Milchreisauflauf mit Äpfeln und dreierlei Kompott

Wenn ich in der Küche wusele oder langweilige Arbeiten erledige wie Bügeln oder wenn ich stricke, ohne mich auf Muster konzentrieren zu müssen, dann höre ich entweder Hörbücher oder ich werfe mein Tablet beziehungsweise den Fernseher an und schaue Serien. Entweder auf Netflix, Amazon Prime oder aus den Mediatheken der Fernsehsender. Manchmal höre ich auch nur zu und schaue erst hin, wenn es wieder besonders spannend wird.

Vorgestern und gestern war nix mit Zuhören, denn ich war völlig gebannt von „Wer zuletzt kocht…“ auf Netflix. Im Original heißt es „The Final Table“ (Spoileralarm!) und das geht so:

24 tolle Chefs kochen zunächst in Zweierteams 60 Minuten lang ein Gericht aus einem Land und kochen sich so peu à peu um die halbe Welt, nämlich Mexiko, Spanien, Großbritannien, Brasilien, Indien, USA, Italien, Japan, Frankreich. Am Ende fliegt immer ein Team aus dem Wettbewerb, ganz zum Schluss sind noch zwei Teams übrig, die dann als Einzelpersonen im Finale gegeneinander antreten, um den Sieger zu ermitteln. Dieser darf sich als neues Mitglied einer extrem illustren Schar an einen Tisch setzen, an dem die absoluten Spitzenköche dieser Welt vereint sind. Manche haben drei Sterne und die eingespielten Portraits sind zum Teil wie aus einer anderen Welt. Die neun Köche repräsentieren jeweils ein Land und fungieren im Team als Juroren für die Teller, welche die letzten vier Kandidaten präsentieren. Soviel darf ich verraten: mein Favorit hat gewonnen. Verdient, aber doch überraschend.

Was da während der einzelnen Wettbewerbe abgeliefert wird, ist der helle Wahnsinn und die hauen da Kompositionen raus, da überfordert mich schon die Blütendeko. Jedenfalls hat mich das Ganze derart inspiriert, dass ich beschlossen habe, auch mal auf Sterneniveau kochen zu wollen. Genug Kochbücher habe ich ja und spontan wurde mit dem Üben angefangen.

Challenge number one (Trommelwirbel!):

Gebackener Milchreis mit dreierlei und an zweierlei Kompott

Okayyyy, das war jetzt kein Seeigel mit Goldflitter, aber die Richtung stimmt schon mal, schließlich waren die Kompotts Eigenkreationen.

Ja, jetzt guckt ihr, gell? Ach, was bin ich motiviert, ich brenne geradezu, weiter zu machen auf meinem Weg zur Grandmère de Cuisine! Auf zu neuen Ufern – ich werde berichten. Bis dahin könnt ihr schon mal üben:

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Milchreisauflauf mit Äpfeln und dreierlei Kompott (M)
Kategorien: Knaller, Reis, Obst, Ofengericht, TM
Menge: 1 Lila Auflaufform 😉

Zutaten

MANGOKOMPOTT
1  Mango
   Gelierzucker 1:1
1Prise Salz
1/4  Limette, Abrieb
1/2  Limette, Saft
ERDBEERKOMPOTT
500Gramm Erdbeeren (hier TK)
250Gramm Gelierzucker 1:1
1Prise Salz
   Minzestreifchen (vergessen)
MILCHREIS
500Gramm Milch
2Pack. Vanillezucker
15Gramm Butter
1Prise Salz
130Gramm Milchreis
AUFLAUF
4  Eier
1Prise Salz
30Gramm Zucker
150Gramm Quark
50Gramm Joghurt
3  Äpfel
DRUNTER UND DRÜBER
4Essl. Apfelkompott (hier eingeweckt aus Fallobst)
40Gramm Mandelblättchen
3Teel. Zucker
1/2Teel. Zimt

