Brot – Schnuppschnüss ihr Manzfred

2018-10-17

Schwäbisches Bauernbrot

Nicht nur Brötchen und Stütchen dürfen hier nie nie niemals ausgehen,

sondern das Brot will auch selbst gebacken sein. Zwischenzeitlich hatte ich mal ein Brotbacktief und null Bock auf die Backerei, aber das hat sich wieder gelegt und es wird gewerkelt wie anno dazumal.

Ich habe mir irgendwann mal eine Knetmaschine namens Ankarsrum zugelegt, die auch diese 3,5 Kilo und bis zu knapp 5 Kilo Teig schafft, so ist für Vorrat schnell gesorgt, vor allem, wenn kein Sauerteig benötigt wird.

Beim Schwäbischen Bauernbrot handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Hefezusatz, das recht flott zubereitet ist. Das umgemodelte Originalrezept stammt aus dem Brotbackbuch von Manz, das ich schon lange nicht mehr in der Hand hatte. Fünf Kastenformen von 20 cm wurden nach dem ersten Gehen mit jeweils 700 Gramm Teig gefüllt, nach dem neuerlichen Gehen 45 Minuten gebacken und dann noch mal 15 Minuten ohne Form.

Am Ende hatten wir ein schönes, knuspriges, eher neutral schmeckendes Brot, das zu allem passt. Und Brötchen und Stütchen natürlich auch. Das waren aber andere Teige.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwäbisches Bauernbrot
Kategorien:	Mischbrot, Weizen, Roggen, Dinkel, Hefe
Menge:	5 Kastenbrote, 20 cm, 700 g

Zutaten

1,4	Ltr.	Wasser, lauwarm
40	Gramm	Salz
1	Würfel	Hefe
1,6	kg	Weizenmehl, Type 1050
200	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
200	Gramm	Dinkelmehl, Type 812

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Manz Brotbackbuch „Meisterhaft Brotbacken“

	Erfasst RK 17.10.2018 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten nacheinander in die Ankarsrum geben und 15 Minuten nicht zu schnell mit dem Knethaken kneten. 90 Minuten gehen lassen, zwischendurch einmal falten. 5 Kastenformen von 20 cm Länge fetten, Teig fünfteln, kneten, Laibe formen und in die Formen geben. Oberfläche mit Mehl bestäuben. Gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist. Manzfred auf 250° C vorheizen. Brot einschneiden, Backformen in den Ofen geben, Hitze auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen auf 200° C hochjagen, weitere 15 Minuten backen. Oder länger. Oder kürzer. Je nach gewünschter Bräunung.

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2018-09-142018-09-14

Körnerbrot (M)

Das Körnerbrot gibt es hier immer mal wieder. Am Vortag muss man zwei Arbeitschritte im Abstand von ein paar Stunden erledigen, dann wird der Teig gekühlt und am nächsten Tag ist die Verarbeitung ein Kinderspiel.

Diesmal habe ich den Teig gedrittelt, geknetet, in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen bugsiert und schön aufgehen lassen. Das mit dem Eindrücken habe ich mir gespart. Die Backzeit habe ich angepasst, weil die Brote ja kleiner waren als im Originalrezept, das aus Lutz Geisslers erstem Brotbackbuch stammt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Körnerbrot
Kategorien:	Grieß, Weizen, Roggen, Vollkorn, Körner
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		QUELLSTÜCK (VORTAG, 14.00 UHR)
150	Gramm	Fünf-Korn-Flocken (oder kernige Haferflocken)
140	Gramm	Leinsamen
100	Gramm	Sonnenblumenkerne
100	Gramm	Kürbiskerne
90	Gramm	Hartweizengrieß
20	Gramm	Salz
620	Gramm	Wasser
H		HAUPTTEIG (VORTAG, 20.00 UHR)
		Quellstück
320	Gramm	Weizenmehl, Type 550
340	Gramm	Weizenvollkornmehl
60	Gramm	Roggenvollkornmehl
180	Gramm	Wasser
5,4	Gramm	Trockenbackhefe (oder 16 g Frischhefe)
2		Eier
40	Gramm	Pflanzenöl

