Brot – Seite 4 – Schnuppschnüss ihr Manzfred

2009-09-23

Sensation: Süpkes Schwarzwälder kann sehen!

Ich habe Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste vor ein paar Tagen nachgebacken. Das Brot war zwar nicht dunkel, aber ansonsten herrlich und ich war vollauf zufrieden.

Bis Christel von der kochundbackoase in den letzten Tagen ohne Rücksicht auf Leib und Leben eine dreifache Versuchsreihe startete, um das Optimum aus des Meisters Rezept zur Schwarzwälder Kruste herauszuholen.

Versuch Nummero Eins und Versuch Nummero Due wurden im normalen Ofen gestartet und waren, mit den wissenden Augen der Oasen-Bäckerin gesehen, wenn ich es richtig interpretiere, so na ja. Der letzte und überaus erfolgreiche Versuch fand in der Oasenwaschküche statt (hat schon mal Jemand eine Oase mit Waschküche gesehen?). Ort des Backvorgangs: der "Leberkäsofen". Was auch immer das sein mag, dieses Gerät bescherte Christel ein tränennasses Erlebnis voller Glück. Ein braunes, knackiges, krustiges, köstliches, wohlaufgerissenes, unwiderstehlich herrliches, über alle Maßen (nu is gut) – ein tolles Brot.

In meinem Kommentar habe ich flapsig geschrieben: "Das Foto zeige ich meinem Brotteig, damit er weiß, was aus ihm werden soll. Perfekt!"

Irgendwie stach mich heute der Hafer. Nachdem ich gestern das Schwarzwälder wieder gebacken hatte – zur Abwechslung mal komplett ohne Salz, was nett aussah, aber mies schmeckte -

P1180703

musste ich deshalb heute wieder ran. Da dachte ich mir so während der Vorbereitungen, dass ich das doch tatsächlich mal machen könnte.

Ich habe also den ungebackenen Broten ein Foto von Christels Schwarzwälder gezeigt. Dabei hatte ich den Eindruck, dass der Teig ein wenig in sich zusammen sackte. Beim Einschießen in den Ofen wurde die Therapie wiederholt. Die Brote wurden flach wie Flundern. Ich warf die Tür des Ofens zu, stellte das aufgekappte Laptop mit dem Schwarzwälder-Foto vor die Tür des Manzfreds, guckte einmal böse in die Röhre und ging.

Ergebnis nach 45 Minuten:

Es ist ein verdammtes Wunder, Leute. Süpkes Schwarzwälder kann sehen!

2009-09-03

Nachgemacht: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)

Bevor ich hier die ultimative Lobhudelei starte, zunächst einmal für Meister Süpke ein Dankeschön mit Sonnenblume:

Diese Schwarzwälder Kruste, die ich heute nachgebacken habe, ist schlicht und einfach genial. Die üblichen Verdächtigen Chaosqueen (gleich zweimal), Deichrunner, ketex und Küchenlatein hatten schon Tests durchgeführt und sich durchweg lobend geäußert. Als ich dann noch las, dass das Brot aufreißen muss – juhu – da gab es für mich kein Halten mehr.

Hach, was soll ich sagen. Schon die Teigbeschaffenheit ließ mich in Andacht versinken. Geschmeidig, formbar, gut zu bearbeiten, von sanfter Textur. Wunderbar.

Einen kleinen Schock bekam ich nach dem Einschiessen. Die Brote waren flach wie Flundern und ich schwer enttäuscht. Dieser Zustand schlug jedoch in Euphorie um, als ich nach 10 Minuten noch einmal einen Blick in den guten Manzfred warf. Die beiden Kandidaten hatten einen unglaublichen Ofentrieb entwickelt und Risse waren auch zu sehen. Ich musste vor Freude laut quietschen und einen Ährentanz aufführen, was die Nachbarn mit schrägen Blicken quittierten, als ich kurz danach, laut dem Meister huldigend, auf die Straße trat.

