Kleine Sünden = Hölle, Hölle, Hölle: Mini-Nusshörnchen mit Nougatfüllung (M-TM)

 

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Was hielt mich bisher davon ab, die wunder-, wunderbaren
Minicroissants zu bloggen, die Petra bei den Backfreaks und UlrikeM fand, um sie vor ein paar Wochen der Welt vorzustellen?

Ich kann es nicht mit Gewissheit sagen, ich könnte behaupten, dass ich sie erst gegen Ende der Fastenzeit online stelle, um euch nicht mit Teufelswerk zu verführen. Aber ich gehe davon
aus, dass ich mich fürchtete. Schrecklich, bibbernd, angsterfüllt den Verdacht
hegend, dass ich sofort wieder in die Küche stürze, mich auf die Zutaten werfe,
einen Teigballen herstelle, ausrolle, portioniere, fülle, rolle, backe und dann
mit dem Essen beginne.

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Unaufhörlich, gierig und mit einem schlechten Gewissen, das
nicht groß genug ist, um mich zur Vernunft zu rufen, was unweigerlich zu einer
Unterbrechung des gefräßigen Tuns führte.

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Die Dinger sind grauenhaft köstlich, sie sind nach Tagen noch
knusprig (habe ich mir sagen lassen) und wegen ihrer Größe schnell im Mund und
noch schneller im Magen, von wo aus sie umgehend auf den Hüften landen.

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Wir nennen die Hörnchen hier
nur noch „Suchtknubbel“; die Miniröllchen schmecken auch mit Schokoladenbröckchen gefüllt, für
Menschen, die Nougat nicht gerne mögen. Nüsse, Marzipan, Nusscreme sind
bestimmt auch nicht schlecht. Oder vielleicht doch?

Egal, traut euch trotzdem, backt sie nach. So wie Kochfrosch, Werner, TM, Heidi (kann sie auch in groß) und bei erstaunlich vielen anderen Backwütigen. Ursprünglich stammt das Rezept wohl aus dem chefkoch-forum von hdkern und wurde bereits 2009 dort verewigt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mini-Nusshörnchen mit Nougatfüllung (M-TM)
Kategorien: Gebäck, Nuss, Knaller, Häppchen
Menge: 96 Stück

Zutaten

300 Gramm   Mehl Type 550
1/8 Teel.   Salz
200 Gramm   Butter; zimmerwarm
200 Gramm   Frischkäse, vollfett; zimmerwarm
H ZUM AUSROLLEN
150 Gramm   Haselnüsse, gemahlen
75 Gramm   Zucker
75 Gramm   Brauner Zucker
  Etwas   Zimt
H FÜLLUNG
100 Gramm   Nougat
50 Gramm   Schokotropfen

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original vorgestellt von Petra Holzapfel
  nach UlrikeM Backfreak Forum
  Erfasst *RK* 06.02.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Haselnüsse im TM mahlen.

Butter, Salz und Frischkäse 2 Minuten im TM bei 37° C glatt rühren. Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Zunächst per Teigstufe, dann nochmals auf Stufe 2 bei Sichtkontakt.

In sechs Stücke teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln platt drücken, in Folie wickeln und etwa 1 Stunde oder über Nacht kalt stellen.

Manzfred auf 180° C vorheizen.

Nüsse, Zucker und Zimt mischen und 50 g davon auf die runde Silikonmatte streuen. Eine Teigplatte darauf legen und unter Wenden sehr dünn bis zu einem Durchmesser von ungefähr 30 cm rund ausrollen, die Teigplatte soll am Schluss von beiden Seiten gleichmäßig mit der Nuss-Zucker-Mischung bedeckt sein.

Den Kreis in 16 Tortenstücke schneiden. Die Hälfte der Hörnchen mit Nougat, die andere Hälfte mit den Schokotropfen belegen.

Den Nougat in kleine Rechtecke (etwa 15 x 5 x 5 mm) schneiden, diese jeweils auf die Breitseite eines Dreiecks legen und zu einem Hörnchen aufrollen. Nach Belieben die Ecken etwas rund biegen.

Die Hörnchen mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Das Blech für etwa 22 Minuten in den Manzfred schieben, bis die Hörnchen goldbraun und knusprig sind, eher etwas länger backen als zu kurz.

Anmerkung Petra: superleckeres kleines Knuspergebäck mit Nougatkern. Schmeckt frisch am besten, kann aber auch prima eine Zeitlang in einer Blechdose aufbewahrt werden.

*Nougat quer halbieren, jedes Stück in 4 Scheiben, diese in 3 Streifen, jeden Streifen in 4 Teile, ergibt 96 Stücke

Anmerkungen, Jutta: Diese Dinger sind furchtbar. Furchtbar lecker. Unwiderstehlich!

Gebacken 2013 02 18

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Für eine Hochzeit darf es auch gerne mal die doppelte Menge sein. 192 Stück…

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PS: Wozu diese Suchknubbel mich getrieben haben, könnt ihr anhand dieses verzweifelten Kommentars erahnen:

"Liebe Ulrike,
die Hörnchen sind der Hit, Versuchung ohne irgendeine Möglichkeit, zu
widerstehen. Ich hab sie jetzt im Keller versteckt. Leider habe ich noch
nicht vergessen, wo. Hilfe!
[…]
Jutta"

Wisster Bescheid.


 

 

Pimpimellas weltbester Marmorkuchen aka Grosis Marmorkuchen (M)

Manchmal ist es ja wirklich komisch. Schon seit Jahren will ich Grosis Marmorkuchen backen. Hab' ich nie geschafft. Irgendwie rutschte das Rezept immer weiter nach unten im to-do-Stapel und ward nie mehr gesehen. Dann musste ich heute Türen streichen und Rahmen streichen und hatte danach tierischen Bock auf Kuchen. 

