Brot – Seite 2 – Schnuppschnüss ihr Manzfred

2014-11-13

Schon wieder ketex: Kartoffelbrot (M)

Wie bereits in den anderen beiden Postings "Roggenmischbrot" und "Paderborner Landbrot" geschrieben: ich bin voll im ketex-Nachback-Fieber. Diesmal, auch weil Kartoffeln übrig waren, also Gerd Kellners Kartoffelbrot.

Es muss ein Wink des Schicksals gewesen sein, denn das Wiegen der Kartoffeln ergab exaktemang die im Rezept benötigten 140 g. Mein Blick auf dieses Häuflein ließ mich nach Alternativen zum Durchpressen durch die Kartoffelpresse suchen. So wenig Kartoffeln für so viel Presse – das war mir zuviel Spülkram. Also habe ich die Erdäpfel auf einer kleinen Reibe grob gerieben. Das klappte hervorragend und hat dem Gelingen des Endproduktes nicht im Wege gestanden.

Sauerteig und Vorteig waren am Abend schnell angesetzt, der Rest am nächsten Tag ist auch flott erledigt. Allerdings muss man alle 30 Minuten falten, am besten Wecker stellen, damit man daran denkt und nicht durchschläft (kleiner Scherz!). Am Ende wird man mit einem schönen Stück hausgemachten Backwerks belohnt.

Kartoffelbrot - Anschnitt

Kartoffelbrot ist ein wertvolles Gut. Deshalb bekam es am Abend des Backtages auch Besuch von einer wichtigen Kommission. Aber das ist eine andere Geschichte. Esst ihr jetzt erst mal eine schöne Scheibe – vorher solltet ihr aber das Rezept lesen:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffelbrot (M) nach ketex
Kategorien:	Weizen, Roggen, Hefe, Sauerteig
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		SAUERTEIG
150	Gramm	Weizenmehl, Type 550
150	ml	Wasser
15	Gramm	Weizenanstellgut
H		VORTEIG
100	Gramm	Weizenmehl, Type 550
100	ml	Wasser
0,3	Gramm	Trockenbackhefe
H		HAUPTTEIG
		Vorteig
		Sauerteig
200	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
220	Gramm	Weizenmehl, Type 550
140	Gramm	Kartoffeln, gekocht, geraspelt
185		Milch-Wasser-Gemisch (1:1)
4	Gramm	Trockenbackhefe
14	Gramm	Salz
1	Teel.	Backmalz, flüssig

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	ketex – Gerd Kellner: "Rustikale Brote aus deutschen
	Landen"; ISBN 978-3-8094-2847-3

	Erfasst RK 13.11.2014 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C runterschalten und Ofentür kurz öffnen. Weitere 35 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: knuspriges Brot mit heller Krume – sehr schön!

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2014-11-09

Roggenmischbrot (M) nach ketex

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres.

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien:	Sauerteig, Roggen, Brot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		SAUERTEIG
205	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
205	ml	Wasser
20	Gramm	Anstellgut
H		VORTEIG
265	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
250	ml	Wasser
1	Gramm	Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H		HAUPTTEIG
		Sauerteig
		Vorteig
200	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
2,3	Gramm	Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15	Gramm	Salz

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
	Landen"
	ISBN 9783809428473

	Erfasst RK 09.11.2014 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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2014-11-05

Paderborner Landbrot (M) nach ketex

Ich weiß gar nicht, wieso ich aus Gerhard Kellners aka ketex' wunderbarem Buch "Rustikale Brote aus deutschen Landen" erst zwei Rezepte nachgebacken hatte, als mir das gute Stück auf der Suche nach einem schönen Brot in die Hände fiel. Hier sind doch so tolle Rezepte enthalten, dass ich bei jedem Bildchen "au ja, mmmhhh lecker, muss ich nachbacken" dachte.

Also ging ich frisch ans Werk und fing mit einem Paderborner an. Ich sag' es gleich: Bööörner!! So ein knuspriges, kräftiges Brot, so eine schöne Krume, also, ich bin ja hin und weg.