Nach 45 Minuten war die duftende, knusprige Köstlichkeit bereit, den Ofen zu verlassen und ich konnte mich kaum beherrschen, lange genug mit dem Anschnitt zu warten. Habe ich auch nicht, was nicht die schlechteste Entscheidung war.

Das Brot ist einfach nur toll. Na ja, für mich könnte die Krume noch einen Hauch feiner sein. Aber wenn nicht, dann ist auch gut. Sehr gut sogar.

Nächste Woche geht unsere Briefzustellerin in Rente. Ihr werde ich so ein Brot backen. Sie wird mich sicher in guter Erinnerung behalten.

Danke, Meister!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote à 850 g Teigeinlage

Zutaten

H		SAUERTEIG
116	Gramm	Roggenmehl 997 (entspricht Adler-Mühle 1150)
116	ml	Wasser
10	Gramm	Anstellgut
H		VORTEIG
388	Gramm	Weizenmehl 812
0,4	Gramm	Trockenbackhefe
1	Gramm	Salz
270	ml	Wasser
H		TEIG
		Sauer und Vorteig
388	Gramm	Weizenmehl 812
78	Gramm	Roggenmehl 997
10	Gramm	Schweineschmalz
21	Gramm	Salz
3,3	Gramm	Trockenbackhefe
300	ml	Wasser

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
	schwarzwalder-kruste/

	Erfasst RK 03.09.2009 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

VORTAG:

Sauerteig 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren.

BACKTAG:

Den Teig schön auskneten: Kenwood 8 Min. Stufe 1, 3 Min. Stufe 3.

Teigtemperatur beachten! 24°C (nach 12 Min. 24,7°) empfehle ich.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Einmal mit wenig Mehl falten und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Teig teilen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen.

Nach 45 Minuten Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und gleich auf die Backplatte in den Ofen einschiessen. Temperatur sofort auf 210° C reduzieren.

Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Nach fünf Minuten Ofentür öffen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nach 25 Minuten Gesamtbackzeit Ofentür öffnen und angelehnt lassen. Nach 45 Minuten Gesamtbackzeit Brot aus dem Ofen holen.

Der Meister sagt: Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator

Anmerkungen, Jutta: ein phantastisches Brot mit hohem Suchtfaktor. Die Kruste ist fein-knusprig und der Geschmack hervorragend.

=====

2009-03-15

*** Ein vielleicht nicht ganz ernst zu nehmender Beitrag zum Blogevent „food & glas“ * Marokkanische Zitronenkartoffeln / Hausbrot mit Buttermilch

Blog-Event XLIII - Food & Glas (Einsendeschluss 15. März)

Chaosqueen betreut das Blogevent, bei dem Essen im Glas serviert werden sollte.

Zunächst hatte ich das Brot gebacken und es natürlich stilecht im Glas drapiert. Dann sah ich mit Schrecken, dass nicht nur kein Dessert und keine Suppe erlaubt sind, sondern die Gläser auch nicht mehr als 250 ml Fassungsvermögen haben dürfen.

Nun gut. In Anbetracht der Tatsache, dass wir vor einem Jahr in Marokko weilten, trat der bis dahin noch nicht vorhandene Plan B in Kraft. Kochen wir also was Marokkanisches und tun es einfach in ein Glas.

Das Rezept hatte ich schon länger im Auge, allerdings weiß ich nicht so wirklich, was daran marokkanisch sein soll. Kartoffeln mit Zwiebeln gebraten und mit Zitronen und Oliven aufgepeppt, das gibt es doch wohl überall. Wenn Salzzitronen verwendet worden wären, ja dann….

