Kategorie: Nudeln

Zutaten

Quelle

Zubereitung

BOLOGNESER FLEISCHSAUCE

Öl, Butter und gehackte Zwiebeln in einen Topf geben, der idealerweise die Hitze gut hält. Glasig anschwitzen, gehackten Sellerie und Möhren hinzufügen. 2 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren.

Gehacktes Rindfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben und so lange garen, bis es krümelig ist und nicht mehr roh und rot aussieht. Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange köcheln, bis sie völlig verdampft ist.

Einen Hauch Muskatnuß in den Topf reiben. Den Wein dazugießen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern. Die Sauce darf nur noch sehr schwach köcheln.

Mindestens 3 Stunden (länger ist besser) unter gelegentlichem Umrühren sehr langsam unbedeckt köcheln. Falls die Sauce trocken wird und sich das Fett vom Fleisch trennt, fügt man 1/8 l Wasser hinzu. Zum Schluß darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muß sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.

BECHAMELSAUCE

Die Milch in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht kochen.

Während die Milch heiß wird, die Butter in einen schweren Kochtopf mit 1-1,5 Liter Fassungsvermögen geben und allmählich schmelzen. Auf einmal das ganze Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Vom Herd nehmen.

Die heiße Milch zur Mehl-Butter-Mischung geben, und zwar nicht mehr als 2 EL auf einmal. Permanent rühren, bis die Milch aufgenommen wurde und immer wieder 2 EL zufügen, bis 1/8 l Milch verbraucht ist. Danach die restliche Milch in Mengen zu je 1/8 l hinzufügen, bis sich alles glatt verbunden hat.

Salz hinzufügen, wieder auf die Kochstelle setzen und bei Mittelhitze unter beständigem Rühren kochen, bis die Sauce ziemlich flüssig IST, etwa so wie saure Sahne. Die fertige Sauce bei sehr ruhiger Hitze im Wasserbad warm halten. Falls sich eine Haut bildet, vor Gebrauch umrühren.

GRÜNER PASTATEIG

Tiefgekühlter Spinat:

Mit 1/4 TL Salz in einem bedeckten Topf garen, bis er weich ist und nicht mehr roh schmeckt.

Gründlich abtropfen lassen und gründlich mit den Händen ausdrücken, sobald er kühl genug zum Anfassen sind. Spinat sehr fein mit einem Messer hacken, aber nicht in der Küchenmaschine, weil diese zuviel Flüssigkeit herauszieht.

Eier und Mehl vermischen. Hierzu ein Mehlnest herstellen und die Eier in der Mitte plazieren. Auch den Spinat zufügen. Die Eier etwa zwei Minuten leicht mit einer Gabel schlagen, nach und nach das Mehl unterziehen. Irgendwann mit den Händen weiter kneten, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Wenn der Teig nicht mehr klebt, wird geknetet. Nach ungefähr 8 Minuten ist der Teig so glatt, dass er in der Maschine ausgerollt werden kann.

Teig mit der Maschine ausrollen:

In sechs Stücke teilen und jedes Teil bis zur gewünschten Dicke ausrollen. Die anderen Teigstücke bis zum Ausrollen in Klarsichtfolie packen, damit der Teig nicht austrocknet.

Streifen so breit lassen, wie sie zwischen den Walzen hervorkommen, und in 25 cm lange Stücke schneiden.

Teig mit der Hand ausrollen:

In 11 cm breite und 25 cm lange Rechtecke schneiden.

Eine Schüssel kaltes Wasser neben den Herd stellen und ein paar saubere, trockene Geschirrtücher auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. 4l Wasser sprudelnd zum Kochen bringen und 1 EL Salz hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, 4 oder 5 zugeschnittene Pastastreifen hineingeben. Das Wasser nochmals zum Kochen bringen und die Pasta nicht mehr als ein paar Sekunden garen. Die Streifen mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die Schüssel mit kaltem Wasser geben, nacheinander einzeln wieder herausnehmen und unter fließendes kaltes Wasser halten, dabei sanft reiben, als ob man Feinwäsche wäscht. Die Streifen sehr vorsichtig mit der Hand ausdrücken und zum Trocknen flach auf den Geschirrtüchern ausbreiten. Wenn man alle Pastastreifen gekocht und zum Trocknen ausgebreitet hat, tupft man sie mit einem weiteren Geschirrtuch trocken und bedeckt sie damit.

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Den Boden einer etwa 22×30 cm großen, mindestens 6 cm tiefen Lasagneform dick mit Butter und etwa 1 EL Béchamelsauce ausstreichen. Eine Schicht Lasagneblätter auf den Boden der Form legen. Die Blätter so zurechtschneiden, daß sie von einer Seite zur anderen reichen.

Bologneser- und Béchamelsauce miteinander verrühren und eine dünne Schicht davon auf die Lasagneblätter streichen. Etwas geriebenen Parmesan darüberstreuen, dann eine weitere Schicht Pasta darauflegen und zurechtschneiden. Wie zuvor mit Sauce bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Etwaige Lücken mit Pastaresten ausfüllen. Mindestens 6 Lagen Pasta und Sauce übereinanderschichten. Soviel Sauce zurückbehalten, daß die oberste Schicht dünn damit bestrichen werden kann. Mit Parmesan bestreuen und mit Butterflöckchen belegen.

Bis hierher kann man die Lasagne bis zu 2 Tage im voraus zubereiten. Fest mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Auf der obersten Schiene des vorgeheizten Ofens überbacken, bis sich auf der Oberfläche eine dünne Kruste bildet. Das dauert zwischen 10 bis 15 Minuten. Wenn sich nach den ersten paar Minuten keine Kruste zu bilden beginnt, die Ofenhitze einige Grad höher schalten. Insgesamt jedoch nicht länger als 15 Minuten backen.

Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. In der Form servieren.

Anmerkungen, Jutta: Wenn man die Lasagne schon am Vortag oder zwei Tage vor dem Verzehr zubereitet hat, reicht die Backzeit vermutlich nicht aus. Ich habe die Lasagne mit heißer Sauce in den Ofen geschoben, das war dann so in Ordnung.

Ein tolles Rezept, aber aufwändig in der Herstellung. Am besten wirklich einen Tag vorher zubereiten.

=====