Struan (M) – Peter Reinhart

Struan (M) - Peter Reinhart

Schon lange wollte ich mich mal wieder mit Broten Peter Reinharts beschäftigen. Bücher von ihm habe ich viele, aber ich backe recht wenig daraus. Hängen geblieben bin ich beim Lesen des Originalezeptes im Buch "Artisan Breads Every Day" bei der seltsamen Zutat "gekochter Reis". In einem Brot? Die Neugierde war geweckt und ich machte mich an die Zubereitung. Vorher hatte ich noch die Alternativen gesichtet, die Peter Reinhart vorschlug. Bulgur und Polenta- das waren meine Mittel der Wahl, ich war gespannt wie ein Flitzebogen, was mich nach dem Backen wohl erwarten würde.

Das Resultat waren zwei im Prinzip unspektakuläre Brote, die hervorragend schmeckten, ohne genau sagen zu können, woran es nun lag. Aber das ist ja auch egal, nochmals backen werde ich sie auf jeden Fall.

 

Struan (M) - Peter Reinhart

 

Geeignet ist das Brot für jeden Belag, auch als Beilage zu Eintöpfen oder Schmorgerichten kann ich es empfehlen. Ein alltagstauglicher Allrounder, der uns gefallen hat. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Struan (M) – Peter Reinhart
Kategorien: Schottland, Brot, Mehrkorn
Menge: 2 Laibe, Formen 20 x 11 cm

Zutaten

638 Gramm   Weizenmehl, Type 812
42 1/2 Gramm   Polentamehl
28 1/2 Gramm   Haferflocken, kernig
21 Gramm   Haferkleie
56 1/2 Gramm   Bulgur, gekocht
56 1/2 Gramm   Rohrzucker
19 Gramm   Salz
17 Gramm   Trockenbackhefe
28 1/2 Gramm   Ahornsirup
340 Gramm   Wasser, lauwarm
113 Gramm   Buttermilch, lauwarm

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Peter Reinharts "artisan breads every day",
  S.91
  Erfasst *RK* 02.03.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

VORTAG

Alle Zutaten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe in 2 Minuten vermengen, 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Knethaken anbringen und den Teig nochmals 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten. Danach ist der Teig nicht mehr klebrig und von weicher, seidiger Konsistenz.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig 2-3 Minuten von Hand kneten. Nur soviel Mehl wie nötig einarbeiten, damit der Teig nicht klebt. Stretch & fold, danach zu einem Ball formen und bei Zimmertemperatur in einer leicht geölten Schüssel 10 Minuten ruhen lassen. Den Vorgang des stretch & folds noch drei Mal alle 10 Minuten wiederholen.

Danach den Teig in eine entsprechend große, geölte Plastiktüte platzieren und über Nacht (oder bis zu 5 Tagen) im Kühlschrank aufbewahren.

BACKTAG

Den Teig zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und sofort zu zwei länglichen Laiben formen, die man in die gefetteten Backformen legt.

Ungefähr 1,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Manzfred 30 Minuten vor Backbeginn auf 230° C vorheizen.

Wenn die Laibe gut aufgegangen sind, die Oberfläche bemehlen und längs einschneiden.

Manzfred auf 180° C einstellen, Brotformen hineinstellen und 30 Minuten backen. Die Brote nach dieser Zeit aus den Formen entfernen und weitere 10 Minuten backen.

ANMERKUNGEN:

Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt, der Aufwand lohnt sich.

Variationen und Tipps siehe Originalrezept "Struan (O) – Peter Reinhart"

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Wer das Originalrezept haben möchte, darf sich gerne bei mir melden.