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marokkanische Zitronenkartoffeln
Kategorien:	Bratkartoffeln, Zitronen, Oliven
Menge:	2 Portionen

Zutaten

8		Kartoffeln
1		Zwiebel, rot
100	Gramm	Oliven mit Jalapeno-Füllung
1	Essl.	Rapsöl
50	ml	Gemüsebrühe
1	Teel.	Honig
		Salz
		Chili
1		Zitrone, unbehandelt

Quelle

Rezept modifiziert nach den Gewichtswächtern

	Erfasst RK 15.03.2009 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale garen, pellen und würfeln. Zwiebeln mit wenig Öl dünsten. Oliven halbieren.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffelwürfel darin anbraten. Zwiebeln und Oliven zufügen und weiterbraten.

Brühe mit Honig verrühren, mit Salz und Chili würzen. Zitronen achteln, mit Brühe zu den Kartoffeln geben und erhitzen.

=====

Gut geschmeckt hat das Gericht aber trotzdem. Auch wenn es schon komisch ist, Bratkartoffeln aus dem Glas zu essen. Im Nachhinein fiel mir dann auch auf, dass das Glas schon wieder zu groß war. Tun wir so, als hätten wir es nicht bemerkt.

Als kleine Beigabe haben wir dann noch das Brot im Glas verzehrt. Na ja, sagen wir mal so, wir haben es zumindest versucht…

Cilli Reisinger hat hier mal wieder ein wunderbares Rezept zur Herstellung von Buttermilchbrot preisgegeben. Die bereits halbierte Teigmenge ergab zwei Brote von je 800 Gramm (eines davon sieht man oben) und ein Brot von 1600 Gramm. Die Kenwood geriet bei mehr als 3 Kilo Teig an ihre Grenzen und so habe ich mit der Hand geknetet. Hat Spaß gemacht. Ach so, Innenleben gibt es auch noch:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cillis Hausbrot mit Buttermilch
Kategorien:	Brot, Hefe, Sauerteig
Menge:	2 Kleine und ein großes Brot

Zutaten

H		VORTEIG
250	Gramm	Sauerteig
20	Gramm	Hefe
250	Gramm	Roggenmehl
250	ml	Wasser
H		BROTTEIG
750	Gramm	Weizenmehl
875	Gramm	Roggenmehl
40	Gramm	Salz
1 1/2	Essl.	Rapsöl
400	Gramm	Wasser, lauwarm
500	ml	Buttermilch

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Cilli Reisingers Brotbackbuch
	ISBN 978-3-7066-2396-4

	Erfasst RK 15.03.2009 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten. Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dann nochmals durchkneten.

Den Teig zu zwei Laibern à 800 Gramm und einem Laib von 1600 Gramm formen und in Brotkörbchen so lange gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse bilden. In einem warmen Raum dauert das ca. 1 Stunde.

Manzfred (oder normalen Herd) auf 220 °C vorheizen. Brote einschneiden und in den Ofen einschießen, Temperatur nach 15 Minuten auf 180 °C herunterregeln. Kleine Brote insgesamt 45 Minuten backen, großes Brot 60 Minuten.

Klopfprobe machen und Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

=====

2009-03-12

Schweizer Bauernbrot

Wenn ich schon mal auf einem Trip bin, dann aber richtig. Deshalb anbei noch ein Brot von Linda Collister. Diesmal handelt es sich um einen kleinen Laib, den eine Person innerhalb von zwei Tagen aufisst, wenn sie Brote auf die Arbeit mitnimmt.
Ich habe das Brot nicht probiert, Norbert hat es prima geschmeckt.

Nach Linda Collister wird dieses Brot gerne im Wallis verzehrt. Nun denn, dann ist die Wetterau ab sofort das Wallis Hessens.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweizer Bauernbrot
Kategorien:	Brot, Roggen, Weizen, Vollkorn
Menge:	1 Kleines Brot

Zutaten

200	Gramm	Roggenvollkornmehl
100	Gramm	Weizenvollkornmehl
100	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
8	Gramm	Meersalz
150	Gramm	Milch, lauwarm
150	Gramm	Wasser, lauwarm
21	Gramm	Hefe, frisch

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Linda Collister "Brot backen"
	ISBN: 3-8118-2941-6

	Erfasst RK 12.03.2009 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten kneten.