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 MixGenuss, "Ab in den Ofen"
 ISBN 978-3-96181-001-7
 Erfasst *RK* 20.05.2021 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Die Hälfte des Gewichts der Würfel an Gelierzucker zufügen. Hier wog das Fruchtfleisch 250 Gramm, also habe ich 125 g Gelierzucker verwendet. In den Thermomix geben, Salz nicht vergessen, wer mag kann noch den Limettenabrieb und Saft zufügen und per Sanftrührstufe bei 100° C so lange erhitzen, bis die Masse kocht. Dann noch vier Minuten weiter köcheln bei 90° C. Genau so mit den Erdbeeren (siehe Anmerkungen) verfahren. Eigentlich wollte ich in das fertige Erdbeerkompott noch in feine Streifen geschnittene Orangenminze geben. Habe ich vergessen. Umfüllen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Mixtopf spülen.

Die Zutaten für den Milchreis der Reihe nach in den Mixtopf geben und 30 Min./90° C/Sanftrührstufe garen. Nach Garzeitende den Milchreis im Mixtopf noch 20 Minuten ziehen lassen. Er ist dann noch etwas körnig, das ändert sich aber nach dem Backen. In eine große Schüssel umfüllen.

Manzfred auf 160° C vorheizen.

Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz per Handrührgerät steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Eigelbe, Zucker, Quark und Joghurt 20 Sek./Stufe 4 verrühren. Äpfel schälen, entkernen und in Würfelchen schneiden. Ich habe dafür den Nicer Dicer benutzt und kleine Stifte geschnitten. Quarkmasse und Äpfel unter den Milchreis ziehen. Eischnee unterheben.

Den Rand einer Auflaufform leicht fetten, Apfelmus auf dem Boden verteilen. Milchreismischung einfüllen und mit Mandelblättchen bestreuen. Zucker mit Zimt mischen und über den Auflauf streuen.

Ca. 40 Minuten backen. Gegen Ende unbedingt die Bräunung kontrollieren. Ich habe 15 Minuten vor Schluss Alufolie aufgelegt, weil mir der Auflauf zu dunkel wurde. Manzfred kann man dann ausschalten und ohne Strom zuende backen lassen.

Anmerkungen, Jutta: Sehr gut und der Deckel ist richtig schön knusprig. Wird unbedingt bald wiederholt. Wir haben den Auflauf warm verspeist. Kalt geht bestimmt auch.

Bei der Zubereitung des Erdbeerkompotts ist zu beachten, dass die Erdbeeren saftiger sind als die Mango. Deshalb war das Kompott am Ende flüssiger. Uns hat das gefallen, aber wer es kompottiger möchte, sollte entweder etwas mehr Gelierzucker nehmen oder die Erdbeeren auftauen und abtropfen lassen. Mir wäre das Kompott dann aber vermutlich zu süß. Bei der Auswahl des Obstes für das Kompott sind keine Grenzen gesetzt. Mit Birne, Kirsche, Pflaume, Ananas kann ich mir den Auflauf auch gut vorstellen.

Im Originalrezept packt man vier Äpfel in die Milchreismasse. Das erschien mir zu viel, mit drei Äpfeln fanden wir den Auflauf perfekt. Ein paar Rosinen könnte man auch noch reinschmuggeln.

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Nachgemacht: Lädderkestaat (M-TM)

2014-01-29 14.08.46

Nata postete DAS Rezept und nennt die Torte Riemchenapfel oder Appeltaat. Ich kenne sie seit meiner Kindheit auch unter diesen Namen (die Torte, nicht Nata), aber bei uns in Rheydt heißt dieses köstliche Hefeteig-Apfelmus-Backwerk Lädderkestaat – Leiterchentorte. 

Wie Natalie in ihrem Blog pastasciutta.de richtig schreibt, entweder schmeckte früher in den Bäckereien das Brot oder der Kuchen. Lädderkestaat kriegten sie alle hin. Auch ich habe diese Torte schon lange nicht mehr in den Kuchentheken gesehen. Vielleicht liegt es daran, dass ich so selten in solche Theken schaue. Ich werde mal darauf achten, ob ich die Riemchentorte irgendwo entdecke. 

