Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl (24-Stunden-Haxe)

24-Stunden-Kalbshaxe mit mediterranem Kartoffelstampf und mediterranem Gemüse_bearbeitet-1


Seit Lanz im ZDF kochen lässt, kann ich die Sendung nicht mehr anschauen. Der Vorgänger war ja schon gewöhnungsbedürftig, aber der Neue. Oh nee. Bei Zappen bin ich dann aber doch hängen geblieben und dufte erleben, wie Johann Lafer eine Kalbshaxe präsentierte.


Das ist an sich nicht bemerkenswert. Aber die Tatsache, dass die Haxe 24 Stunden lang in gewürztem Olivenöl bei 65° C gegart wurde, ließ mich aufhorchen. Meist vergesse ich umgehend, was ich in Kochshows gesehen habe. Aber die Haxe, die schwirrte mir doch ab und an durch den Kopf und der dringende Wunsch verfestigte sich, das Rezept einnmal zu probieren.


Kalbshaxe, gegart, badend


Nun trug es sich zu, dass sich lieber Besuch ansagte. Julia Kokke,  Sprachwissenschaftlerin und „Vocal Coach“ – eine facettenreiche Frau, die schon fürs ARD-Buffet gearbeitet hat, wunderbar singen kann und über viele andere Talente verfügt. Diese Julia Kokke also sollte als Versuchskaninchen fungieren, das die Haxe probiert. Soviel vorweg: Sie nahm Nachschlag.  Fleisch und Kartoffelstampf. Gäste, die Nachschlag nehmen, liebe ich!


Wenden wir uns wieder der Zubereitung der Haxe zu:


Kalbshaxe, roh


Der Arbeitsaufwand bei der Herstellung ist gering. Haxe kaufen (eventuell vorbestellen), ein wenig parieren, in das auf 85° erwärmte Öl legen (die richtige Temperatur zu erreichen war das Schwierigste beim ganzen Gericht), 10 Minuten auf 85° C baden und dann 24 Stunden bei 65° C weitergaren. Das war im Manzfred kein Problem, die Ofentemperatur pendelte zwischen 63° C und 68° C  und sooo genau will ich es dann auch nicht nehmen.


Kalbshaxe - Würzöl_bearbeitet-1


Blöd war, dass das Fleisch ungewürzt in das Öl gelegt wird. Ihm fehlte am Ende das Salz und ich fand es schwierig, das richtige Maß zu finden. Zudem hatte ich das fertige Fleisch zur Überbrückung einiger Stunden bis zum Essen in den Kühlschrank gestellt. Das war keine gute Idee. Im Original wird das 65° C warme Fleisch am Ende in der Pfanne angebraten. Das habe ich auch gemacht, aber mit kaltem Fleisch, das dann nicht richtig warm wurde.


Kalbshaxe, bratend, Blog


 Die Teller mit Kartoffelstampf und  Sauce waren schon angerichtet, standen im Ofen, um warm zu bleiben und das Fleisch dauerte und dauerte und dauerte. Ich habe es am Ende aufgeschnitten und musste feststellen, dass es noch so kalt war, dass ich es unmöglich servieren konnte. Also wurden die Fleischscheiben im Dampfgarer erhitzt. Auf die Idee wäre ich besser schon früher gekommen. Trotzdem, das Essen hätte ruhig wärmer sein können. Das sind die Momente, da könnte ich mich ohrfeigen.



















========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl
Kategorien: Lafer, NT, 24 Stunden, Fleisch
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten


























































2 Ltr.   Olivenöl
3 Zweige   Rosmarin
2 Zweige   Thymian (davon 1 Zitronentyhmian)
5 Zehen   Knoblauch
1     Chilischote, rot
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Pfeffer-Mix, schwarz
1     Kalbshaxe, 1,6 Kilo
      Salz
      Pfeffer

Quelle















  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009











  Erfasst *RK* 14.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung


Olivenöl mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt und Pfeffer in einen großen Topf geben (Jutta: Bräter) und auf 85° C erhitzen. Kalbshaxe zugeben und 10 Minuten bei 85° C garen. Hitze des Öls auf 65° C reduzieren und die Haxe 24 Stunden darin garen. Anschließend die Haxe herausheben und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, am Knochen entlang herum schneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden.


Johann Lafer servierte dazu „Limonenpolenta“ und eine mediterrane Sauce. Ich habe statt der Polenta mediterranen Kartoffelstampf gereicht.


Anmerkungen, Jutta: Zubereitungsart wird Erstaunen hervorrufen. Ergebnis und Materialeinsatz lohnen den Aufwand nicht. Zartes Fleisch vorhanden, aber das bekommt man auch anders hin.


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Ach ja, ich bin so unschlüssig. Die Haxe war schon gut. Zart und saftig. Aber auch ein wenig fad und nicht heiß genug beim Servieren. Und dann das ganze Öl. Zwei Liter! Und der Stromverbrauch. 24 Stunden Garzeit!