Der Teig war recht weich bei der Verarbeitung, aber auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ließ sich ein Laib erstaunlich einfach formen. Da das Brot in der Form gebacken wird, muss man sich danach keine weiteren Sorgen machen. Gehen lassen, backen, feddisch. Mein Exemplar war ein wenig dunkel obenrum, aber gerade das hat gut geschmeckt.

Das Schlimmste: so lange warten zu müssen, bis der Laib ausgekühlt ist. Dann aber wird er angeschnitten, dass die Kruste nur so kracht die Krümel spritzen, mindestens messerrückendick wird Butter aufgebracht und alles mit einem Belag nach Wahl (oder auch nicht) veredelt. Und dann beißt ihr hinein und genießt es einfach. Wunderbar? Wunderbar!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Paderborner Landbrot nach ketex (M)
Kategorien:	Kastenbrot, Kräftig, Paderborner, Ketex
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		SAUERTEIG
250	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
250	ml	Wasser
25	Gramm	Roggenanstellgut
H		HAUPTTEIG
		Sauerteig (eventuell 25 g abnehmen für das
		— nächste Mal)
245	Gramm	Roggenmehl
120	Gramm	Fünf-Korn-Mehl (Original: Weizenmehl, Type 1050)
255	ml	Wasser
15	Gramm	Salz
3,3	Gramm	Trockenbackhefe (Original: 10 g Frischhefe)

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	ketex Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen
	Landen"
	ISBN978-3-8094-2847-3

	Erfasst RK 05.11.2014 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig in der Küchenmaschine fünf Minuten kneten, dann abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) mit Butter fetten.

Den Teig nochmals fünf Minuten kneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, in die Kastenform legen und mit einer Stipprolle die Oberfläche einstechen (geht auch mit einer Stricknadel). Den Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, nach dieser Zeit sollte er den Formrand erreicht haben.

Manzfred zeitig auf 250° C vorheizen (Anmerkung, Jutta: beim nächsten Mal eventuell 270° und dann sofort runterschalten auf 180° ausprobieren!). Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (im Original wird die Form auf die 2. Schiene von unten in den Backofen gestellt, geschwadet und dann so verfahren wie beschrieben).

Nach 10 Minuten Backzeit die Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur bei Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Wer eine noch knusprigere Kruste möchte, kann jetzt das Brot aus der Form nehmen und im Backofen bei 180° C Heißluft den Laib nochmals 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen. Das habe ich aber nicht gemacht, das Brot war schon knusprig genug (und an der Oberfläche dunkel-dunkelbraun – schmeckt aber trotzdem).

Brot auf einen Rost auskühlen lassen und dann ganz schnell die erste, fette Schnitte abschneiden. Butter drauf und wer mag, etwas rohen Schinken… ich sach euch…

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Christel wußte übrigens schon 2009, wie gut so ein Paderborner schmeckt. Ihres sieht wie gemalt aus. Ich glaube, ich war damals krank, als wir das durchgenommen haben ;-)

2013-10-16

World Bread Day 2013 – Landbrot aus dem Topf

Ich habe schon öfter über den Dutch Oven gelesen. Vor allem
in amerikanischen Rezepte kam er immer mal wieder vor. Hat mich aber nie
wirklich interessiert, ich habe ja den Manzfred und einen billigen gusseisernen
Topf habe ich auch (toom, 19,99 Euro oder so). Deshalb sachte sisch die sparsame Rheinländerin:

„Kenne mer
nit, bruche mer nit, fott domet.“ (Rheinisches Grundgesetz, Artikel 6)

Aber irgendwann wurde ich allmählich nervös. Sandra "From-Snuggs-Kitchen" postete
Fotos und Rezept eines gar köstlichen Landbrotes, dazu kamen Appetithäppchen auf facebook, eins netter anzusehen als das andere und
alle einem ominösen DOpf entsprungen, der sich als Dutch Oven entpuppte. Kenne
mer jetzt, bruche mer aber trotzdem nit, der Manzfred kann das doch genau so gut…. jajaja…

Aber die Brote sahen schon toll aus. So toll, wie ich sie
zuvor noch selten gesehen hatte. Und dann kam Manfred. Ohne Zett. Manfred Schelli
Schellin. Der Mann hat 'nen Manz und machte den ultimativen Brottopftest
zwischen Manz und Pott und was soll ich sagen? Der Topf gewann. Unglaublich, aber wahr. Oder vielleicht doch nicht?