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Lutz Geissler „Brotbackbuch“

	Erfasst RK 18.10.2013 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermengen, mit Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur abgedeckt 6 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam auf niedrigster Stufe kneten. Danach 6 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist. Teig abgedeckt 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Teig von Hand auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, halbieren, zu Kugeln formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

Kugeln oval formen, mit dem Schluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, Längsachse bemehlen und mit einem Rollholz (oder Kochlöffelstiel)der Länge nach bis auf wenige Millimeter vor Erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. Teiglinge mit der eingedrückten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 1,25 Stunden gehen lassen.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 250° C vorheizen. Brote mit Schluss nach unten in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur reduzieren auf 210° C. Weitere 30 Minuten backen, wieder Ofentür kurz öffnen und angelehnt lassen. Temperatur auf 250° C erhöhen, 10 Minuten zu Ende backen.

Anmerkungen, Jutta: im Original ist die Salzmenge doppelt so hoch, wie sie sein sollte. Das habe ich nicht bemerkt und das erste Brot total versalzen (und verschenkt – voll peinlich). Ärgerlich!

Ansonsten ein super tolles, sehr empfehlenswertes Brot; knusprig, nussig, kräftig, ein Knaller, den ich schon ganz oft gebacken und verschenkt habe.

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Nach dem Backen habe ich mit Schrecken festgestellt, dass sich ein einäugiger Kugelfisch in den Ofen eingeschlichen hatte. Ich prangere das an!

Der Verzehr eines Butterbrotes trug aber nachhaltig zur Verbesserung meines Zustandes bei.

2018-09-10

Hausbrot

Es wurde mal wieder Zeit, ein oder zwei Brote mehr zu backen, damit die Kühltruhe nicht unter Luftlöchern leidet (hahahaha, der war gut).

Ich probiere dann gerne mal was aus, lasse Hefe weg, nehme anderes Mehl als im Original, erhöhe die Temperatur beim Backen und irgendwann ist vom ursprünglichen Rezept nicht mehr viel übrig.

Mal geht das schief, diesmal ging es gut. Und hier ist der Beweis:

Ein recht neutrales Brot für jeden Tag, das wegen des Vollkornmehls auf der Oberfläche aber rustikal schmeckt. Mir gefällt das. Sehr.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hausbrot
Kategorien:	Roggen, Weizen, Sauerteig, 5-Korn-Mehl
Menge:	3 Brote à 1 kg Teig

Zutaten

H		VORTEIG
150	Gramm	Sauerteig
200	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
300	ml	Wasser
H		FÜR DEN BROTTEIG
1	kg	5-Korn-Mehl
500	Gramm	Weizenvollkornmehl
35	Gramm	Salz
800	Gramm	Wasser, warm
15	Gramm	Hefe

Quelle

eigenes Rezept

Zubereitung

Am Abend vor dem Backen Zutaten für den Vorteig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten für den Brotteig und den Vorteig 10 Minuten kneten. Gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Kneten, drei Brote formen, mit Weizenvollkornmehl bestäuben und in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen legen.

Zugedeckt nochmals gehen lassen, bis das Brot gut aufgegangen ist, aber noch nicht zu voluminös wurde.

In den auf 270° C vorgeheizten Backofen schieben, Temperartur auf 200° C reduzieren und 60 Minuten backen. Zwischendurch mal Tür öffnen, um Schwaden abzulassen.

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2017-04-15

Dhal und Pfannenbrot (Brata)

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Das wird nicht zur Gewohnheit werden, aber dieses Dhal war mal wieder so klasse, dass erneutes Bloggen innerhalb von weniger als 36 Stunden keinen Aufschub duldet.

Dhal ist ein Gericht aus Hülsenfrüchten, meist Linsen, das der indischen Küche entstammt. Ich habe es schon bei meinen Freunden aus Pakistan gegessen, in Delhi und heute in Fulda. Köstlich.

