Schon wieder ketex: Kartoffelbrot (M)

Wie bereits in den anderen beiden Postings "Roggenmischbrot" und "Paderborner Landbrot" geschrieben: ich bin voll im ketex-Nachback-Fieber. Diesmal, auch weil Kartoffeln übrig waren, also Gerd Kellners Kartoffelbrot. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Es muss ein Wink des Schicksals gewesen sein, denn das Wiegen der Kartoffeln ergab exaktemang die im Rezept benötigten 140 g. Mein Blick auf dieses Häuflein ließ mich nach Alternativen zum Durchpressen durch die Kartoffelpresse suchen. So wenig Kartoffeln für so viel Presse – das war mir zuviel Spülkram. Also habe ich die Erdäpfel auf einer kleinen Reibe grob gerieben. Das klappte hervorragend und hat dem Gelingen des Endproduktes nicht im Wege gestanden. 

Sauerteig und Vorteig waren am Abend schnell angesetzt, der Rest am nächsten Tag ist auch flott erledigt. Allerdings muss man alle 30 Minuten falten, am besten Wecker stellen, damit man daran denkt und nicht durchschläft (kleiner Scherz!). Am Ende wird man mit einem schönen Stück hausgemachten Backwerks belohnt. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Kartoffelbrot ist ein wertvolles Gut. Deshalb bekam es am Abend des Backtages auch Besuch von einer wichtigen Kommission. Aber das ist eine andere Geschichte. Esst ihr jetzt erst mal eine schöne Scheibe – vorher solltet ihr aber das Rezept lesen:  

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelbrot (M) nach ketex
Kategorien: Weizen, Roggen, Hefe, Sauerteig
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
150 Gramm   Weizenmehl, Type 550
150 ml   Wasser
15 Gramm   Weizenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 550
100 ml   Wasser
0,3 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
      Sauerteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
220 Gramm   Weizenmehl, Type 550
140 Gramm   Kartoffeln, gekocht, geraspelt
185     Milch-Wasser-Gemisch (1:1)
4 Gramm   Trockenbackhefe
14 Gramm   Salz
1 Teel.   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex – Gerd Kellner: "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"; ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 13.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C runterschalten und Ofentür kurz öffnen. Weitere 35 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: knuspriges Brot mit heller Krume – sehr schön!

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Roggenmischbrot (M) nach ketex

Roggenmischbrot (ketex)

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres. 

Roggenmisch, Anschnitt

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier: 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
205 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
205 ml   Wasser
20 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
265 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
250 ml   Wasser
1 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
2,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN 9783809428473
  Erfasst *RK* 09.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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Paderborner Landbrot (M) nach ketex

Ich weiß gar nicht, wieso ich aus Gerhard Kellners aka ketex' wunderbarem Buch "Rustikale Brote aus deutschen Landen" erst zwei Rezepte nachgebacken hatte, als mir das gute Stück auf der Suche nach einem schönen Brot in die Hände fiel. Hier sind doch so tolle Rezepte enthalten, dass ich bei jedem Bildchen "au ja, mmmhhh lecker, muss ich nachbacken" dachte. 

Also ging ich frisch ans Werk und fing mit einem Paderborner an. Ich sag' es gleich: Bööörner!! So ein knuspriges, kräftiges Brot, so eine schöne Krume, also, ich bin ja hin und weg. 

Paderborner

Der Teig war recht weich bei der Verarbeitung, aber auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ließ sich ein Laib erstaunlich einfach formen. Da das Brot in der Form gebacken wird, muss man sich danach keine weiteren Sorgen machen. Gehen lassen, backen, feddisch. Mein Exemplar war ein wenig dunkel obenrum, aber gerade das hat gut geschmeckt. 

Das Schlimmste: so lange warten zu müssen, bis der Laib ausgekühlt ist. Dann aber wird er angeschnitten, dass die Kruste nur so kracht die Krümel spritzen, mindestens messerrückendick wird Butter aufgebracht und alles mit einem Belag nach Wahl (oder auch nicht) veredelt. Und dann beißt ihr hinein und genießt es einfach. Wunderbar? Wunderbar! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paderborner Landbrot nach ketex (M)
Kategorien: Kastenbrot, Kräftig, Paderborner, Ketex
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
250 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
250 ml   Wasser
25 Gramm   Roggenanstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig (eventuell 25 g abnehmen für das
      — nächste Mal)
245 Gramm   Roggenmehl
120 Gramm   Fünf-Korn-Mehl (Original: Weizenmehl, Type 1050)
255 ml   Wasser
15 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 10 g Frischhefe)

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 05.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig in der Küchenmaschine fünf Minuten kneten, dann abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) mit Butter fetten.

Den Teig nochmals fünf Minuten kneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, in die Kastenform legen und mit einer Stipprolle die Oberfläche einstechen (geht auch mit einer Stricknadel). Den Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, nach dieser Zeit sollte er den Formrand erreicht haben.