Leute, ich war neugierig. Und ich erinnerte mich nach einem
kräftigen Denkanstoß auch wieder an meinen orangefarbenen Gusseisentopf. Und
ich hatte alle Zutaten im Haus. Was soll ich sagen, ein paar Stunden nach dem
Lesen des Tests und nach der Vereinnahmung des Sandra-Landbrot-Rezeptes für meine
Aktion inclusive einiger Ummodelungen hatte ich das Ding auf dem Küchentisch stehen. Ei, was war isch uffgerescht! Und dann habe ich das Riesentrumm aus dem Topf befreit… ohne Worte.

Ich habe nur noch geschrien vor Glück und dabei stand gar kein Bote
vor der Tür.

Das Schlimmste neben dem Warten auf das Ende der Backzeit und der Offenbarung des Geheimnisses, das der Pott in sich barg, das Allerallerschlimmste war, darauf zu warten, dass das Brot abkühlt. Nicht nur ich war nahe daran, ins Holz zu beissen.

Eine Nacht
schlafen, Hölle, Hölle, Hölle. Aber gelohnt hat es sich. Und zwar sowas von.

Hilfe, jetzt bin ich auch süchtig. Sandra und Manfred, war habt ihr
getan!!!???!!!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Landbrot aus dem Topf
Kategorien:	Roggen, Weizen, Sauerteig, Topf
Menge:	1 Brot, groß

Zutaten

1/2	Teel.	Zucker
21	Gramm	Hefe, frisch
750	Gramm	Weizenmehl, Typ 1050
200	Gramm	Roggenmehl, Typ 1150
530	ml	Wasser
75	Gramm	Sauerteig, flüssig
15	Gramm	Zuckerrübensirup
10	Gramm	Olivenöl
20	Gramm	Salz

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	Sandras Blog "From Snugg's Kitchen"
	http://www.from-snuggs-kitchen.com/2013/09/landbrot.html

	Erfasst RK 14.10.2013 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

In 30 ml lauwarmem Wasser den Zucker mit Hefe auflösen, abgedeckt stehen lassen. 375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl mit 470 ml lauwarmem Wasser verrühren, 1 Std. abgedeckt ruhen lassen. Aus 40 g festem Anstellgut und 30 g Wasser einen flüssigen Sauerteig bereiten. Ebenfalls bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach einer Stunde restliches Mehl (375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl) sowie alle anderen Zutaten zur Mehl-Wasser-Mischung geben. Den Teig nun 5 min. auf niedrigster Stufe, dann 10 min. auf der nächsten Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst (J: Kenwood nehmen, KA ist zu klein für die Teigmenge).

Den Teig 45 min. gehen lassen, nach jeweils 15 Minuten insgesamt 2 x falten. Rund wirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit Manzfred auf 230° C vorheizen, Topf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und ebenfalls aufheizen.

Wenn das Brot genug gegangen ist, den Deckel vom Topf nehmen, das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Mit dem Deckel verschliessen und 55 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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Dies ist mein Beitrag zum World Bread Day 2013, der auch in diesem Jahr von der unermüdlichen
zorra gehegt und gepflegt wird.

Danke schön, liebe zorra.

2013-07-15

Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ – Weißbrot mit Buttermilch (M)

Endlich ist es da, Lutz Geißlers Lehrbuch des Brotbackens mit dem Titel "Das Brotbackbuch".