Ich fand die Zubereitung etwas aufwändig, auch die Sucherei nach den eher selten benutzten Gewürzen irgendwo in den tiefsten Tiefen der Küchenschränke hielt mich auf Trab, aber das Ergebnis war alle Mühen wert. Als Beilage hatten wir Pfannenbrot, das uns ebenfalls bestens geschmeckt hat.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dhal (TM)
Kategorien:	Linsen, Eintopf, Mangold, Internationales, Zwiebeln
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2		Zwiebeln, groß
20	Gramm	Ingwer
2		Knoblauchzehen
4		Pimentos de Padron (TK)
		Ghee
1	Teel.	Curry
1/2		Zimtstange
1	Teel.	Kurkumapulver
4		Kardamomkapseln
1	Teel.	Senfkörner, braun
300	Gramm	Mangold (TK, gegart, aus dem Garten)
50	Gramm	Linsen, gelb
250	Gramm	Linsen, rot
1	Dose	Tomaten, stückig (400 g)
650	Gramm	Gemüsebrühe
1	Teel.	Korianderkörner
1	Teel.	Kreuzkümmelsamen
		Koriander, frisch
1	Teel.	Salz zum Abschmecken

Quelle

Rezept modifiziert. Original "essen & trinken für Thermomix, 1/2017"

	Erfasst RK 15.04.2017 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

1 Zwiebel halbieren, mit Ingwer, Knoblauch und entkernten Pimentos 5 Sekunden / Stufe 5 zerkleinern.

2 EL Ghee, Curry, Zimtstange, Kurkuma, Kardamom und Senf zugeben und ohne Messbescher 4 Minuten / Varoma / Stufe 2 garen.

Linsen, Tomaten und Gemüsebrühe zufügen, Messbecher aufsetzen (ich lege noch ein Küchentuch drauf). 25 Minuten / 100° C / Linkslauf / Stufe 1 garen.

Die zweite Zwiebel in Streifen schneiden, Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit Koriander- und Kreuzkümmelsaat goldgelb braten und beiseite stellen. Mangold in der Pfanne erhitzen. Koriandergrün hacken.

Dhal abschmecken. Mangold nach Geschmack in einen Suppenteller geben, Dhal darauf verteilen und mischen. Zwiebelmischung zufügen und mit Koriander bestreuen.

Dazu passt Pfannenbrot.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfannenbrot (Brata)
Kategorien:	Hefe, Mehl, Brot, Beilage, Thermomix
Menge:	6 Fladenbrote, klein

Zutaten

130	Gramm	Wasser
20	Gramm	Hefe
1	Teel.	Zucker
250	Gramm	Mehl
1	Teel.	Salz
		Öl zum Braten

Quelle

Rezept modifiziert. Original: Thermomix Cookidoo

	Erfasst RK 15.04.2017 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Öl in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. So lange gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. Kneten, sechsteln, rund schleifen, in eine Schüssel geben und bis zum Gebrauch abgedeckt im Kühlschrank parken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Teigkugeln zu etwas mehr als handtellergroßen Fladen platt drücken und bei Mittelhitze goldbraun braten. Warm oder kalt servieren.

Anmerkungen, Jutta: passt hervorragend zu Dhal.

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2016-07-06

Roggenmischbrot (M)

Lutz schreibt: "Dieses Roggenmischbrot hat das Potenzial zum Alltagsbrot." Oh ja.

Das ist ein tolles Brot, das im Prinzip unkompliziert in der Herstellung ist, die Zutaten sind auch problemlos zu beschaffen und es ist trotzdem sensorisch und optisch ein Genuss.

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Ich habe es mit Schinken, mit Konfitüre und mit Quark-Rübenkraut-Topping gegessen und alles schmeckte hervorragend.