Marmorkuchen auf Stiel

Was nicht weiter schlimm war, denn ich wußte, wie es geht und ich hatte ein Rezept und einen Plan und auch tierischen Bock, einen würdigen Ersatzmann für die schon lange vergessene Grosi zu backen. Was sage ich, würdig trifft es nicht, dieser Marmorkuchen ist nicht zu toppen. Melanie Pimpimella teilte ihre Begeisterung in Form eines Blogeintrages mit uns, titulierte ihn als weltbesten Marmorkuchen und das ist er auch. Garantiert. Galaktisch. Saftig. Köstlich.

Marmorkuchen auf Stiel

Das behaupteten auch die fleißigen Bäckerinnen von Grosis Marmorkuchen. Eva warf ihn auf den Markt, Heidi buk ihn, zorra buk ihn, Petra, Kathi, Barbara, EviRuby, Claudia…. alle buken ihn – nur ich nich'. Und alle waren ähnlich begeistert damals. 

Bei facebook habe ich dann heute die köstliche Backaktion gepostet und was habe ich dort erfahren? Grosis Marmorkuchen ist Pimpimellas weltbester Marmorkuchen. Nach mehr als vier Jahren ist er quasi als Reinkarnation der guten Grosi wieder auferstanden, um die Unwissenden und Schnarchnasen wie mich glücklich zu machen. Ach, wie ist das doch schön, ich konvertiere und werde Back-Buddhistin. 

Marmorkuchen auf Stiel

Da ich keine Freundin von kleinen Resten bin, habe ich die Sahnemenge generös erhöht. 150 g in den Gesamtteig, den Rest nach dem Trennen in den Schokoladenteig. Der Kuchen ist so genial, ihr müsst ihn probieren und man sollte unbedingt Melanies Rat beherzigen, ihn noch lauwarm zu kosten. Ein Hauch geschlagene Sahne als Topping kann ich mir auch gut vorstellen. 

Marmorkuchen auf Stiel

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pimpimellas Marmorkuchen, weltbester
Kategorien: Rührkuchen, Schokolade, Knaller
Menge: 1 Rodonform

Zutaten

250 Gramm   Zucker
250 Gramm   Butter
5     Eier
200 Gramm   Schokolade
300 Gramm   Mehl
10 Gramm   Backpulver
      Salz
200 ml   Sahne
10 Gramm   Vanillearoma, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Originales Original: Eva Deichrunner
  http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2008/08/
  grosis-marmor-g.html
  Original: Melanie Pimpimella
  http://pimpimella.blogspot.de/2013/01/
  marmorkuchenweltbester-der.html
  Erfasst *RK* 03.01.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Butter in der Rührschüssel erwärmen (Backofen, 15 Minuten, 40° C). 100 g Schokolade zum Schmelzen mit reinstellen.

Zucker mit weicher Butter, Salz und den Eiern schaumig rühren.

In der Zwischenzeit 100 g Schokolade grob hacken. Manzfred auf 170° C vorheizen.

Mehl mit Backpulver vermengen. Zu der Ei-Zuckermasse geben und verrühren. 150 g Sahne zufügen.

Den Teig teilen, eine Hälfte mit beiden Schokoladen und dem Rest der Sahne vermengen. In den hellen Teig Vanillearoma geben. Beide Teige in eine Gugelhupfform füllen, ein bisschen mit einer Gabel vermischen und im Manzfred 45 – 60 Minuten backen.

Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben. Wer es nicht abwarten will oder kann, folgt Pimpimellas Rat und schneidet den Kuchen UNBEDINGT warm an.

Anmerkungen, Jutta: Alle anderen machen das bitte auch so. Warm anschneiden.

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Joghurt-Walnuss-Brot nach ketex

Zum Abschluss des Jahres 2012, das wenig Einträge im Blog aber viele Einträge ins Buch des Lebens vorzuweisen hat, gibt es ein wunderbares Rezept für ein kräftiges Brot. 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)
Gerd "ketex" Kellner veröffentlichte ein Brotbackbuch, das ich selbstverständlich kaufte, aber bisher noch nicht in Gebrauch hatte. Gestern durfte sich Norbert ein Rezept aus diesem Buch aussuchen. Er entschied sich für ein herzhaftes Joghurt-Walnuss-Brot, das dem Titel des Buches "Rustikale Brote aus deutschen Landen" alle Ehre macht. Noch keine drei Stunden ist es her, dass wir das Brot anschnitten und uns zurück halten mussten, es komplett zu verspeisen und schon schreibe ich einen Blogeintrag. Ihr könnt euch vorstellen, wie das Rezept hier eingeschlagen ist. 

Die Zubereitung war einfach, der Teig gut zu händeln, der Ofentrieb phantastisch, die Krume genau so feinporig, wie wir sie mögen 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)

und die Kruste dunkel, knusprig, aromatisch. Wun-der-bar!

Im Backbuch sind 50 g Walnüsse aufgeführt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge verwenden, wie auch im Rezept auf Gerds Website angegeben. 

Unbedingte Nachbackempfehlung! 

