Rheinischer Sauerbraten (M) / Rotkohl / Brezenknödel (M)

Ab und an muss es sein – Sauerbraten. Heimat. Süß. Sauer.

Seit Manzfred hat dieser Sauerbraten ungeahnt zarte Formen angenommen und fühlt sich in Gesellschaft von Rotkohl, Spätzle und Brezenknödeln besonders wohl.

Rheinischer_sauerbraten_m

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rheinischer Sauerbraten (M)
Kategorien: Regional, Süß-sauer, Rind
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

2 kg Rindfleisch
1 Pack. Sauerbratengewürz, Ostmann
1,4 Ltr. Wasser
400 ml Essig (Kim Wein-Branntweinessig, 5% Säure)
300 Gramm Bouillon-Gemüse (Bofrost)
2 Zwiebeln
1 Essl. Butterschmalz (Butaris)
2 Teel. Salz
Rübenkraut nach Geschmack
Saucenbinder, dunkel
Sultaninen nach Geschmack
Mandelstifte nach Geschmack

Quelle

eigene Kreation
Erfasst *RK* 05.08.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Essig, Wasser, Gemüse und Beutelinhalt aufkochen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Rindfleisch in eine Schüssel geben, heiße Beize darübergießen.

Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.

Deckel auflegen, abkühlen lassen und drei Tage in den Kühlschrank stellen.

Am "Schmortag" Manzfred auf 100°C vorheizen.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleisch trockentupfen und scharf anbraten. Beize durch ein Sieb gießen. 400 ml Beize (Rest aufheben) und 100 ml Wasser mischen und Braten damit angießen. Sofort in Manzfred stellen und 4 Stunden garen lassen.

Nach dieser Zeit ist das Fleisch butterweich und fällt auseinander.

Fleisch aus dem Sud nehmen. Diesen mit Beize und Wasser (oder nur Beize, wenn man es etwas saurer mag) auffüllen, aufkochen.

Salz und eine ordentliche Menge Rübenkraut zufügen und mit Saucenbinder binden. Sultaninen und geröstete Mandelstifte zufügen. Sauce herzhaft abschmecken, Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden, in die Sauce legen und ziehen lassen. Am besten noch eine Nacht in der Sauce ruhen lassen und erst am nächsten Tag aufwärmen.

Dazu schmecken Spätzle, Knödel und Rotkohl.

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Die Brezenknödel und der Rotkohl sind Rezepte von Alfons Schuhbeck aus seinem tollen Kochbuch "Meine bayerische Küche". Wobei ich, von Natur aus eher bequem und spülmuffelig, die Knödel nicht im Wasserbad, sondern im Manzfred gegart habe. Das hat super geklappt – bin sehr angetan von dieser Methode. Zudem schmeckten beide Gerichte sehr gut – Alfons sei Dank!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brezenknödel (M)
Kategorien: Laugengebäck, Knödelrolle
Menge: 2 Rollen à ca. 10 Scheiben

Zutaten

250 Gramm Laugenstangen vom Vortag (ca. 3 Stück)
250 ml Milch
2 Eier
3/4 Teel. Salz
Pfeffer
Muskat, ordentlich
1 Essl. Öl
1/2 Zwiebel
Petersilie

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Alfons Schuhbeck
"Meine bayerische Küche"
ISBN: 978-3-89883-097-3
Erfasst *RK* 16.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Salz von den Laugenstangen abkratzen. Die Stangen am nächsten Tag in Würfel schneiden.

Milch aufkochen, von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Zwiebel fein würfeln, in Öl glasig dünsten, etwas abkühlen lassen und zu den Gebäckwürfeln geben.

Eier verschlagen und die Milch langsam unter Rühren zufügen. Herzhaft würzen.

Petersilie schneiden, zu den Brezelwürfeln geben. Milch darüber gießen und alle Zutaten gründlich, aber vorsichtig miteinander vermengen.

2 Bögen Klarsichtfolie auf der Arbeitsplatte auslegen. Jeweils mit der Hälfte der Knödelmasse (ca. 300 g) bestücken, mit nassen Händen ein wenig formen und dann mit Hilfe der Folie zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Enden der Folie ein wenig stauchen, so dass eine ordentliche Rolle entsteht und dann verdrehen. Diese Rollen nochmals in Alufolie einrollen. Die Enden ebenfalls verzwirbeln und umschlagen.

Beide Rollen auf ein Rost in den auf 100° C vorgeheizten Manzfred geben. 60 – 90 Minuten garen (eine Rolle 60 Minuten = sehr locker / eine Rolle 90 Minuten = Konsistenz fester, besser zu schneiden).

Rollen mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden.