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Das Rezept habe ich vervierfacht,

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wer keinen großen Backofen hat oder eine Knetmaschine, die vier Kilo Teig verarbeiten kann, sollte das im Auge behalten.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenmischbrot (M)
Kategorien:	Roggen, Weizen, Dinkel, Hausbrot
Menge:	4 Brote

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
700	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
700	Gramm	Wasser
72	Gramm	Anstellgut
H		POOLISH
0,8	Gramm	Frischhefe
700	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
700	Gramm	Wasser
H		HAUPTTEIG
		Roggensauerteig
		Poolish
240	Gramm	Dinkelmehl, Type 1050
700	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
48	Gramm	Salz
48	Gramm	Gerstenmalz, flüssig (optional, weggelassen)

Quelle

Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"

	Erfasst RK 06.07.2016 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

AM VORTAG

Zutaten für den Roggensauerteig vermengen. Zutaten für den Poolish vermengen. Beide Teige 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

AM BACKTAG

Roggensauerteig, Poolish und die restlichen Zutaten fünf Minuten langsam und zwei Minuten schneller kneten. Es wird tatsächlich kein weiteres Wasser verwendet.

Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche vierteln, nur kurz kneten und vorsichtig zu Broten formen. In bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben 30 Minuten gehen lassen (J: knappe Stunde).

Manzfred oben auf 250° C, unten auf 270° C vorheizen.

Brote bei knapper Gare auf Backfolie setzen, Schluss nach unten. Einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur oben auf 190° C reduzieren, unten auf 210° C. 40 Minuten backen. Weitere 5 Minuten backen bei angelehnter Ofentür. Gesamtbackzeit: 55 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot, wie im Buch beschrieben, mit allen Belägen kompatibel. Sehr gut!

Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer.

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2016-06-30

Dreierbrot (M)

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Eigentlich sollte laut Rezept nur ein Dreierbrot gebacken werden. Aber ich bin dem Namen gefolgt und habe drei Dreierbrote gebacken. Nach all den Jahren kann ich mich an diesem Anblick immer noch nicht satt sehen:

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2,7 Kilo Teig waren das Ergebnis der Knetaktion und am Ende war ich ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

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Dem Rat Lutz Geißlers, des Autors des Rezeptes, bin ich nicht gefolgt und habe das Brot schon angeschnitten, obwohl man damit mindestens 8 Stunden warten soll.

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Wenn es morgen noch besser schmecken sollte als heute, ist es perfekt!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dreierbrot (M)
Kategorien:	Sauerteig, Roggen, Weizen, Dinkel, Kräftig
Menge:	3 Brote à 920 g Teiggewicht

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
330	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
330	Gramm	Wasser
45	Gramm	Anstellgut
H		HAUPTTEIG
		Roggensauerteig
460	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
320	Gramm	Roggenmehl, Type 1370
390	Gramm	Dinkelmehl, Type 1050
135	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
750	Gramm	Wasser
33	Gramm	Salz

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	Brotbackbuch, Lutz Geißler

	Erfasst RK 30.06.2016 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag (14.00 Uhr) die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag (8.00 Uhr) alle Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten langsam und 2 Minuten mittelschnell verkneten. 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen, einmal zwischendurch kneten.

Drei Laibe formen, in mit Stärke ausgestäubte Körbchen legen, Schluss nach oben. Ungefähr 45 Minuten gehen lassen, die Laibe sollten vor dem Einschießen beinahe Vollgare erreicht haben. Wenn der Teig noch nicht genug aufgegangen ist, mehr Zeit geben.

Beide Etagen des Manzfreds auf 250° C vorheizen. Brote auf Backmatten stürzen, Schluss nach unten. Mit warmem Wasser abstreichen, einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür öffnen, Schwaden abziehen lassen.

Temperatur auf 200° C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, Tür öffnen und angelehnt nochmals fünf Minuten backen.

Brot auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Falls man es schafft.

Anmerkungen, Jutta: Bei dem Rezept handelt es sich um die dreifache im Original angegebene Teigmenge. Zubereitet in der Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer. Vierfache Teigmenge würde vermutlich auch noch passen.

Alle Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel, bei eher langsamer Geschwindigkeit Mehl portionsweise zugefügt, dann die Geschwindigkeit etwas erhöht. Hat prima geklappt.