Hach ja, ich bin so unschlüssig, ob sich der Aufwand lohnt. Fleisch wird doch auch zart und gar, ohne dieses lange Ölbad. Interessant ist es ja, das Fleisch bei 65° C zu garen. Und funktionieren tut es auch. Die Struktur der Haxe war wirklich wunderbar.


Och nee, ich habe mich jetzt entschlossen. So würde ich das Fleisch nicht noch einmal zubereiten.


Aber, ich muss es noch einmal erwähnen, die wahre Entdeckung dieses Gerichts war der bei Petra entdeckte Kartoffelstampf.


Mediterraner Kartoffelstampf


 Dessen Reste haben wir gestern gegessen und wenn noch etwas übrig wäre, würde ich ihn heute, zum vierten Mal, freudig wieder essen. Bin ich froh, dass ich auf die „Limonenpolenta“ verzichtet habe. Allerdings hätte sie wahrscheinlich als neutrale Komponente wunderbar mit der mediterranen Sauce harmoniert. Ein Rätsel ist mir, wo die Köche ihre „Limonen“ kaufen. Ich kaufe entweder Zitronen oder Limetten. Das Rezept will ich euch aber trotzdem nicht vorenthalten:



















========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Limonenpolenta
Kategorien: Beilage, Limetten, Polenta, Getreide
Menge: 4 Portionen

Zutaten
















































500 ml   Gemüsefond
50 Gramm   Sahne
30 Gramm   Polenta
2     „Limonen“, unbehandelt
100 Gramm   Butterwürfel, kalt
      Chili, gemahlen
      Salz
      Pfeffer

Quelle















  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009











  Erfasst *RK* 14.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung


Gemüsefond mit der Sahne aufkochen. Polenta unter Rühren hinein geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten ausquellen lassen (Jutta: ein Fall für den Dampfgarer). „Limonen“ heiß abspülen, die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Die fertige Polenta mit „Limonenschale“ und -saft sowie Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren.


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Us de Lamäng: Nudeln mit Zucchini-Käsesauce

Zucchini-Schafskäsesauce

Das ist ein Gericht, aus dem Handgelenk geschüttelt, weil es schnell gehen musste. Der Liebste konnte jeden Augenblick eintreffen und nach einem langen
Arbeitstag hatte ich irgendwie das Gefühl, er könnte Hunger haben.

Und da ich immer noch nicht kapiert habe, wie ich RezKonv-Rezepte einbinde, ist das doch super, gell? Für so ein Gericht hätte ich sowieso kein Rezept angelegt.

Ein Blick in den Kühlschrank, und nach ein paar kurzen Griffen war er um Schafskäse, geräucherten Speck und Zucchini erleichtert. Nudeln waren noch vorhanden, Kräuter steuerte der Garten bei, Fond fand sich im Keller und Knoblauch im Zwiebeltopf.

Speck und Zwiebeln wurden angebraten, gepresster (sic!) Knoblauch kurz mitgeröstet, Zucchini in Würfeln hinzugefügt und mit 220 ml selbstgekochtem Rinderfond sanft gegart. Kräuter aus dem Garten (Salbei, Majoran, Thymian, Knolau) beigegeben, 200 g Schafskäse gewürfelt, untergehoben. MIt Salz, Pfeffer, Chiliflocken gewürzt.

Eventuell kann man die Sauce noch mit Speisestärke oder Pfeilwurzelstärke oder was auch immer binden, um sie dann zu Nudeln zu servieren.

DKduW / Feldsalat mit Pinienkernvinaigrette / Seezungenfilets Reimser Art, hier Seezungenragout mit Schampus

Feldsalat mit Pinienkernvinaigrette2

Der Knaller zum Abendessen sollten eigentlich die Filets werden:
 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Seezungenfilets Reimser Art – Filets de sole remoise
Kategorien: Fisch, Franz. Küche, Champagner
Menge: 6 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Seezungenfilets
2     Schalotten, gehackt
30 Gramm   Butter
375 Gramm   Champagner, trocken
100 Gramm   Sahne
1 Teel.   Mehl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

Rezept modifiziert. Original:

  "Französische Küche" Vehling Verlag
  Erfasst *RK* 09.01.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Die Seezungenfilets auseinanderfalten und mit einem Brettchen klopfen, damit sie sich nicht rollen beim Garen.

Die Zwiebeln mit der Butter erhitzen, keine Farbe annehmen lassen, mit dem Cahmpagner aufgießen, salzen, pfeffern. Einmal aufwallen lassen und die Seezungenfielts 3 Minuten lang darin ziehen lassen, dann herausnehmen und in einer Schüssel über einem Topf kochendem Wasser warmhalten.