Joghurt-Walnuss-Brot (Anschnitt)
Nachtrag 30.12.2012: Jetzt habe ich das Rezept in die RezKonv übertragen und stelle es euch zur Verfügung. Ich habe statt der Frischhefe Trockenbackhefe verwendet (ca. 1/3 der Angaben für Frischhefe) und das Salz beim Vorteig weg gelassen, weil die Angabe im Buch fehlte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Joghurtbrot mit Walnüssen nach ketex
Kategorien: Mischbrot, Sauerteig, Nüsse, Knaller
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
190 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
150 Gramm   Wasser
19 Gramm   Roggenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
100 Gramm   Wasser
1/2 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
100 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
280 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
160 Gramm   Wasser
100 Gramm   Joghurt, 3,5% Fett
14 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
50 Gramm   Walnüsse (beim nächsten Mal 100 g nehmen)

Quelle

  Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
  ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 30.12.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig verrühren, abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bis zur weitern Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten (ich habe die Walnüsse nicht gehackt) in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten kneten. Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen (Jutta: etwas mehr als eine Stunde).

Auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche den recht weichen Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwas vergrößert hat.

30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 250° C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist und das Brot genug aufgegangen, den Laib mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber mit Backfolie stürzen und einschießen.

Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180° C absenken. Weitere 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nochmals ca. 10 Minuten backen, bis das Brot bei der Klopfprobe deutlich hohl klingt.

Anmerkungen, Jutta: schmeckt hervorragend.

Gebacken: 29.12.2012 Gebloggt: 29.12.2012

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Bratapfelkuchen (M-TM)

 

  Bratapfelkuchenstilleben

Zunächst mal die Kritik:

Ich dachte, ich hätte mich verlesen, als ich im Rezept der Novemberausgabe der essen & trinken sah, was als Backform für den sehr nett anzusehenden Bratapfelkuchen benötigt wurde. Hatte ich nicht. Eine Tarteform mit 38 cm Durchmesser – hallo??? Ich bin ja gut ausgestattet, was Backformen angeht (ansonsten natürlich auch), aber bei 36 cm Durchmesser war Schicht. Alleine durch den Blick auf das Tortenfoto konnte man nicht erahnen, was für ein Oschi da gebacken werden sollte. Ich frage mich, wie viele Menschen, die keine Bäckerei betreiben, so eine riesige Tarteform besitzen. Im Anleitungstext empfahl man als Alternative ein tiefes Blech mit 30×40 cm Kantenlänge. Ich schließe mich dieser Empfehlung an. Hätte man ja gleich so machen können. Kapier ich nicht.

Genug gemosert, ich nehme eigentlich schon jetzt wieder alles zurück, weil, ich sage euch, der Kuchen ist der Hit in Tüten. Oder auf Blechen – wunderbar, köstlich, jeder Mühe wert. Der beste Kuchen, den ich in diesem Jahr gebacken habe.

Der Boden knusprig, die Äpfel wunderschön anzusehen, die Füllung köstlich, die Creme schmackhaft. Klasse, wirklich klasse.

Bratapfelkuchenstilleben

Das Originalrezept habe ich stark verändert, weil ich den Thermomix einen Gutteil der Arbeit habe tun lassen.

Bratapfelkuchenstilleben

Zudem hatte ich nicht die im Rezept vermerkten Milchprodukte im Haus, was dazu führte, dass ich alles, was ich an Resten in die Finger bekam, für die Creme verwendet habe. Ich habe sehr kleine Rubinette-Äpfel verarbeitet, die morgens auf dem Fuldaer Markt angepriesen wurden. Sie wogen um die 100 g und waren für den Zweck optimal geeignet.

Bratapfelkuchenstilleben

Die Äpfel sollten so geschält werden, dass die Schale spiralförmig erhalten bleibt. Ich hatte keine Ahnung, wie ich als Grobmotorikerin das anstellen sollte. Da fiel mir der Zestenreisser ein, ich könnte mir selbst einen Gruß bestellen ob dieser wundervollen Idee, das klappte nämlich hervorragend.

Bratapfelkuchenstilleben

Das Aprikotieren am Ende habe ich mir gespart, ich hatte Angst, dass die heißen, fragilen Äpfel Schaden leiden. Die gehackten Mandeln habe ich nicht angeröstet, der Aufwand war mir zu groß. Ob es was ausgemacht hat? Könnte sein, aber der Kuchen war…. s. o.!

Bratapfelkuchenstilleben

Am besten bereitet man den Kuchen am Vortag zu, er sollte vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt sein, damit die Creme schön fest ist. Er macht Arbeit, aber es lohnt sich, versprochen.

Konventionell soll auf 190° C gebacken werden mit Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene. 1 Stunde, nach 40 Minuten abdecken.

Die Stücke sind, wenn man ein runde Form nutzt, recht groß – ich habe nur ein Stück geschafft. Auch in dieser Hinsicht ist die Verwendung eines rechteckigen Bleches angeraten.

Beim nächsten Mal würde ich Backpapierstreifen kreuzweise in die Form legen (falls ich doch eine runde Form nutze), damit man den Kuchen aus der Form heben kann nach dem Backen. 

Oft ist ein Kuchen köstlich, aber nicht so nett anzusehen. Manchmal ist ein Kuchen nett anzusehen, aber nicht so köstlich. Hier stimmt einfach alles. Er ist ein Hingucker, er schmeckt herrlich und die Herstellung ist keine Hexerei, auch wenn er nicht mal eben aus dem Handgelenk geschüttelt wird. Klasse. Highlight. Nachmachen!