Schon einige Blogger haben das Buch besprochen und ich kann mich nur anschließen und in das selbe Horn tuten: es ist einfach, schlicht und ergreifend wunderbar.

Ein Buch für Anfänger, ein Buch für Fortgeschrittene, ein Buch mit seltsamen Titeln (die aber junge Leute womöglich gut finden?), ein Buch mit ausführlichsten Anleitungen und ein Buch, mit dem ich mich noch nicht so intensiv beschäftigt habe, als dass ich darüber ordentlich schreiben könnte.

Wer wissen will, wie es daherkommt, lese bitte (unter anderem) bei Petra, die ein Rundbrot buk, beim Magentratzerl und beim Brotdoc, der eine so ausführliche Rezension schrieb, dass danach sowieso nichts mehr kommen kann. Zumindest nicht von mir.

Aber Backergebnisse werde ich in nächster Zeit präsentieren und mit dem ersten und sofort gelungenen Versuch möchte ich beginnen. Es handelt sich um ein Weizenbrot mit Buttermilch, das relativ schnell gemacht ist

und wegen des Weizenschrot- und Flockenanteils kernig-vollmundig schmeckt, trotzdem jedoch den Weißbrot-Touch behält. Es ist ein Allroundbrot, für süßen und herzhaften Belag gleichermaßen geeignet. Freitag gebacken, gleich fast zur Hälfte verputzt und gestern schon wieder gebacken. Was für ein gelungener Einstand!

Statt der Haferflocken habe ich Fünfkornflocken verwendet. Ich nehme an, dass ich deshalb die Wassermenge etwas erhöhen musste, die Flocken hatten anscheinend großen Durst. Die Salzmenge habe ich um 2 Gramm erhöht, Manzfred wurde statt auf 250° C auf 270° C vorgeheizt, durfte dann aber auf 190° C abkühlen.

Jetzt freue mich mich schon auf die nächsten Exemplare, die ich ausprobieren werde. Als nächstes kommt das Rundbrot an die Reihe. Danke, Lutz, das Buch ist wirklich toll gelungen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weißbrot mit Buttermilch (M)
Kategorien:	Weizen, Flocken, Hefe, Schrot
Menge:	1 Brot

Zutaten

500	Gramm	Weizenmehl, Type 550
50	Gramm	Weizenkörner
50	Gramm	Fünf-Korn-Flocken
80	Gramm	Wasser
325	Gramm	Buttermilch
15	Gramm	Hefe, frisch
12	Gramm	Salz
10	Gramm	Zucker

Quelle

	Rezept modifiziert. Original:
	Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"
	ISBN 978-3-8001-7957-2

	Erfasst RK 15.07.2013 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Weizenkörner im Thermomix 30 Sek./St.10 schreddern. Zusammen mit den anderen Zutaten in die Rührschüssel der KitchenAid geben und fünf Minuten bei Stufe 1 kneten. Dann weiter 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Teig mit Folie abdecken und 2 3/4 Stunden gehen lassen. Nach einer und zwei Stunden je ein Faltvorgang. Nach der Gehzeit aus dem recht festen Teig ein längliches, spitz zulaufendes Brot formen. Mit dem Schluss nach unten auf eine Silpainmatte (oder Backpapier) legen, abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 270° C vorheizen. Sobald der Ofen heiß ist, Brotoberfläche zweimal mit parallelen Schnitten längs einschneiden, Brot sofort einschießen und Temperatur auf 190° absenken. Nach 10 Minuten Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Weitere 35 Minuten backen, dann noch 5-10 Minuten backen, während die Ofentür nur angelehnt bleibt.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: ich habe das Brot innerhalb von drei Tagen zweimal gebacken. Das sagt wohl alles. Im Original werden grobe Haferflocken statt Fünf-Korn-Flocken verwendet. Lutz verwendet nur 10 g Salz und 55 g Wasser.

Sehr empfehlenswert, einfach in der Herstellung, wunderbar im Geschmack.