Teig abdecken und solange an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Jutta: Miele DGC, Hefeteigstufe).

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken und zu einer Kugel formen. Im Mehl wenden und auf das gut gefettete Blech legen (Jutta: Blech gefettet und bemehlt). Das Blech in eine große Plastiktüte schieben und den Laib etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Jutta: 30 Minuten im ausgeschalteten Miele). Die Oberseite kann etwas aufbrechen.

Inzwischen den Ofen auf 230 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4-5) vorheizen. Ein mit Wasser gefülltes, tiefes Blech unten in den Ofen schieben, um Dampf zu erzeugen.

Den Laib mit einem Messer rautenförmig einschneiden (Jutta: hab ich nicht gemacht) und etwa 25-30 Minuten backen. Klopfprobe machen.

Anmerkungen, Jutta: Backen im Miele DGC, Automatikprogramm Bauernbrot. Norbert hat das Brot prima geschmeckt. Beim nächsten Mal doppelte Menge machen, ist recht klein.

=====

2009-03-06

DKduW – Deutsches Bierbrot

Schon lange steht das Brotbackbuch von Linda Collister im Schrank. Diverse Male wurde es durchgeblättert, das Schnäppchen für 10 Euro. Immer mit der Frage im Hinterkopf, ob es wirklich BäckerInnen gegeben hat, die für das Buch den Originalpreis von 24,90 Euro bezahlt haben und wenn ja, warum?

Nun habe ich mich bequemt, endlich einmal aus dem Buch zu backen. Und allmählich dämmert mir, wieso auch mehr als 10 Euro gut angelegtes Geld sind. Zumindest der erste Backversuch aus dem Buch ist im Ergebnis interessant und ungewöhnlich.

Das Brot ist süß und malzig im Geschmack, von schöner Farbe und die Krume weist beim Hineinbeißen eine beinahe kuchenartige Struktur auf. Für mich ein Brot, das mit süßem Belag gegessen wird. Mein Mann mag es auch mit Käse.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Deutsches Bierbrot (M)
Kategorien:	Mischbrot, Roggen, Weizen, Hefe, Malzbier
Menge:	1 Mittleres Brot

Zutaten

21	Gramm	Hefe, frisch
1	Essl.	Gerstenmalzextrakt
1	Essl.	Honig
330	ml	Malzbier
400	Gramm	Weizenmehl, Type 550
100	Gramm	Roggenmehl, Type 815
100	Gramm	Weizenvollkornmehl
12	Gramm	Meersalz
25	Gramm	Butter

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Linda Collister "Brot backen"
	ISBN: 3-8118-2941-6

	Erfasst RK 06.03.2009 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen, fest mit Klarsichtfolie verschließen und an einem kühlen Platz in etwa 6-8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ganz langsam gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig (fühlt sich seltsam an) auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken. Zu einer gleichmäßigen Kugel formen und auf ein Lochblech mit Silpain-Matte legen. Eine große Plastikschüssel darüberstülpen und im Backofen bei eingeschalteter Lampe so lange gehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.

20 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 230 °C vorheizen.

Brotlaib mit Mehl bestreuen, einschneiden und in den heißen Manzfred einschießen. Backtemperatur sofort auf 180 °C herunterschalten. Nach 45 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Weitere 15 Minuten backen.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: ein interessantes Brot, das mir am besten mit süßem Belag schmeckt. Norbert findet es auch mit Käse prima. Kommt ins Standardrepertoire.

=====

Das Original gibt es hier:

„DKduW – Deutsches Bierbrot“ weiterlesen

2009-02-26

Sensationeller Fund – Schwarzer Hamster in der Wetterau

Der Schwarze Hamster ist ein possierlicher Geselle. Erst
kürzlich nach akribischer Forschung von einem Thüringer Bäckermeister
entdeckt, trägt er seitdem den Namen Cricteus Cricteus Süpkeii. Einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt wurde er durch marla21, die ebenfalls schon lange auf dem Gebiet der Getreideliebhaber forscht und lehrt.