Manzfred zeitig auf 250° C vorheizen (Anmerkung, Jutta: beim nächsten Mal eventuell 270° und dann sofort runterschalten auf 180° ausprobieren!). Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (im Original wird die Form auf die 2. Schiene von unten in den Backofen gestellt, geschwadet und dann so verfahren wie beschrieben).

Nach 10 Minuten Backzeit die Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur bei Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Wer eine noch knusprigere Kruste möchte, kann jetzt das Brot aus der Form nehmen und im Backofen bei 180° C Heißluft den Laib nochmals 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen. Das habe ich aber nicht gemacht, das Brot war schon knusprig genug (und an der Oberfläche dunkel-dunkelbraun – schmeckt aber trotzdem).

Brot auf einen Rost auskühlen lassen und dann ganz schnell die erste, fette Schnitte abschneiden. Butter drauf und wer mag, etwas rohen Schinken… ich sach euch…

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Christel wußte übrigens schon 2009, wie gut so ein Paderborner schmeckt. Ihres sieht wie gemalt aus. Ich glaube, ich war damals krank, als wir das durchgenommen haben ;-) 

Joghurt-Walnuss-Brot nach ketex

Zum Abschluss des Jahres 2012, das wenig Einträge im Blog aber viele Einträge ins Buch des Lebens vorzuweisen hat, gibt es ein wunderbares Rezept für ein kräftiges Brot. 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)
Gerd "ketex" Kellner veröffentlichte ein Brotbackbuch, das ich selbstverständlich kaufte, aber bisher noch nicht in Gebrauch hatte. Gestern durfte sich Norbert ein Rezept aus diesem Buch aussuchen. Er entschied sich für ein herzhaftes Joghurt-Walnuss-Brot, das dem Titel des Buches "Rustikale Brote aus deutschen Landen" alle Ehre macht. Noch keine drei Stunden ist es her, dass wir das Brot anschnitten und uns zurück halten mussten, es komplett zu verspeisen und schon schreibe ich einen Blogeintrag. Ihr könnt euch vorstellen, wie das Rezept hier eingeschlagen ist. 

Die Zubereitung war einfach, der Teig gut zu händeln, der Ofentrieb phantastisch, die Krume genau so feinporig, wie wir sie mögen 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)

und die Kruste dunkel, knusprig, aromatisch. Wun-der-bar!

Im Backbuch sind 50 g Walnüsse aufgeführt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge verwenden, wie auch im Rezept auf Gerds Website angegeben. 

Unbedingte Nachbackempfehlung! 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)
Nachtrag 30.12.2012: Jetzt habe ich das Rezept in die RezKonv übertragen und stelle es euch zur Verfügung. Ich habe statt der Frischhefe Trockenbackhefe verwendet (ca. 1/3 der Angaben für Frischhefe) und das Salz beim Vorteig weg gelassen, weil die Angabe im Buch fehlte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Joghurtbrot mit Walnüssen nach ketex
Kategorien: Mischbrot, Sauerteig, Nüsse, Knaller
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
190 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
150 Gramm   Wasser
19 Gramm   Roggenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
100 Gramm   Wasser
1/2 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
100 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
280 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
160 Gramm   Wasser
100 Gramm   Joghurt, 3,5% Fett
14 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
50 Gramm   Walnüsse (beim nächsten Mal 100 g nehmen)

Quelle

  Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
  ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 30.12.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig verrühren, abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bis zur weitern Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten (ich habe die Walnüsse nicht gehackt) in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten kneten. Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen (Jutta: etwas mehr als eine Stunde).

Auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche den recht weichen Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwas vergrößert hat.

30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 250° C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist und das Brot genug aufgegangen, den Laib mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber mit Backfolie stürzen und einschießen.

Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180° C absenken. Weitere 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nochmals ca. 10 Minuten backen, bis das Brot bei der Klopfprobe deutlich hohl klingt.

Anmerkungen, Jutta: schmeckt hervorragend.

Gebacken: 29.12.2012 Gebloggt: 29.12.2012

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Nachgebacken: Malzflockenbrot nach ketex

Backwahn

Wenn die Truhe nur noch überschaubare Mengen an Brot aufweist, dann mache ich das meist so:

Am Abend vor dem Backtag Sauerteig ansetzen. Zu dem Zeitpunkt weiß ich dann nur, dass ich ein Sauerteigbrot backen will. Mehr nicht.

Am Backtag wühle ich mich morgens durch Blogs oder Backbücher, suche ein Rezept, überlege, ob ich die benötigten Zutaten im Vorrat habe und los geht's.

Heute darf ich den Backtag als Glückstag bezeichnen. Denn bei ketex, einer sicheren Bank, wenn man gutes Brot backen möchte, wurde ich fündig. Sein "A U S P R O B I E R E N" am Ende seines Posts zu einem Malzflockenbrot war unwiderstehlich und genau das, was Gerd mit seinem Imperativ bewirken wollte, ist auch eingetroffen. Das Brot ist wunderbar. Knusprig, schmackhaft, mit einer mittelfeinen Krume. Selten ist mir in letzter Zeit ein Brot so schön gelungen wie dieses.