Bratapfelkuchenstilleben

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratapfelkuchen (M-TM)
Kategorien: Äpfel, Mürbeteig, Marzipan
Menge: 1 Alu-Form, Ø 36 cm

Zutaten

H TEIG
175 Gramm   Butter, kalt
140 Gramm   Zucker
10 Gramm   Vanillezucker
      Salz
3     Eigelb (Gr. M)
375 Gramm   Mehl
3 Gramm   Backpulver
      Mehl zum Bearbeiten
H CREME
500 ml   Milch
1 Pack.   Puddingpulver, Vanille
1 Pack.   Puddingpulver, Mandel
150 Gramm   Zucker
400 Gramm   Magerquark
200 Gramm   Mascarpone
200 Gramm   Sahne
200 Gramm   Saure Sahne
      Salz
1 Teel.   Zitronenschale, abgerieben
3 Essl.   Mandellikör
H ÄPFEL
50 Gramm   Mandeln, gehackt
100 Gramm   Soft-Aprikosen, getrocknet
200 Gramm   Marzipan-Rohmasse
11     Äpfel, klein; hier Rubinette à ca. 100 g
1     Zitrone, der Saft
      Puderzucker

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original:
  essen & trinken, November 2012
  Erfasst *RK* 17.11.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Anmerkung, Jutta: Im Original werden für die Creme 250 g Magerquark und 750 g Schmand verwendet. Ich habe den Kühlschrank durchforstet und genommen, was zu finden war.

Im Rezept wird tatsächlich eine Tarte-Form mit 38 cm Ø verlangt, als Alternative ein tiefes Blech von 30×40 cm vorgeschlagen. Welcher normal ausgestattete Haushalt besitzt so eine riesige Tarte-Form? Meine größte Alu-Backform (leider ohne abnehmbaren Rand) hat einen Durchmesser von 36 cm, die habe ich auch verwendet. Beim nächsten Mal würde ich aber das Blech bevorzugen, weil der Kuchen dann besser zu portionieren ist.

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Manzfred auf 170° C vorheizen.

Für die Creme 50 g Zucker in einen kleinen Topf geben, 400 ml Milch zufügen und aufkochen. Puddingpulver mit 100 ml Milch glatt rühren und in die kochende Milch rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine sehr feste Creme entsteht (Jutta: das geht sehr schnell). Die Creme in eine Schüssel füllen, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Bis zur weiteren Verwendung abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten in den Thermomix geben und 15 Sekunden, Stufe 5 zu einer sandigen Masse verarbeiten. In die Form schütten, festdrücken. Dabei einen kleinen Rand hochdrücken. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und 15 Minuten blindbacken. Backpapier entfernen, Boden auskühlen lassen.

Im gespülten Mixtopf Aprikosen 5 Sek. / Stufe 3 hacken. Marzipan und Mandeln zufügen, 1 Minute / Teigstufe verkneten. Umfüllen und Mixtopf ausspülen.

Eine große Schüssel mit soviel Wasser füllen, dass die Äpfel darin schwimmen können. Den Saft einer Zitrone zufügen. Äpfel schälen, einige Streifen Schale stehen lassen (Jutta: ich habe einen Zestenreisser verwendet). Das Kerngehäuse großzügig ausstechen. Äpfel waagerecht halbieren, Marzipanmasse in die Mitte drücken.

Alle Zutaten für die Creme inclusive des lauwarmen Puddings in den Thermomix geben und sich langsam steigernd bis Stufe 6 zu einer homogenen Masse vermengen.

Creme auf den vorgebackenen Boden streichen. Apfelhälften hineinsetzen. 1 Stunde backen, nach 20 Minuten Tür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Nach insgesamt 40 Minuten Tür öffnen und angelehnt lassen. Bräunung kontrollieren, eventuell gegen Ende der Backzeit abdecken (war hier nicht notwenig).

Kuchen auf einem Gitter mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

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Wer Fragen zum Rezept hat, kann mich gerne anmailen.

Nachgebacken: Malzflockenbrot nach ketex

Backwahn

Wenn die Truhe nur noch überschaubare Mengen an Brot aufweist, dann mache ich das meist so:

Am Abend vor dem Backtag Sauerteig ansetzen. Zu dem Zeitpunkt weiß ich dann nur, dass ich ein Sauerteigbrot backen will. Mehr nicht.

Am Backtag wühle ich mich morgens durch Blogs oder Backbücher, suche ein Rezept, überlege, ob ich die benötigten Zutaten im Vorrat habe und los geht's.

Heute darf ich den Backtag als Glückstag bezeichnen. Denn bei ketex, einer sicheren Bank, wenn man gutes Brot backen möchte, wurde ich fündig. Sein "A U S P R O B I E R E N" am Ende seines Posts zu einem Malzflockenbrot war unwiderstehlich und genau das, was Gerd mit seinem Imperativ bewirken wollte, ist auch eingetroffen. Das Brot ist wunderbar. Knusprig, schmackhaft, mit einer mittelfeinen Krume. Selten ist mir in letzter Zeit ein Brot so schön gelungen wie dieses.

Backwahn

Nebenher habe ich noch ein Toastbrot und 19 Rosinenstütchen gebacken – wenn schon Backwahn, dann aber richtig. Jetzt ist die Truhe wieder voll und ich bin um ein Standardrezept in der Kategorie "Brot und Brötchen" reicher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Malzflockenbrot (M)
Kategorien: Roggen, Weizen, Flocken, Mischbrot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 900 g

Zutaten

H SAUERTEIG
180 Gramm   Roggenmehl 1150
144 Gramm   Wasser
36 Gramm   Roggenanstellgut (ASG)
H HAUPTTEIG
360 Gramm   Sauerteig
465 Gramm   Weizenmehl 550
185 Gramm   Weizenmehl 405
170 Gramm   Roggenmehl 1150
100 Gramm   Roggenmalzflocken
535 Gramm   Wasser
10 Gramm   Vollmilchpulver
1 Pack.   TB-Hefe
20 Gramm   Salz
25 Gramm   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original von ketex
  http://ketex.de/blog/?cat=16
  Erfasst *RK* 20.12.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteit alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.

Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Anschließend oval wirken und in Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben legen.

Bei 3/4 Gare, (Jutta: bei ketex ca. 50 Minuten, bei mir etwas länger), die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer mit Backfolie legen und mehrfach einschneiden. Bei voller Gare in den 250° heißen Manzfred geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit Ofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.

Anmerkungen, Jutta:

Gebacken: 20.12.2011

Sehr schöne Teigkonsistenz. Ein rundes, ein längliches Gärkörbchen (klein). 2 Teiglinge à 935 Gramm. Ruhig eine gute Stunde gehen lassen. Einschneiden und sofort backen.

Ein Knaller-Brot. Super knusprig und herzhaft. Sehr gut!

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Nachgemacht: Kräuterbackhendl mit Kartoffel-Radieserl-Salat

Ich habe eine Nachkoch- und Nachbackliste, die für die nächsten drei Leben reicht. Mindestens. Ich nehme mir auch immer vor, fleißig daran zu arbeiten, dass diese Liste kürzer wird. Aber wie, bitteschön, soll das gehen, wenn mir von allen Seiten die Leckereien um die Ohren gehauen werden?

Gestern zum Beispiel. 12.36 Uhr. Auf facebook. Da schreibt eine Mannschaftskameradin auf dem Narrenschiff aka Käptn's Dinner über ein tolles Blog, das sie entdeckt hat. Dabei handelt es sich um Franzens "einfachköstlich.com" – was mir wiederum ein schlechtes Gewissen machte, weil ich den Franz mit seinen tollen Fotos und Gerichten viel zu lange nicht mehr besucht hatte.Obwohl ich doch weiß, wie toll er kocht.

Ich gelobte Besserung, machte mich auf den Weg und war in Windeseile in der verlängerten Küche des Düsseldorfers eingetroffen. Und was es da alles zu sehen gab – ein Rezept schöner als das andere. Zufällig hatte ich morgens Hähnchenbrustfilets aus dem Tiefkühler geholt und Franz hatte das passende Rezept parat. Kräuterbackhendl mit Kartoffel-Radieserl-Salat. Ein Traum, der 18 Stunden nach Entdeckung bereits auf unsere Teller flatterte. Der Schuhbeck Alfons war mal wieder der Urheber dieses Hendl-Drrrauumss. I mog dem Fonsi seine Rezepte und wann ihr dös do nachkocht, dann wissts ihr auch, wieso.

Backhendl mit Radieserl-Kartoffelsalat_bearbeitet-1
Oh Gott, war das gut! Der Salat harmonierte perfekt mit dem Hähnchen, diesem zarten, knusprigen, zusammen mit der brauen Butter geradezu genialen Stück Fleisch. Wobei sich der Verzehr nicht auf ein Stück beschränkte. Am Ende des Mahles hingen der gute Ehemann und ich wie genudelt in den Seilen, konnten kaum noch piep sagen und mussten uns zwingen, auch noch den halben Liter Schokoladenpudding zu verzehren. Bei mir ging das nur unter Zuhilfenahme von ungefähr 250 ml Eierlikör und mehreren Sprühattacken Sahne. Not macht erfinderisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kräuterbackhendl
Kategorien: Geflügel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H BACKHENDL
3     Hähnchenbrustfilets (à ca. 120 g; ohne Haut)
150 Gramm   Saure Sahne
1 Teel.   Getrockneter Oregano, Thymian und Majoran
      — (jeweils)
1 Essl.   Orangensaft
2 Teel.   Zitronensaft
1 Teel.   Zitronenschale, abgerieben
      Pfeffer aus der Mühle
H PANADE
2     Eier
      Salz
      Muskatnuss
      Chilipulver, mild
50 Gramm   Saure Sahne
80 Gramm   Doppelgriffiges Mehl
100 Gramm   Panko
H AUSSERDEM
200 ml   Öl zum Ausbacken
6 Essl.   Braune Butter

Quelle

  Modifizierung des modifizierten Rezeptes
  http://xn--einfachkstlich-2pb.com/archives/1575#more-1575
  Original: Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 23.07.2011 von
  www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Die saure Sahne mit den gemörserten Kräutern, Orangen- und Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer verrühren. Gut durchziehen lassen.

Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, kräftig mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen, leicht einmassieren, dann mit der Sahnemarinade mischen.

Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, mit Salz sowie je 1 Prise Muskatnuss und Chilipulver würzen. Die saure Sahne unterziehen. Das Mehl und Panko ebenfalls in je 1 tiefen Teller geben. Die Hähnchenstücke samt Marinade zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrotbröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Hähnchenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun ausbacken. Die braune Butter in einer weiteren Pfanne bei milder Hitze zerlassen, die gebackenen Hähnchenstücke darin kurz wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kräuterbackhendl mit Kartoffel-Radieserl-Salat anrichten.

Anmerkung:

Im Originalrezept werden die Hähnchenteile nicht gewürzt, aber über Nacht mariniert. Dann lässt sich das Fleisch aber nicht mehr ausreichend salzen und schmeckt recht fad.

Anmerkungen, Jutta:

Der Knaller! Die braune Butter habe ich teelöffelweise über die Hähnchenstücke geträufelt. Das ist das Tüpfelchen auf dem i – super lecker! Der Salat harmoniert perfekt.

