Länglichen, orangefarbenen Plastikgärkorb verwendet.

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Und weil mich die Überwältigung ob des Ergebnisses schier und anhaltend erschöpfte, ist dieser Eintrag auch schon beendet. Tja, da guckste, gell?

Äh, soviel aber doch noch: es ist ein geniales Brot. Knusprig, knackig, wohlschmeckend, gereift irgendwie. Ein Brot für jeden Belag und ein Brot, das ich noch sehr oft backen werde. Auch wenn morgens mal Gäste anstehen oder ein Brunch, ist es DAS Brot. Raus aus dem Kühlschrank, rein in den Ofen, fertig. Genial! Sag ich doch.

 

 

Osthessische Kapriolen: Traumwetter von Geiersthaler Sonne überstrahlt

Endlich ist hier mal tolles Wetter. Sonne, Wärme, Licht, Vögelgezwitscher und was mache ich?

Ich backe Petras Geiersthaler Sonne und alles ist nur noch Schatten. Bis auf das Brot. Denn da geht einfach nix drüber, über diesen Stern aus dem Bayerischen Wald, dessen Strahlen uns heute beglücken. 

Geiersthaler Sonne-1

Wie immer habe ich beim Rezept Änderungen vorgenommen, ein bissi weniger Flüssigkeit verwendet, Trockenbackhefe statt der Frischhefe zugefügt und in Ermangelung des Roggenvollkornmehls die Weizenvollkornmehldosis erhöht. Es hat anscheinend nicht geschadet, denn schon im Ofen machte das Backwerk eine gute Figur. 

Nach dem Backen, als das Brot auf dem Rost auskühlte und die Kruste zu knistern anfing, gab es kein Halten mehr. Ich bin zum Metzger gelaufen, um einen würdigen Belag zu kaufen. Das Abendessen habe ich ausfallen lassen und mir lieber eine schöne Scheibe Lüdertaler Bauernschinken an Geiersthaler Sonne gegönnt. Köstlich! 

Geiersthaler Sonne-1

Knaller! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geiersthaler Sonne (M)
Kategorien: Brot, Sauerteig, Hefe, Weizen, Roggen
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (Roggensauerteig)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
325 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
450 Gramm   Buttermilch
4 Gramm   Trockenbackhefe
15 Gramm   Schweineschmalz
14 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Petra Holzapfel
  http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/03/bbd-
  57-geiersthaler-sonne.html
  Erfasst *RK* 12.03.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb mit einem Tuch auslegen und gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Maisgrieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschießen.

Temperatur auf 180° C reduzieren. Nach 30 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwade abzulassen. Weitere 20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot – schön knusprig.

50 g Roggenvollkornmehl waren nicht vorhanden, deshalb 100 g Weizenvollkornmehl verwendet. Buttermilchmenge um 50 g auf 450 g reduziert. Trockenbackhefe statt Frischhefe.

Gebacken: 16.04.2013

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