Die Kochflüssigkeit im Thermomix, Varomastufe, auf die Hälfte einkochen lassen. Mehl und Sahne in den Topf geben, per Turbo verrühren, Rührbesen einsetzen und 7 Minuten/Stufe 3/80 °C aufschlagen, bis die Sauce dicklich ist. Seezungen-Fiets auf eine vorgewärmte Platte geben, mit der Sauce übergießen, sofort zu Tisch bringen.

Dazu passt ein trockener Champagner oder ein Chablis.

Anmerkungen: unbedingt frische Seezungenfilets kaufen. Die zu Bällchen gefrorenen Dinger sind unmöglich!

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Leider hatte ich vor geraumer Zeit Filets gekauft, die zu Bällchen gefroren angeboten wurden. Das war ein Fehler – in Zukunft nur noch frische Ware – denn die Biester wollten sich nicht auseinanderdröseln lassen. Irgendwann habe ich aufgegeben, die Bällchen einfach kleingeschnitten und eine Art Seezungenragout daraus gekocht. Sah nicht toll aus, schmeckte aber recht gut. Und nach Einverleibung der restlichen halben Flasche Schampus war sowieso alles irgendwie bluna.

Seezungenpampe mit Moorsieglinde

 Die Überraschung des Abends war die Vinaigrette zum Feldsalat, ein Rezept aus Johann Lafers Buch "Meine Kochschule". Sensationell gut, auch zu Blumenkohl oder Broccoli kann ich mir diese Sauce gut vorstellen. Das Aroma der gerösteten Pinienkerne zum Salat war wirklich köstlich. Sehr nachahmenswert. Ich habe anstelle von Pinienkernöl, das natürlich in jeden gut geführten Haushalt gehört (hüstel), Walnussöl verwendet und statt des Haselnussöls wurde Arganöl genommen. Lecker!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pinienkern-Vinaigrette
Kategorien: Johann Lafer, Salatsauce, Nüsse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

60 Gramm   Pinienkerne
2     Schalotten
4 Essl.   Pinienkernöl
3 Essl.   Haselnussöl
3 Essl.   Weißweinessig
5 Essl.   Gemüsefond
      Salz
      Pfeffer
      Zucker

Quelle

  Johann Lafer "Meine Kochschule"
  Erfasst *RK* 09.01.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten.

Schalotten fein hacken und in Pinienkernöl glasig dünsten. Mit Haselnussöl, Essig, Fond und Pinienkernen verrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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Übrigens ist dieser Beitrag prädestiniert, um am DKduW-Event
teilzunehmen. Aus beiden Kochbüchern habe ich noch nie gekocht. Das
Lafer-Kochbuch ist erst ein paar Tage alt und das Kochbuch mit
französischer Küche habe ich vor ein paar Tagen von meiner Nachbarin
geschenkt bekommen. Sie kocht selten und hatte dieses Buch schon seit
Jahren unbenutzt im Schrank stehen. Tja, die Zeiten sind ja jetzt
vorbei.

Saure Linsen mit Dattel-Chorizo-Creme (TM)

Saure Linsen mit Chorizo-Dattel-Creme

Heiligabend gab es als Hauptgericht Kartoffelsalat, Nudelsalat und Bockwurst. Aber als Vorspeise sollte es dann schon etwas Besonderes sein.

Fündig wurde ich in der Zeitschrift "essen & trinken"  und ich habe ein wunderbares Rezept ausprobiert, das nicht zum letzten Mal kredenzt wurde.

Diese Saucen zu den Linsen waren sensationell.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saure Linsen mit Dattel-Chorizo-Creme (TM)
Kategorien: Vorspeise, Festlich, Hülsenfrüchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H PETERSILIENSAUCE
50 Gramm   Butter
5 Essl.   Petersilie, glatt, gehackt
250 ml   Cremefine
250 ml   Geflügelfond
100 ml   Weißwein
      Salz
H DATTEL-CHORIZO-CREME
40 Gramm   Chorizo
20 Gramm   Datteln, entkernt
      Salz
H SAURE LINSEN
50 Gramm   Möhren
30 Gramm   Pastinake
1 klein.   Zwiebel
2 Essl.   Arganöl
120 Gramm   Beluga-Linsen
350 ml   Geflügelfond
1-2 Teel.   Dijon-Senf
      Salz
      Pfeffer
3-4 Essl.   Aceto balsamico di Modena (Cascina San Giovanni)

Quelle

  Zeitschrift "essen & trinken"
  Januar 2009
  Erfasst *RK* 24.12.2008 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Petersilie 3 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern. Butter zufügen und 5 Minuten/37°/Stufe 1 schmelzen. In eine kleine Schale füllen und kalt stellen. Rührtopf spülen.

Sahne, Geflügelfond und Weißwein in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze (Stufe 8) auf 200 ml einkochen lassen und mit einem Hauch Salz würzen.

