Dinkel-Einkorn-Saatenbrot (M)

2007 war ich bei Manz zum Sauerteig-Seminar mit dem unvergleichlichen Herrn Kirmeier. Damals habe ich Daheim Sauerteig auf Vorrat hergestellt und eingefroren. Nun wurde beim Aufräumen der Tiefkühltruhe der Vorrat begutachtet – ist ja erst drei Jahre her – und neugierig getestet, ob die Reserve noch ihren Dienst tut. Unglaublich, aber sie ist noch fleißig:
 
Vollkorn-Dinkel-Einkorn-Saatenbrot, ungebacken
Dreimal vor der Verwendung gefüttert, konnte ich aus dem Anstellgut tatsächlich ein Brot backen, das durch die Verwendung von Einkorn, einem Urweizen, nussig-deftig schmeckt. Allerdings wird dem Teig auch Hefe zugegeben und nur wenig Roggenmehl verwendet, ein Wunder war das Gelingen der Aktion also nicht. Trotzdem war ich erstaunt, wie brav das Anstellgut nach ein paar Tagen guter Pflege blubberte und wie schön und schmackhaft die Brote wurden.

Vollkorn-Dinkel-Einkorn-Saaten-Brot, Detail

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkel-Einkorn-Saatenbrot (M)
Kategorien: Sauerteig, Vollkorn, Saaten, Brot, Roggen
Menge: 3 Brote für 20 cm Formen

Zutaten

H VORTEIG
200 ml   Wasser
1 Pack.   Trockenbackhefe
200 Gramm   Weizenmehl, Type 550
H HAUPTTEIG
300 Gramm   Einkorn-Vollkornmehl
300 Gramm   Dinkelvollkornmehl
120 Gramm   Saatenmischung
300 Gramm   Roggensauerteig
100 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
360 ml   Wasser
20 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept sehr stark modifiziert.
  Original: Dan Lepard & Richard Whittington
  "exceptional breads" – English granary and sunflower
  bread
  Erfasst *RK* 14.01.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Sauerteig rechtzeitig herstellen.

Am Backtag die Zutaten des Vorteigs miteinander verrühren und 2 Stunden stehen lassen.

Vorteig mit den restlichen Zutaten in der Kenwood 10 Minuten, Stufe 2 kneten. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, nochmals 60 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 230° C vorheizen.

Den Brotteig dritteln, zu länglichen Laiben formen, in die gefetteten und bemehlten Backformen setzen und nochmals gut aufgehen lassen.

Teigoberfläche nach Belieben einschneiden, Formen in den Ofen setzen. Sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten backen. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta:

Sauerteig ist Kirmeiers ST von 2007. War eingefroren und wurde über ein paar Tage Anzucht wieder zum Leben erweckt. Sakra!

Brot schmeckt nussig-rustikal Prima!

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Man kann sie übrigens auch als runden Laib mit vorherigem Aufenthalt im Gärkörbchen backen – das war der erste Versuch, der mir ein wenig zu flach ausgefallen war. Deshalb habe ich beim zweiten Mal die Formen verwendet.

Emmer-Vollkorn-Saatenbrot (M), komplett