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Wer gerne wissen möchte, wie das Brot genau eingeschnitten wird

und wie die Teigkonsistenz aussieht, kann hier im Brotbackbuchblog nachschauen.

2013-06-09

Nachgemacht: Buttermilchkruste (M)

Ne alte Omma ist kein D-Zug und das zunehmende Alter äußert sich bei mir in einer mit dem Verfall einher gehenden, kontinuierlich abnehmenden Bloggeschwindigkeit. Aber nicht heute. Nicht bei diesem Brot:

Da musste ich doch glatt den Turbo reinknallen und 'ne doppelte Portion Voltax einpfeifen, um die Nation, ach, was sage ich, die Welt, an dieser Köstlichkeit teilhaben zu lassen.

Es waren einmal mehr Lutz und Petra, denen wir dieses Rezept und dessen Verbreitung zu verdanken haben.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Buttermilchkruste (M-TM)
Kategorien:	Brot, Vorteig, Dinkel, Weizen, Hefe
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		QUELLSTÜCK
50	Gramm	Weizen
50	Gramm	Haferflocken
150	Gramm	Buttermilch
H		AUTOLYSETEIG
		Quellstück
250	Gramm	Weizenmehl 1050
250	Gramm	Dinkelmehl 630
350	Gramm	Buttermilch
H		HAUPTTEIG
		Autolyseteig
4	Gramm	Frischhefe
12	Gramm	Salz
10	Gramm	Zucker
5	Gramm	Butter

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Originalrezept: Plötzblog
	http://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-
	buttermilchkruste/
	Nachgebacken und aufgeschrieben: Chili und Ciabatta
	http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/05/
	nachgebacken-buttermilchkruste-reloadet.html

	Erfasst RK 07.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

TAG 1: abends Weizen im Thermomix 10 Sek / Stufe 10 schreddern. Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

TAG 2: am nächsten Morgen den Autolyseteig mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare bei Raumtemperatur, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig mit der Teigkarte nach innen falten.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

TAG 3: Manzfred auf 270° C vorheizen, Brot sofort aus dem Kühlschrank heraus einschießen. Temperatur sofort auf 190° C einstellen und 50 Minuten backen. Nach 30 und 40 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Anmerkung Petra: völlig unkompliziertes Brot. Sehr schöne Kruste, prima.

Anmerkungen, Jutta: wirklich ein tolles, knspriges, wohlschmeckendes Brot. Ich habe die Buttermilch eines Bechers komplett verwendet. Das Brot wurde so ein wenig großporiger als das Original. Toller Ofentrieb. Länglichen, orangefarbenen Plastikgärkorb verwendet.

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Und weil mich die Überwältigung ob des Ergebnisses schier und anhaltend erschöpfte, ist dieser Eintrag auch schon beendet. Tja, da guckste, gell?

Äh, soviel aber doch noch: es ist ein geniales Brot. Knusprig, knackig, wohlschmeckend, gereift irgendwie. Ein Brot für jeden Belag und ein Brot, das ich noch sehr oft backen werde. Auch wenn morgens mal Gäste anstehen oder ein Brunch, ist es DAS Brot. Raus aus dem Kühlschrank, rein in den Ofen, fertig. Genial! Sag ich doch.

2013-04-16

Osthessische Kapriolen: Traumwetter von Geiersthaler Sonne überstrahlt

Endlich ist hier mal tolles Wetter. Sonne, Wärme, Licht, Vögelgezwitscher und was mache ich?

Ich backe Petras Geiersthaler Sonne und alles ist nur noch Schatten. Bis auf das Brot. Denn da geht einfach nix drüber, über diesen Stern aus dem Bayerischen Wald, dessen Strahlen uns heute beglücken.

Wie immer habe ich beim Rezept Änderungen vorgenommen, ein bissi weniger Flüssigkeit verwendet, Trockenbackhefe statt der Frischhefe zugefügt und in Ermangelung des Roggenvollkornmehls die Weizenvollkornmehldosis erhöht. Es hat anscheinend nicht geschadet, denn schon im Ofen machte das Backwerk eine gute Figur.