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Und ett Salätschen…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Radieserl-Salat
Kategorien: Kartoffelsalat
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg   Kartoffeln (Mandelkartoffeln*)
4 Teel.   Salz
1 Teel.   Kümmel, ganz
10     Radieschen
10 Stängel   Rucola, klein
1 klein.   Zwiebel
1 Essl.   Öl
3 Teel.   Hühnerbrühe, gekörnt, bio, hefefrei
350-400 ml   Wasser
3 Essl.   Rotweinessig
2 Teel.   Löwensenf, scharf
      Cayennepfeffer
1 Teel.   Zucker
3 Essl.   Butter, braun, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert von Jutta Hanke.
  Vorgestellt von Franz:
  http://xn--einfachkstlich-2pb.com/archives/1575#more-1575
  Original: Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 23.07.2011 von
  www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in dünne Stifte schneiden. Den Rucola waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die gekörnte Brühe mit heißem Wasser aufgießen, mit Essig und Senf verrühren und mit Cayennepfeffer und Zucker würzen. Eine Handvoll Kartoffeln hinzufügen und mit dem Stabmixer kurz! pürieren.

Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Dann die abgekühlte braune Butter, die Radieschen, den Rucola und die Zwiebel untermischen.

Kartoffel-Radieserl-Salat zu Kräuterbackhendl anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Zitronenspalten, Feldsalat und Cocktailtomaten garnieren. (Jutta: mit Rucolablütenstängeln)

Anmerkung:

Die Kartoffeln für die Sauce nur sehr kurz mit dem Mixstab pürieren, damit die Stärke nicht verkleistert.

Anmerkungen, Jutta: ein Gedicht, vor allem mit dem Hendl. Köstlich!

*Kartoffeln von Tartuffli => Finnische "Puikula", halbfestkochend. Sehr feine, skandinavische Delikatess-Sorte aus Lappland von 1940. Produziert von Heidi Kaiser, Pettstadt/Bamberg.

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Unternehmen Chefsache = Blogevent „Ran an den Speck“ = Geschmorter Schweinebauch nach Molly Stevens mit glasierten Zucchini und Salbeirisotto = DKduW = Do legst di nieder!

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Gott oh Gott oh Gott (ich höre meinen Mann im Hintergrund schon "Ja? Was möchtest du denn von mir?" rufen) – wo fange ich bloß an? In meiner Kindheit? Später? Noch später? Noch viel später? Isch weiß es nischt.

Ich fang mal von vorne an. Ganz vorne.

Als ich Kind war, hatte ich neben drei entzückenden jüngeren Schwestern (Claudi! Inchen!! Susi!!!) auch Eltern, die uns so gut es ging versorgten. Nicht immer wurden wir von einem Geldregen überschüttet, meine Mutter musste gut haushalten, um uns so über die Runden zu bringen, dass wir nicht das Gefühl hatten, allzu viel zu vermissen. Gegessen wurde täglich, immer mittags warm und abends Schnittchen und Tee, ab und an auch noch einmal mit warmen Beilagen wie Bratkartoffeln oder Reibekuchen, weil mein Vater das so mochte.

Günstige Fleischsorten wurden am Mittagstisch bevorzugt. Freitags gab es Fisch, samstags Eintopf, sonntags Braten. Am Montag wurden meist die Reste von Sonntag gefuttert, Dienstag, Mittwoch und Donnerstag  kamen Frikadellen, Bratwurst, auch schon mal ein kleines Schnitzel auf den Tisch. In den meisten Fällen war Fleisch mit Gemüse und Kartoffeln auf dem Teller.

Ab und an wurde Wellfleisch serviert. Dabei handelt es sich um gekochten Schweinebauch, den meine Mutter bereits gegart beim Metzger kaufte. Das Stück Fleisch wurde in Scheiben geschnitten, wie ein Kotelette oder Schnitzel paniert, in Fett gebraten und dann zu Kartoffelpüree und Sauerkraut oder anderen deftigen Beilagen wie gestovtem Wirsing oder gestovte Schnibbelsbonne serviert.

Früher mochte ich das unheimlich gerne. Vor allem das Fett. Ich fand auch bei Eisbein das Fett immer am besten – dicht gefolgt von der knusprigen Haut. Egal wie schwabbelig es auch war, ich war im siebten Wammerl-Himmel, wenn es mal wieder den Schweinebauch gab.

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Irgendwann dämmerte mir, dass so ein "falsches Kotelette" nicht wirklich gesund sein kann und nachdem ich mir klar gemacht hatte, wie wenig so ein Stück Fett mit ein paar Fleischfasern dran zur gesunden Ernährung beiträgt, machte ich einen großen Bogen um diese Art der Beilage. Ich glaube, ich habe seit mindestens 30 Jahren keinen panierten oder wie auch immer gearteten Schweinebauch gegessen. Seit 20 Jahren auf jeden Fall nicht, so lange kenne ich nämlich meinen Mann.

Immer wenn Schweinebauch zum Thema eines Gespräches wurde, verzog er angewidert das Gesicht und obwohl er zu den stilleren Naturen gehört, musste ich mir das ein oder andere Argument gegen dieses Fettgeschwabbels anhören. Er hatte ja auch recht.Ungesundes Zeugs das. 

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Bis neulich. Da kam der Chef ans Ruder. Chef Hansen ganz genau. Der erklärte sich bereit, bei zorra das monatliche Event zu "hosten", also zu initiieren, der machte also den Juli/August. Und was war das Thema? "Ran an den Speck!" Oh nee!