Von Thüringen begann der Körnerfreund eine Wanderung zunächst Richtung Norden und breitete sich dann schnell nach Süden aus. Ein Grund hierfür könnte der strenge Winter sein.

Zunächst tippte man bei dem sehr großen Individuum auf einen
Verwandten des Feldhamsters, welcher zur Gattung der Großhamster zählt. Feldhamster
können eine Körperlänge von bis zu 34 cm und ein Gewicht von 650 Gramm
erreichen. Diese Merkmale treffen auch auf den Schwarzen Hamster zu. Wie der
Feldhamster besitzt auch er einen eigenen Bau, den er gegen Artgenossen
verteidigt.

Allerdings lassen einige Besonderheiten darauf schließen,
dass es sich auch um eine neue, bislang unentdeckte Art handeln könnte.

Der schwanzlose, quaderförmige Körper des Schwarzen Hamsters
ist mit rudimentär ausgeprägten, beinahe unsichtbaren Extremitäten versehen.

Im
Gegensatz zum Feldhamster, dessen Fell meist eine gelbbraue Oberseite und eine
dunkle, fast schwarze Unterseite aufweist, ist es beim Schwarzen Hamster oft
umgekehrt. Unten hell, weist er eine schwarze Pigmentierung an der Oberseite auf, die an dunkel gebackenes Brot erinnert.

Das Vorkommen des Feldhamsters beschränkt sich in
Mitteleuropa auf bewirtschaftete Feldflächen und deren Randzonen. Im Gegensatz dazu wurde der Schwarze Hamster schon in Deichnähe gesichtet. Eine Population kleinerer Exemplare wurde sogar in einem königlichen Haushalt angetroffen.

Feinschmecker wissen, dass der Schwarze Hamster durchaus essbar ist. Allerdings entspricht das saftige, seltsamerweise in Geschmack und Konsistenz an Getreide erinnernde Fleisch
des Tieres nicht den gängigen Mustern.

Leider muss vermeldet werden, dass die Letalität sehr hoch ist. Genau Zahlen liegen noch
nicht vor und werden in nächster Zeit intensiv in mehreren Studienreihen
erforscht. Ohne wissenschaftlich fundierten Erkenntnissen vorgreifen zu wollen,
darf aber davon ausgegangen werden, dass ein ausgewachsenes Objekt weniger als
sieben Tage überlebt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpkes Schwarzer Hamster
Kategorien:	Saatenbrot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		KOCHSTÜCK
50	Gramm	Roggenkörner
50	Gramm	Dinkelkörner oder Kamut (Jutta: Einkorn)
1/2		Std. kochen in ca. 150 ml Wasser – abseihen und
		— abkühlen lassen
H		QUELLSTÜCK
		(1 Std. quellen lassen)
160	Gramm	Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam
160	Gramm	Wasser
		(½ Std. quellen lassen)
110	Gramm	Roggen VK-Schrot
110	Gramm	Wasser
H		BROTTEIG
250	Gramm	Roggen ST (TA 200)
130	Gramm	Weizenmehl, Type 1050
50	Gramm	Roggenmalzflocken oder dunkles Malz (Jutta:
		— Gerstenmalz)
50	Gramm	Wasser
12	Gramm	Jodsalz
10	Gramm	Hefe
		Brotgewürz
		Kochstück
		Eingeweichtes Schrot und Saaten

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original von marla21
	nach Blog von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/08/26/schwarzer-
	hamster/

	Erfasst RK 30.08.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Teig herstellen – 20 Min. ruhen lassen, kurz kneten – Kastenform (für 1 kg) fetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen, Teig einfüllen und ca. 60 Min. gehen lassen – backen 250°C fallend bis 200°C – ca. 60 Min.

Anmerkungen, Jutta: ein schönes und saftiges Brot, das sich gut hält. Beim nächsten Mal einen Hauch weniger Wasser nehmen.

=====