Meine Mutter ist die Meisterin des Lädderkestortenbackens. Jedes Jahr kochen sie und mein Vater aus Gartenäpfeln Unmengen an Apfelmus. Das wird eingefroren und im Laufe des Jahres zu einem großen Teil für die Zubereitung von Lädderkestaat verwendet. Die gibt es nämlich häufig. Und immer wollte ich der Mama nacheifern, habe das aber nie gemacht. Wieso jetzt Nata die Initialzündung lieferte, kann ich nicht sagen. Ich wußte nur, als ich die Torte erblickte: DICH WILL ICH. SOFORT! 

Sofort heißt, schon zwei Tage später, ich musste die Appeltaat einfach backen. 

Mein Apfelmus ist auch selbst gekocht, aber nicht von eigenen Äpfeln. Cox Orange habe ich verwendet, die ein sehr schönes Mus hervor brachten. 

Apfelkompott

Die Lädderkes jedoch sind mir, trotz oder wegen des Einsatzes eines schon seit Jahren vorhandenen, jedoch nie zuvor genutzten Helferleins, total misslungen.

Apfelkompott

Blödes Ding, das klappte überhaupt nicht. Soviel Muckis habe ich nicht, den Teig per Rolle so fest auf das Raster zu drücken, dass die Rauten durch den Rost fallen. 

Apfelkompott

Also wurde der ganze Summs zusammengepappt, nochmal geknetet, ausgewellt und eingeschnitten, so wie Nata es vorgemacht hat. 

Apfelkompott

Na ja, so ähnlich jedenfalls. Auf jeden Fall war es schon eine gewisse Form der Folter, bis der Kuchen gebacken war und so weit abgekühlt, dass ich dieses nette Stück verputzen konnte. 

Apfelkompott

Nach zwei weiteren Test, ob der Kuchen auch wirklich so schmeckt wie früher, darf ich mit Fug und Recht behaupten, dass dem so ist.

Abendessen fiel aus. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lädderkestaat (M-TM)
Kategorien: Hefeteig, Apfelmus, Rheinisches
Menge: 1 Torte von 30 cm Durchmesser

Zutaten

H HEFETEIG
500 Gramm   Mehl
250 Gramm   Milch
1 Teel.   Salz
80 Gramm   Zucker
80 Gramm   Butter
2 Pack.   Trockenbackhefe
H APFELMUS
750 Gramm   Äpfel, vorbereitet gewogen
1 Prise   Salz
10 Gramm   Zitronensaft (oder mehr, wie es beliebt)
20 Gramm   Zucker
20 Gramm   Vanillezucker
40 ml   Wasser
H EIWASCH
1     Eigelb
1 Essl.   Milch
1 Prise   Salz
1 Teel.   Zucker
H DEKORATION
      Hagelzucker zum Bestreuen
      Fett für die Form

Quelle

  Nach einer Inspiration von Natas Blog
  pastasciutta: http://networkedblogs.com/Tci3F
  Erfasst *RK* 29.01.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Teigzutaten in der Küchemaschine 10 Minuten kneten. Auf doppelte Größe gehen lassen.

Äpfel putzen, würfeln und mit den anderen Zutaten in den Thermomix geben. 10 Minuten, 100° C, Stufe 1 kochen, dann 10 Sekunden, Stufe 5 pürieren. Abkühlen lassen.

Die Zutaten für das Eiwasch verkleppern.

Manzfred auf 160° C vorheizen.

Teig gut durchkneten und teilen. Eine Hälfte so groß ausrollen, dass sie später umgeschalgen werden kann und dabei den Teigdeckel etwas überlappt. Ich habe eine Form mit abnehmbarem Rand verwendet, die unten 28 cm Durchmesser hatte und oben 30 cm.

Die andere Hälfte des Teiges so ausrollen, dass sie auf die Füllung passt. Mit mehreren kurzen, versetzten Längsschnitten versehen und in die Form legen.