Anmerkungen: sehr schön locker, toller Geschmack. Prima Rezept. Schöne Beilage zum Sauerbraten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blaukraut-Variationen
Kategorien: Rotkohl
Menge: 4 Portionen

Zutaten

800 Gramm Rotkohl
1 Essl. Puderzucker
100 ml Portwein
200 ml Rotwein, kräftig
125 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 Teel. Pfefferkörner, schwarz
1 Splitter Zimtrinde
2-3 Essl. Apfelmus
1 Streifen Orangenschale, unbehandelt
1 Scheibe Ingwer
20 Gramm Butter, kalt
Salz
Zucker
1 Essl. Aceto Balsamico, mild

Quelle

Alfons Schuhbeck

"Meine bayerische Küche"

Erfasst *RK* 12.01.2008 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Rotkohl und die Brühe hinzufügen undden Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwas 1,5 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Am Ende der Garzeit das Apfelmus unter den Kohl rühren, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die Butter unterrühren. Das Blaukraut mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Für Schokoladenblaukraut:

Den Rotkohl wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit 1/2 bis 1 TL gehackte Zartbitterschokolade unterrühren.

Für Holunder-Birnen-Blaukraut:

Den Rotkohl wie in Schritt 1 und 2 beschrieben zubereiten. 1 Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Die Birnenspalten etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft in das Blaukraut geben. Wer Holunder-Birnen-Kompot zur Hand hat, kann auch 150 g davon unter das fertige Kraut mischen. Nach Belieben in Spalten geschnittene Zwetgen zum Holunder-Birnen-Blaukraut geben.

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Die Spätzle sind auch selbstgemacht, mit Spätzlemehl aus der Tüte und unter Verwendung eines "Spätzle-Schwobs".

Apfelkompottkaramellcreme_19012008

Noch ein Tellerchen Apfelkompott und ein Dessert dazu und fertig ist das rheinisch-bayerische Crossover-Menü.

Reis-Gemüse-Hähnchen-Potpourri

Ein schnelles Gericht hatte ich geplant, denn Putzen war angesagt.

Reisgemsehhnchenpotpourri

Also wurde Reis gekocht. In der Zwischenzeit in wenig Öl Zwiebeln angebraten, gewürfeltes Hähnchenbrustfilet zugefügt und ganz kurz mitgebraten. Ein wenig in Scheiben geschnittenen Knoblauch zugefügt, mit einem Rest Geflügelfond abgelöscht und 5 Minuten alles schön langsam gegart. Gemischtes Gemüse hinzugefügt (Zuckerschoten, Broccoli, Möhren, Erbsen, Blumenkohl) und ebenfalls mitgegart. Mit Curry abgeschmeckt. Zwei dicke Esslöffel saure Sahne mit einem halben Teelöffel Speisestärke vermischt (Tipp von Alfons S.), zum Hähnchengemüse gegeben, kurz aufgekocht und nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Reis abgeschüttet und, gemischt mit dem Fleisch und Gemüse und einer Garnitur aus frischer Petersilie, serviert. Dazu kann ich mir auch gut Kokosmilch vorstellen statt der sauren Sahne.

Das Gericht war schnell zubereitet, schmackhaft und reichte für zwei Tage. 

Wochenschau: Marinierte Rote Bete, Bratkartoffeln

Sonntag: Im Kühlschrank dümpelte noch eine Rote-Bete-Knolle von Weihnachten vor sich hin. Heute sollte sie endlich das Zeitliche segnen. Ein paar kalte Kartoffeln tummelten sich ganz in der Nähe und auch Fisch war noch da, der unbedingt weg musste. Also wurde eine fröhliche Wochenschau veranstaltet, die zudem noch richtig lecker war.

Marinierte_rote_bete 

Nachdem ich mir gestern acht Folgen von Schuhbecks Kochschule reingezogen hatte (danach musste ich erst mal einen Schnaps trinken), konnte ich heute gleich die Bratkartoffeln ausprobieren nach seinen Vorgaben – gar nicht schlecht, muss ich sagen.

Rote_bete_fisch_kartoffeln

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierte Rote Bete
Kategorien: Vorspeise, Rote Bete, Salatersatz
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Rote Bete, mittelgroß, gegart
15 Gramm Balsamico Bianco
10 Gramm Ahornsirup
5 Gramm Salz
Pfeffer
20 Gramm Walnussöl
20 Gramm Bärlauchöl
1/4 Zwiebel, rot
1 Essl. Petersilie
25 Gramm Walnüsse

Quelle

eigene Kreation
Erfasst *RK* 30.12.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig in eine flache Auflaufform schichten.

Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen. Walnussöl und Bärlauchöl zufügen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Sauce verschlagen.

Zwiebel in feine halbe Ringe schneiden und zusammen mit der Petersilie zum Dressing geben. Walnüsse grob hacken und ebenfalls zum Dressing geben.