Inzwischen für die Dattel-Chorizo-Creme die Datteln und Chorizo 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern, mit 50 ml Wasser und wenig Salz 4 Minuten/ 100°/ Stufe 1 kurz aufkochen, beiseitestellen und 15 Minuten quellen lassen. Die Masse sehr fein pürieren und eventuell noch ein wenig einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein feines Küchensieb in ein Schälchen streichen, in eine Garnierflasche füllen und beiseitestellen.

Für die sauren Linsen Möhren und Pastinake schälen, mit der Zwiebel fein würfeln. Das Arganöl in einem kleinen Topf erhitzen, Möhren, Pastinake und Zwiebel darin glasig dünsten. Die Linsen dazugeben, mit Geflügelfond auffüllen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, bis die Linsen bissfest gar sind. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Warm stellen.

Für die Petersiliensauce die reduzierte Sahnemischung kurz 3-4 Minuten/100°/Stufe 1 aufkochen. Petersilienbutter zufügen und 1 Minuten/Stufe 10 untermixen, bis eine glatte grüne Sauce entsteht, in eine Garnierflasche füllen und warm halten. Dattel-Chorizo-Creme ebenfalls erwärmen.

Das heiße Linsengemüse in einem Küchensieb kurz abtropfen lassen und mit der Petersiliensauce und Dattel-Chorizo-Creme auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.

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Das Original-Rezept findet ihr hier:

„Saure Linsen mit Dattel-Chorizo-Creme (TM)“ weiterlesen

Frankfurter Grüne Sauce – Schnuppschnüss lüftet das Geheimnis

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Wahrscheinlich werden sie mich hassen. Abgrundtief. Ewiglich. Füä immä – die Hesse.

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Möglicherweise aber wird mir auch ein wenig Zuneigung zuteil, übermittelt vom Rest der Welt.

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Denn:

Ich rüttele an einer hessischen Bastion, indem ich hiermit die grammgenaue (huhu, Ulrike!) Zusammensetzung des Kräuterpäckchens verrate. Einfach so, damit der Rest der Welt auch endlich an unserer schönen Sauce teilhaben kann.

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Also, ich fordere mein Schicksal heraus. Man nehme:

30 Gramm Kerbel:

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10 Gramm Kresse:

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67 Gramm Petersilie:

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6 Gramm Pimpinelle:

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120 g Sauerampfer:

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12 Gramm Schnittlauch:

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sowie 12 Gramm Borretsch (nicht fotografiert – warum eigentlich nicht?).

Und so sieht die Sauce dann fertig aus, mit Ei und Kartoffeln. Das Rezept habe ich hier schon einmal veröffentlicht.

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Im Anhang findet ihr noch ein paar Rezepte. Immer, wenn etwas gehackt werden soll oder der Fleischwolf zum Einsatz kommt, würde ich den Thermomix verwenden.

Im übrigen finde ich, dass 120 g Sauerampfer ein wenig übertrieben sind. Da würde ich weniger nehmen.

Rezepte hier: 

„Frankfurter Grüne Sauce – Schnuppschnüss lüftet das Geheimnis“ weiterlesen

Rotes Pesto

Ich spreche weder Italienisch noch habe ich lange genug Latein gehabt, um zweifelsfrei sagen zu können, wie der Plural von Pesto lautet. Keine Ahnung, wieso mein Mann und ich dieses lebensnotwendige Thema ausgerechnet beim Frühstück diskutierten. Jedenfalls hatten wir eine lustige Stunde und versuchten, uns mit schrägen Aussprache-Varianten des ein oder anderen nicht-deutschen Lebensmittels zu übertrumpfen.

Neulich bei Aldi habe ich folgenden O-Ton gehört – ungelogen:

Frau zu Mann: "Ach, guck ma, da is ja auch Expresso." Mann zu Frau: "Oh nein. Das hab ich Dir doch schon tausendmal gesagt. Guck mal da, was steht da auf der Packung???" Frau zu Mann:" Expresso… hab ich doch gesagt!!!!!!!"

Das Ende vom Lied war, dass wir einhellig der Meinung waren, egal wie es auch heißen mag, wir essen heute Pesto – rotes Pesto und zwar nicht zu knapp, also quasi im Plural. Dank Herrn Sick wissen wir nun, wie es richtig heißt und dass es eigentlich auch egal ist, ob Pestos oder Pesti – Hauptsache lecker. Und das war es wirklich.

Rotes_pesto

Statt der Brühe habe  ich Tomatenessenz verwertet, die schon länger im TK-Schrank schlummert. Die Pinienkerne habe ich leicht angeröstet . Dazu gab es Spaghettoni No. 7 von Barilla und einen Gurkensalat.

„Rotes Pesto“ weiterlesen