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Dilemma, ick hör dir trapsen. Einerseits fiel mir zu Speck nur "Datteln im Speckmantel", "Rosenkohl mit Speck", "Scholle Finkenwerder Art" und "Ich müsste mal wieder dringend drei bis acht Kilo abnehmen" ein. Andererseits hatte ich den Chef und seine Chefin kürzlich persönlich kennen gelernt und wollte aus Sympathiegründen un-be-dingt mitmachen. Als Wink des Schicksals sah ich auch, dass ins Blog eingeflochtene Banner von zorra plötzlich bei mir funktionierten und mir nicht die Aufteilung zerschossen. Leute, das war ein verdammtes Zeichen, da MUSSTE ich mir was einfallen lassen.

Meine kleinen grauen Zellen wurden auf "reanimieren" geschaltet und nachdem sie sich ein wenig warm gelaufen hatten (Drogenscreening! Peritoneal-Lavage!), fiel mir wie Schuppen von den Haaren, dass ich vor ungefähr zwei Jahren so über den Daumen gepeilt 750 Gramm Schweinebauch eingefroren hatte. Ja, jetzt guckt ihr, gell? Ich kann das erklären.

Damals hatte ich nämlich die Bloggergemeinde ganz lieb nach ihren Lieblingskochbüchern gefragt und ich war reich beschenkt worden mit Anregungen zum Kochbuchkauf. Ein adäquater Blogeintrag steht immer noch aus (das macht mich jetzt betroffen), aber das ein oder andere Kochbuch habe ich mir daraufhin schon gekauft. Unter anderem, und jetzt, meine Lieben, nähern wir uns endlich dem eigentlichen Thema, unter anderem also ein von Petra "Chili und Ciabatta" sowie Petra "foodfreak" empfohlenes Buch von Molly Stevens: "All About Braising". Sofort nach Erwerb habe ich ein Gericht aus dem Buch zubereitet und war schlags begeistert. Allerding habe ich das Bloggen darüber total verpeilt. Damals wollte ich sofort wieder etwas aus dem Buch zubereiten und ich meine, mich erinnern zu können, dass Petra damals Schweinebauch kochte. Deshalb also das so lange verschmähte Teil in meinem Gefrierschrank.

Anscheinend verließ mich dann aber doch wieder der Mut und so dümpelte das gute Stück im Eis vor sich hin. Bis zum Event. Speck? Kochen? Warum eigentlich nicht mal Schweinebauch?

Sardonisch grinsend saß ich vor ein paar Tagen abends am Tisch, zu Abend essend mit dem guten Ehemann. Er hatte nur Blicke für seinen Teller bis ich scheinheilig sagte:

"Ich verrate dir jetz mal, was es übermorgen zu essen gibt – Kunstpause – GESCHMORTEN SCHWEINEBAUCH!"

Das Gesicht, Kinners, es war unbezahlbar. Zuerst schwand die Hoffnung, dass alles vielleicht doch nur ein schlechter Scherz gewesen war, dicht gefolgt von der Erkenntnis, dass in naher Zukunft ein schwabbeliges, fettiges Stück Schwein verzehrt werden musste. Das Grauen nahm seinen Lauf, wunderbar abzulesen in den Zügen meine armen Mannes. Tja, da musste er jetzt durch.Noch 48 Stunden bis zur Ewigkeit.

Am Nachmittag eben dieses denkwürdigen Abends hatte ich bereits mit Vorbereitungen begonnen. Das aufgetautet Stück Bauch wurde  mit einer Gewürz-Salz-Mischung kräfig eingerubbelt – wer, wie ich, aus einem 100 Jahre alten Tütchen Gurken-Einmachgewürz die Dillsamen rausklauben muss, sollte sein Zeitmanagement gründlich überdenken und ein bis zwei Stündchen früher anfangen – und dann gut verpackt im Kühlschrank deponiert.

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Bis zum Nachmittag des übernächsten Tages. Also gestern. Da ging es dann so 4 Stunden vor dem Abendessen los.

Und jetzt mal, statt Epik, der Zeitraffer:

Gemüse schnippeln,

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Schweinebauch anbraten,

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Gemüse anbraten, Pott in den Ofen, zwischendurch Risotto ansetzen, Fleisch kontrollieren, ganz am Schluss noch ungefähr 100 ml Wasser angiessen, Fleisch rausholen, kurz abkühlen lassen,

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in Scheiben schneiden,

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im Backofen braten,

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Zucchini glasieren, Teller dekorieren, Teller drapieren, hinsetzen und….

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… im siebten Schweinbauchhimmel selig schwebend "Knaller!!!" rufen.

Was haben wir gespachtelt! Mein lieber Mann war genau so hin und weg wie ich. Diese unspektakulären Schweinebauchscheiben bekommen durch den zweiten Aufenthalt im Backofen eine leichte, zurückhaltend knuspernde Ummantelung, die uns quasi umgehauen hat. Wir haben die Speckstücke nicht komplett verspeist, aber wir haben uns geschworen, beim nächsten Mal die doppelte Menge Bauch zu brutzeln.

Ein Gedicht! Und nicht nur das. Auch ein Beitrag zum Dauerevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen. Ja, das nenne ich optimale Ausbeute.


Übrigens, falls ihr es noch nicht kapiert habt: Unbedingt nachmachen!

Ach so: die Zucchini, im bratfettgesättigten Schmortopf geschmurgelt – ein Traum. Frau Stevens empfahl Navettes, aber ich hatte keine. Ich glaube, das war ganz gut so. Das Risotto, mit ein paar fein geschnittenen Salbeiblättchen gegart, passte prima. Wir waren – hatte ich das schon mitgeteilt? – rundum glücklich.