Alles über die Rote Bete träufeln, mit Klarsichtfolie verschließen und einige Stunden marinieren lassen (auch über Nacht möglich).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratkartoffeln (Schuhbeck)
Kategorien: Kartoffeln, Beilage
Menge: 2 Portionen

Zutaten

6 Kartoffeln, mittelgroß, gegart
Sonnenblumenöl
Zwiebelringe, halbe
Salz
Pfeffer
1 Stück Butter
Gewürze nach Gusto: Majoran, Thymian, Kümmel
Petersilie

Quelle

DVD
Schuhbecks Kochschule
Erfasst *RK* 30.12.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Kartoffelscheiben von gekochten Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl anbraten. Darauf achten, dass die Kartoffelscheiben nicht übereinander liegen und bei milder Hitze braten (Einstellung 8 von 12). Wenn die Unterseite der Kartoffeln knusprig ist, die Scheiben wenden und ein paar halbe Zwiebelringe zufügen und mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Majoran, Thymian, Kümmel usw. würzen. Ein wenig Butter zufügen und mit den Kartoffeln verbinden. Mit Petersilie bestreuen.

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Sauerkraut (M)

Oh ja, der Winter steht vor der Tür und es wird dunkler, kälter, unwirtlicher. Da braucht man Wärmendes – mein Mann ist zwar wieder zurück vom Ausflug, aber ein zusätzliches Antidepressivum  in Form von leckeren Speisen ist ja auch nicht schlecht.

Ich wollte unbedingt einmal Sauerkraut ausprobieren, das im Manzfred bei 90° C gegart wird. Und ich wollte die Kaspress-Knödel nachkochen, die Ulrike in einer Küchenlatein-Stunde vorgestellt hatte, with special thanks to Alfons Schubeck.

Das Sauerkraut ist wunderbar geworden, die Kaspress-Knödel waren geschmacklich ebenso toll, nur die Form ließ zu wünschen übrig. Beim Essen fiel mir auch auf, wieso. Ich hatte statt 125 Gramm Toastbrot nur eine Scheibe verwendet. Die war zwar ziemlich groß, weil selbstgebacken, aber leider nicht groß genug. Richtig lesen können ist oft von Vorteil….

Für das Kraut habe ich einen Wein des Weingutes Gres verwendet, und zwar eine Huxelrebe Auslese 2004, 9% Vol., Rheinhessen.

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Hier geht es zum Rezept:

„Sauerkraut (M)“ weiterlesen

Der Geschmack von Freiheit und Abenteuer – Biohähnchen mit Senfmarinade (MM) / Nachgekocht: Gurkengemüse

Ein ehemals, nun aber nicht mehr wirklich, glückliches Hähnchen leistete uns und unseren Esstellern heute Gesellschaft. Manzfred hatte sich mit dem Federvieh ausgiebig beschäftigt und das Ergebnis konnte sich sehen- und essenlassen. Irgendwie schmeckte man, dass das Tierchen viel Sport an der frischen Luft treiben durfte – und sehen konnte man es auch – wenig Fett, aber dicke Muckis.

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Dazu gab es einen ganz normalen Basmati-Curryreis und, angeregt durch Petra, die ihrerseits dieses Rezept bei Ilka fand, ein wunderbares Gurkengemüse.

Gurkengemse

Ich habe niemals zuvor warme Gurken gegessen, aber so etwas Leckeres werden mein Liebster und ich noch öfter schmausen. Die Schärfe des Chilis und der Geschmack des Knoblauchs, dazu der Dill – einfach gut!

Biobrathhnchen

Sieht irgendwie verfressen aus.

Hier ist das Rezept für das Hähnchen:

„Der Geschmack von Freiheit und Abenteuer – Biohähnchen mit Senfmarinade (MM) / Nachgekocht: Gurkengemüse“ weiterlesen

Zucchini-Tomaten-Sugo (M)

Im Garten ist Tomaten- und Zucchinischwemme angesagt. Auch ein Hokkaido-Kürbis konnte heute geerntet werden.

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Den Kürbis werde ich in den nächsten  Tagen zu einer Quiche verarbeiten, Tomaten und Zucchini bildeten die Grundlage für eine Pasta-Sauce mit Tatar, Zwiebeln, Olivenöl, Kräutern, etwas Salz, Pfeffer, Chili, Knoblauch und einem Klecks saurer Sahne. Das Fleisch und die Zwiebeln habe ich in Öl auf dem Herd angebraten, dann die restlichen Zutaten zugefügt und alles bei 180°C 30 Minuten Manzfred anvertraut. Dazu gab es Bio-Dinkel-Vollkorn-Farfalle. Parmesan war leider aus….

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Ein schnelles Essen, sehr ursprünglich und so richtige "Gartenküche", bei der man die Zutaten schmeckt und sieht. Hat uns gut geschmeckt.

Und so sah meine linke Hand aus, nachdem ich den 180°C heißen Topf angefasst hatte – ohne Topflappen……

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Nudel-Gemüse-Pfanne

Gestern wollte ich mit Tomaten und Zucchini aus dem Garten sowie Restgemüse aus dem Kühlschrank einen Eintopf kochen, der als Grundzutat auch ungekochte Nudeln enthalten sollte.

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Das Ergebnis war wohlschmeckend und nun weiß ich auch, wie man mit rohen Nudeln einen scharfen Eintopf kocht…

Die Menge hat locker für heute noch gereicht.

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Hier geht’s zum Rezept:

„Nudel-Gemüse-Pfanne“ weiterlesen