Nach dem Backen, als das Brot auf dem Rost auskühlte und die Kruste zu knistern anfing, gab es kein Halten mehr. Ich bin zum Metzger gelaufen, um einen würdigen Belag zu kaufen. Das Abendessen habe ich ausfallen lassen und mir lieber eine schöne Scheibe Lüdertaler Bauernschinken an Geiersthaler Sonne gegönnt. Köstlich!

Knaller!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geiersthaler Sonne (M)
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Hefe, Weizen, Roggen
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
100	Gramm	Roggenmehl Type 1150
100	Gramm	Wasser
10	Gramm	Anstellgut (Roggensauerteig)
H		HAUPTTEIG
		Sauerteig
100	Gramm	Weizenvollkornmehl
325	Gramm	Weizenmehl Type 550
100	Gramm	Roggenmehl Type 1150
450	Gramm	Buttermilch
4	Gramm	Trockenbackhefe
15	Gramm	Schweineschmalz
14	Gramm	Salz

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Petra Holzapfel
	http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/03/bbd-
	57-geiersthaler-sonne.html

	Erfasst RK 12.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb mit einem Tuch auslegen und gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Maisgrieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschießen.

Temperatur auf 180° C reduzieren. Nach 30 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwade abzulassen. Weitere 20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot – schön knusprig.

50 g Roggenvollkornmehl waren nicht vorhanden, deshalb 100 g Weizenvollkornmehl verwendet. Buttermilchmenge um 50 g auf 450 g reduziert. Trockenbackhefe statt Frischhefe.

Gebacken: 16.04.2013

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2013-01-14

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)

Petra buk ein Brot und die Einleitung ihres Blogeintrages vom letzten Freitag kann ich nur unterstreichen. Sie schrieb: "Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines." Wobei ich nicht Lutzens Brot sah, sondern ihre modifizierte Version, das Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken.

Diese dunkle Kruste, diese schönen knusprigen Spitzen oberhalb des Einschnitts, ach, ich hätte zu gerne eine Scheibe von diesem köstlichen Laib geschnitten, um sie, nur mit Butter bestrichen, zu verspeisen.

Um in den Genuss zu kommen, blieb mir nur das Selberbacken, was nicht wirklich eine Strafe darstellte; sogar die im Plötzblog verwendeten Originalzutaten wie Roggenflocken und Dinkelmehl der Type 1050 waren vorhanden. Ein wenig schreckte mich die lange Gehzeit (mein Sauerteig war auch nicht gefüttert), vor allem, weil der Backtag schon etwas weiter fortgeschritten war und fünf Stunden Teigruhe das Einlegen einer Nachtschicht bedeutet hätte. Also hab ich mir gedacht, doch einfach ein wenig Hefe zuzufügen, schließlich ist ja Weizen und Dinkel im Teig enthalten. So richtig getraut habe ich mich nicht und deshalb nur drei Gramm Trockenbackhefe zum Teig gegeben. Ich glaube, das war nicht die schlechteste Entscheidung, denn das Brot ist einfach wunderbar gelungen.

Die Gehzeit blieb unauffällig, der Teig, obwohl recht weich, war unproblematisch zu verarbeiten. Das Endergebnis sah vor dem Anschneiden schon prima aus, aber heute Morgen, beim Anschnitt und dem ersten Kosten hab ich mich gar nicht mehr eingekriegt vor Freude.

Ein köstliches, knuspriges, wunderbares Brot ist entstanden, das ich am liebsten sofort nochmals backen würde.

Und dieses Krüstchen, nur mit Butter bestrichen… ihr solltet das unbedingt mal ausprobieren.

Nachtrag: Nach mehrfachen, heroischen Selbstversuchen bin ich zu dem Schluss gekommen, dass 18 g Salz, wie in den ursprünglichen Rezepten angegeben, ausreichend bemessen sind. Wenn man noch eine kräftige Auflage wie Käse oder Wurst zum Brot verzehrt, wird der Geschmack schon recht intensiv, wenn man, so wie ich, die Salzmenge erhöht.