Den Rand des Deckels mit Eiwasch bestreichen und den überlappenden Teig darauf klappen. Die Oberfläche des Kuchens mit Eigelb bestreichen, den Rand eventuell noch mit einem Dekokneifer verzieren, Hagelzucker aufstreuen.

So lange gehen lassen, bis der Ofen Backtemperatur erreicht hat. 40 Minuten backen. 10 Minuten abkühlen lassen, dann den Ring vom Boden entfernen. Komplett auskühlen lassen.

Mit geschlagener Sahne genießen.

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Nachgemacht: Karamellisiertes Apfelmus aus dem Ofen

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Natürlich fiel mir das Rezept für dieses sensationelle Apfelmus, das ohne jeglichen Zusatz von Zucker hergestellt wird, erst am Silvestertag in Michas Blog "Grain de Sel" auf. Da ich ohnehin Eis herstellen wollte, kam mir das Mus gerade richtig als Beilage, aber wegen der langen Garzeit musste ich Gas geben. Also wurde ein schön gewässerter Römertopf randvoll mit Apfelscheiben gefüllt, die vorher mit Gewürzen gepimpt wurden und dann ab in den Manzfred damit.

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Nun ja. Dachte ich jedenfalls. Allerdings war der Römerpott eine Nummer zu groß für den Manzfred – huch! Dann wurde der Combidampfgarer in die nähere Wahl gezogen. Zu klein. Oh nee…

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Glücklicherweise verfügt unser Haushalt auch noch über einen "normalen" Backofen, der den anderen getunten Dingern mal gezeigt hat, was 'ne Harke ist. Hier war noch viel Luft nach oben und genug Platz unter'm Kiel, um dem riesigen Tontopf für die nächsten sieben Stunden Asyl zu gewähren.

Es duftete so toll während des Garens, dass ich am liebsten in den Ofen gesprungen wäre. Nach fünf Stunden habe ich mal den Deckel gehoben. Da war das Mus noch recht hell und saftig.

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Nach sechs Stunden war es schon dunkler, aber immer noch ziemlich feucht. Den Deckel habe ich dann einfach weggelassen und hatte eine Stunde später ein dunkles, süßes, würziges Kompott, das wunderbar mit dem Eis harmonierte, das wir während des Jahreswechsels verzehrt haben.

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Für das Vorratsregal fielen drei kleine Gläschen ab, die ich sicherheitshalber für 30 Minuten eingekocht habe. Wäre ja schade, wenn das gute Mus umkäme. Außer durch rücksichtslosen Verzehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Karamellisietes Apfelmus aus dem Ofen
Kategorien: Eichhörnchen, Äpfel, Ohne Zucker
Menge: 4 Gläser à 160 ml

Zutaten

      Äpfel
1/2     Zimtstange
2     Nelken
1     Sternanis
      Macisblütenpulver
2     Zimtblüten (Cassia)
1 Prise   Salz

Quelle

  Blog "Grain de Sel"
  http://salzkorn.blogspot.com/2011/10/fur-adam-eva-und-
  alle-apfelliebhaber.html
  Erfasst *RK* 02.01.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Einen großen Römertopf wässern und randvoll mit in Spalten geschnittenen Äpfeln füllen. Diese vorher in einer großen Schüssel mit den Gewürzen vermischen.

Den Römertopf in den kalten Backofen stellen und bei 160° C ungefähr 7 Stunden garen. Ich habe in der letzten Stunde den Deckel des Topfes entfernt, weil mir der Inhalt zu flüssig erschien.

Mus für den Sofortverzehr beiseite stellen, den Rest in Weckgläschen mit einem Fassungsvermögen von 160 ml füllen. Mit Gummi, Deckel und Klammern versehen und im Dampfgarer für 30 Minuten, bei 90° C einkochen.

Anmerkungen, Jutta: schmeckt hervorragend – wir hatten dazu Eis, Sahne und Rumrosinen.

Römertopf passt weder in den Manzfred noch in den Combidampfgarer hab' den normalen Backofen verwendet.

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