Backwahn

Nebenher habe ich noch ein Toastbrot und 19 Rosinenstütchen gebacken – wenn schon Backwahn, dann aber richtig. Jetzt ist die Truhe wieder voll und ich bin um ein Standardrezept in der Kategorie "Brot und Brötchen" reicher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Malzflockenbrot (M)
Kategorien: Roggen, Weizen, Flocken, Mischbrot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 900 g

Zutaten

H SAUERTEIG
180 Gramm   Roggenmehl 1150
144 Gramm   Wasser
36 Gramm   Roggenanstellgut (ASG)
H HAUPTTEIG
360 Gramm   Sauerteig
465 Gramm   Weizenmehl 550
185 Gramm   Weizenmehl 405
170 Gramm   Roggenmehl 1150
100 Gramm   Roggenmalzflocken
535 Gramm   Wasser
10 Gramm   Vollmilchpulver
1 Pack.   TB-Hefe
20 Gramm   Salz
25 Gramm   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original von ketex
  http://ketex.de/blog/?cat=16
  Erfasst *RK* 20.12.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteit alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.

Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Anschließend oval wirken und in Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben legen.

Bei 3/4 Gare, (Jutta: bei ketex ca. 50 Minuten, bei mir etwas länger), die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer mit Backfolie legen und mehrfach einschneiden. Bei voller Gare in den 250° heißen Manzfred geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit Ofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.

Anmerkungen, Jutta:

Gebacken: 20.12.2011

Sehr schöne Teigkonsistenz. Ein rundes, ein längliches Gärkörbchen (klein). 2 Teiglinge à 935 Gramm. Ruhig eine gute Stunde gehen lassen. Einschneiden und sofort backen.

Ein Knaller-Brot. Super knusprig und herzhaft. Sehr gut!

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Nachgemacht: Amaretto-Brot (M)

Amaretto-Brot (M), komplett 

Es gibt Rezepte, die liest man und man weiß genau: das isses. Das wird sofort nachgemacht. Bei Sauerteigbrot ist das nicht immer einfach. Vor allem nicht, wenn der Sauerteig schon seit ein paar Wochen in der Kälte schlummert. Also wurde der Gute erst einmal aufgeweckt, gefüttert und auf seinen großen Auftritt vorbereitet. Den hatte er heute.

Zorras Amarettobrot habe ich nachgebacken und es war ein voller Erfolg. Die Kruste krachig, die Krume wie sie sein soll, der Geschmack spitzenmäßig und überhaupt nicht nach Amaretto.

Amaretto-Brot, Anschnitt (M)

Aber nach irgendwas Interessantem, das man nicht sofort benennen kann, wenn man es nicht weiß. Ich habe im RezKonv-Kochbuch eine Rubrik, die "Knaller" heißt. Da kommt das Rezept jetzt rein. Ich empfehle die Anfertigung der doppelten Teigmenge. Das Brot ist so toll, dass es sich wirklich lohnt, gleich zwei Laibe zu backen.

Amaretto-Brot (M), fertig

Übrigens habe ich heute zum ersten Mal das Super-Peel ausprobiert, das ich bei ketex kaufen konnte. Ein tolles Teil, macht wirklich Spaß, damit die Brote zu befördern.

Amaretto-Brot (M), Super-Peel, bemehlt   Amaretto-Brot (M), Super-Peel   Amaretto-Brot (M), Super-Peel-Einweihung

Ich bin schon gespannt auf die Brötchen und auf sehr fragile Teiglinge, die man nicht so einfach transportieren kann. Und auf das Bedecken von Torten mit Teigdeckeln – herrlich!

Das modifizierte Brotrezept sollt ihr auch noch bekommen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Amaretto-Brot (M)
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Weizen, Hefe, Amaretto
Menge: 2 Brote à 660 g

Zutaten

H VORTEIG
50 Gramm   Anstellgut
75 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
75 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
180 Gramm   Roggensauerteig
300 Gramm   Vollkorn-Roggenmehl
500 Gramm   Weizenmehl (Type 550)
20 Gramm   Frischhefe
450 Gramm   Wasser
60 Gramm   Amaretto
18 Gramm   Salz

Quelle

  zorras Blog "1x umrühren"
  http://kochtopf.twoday.net/stories/amaretto-brot-amretto-
  bread/
  Erfasst *RK* 16.01.2010 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig ansetzen.

Am Backtag alle Zutaten in die Kenwood geben, 4 Minuten, Stufe 1,5 kneten, 6 Minuten Stufe 2,5 kneten.

Teig zugedeckt im Miele, Heißluft plus, 30° C, 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Zwei Brote formen, mit Schluss nach oben in ein längliches und ein rundes Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten Manzfred auf 240° C vorheizen.

Brote einschiessen, 15 Minuten backen, Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 200° C reduzieren, 10 Minuten backen, dann Ofen ausstellen. Brote weitere 10 Minuten im Ofen belassen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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