Mein Rezept:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
230	Gramm	Roggenmehl Type 1150
190	Gramm	Wasser
24	Gramm	Anstellgut
H		BRÜHSTÜCK
130	Gramm	Roggenflocken
260	Gramm	Kochendes Wasser
H		HAUPTTEIG
460	Gramm	Weizenmehl Type 1050
340	Gramm	Wasser
230	Gramm	Dinkelmehl Type 1050
		Sauerteig
		Brühstück
20	Gramm	Salz (18 g reichen)
3	Gramm	Trockenbackhefe

Quelle

	Modifikation des von Petra
	modifizierten Rezepts nach
	Plötzblog

	Erfasst RK 09.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenflocken mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Hefe Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunden bei 24°C gehen lassen, dabei nach 30 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem Laib wirken. In Gärkörbchen geben (Jutta: ich hab ein Brot mit der Naht nach unten und eins mit der Naht nach oben ins Körbchen gelegt).

Manzfred auf 270°C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf Backfolie stürzen und einschießen. Manzfred auf 220° C herunterschalten, 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann noch 15-20 Minuten backen.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

Anmerkungen, Jutta:

Roggenflocken und Dinkelmehl Type 1050 waren vorhanden. Da ich das fünfstündige Gehen vermeiden wollte, habe ich dem Teig 3 g Trockenbackhefe zugefügt. Er ging prima auf, absolut unproblematische Herstellung. Der Teig war gut zu händeln, obwohl er recht weich war. Die Salzmenge habe ich um 2 Gramm erhöht. Das Backergebnis ist sehr gut, ein tolles Rezept. Nach dem Anschnitt offenbarte sich eine tolle Krume und ein köstlicher Geschmack. Knaller!

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Petras Rezept:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken (O)
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
230	Gramm	Roggenmehl Type 1150
190	Gramm	Wasser
24	Gramm	Anstellgut
H		BRÜHSTÜCK
65	Gramm	Roggenmalzflocken
65	Gramm	Haferflocken
260	Gramm	Kochendes Wasser
H		HAUPTTEIG
460	Gramm	Weizenmehl Type 1050
340	Gramm	Wasser
230	Gramm	Dinkelmehl Type 630
		Sauerteig
		Brühstück
18	Gramm	Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst RK 09.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.

Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

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2012-12-29

Joghurt-Walnuss-Brot nach ketex

Zum Abschluss des Jahres 2012, das wenig Einträge im Blog aber viele Einträge ins Buch des Lebens vorzuweisen hat, gibt es ein wunderbares Rezept für ein kräftiges Brot.

Gerd "ketex" Kellner veröffentlichte ein Brotbackbuch, das ich selbstverständlich kaufte, aber bisher noch nicht in Gebrauch hatte. Gestern durfte sich Norbert ein Rezept aus diesem Buch aussuchen. Er entschied sich für ein herzhaftes Joghurt-Walnuss-Brot, das dem Titel des Buches "Rustikale Brote aus deutschen Landen" alle Ehre macht. Noch keine drei Stunden ist es her, dass wir das Brot anschnitten und uns zurück halten mussten, es komplett zu verspeisen und schon schreibe ich einen Blogeintrag. Ihr könnt euch vorstellen, wie das Rezept hier eingeschlagen ist.

Die Zubereitung war einfach, der Teig gut zu händeln, der Ofentrieb phantastisch, die Krume genau so feinporig, wie wir sie mögen

und die Kruste dunkel, knusprig, aromatisch. Wun-der-bar!

Im Backbuch sind 50 g Walnüsse aufgeführt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge verwenden, wie auch im Rezept auf Gerds Website angegeben.

Unbedingte Nachbackempfehlung!