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2016-01-13

River Café Easy Kochbuch: Kürbis mit Röstbrot

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Wenn ich eine Mahlzeit noch nicht verdaut habe und schon dabei bin, das Rezept zu bloggen, muss es sich um ein besonderes Schmankerl handeln. Dabei liest sich der Titel aus dem River Café Easy Kochbuch so profan. Und das Gericht ist auch noch schnell zubereitet (falls man das Brot rechtzeitig backt).

Und es schmeeeeckt. Kurze Rede, langer Sinn: nachmachen bitte. Aber doppelte Menge, mindestens. Das Rezept reicht gerade mal für den nicht wirklich großen Hunger von zwei guten Essern, wenn man das Brot nicht ganz so dick schneidet, wie im Rezept angegeben. Und ordentlich Knoblauch drauf reiben!

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbis und Röstbrot
Kategorien:	Knaller, Eintopf, Gemüse, Fenchel, Toast
Menge:	2 Portionen (unbedingt doppelte Menge machen

Zutaten

500	Gramm	Hokkaido
100	Gramm	Pancetta (oder Bauchspeck – hier: 90 g Lardo)
2		Knoblauchzehen
2		Zwiebeln, rot
3	Essl.	Petersilienblätter
1		Fenchelknolle
1		Chili, getrocknet (hier: 0,5 Teelöffel eigene
		— Chili, gemahlen)
1	Essl.	Fenchelsamen
		Olivenöl
200	Gramm	Tomaten, Dose (hier: 400 g eigene, TK)
		Sauerteigbrot

Quelle

	Rose Gray / Ruth Rogers; "River Café Easy Kochbuch"
	ISBN 9783831005826

	Erfasst RK 13.01.2016 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Kürbis geschält würfeln. Speck in Stifte schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen. 1 Knoblauchzehe, Zwiebeln und Petersilie fein hacken. Fenchel in scheiben schneiden und Hacken. Chili zerkrümeln, Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen oder mahlen (habe ich nicht gemacht).

In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und den Speck darin sanft anbraten. Fenchel, Knoblauch, Chili und Fenchelsamen zufügen und fünf Minuten dünsten. Kürbis untermischen, Tomaten einrühren und dabei zerteilen. Salzen, pfeffern, köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit vedampft, eventuell auffüllen. Petersilie zugeben.

Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden (hier 0,8 cm), rösten, mit Knoblauchzehe einreiben. In Suppenteller legen, Suppe darüber schöpfen und mit Olivenöl beträufeln.

Anmerkungen, Jutta: Kürbis, Fenchel, Knoblauch und Zwiebeln im TM geschreddert. Umgefüllt. Tomaten ebenfalls suppig geschreddert und dann wie angegeben verwendet.

So gut! Unbedingt doppelte Menge machen!

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2015-08-08

Corn Bread – Maisbrot (Hamelman)

Es ist schon ein ganze Weile her, dass ich etwas von Jeffrey Hamelman gebacken habe. Aber da ich vom Pizzabacken noch Maismehl im Vorrat hatte und da ich mich dunkel an ein Rezept mit dieser Zutat erinnern konnte, das in seinem Buch "Bread" sein musste, suchte ich, fand und buk.

Keine schlechte Entscheidung, das Brot ist wirklich schmackhaft. Beim Essen habe ich mir vorgestellt, wie ich es durch Chili con Carne ziehe.

Mache ich demnächst mal, wenn es kühler ist. Heute passte es prima zu buntem Reis mit Knoblauchjoghurt und Gurken mit Salz.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Corn Bread – Maisbrot (Hamelman)
Kategorien:	Brot, Maismehl, Weizenmehl, Hefe, Vorteig
Menge:	3 Kleine Brote, 20 cm Backformen

Zutaten

H		VORTEIG
250	Gramm	Weizenmehl, Type 550
250	Gramm	Wasser
1	Gramm	Hefe, frisch
H		HAUPTTEIG
380	Gramm	Wasser
20	Gramm	Salz
14	Gramm	Hefe, frisch
50	Gramm	Olivenöl
		Vorteig
500	Gramm	Weizenmehl, Type 550
250	Gramm	Maismehl

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Jeffrey Hamelman "Bread"
	ISBN 0-471-16857-2

	Erfasst RK 07.08.2015 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Nachmittag vor dem Backtag Zutaten für den Vorteig verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig zwei Stunden lang Temperatur annehmen lassen. Die Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel der Ankarsrum (Walze) geben. Einschalten, niedrigste Stufe und Mehl portionsweise zufügen. 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig 45 Minuten gehen lassen, falten, nochmals 45 Minuten gehen lassen.