Nachtrag 30.12.2012: Jetzt habe ich das Rezept in die RezKonv übertragen und stelle es euch zur Verfügung. Ich habe statt der Frischhefe Trockenbackhefe verwendet (ca. 1/3 der Angaben für Frischhefe) und das Salz beim Vorteig weg gelassen, weil die Angabe im Buch fehlte.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Joghurtbrot mit Walnüssen nach ketex
Kategorien:	Mischbrot, Sauerteig, Nüsse, Knaller
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		SAUERTEIG
190	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
150	Gramm	Wasser
19	Gramm	Roggenanstellgut
H		VORTEIG
100	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
100	Gramm	Wasser
1/2	Gramm	Trockenbackhefe
H		HAUPTTEIG
		Sauerteig
		Vorteig
100	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
280	Gramm	Roggenmehl, Type 1150
160	Gramm	Wasser
100	Gramm	Joghurt, 3,5% Fett
14	Gramm	Salz
3,3	Gramm	Trockenbackhefe
50	Gramm	Walnüsse (beim nächsten Mal 100 g nehmen)

Quelle

	Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
	ISBN 978-3-8094-2847-3

	Erfasst RK 30.12.2012 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig verrühren, abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bis zur weitern Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten (ich habe die Walnüsse nicht gehackt) in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten kneten. Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen (Jutta: etwas mehr als eine Stunde).

Auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche den recht weichen Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwas vergrößert hat.

30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 250° C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist und das Brot genug aufgegangen, den Laib mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber mit Backfolie stürzen und einschießen.

Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180° C absenken. Weitere 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nochmals ca. 10 Minuten backen, bis das Brot bei der Klopfprobe deutlich hohl klingt.

Anmerkungen, Jutta: schmeckt hervorragend.

Gebacken: 29.12.2012 Gebloggt: 29.12.2012

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2012-04-27

Pass auf! Spitz!

Ketex hat ihn vorgestellt. Ich weiß aber nicht, ob er tierlieb ist. Backen kann er, das ist Fakt. Spitz mag er auch. Er kann ihn sogar selbst herstellen.

Ich habe den Spitz bei Micha in Gigors kennen und lieben gelernt. Da war auch ein Hund dabei. Der hieß aber Jockel und war kein Spitz, sondern ein Dackel.

Irgendwann wollte ich auch einen Spitz. Aber woher nehmen und nicht stehlen? Im Tierheim war nichts zu holen, also habe ich ihn halt selber gemacht.

Wie ketex und Micha und Petra und noch viele, viele andere Liebhaber des Spitz. Lest einfach bei ketex die Kommentare, dann wisst ihr Bescheid.

Was soll ich sagen, wenn man dann mal so im Element ist, dann bleibt es nicht bei einem Spitz. Dann müssen es schon zwei, drei oder vier Spitzer sein – oder wie auch immer der Plural von Spitz heißen mag.

Hier sind se also, die spitzen Spitzer, schon mehrfach gebacken und jetzt endlich auch im Blog:

Rezept für den Manzfred gibt es auch noch:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spitz (M)
Kategorien:	Brot, Partybrot, Hefe, Sauerteig, Weizen
Menge:	4 Brote

Zutaten

H		POOLISH
150	Gramm	Weizenmehl 550
150	Gramm	Dinkelmehl 630
30	Gramm	Roggenmehl 1150
330	Gramm	Wasser
1,1	Gramm	Trockenbackhefe
H		HAUPTTEIG
		Poolish
300	Gramm	Weizenmehl 550
300	Gramm	Dinkelmehl 630
70	Gramm	Roggenmehl 1150
270	Gramm	Wasser
20	Gramm	Salz
1	Essl.	Gerstenmalz, flüssig
2,2	Gramm	Trockenbackhefe
50	Gramm	Weizen-ASG

Quelle

	Modifizierung des von Petra modifizierten Original-
	Rezeptes von ketex

	Erfasst RK 28.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Poolish:

Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden.

Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnetes Rezept! Dünne knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume.

Anmerkungen, Jutta: schließe mich Petra an.

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