In drei Portionen teilen, jedes Teigstück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in gefettete Backformen setzen. So lange gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brote in den Ofen geben, Manzfred auf 180° C einstellen. 30 Minuten backen. Temperatur auf 200° C erhöhen, Brote aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten backen.

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PS: Heute vor sagenhaften 8 Jahren habe ich den ersten Blogeintrag geschrieben.

2014-11-13

Schon wieder ketex: Kartoffelbrot (M)

Wie bereits in den anderen beiden Postings "Roggenmischbrot" und "Paderborner Landbrot" geschrieben: ich bin voll im ketex-Nachback-Fieber. Diesmal, auch weil Kartoffeln übrig waren, also Gerd Kellners Kartoffelbrot.

Es muss ein Wink des Schicksals gewesen sein, denn das Wiegen der Kartoffeln ergab exaktemang die im Rezept benötigten 140 g. Mein Blick auf dieses Häuflein ließ mich nach Alternativen zum Durchpressen durch die Kartoffelpresse suchen. So wenig Kartoffeln für so viel Presse – das war mir zuviel Spülkram. Also habe ich die Erdäpfel auf einer kleinen Reibe grob gerieben. Das klappte hervorragend und hat dem Gelingen des Endproduktes nicht im Wege gestanden.

Sauerteig und Vorteig waren am Abend schnell angesetzt, der Rest am nächsten Tag ist auch flott erledigt. Allerdings muss man alle 30 Minuten falten, am besten Wecker stellen, damit man daran denkt und nicht durchschläft (kleiner Scherz!). Am Ende wird man mit einem schönen Stück hausgemachten Backwerks belohnt.

Kartoffelbrot - Anschnitt

Kartoffelbrot ist ein wertvolles Gut. Deshalb bekam es am Abend des Backtages auch Besuch von einer wichtigen Kommission. Aber das ist eine andere Geschichte. Esst ihr jetzt erst mal eine schöne Scheibe – vorher solltet ihr aber das Rezept lesen:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffelbrot (M) nach ketex
Kategorien:	Weizen, Roggen, Hefe, Sauerteig
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		SAUERTEIG
150	Gramm	Weizenmehl, Type 550
150	ml	Wasser
15	Gramm	Weizenanstellgut
H		VORTEIG
100	Gramm	Weizenmehl, Type 550
100	ml	Wasser
0,3	Gramm	Trockenbackhefe
H		HAUPTTEIG
		Vorteig
		Sauerteig
200	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
220	Gramm	Weizenmehl, Type 550
140	Gramm	Kartoffeln, gekocht, geraspelt
185		Milch-Wasser-Gemisch (1:1)
4	Gramm	Trockenbackhefe
14	Gramm	Salz
1	Teel.	Backmalz, flüssig

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	ketex – Gerd Kellner: "Rustikale Brote aus deutschen
	Landen"; ISBN 978-3-8094-2847-3

	Erfasst RK 13.11.2014 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C runterschalten und Ofentür kurz öffnen. Weitere 35 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: knuspriges Brot mit heller Krume – sehr schön!

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2014-11-09

Roggenmischbrot (M) nach ketex

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres.

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien:	Sauerteig, Roggen, Brot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		SAUERTEIG
205	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
205	ml	Wasser
20	Gramm	Anstellgut
H		VORTEIG
265	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
250	ml	Wasser
1	Gramm	Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H		HAUPTTEIG
		Sauerteig
		Vorteig
200	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
2,3	Gramm	Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15	Gramm	Salz

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
	Landen"
	ISBN 9783809428473

	Erfasst RK 09.11.2014 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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