Danke für das tolle Event, lieber Alex. Ohne deinen Anstoß wäre das in 100 Jahre nix geworden mit dem Schwabbelbauch und uns. Also, dem göttlichen Gatten und mir und dem Bauch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Schweinebauch (Molly Stevens) mit glasierten Zucchini und Salbeirisotto (TM)
Kategorien: Fleisch, Schwein, Schmorgericht
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H GEWÜRZMISCHUNG
1 Teel.   Pfefferkörner, schwarz
1 Teel.   Koriandersamen
0,5 Teel.   Dillsamen
1,5 Teel.   Salz, grob
H FLEISCH
750 Gramm   Schweinebauch, mit Knochen und Schwarte
H SCHMORZUTATEN
1 Essl.   Olivenöl
1     Zwiebel, mittelgroß
40 Gramm   Knollensellerie
4     Knoblauchzehen
1     Lorbeerblatt, frisch
4     Gewürznelken
120 Gramm   Noilly Prat
240 Gramm   Geflügelfond
H GEMÜSEBEILAGE
2     Zucchini, gelb, mittelgroß
3     Zucchini, grün, klein
1 Essl.   Bratfett vom Schweinebauch
60 Gramm   Bratflüssigkeit vom Schweinebauch
1 Teel.   Zucker
      Salz, grob
      Pfeffer, schwarz, gemahlen
H SALBEIRISOTTO
100 Gramm   Parmesan
1     Zwiebel
35 Gramm   Olivenöl
250 Gramm   Risottoreis
5 Blätter   Salbei, frisch
150 Gramm   Weißwein, trocken
700 Gramm   Gemüsebrühe, heiß
20 Gramm   Butter

Quelle

  Rezept modifiziert und ergänzt
  Original: "All about Braising", Molly Stevens
  "Braised Pork Belly with Glazed Turnips"
  Erfasst *RK* 11.08.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

VOR DEM SCHMOREN

24 bis 48 Stunden vor dem Schmoren Pfeffer, Koriander und Dill in einem Mörser zerstoßen, aber nicht pulverisieren. Salz zufügen, gut vermischen und den Schweinbauch kräftig mit der Mischung einreiben. In ein geeignetes Gefäß geben, mit Folie oder einem Deckel verschließen und im Kühlschrank mindestens einen Tag, besser aber 48 Stunden ruhen lassen.

DAS FLEISCH SCHMOREN

Am Schmortag Manzfred auf 160° C vorheizen.

Sellerie und Zwiebeln würfeln. Knoblauch fein würfeln. Lorbeerblatt vom Außenrand in Richtung Blattmitte mehrfach einscheiden.

Für das Zucchinigemüse die Zucchini waschen, längs halbieren, den wattigen Mittelteil mit einem Löffel auskratzen und die Hälften in ca. 2 cm breite Halbmonde schneiden.

Das Olivenöl in einem backofenfesten Schmortopf erhitzen und den mit einem Papiertuch abgetupften Schweinebauch (abfallende Gewürze aufheben) mit der Hautseite nach unten bei Mittelhitze (Stufe 8 von 12) 10 Minuten braten. Die Haut sollte danach schön gebräunt sein. Fleisch aus dem Bratfett nehmen. Nur zwei Esslöffel Fett im Topf belassen (mehr war bei mir sowieso nicht vorhanden), den Rest zur Seite stellen. Sellerie und Zwiebeln bei Mittelhitze (Stufe 6 von 12) in ungefähr 8 Minuten leicht bräunen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Nelken zufügen, nochmals ca. 1 Minute mitbraten.

Noilly Prat angießen und bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen. Geflügelfond zufügen, aufkochen, Fleisch mit der Hautseite nach oben einlegen, die aufgehobenen Gewürze zufügen. Deckel fest verschließen und 45 Minuten schmoren. Inhalt des Topfes kontrollieren. Die Flüssigkeit sollte nicht zu stark simmern. Eventuell die Temperatur reduzieren. Im Manzfred köchelte die Flüssigkeit bei 160° C zu stark, deshalb wurde die Temperatur auf 140° C reduziert. Nach weiteren 45 Minuten den Inhalt des Topfes kontrollieren. Fehlt Flüssigkeit, dann etwas Wasser zufügen. Köchelt der Inhalt unzureichend, Temperatur erhöhen.

Alle 45 Minuten in den Topf schauen, bis das Fleisch nach 2 1/4 – 3 Stunden weich ist. Nach 2 1/4 Stunden war die Flüssigkeit beinahe komplett verkocht. Etwas Wasser angegossen und weitere 45 Minuten geschmort.

RISOTTO ZUBEREITEN

30 Minuten vor Ende der Schmorzeit mit dem Risotto beginnen. Ich bereite es im Thermomix zu.

Parmesan in den Mixtopf geben, 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern. Umfüllen und den Topf kurz mit heißem Wasser ausspülen.

Zwiebel geviertelt in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.

Olivenöl dazugeben und 3 Min./100°C/Stufe 1 dünsten.

Den Reis dazugeben und zusammen mit den sehr fein geschnittenen Salbeiblättern 3 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 andünsten.

Den Wein dazugeben und 5 Sek./Linkslauf/Stufe 2 verrühren.

Die heiße Brühe zufügen und 22 Min./100°C/Linkslauf/Sanftrührstufe garen. Dabei den Messbecher entfernen und das Gärkörbchen aufsetzen, um Spritzer zu vermeiden. Sollte der Topfinhalt zu sehr kochen, die Temperatur auf 90° C reduzieren. In der Zwischenzeit kann man sich wieder dem Schweinebauch widmen.

Nach der Garzeit den Reis probieren. Er sollte nicht zu weich sein, aber auch nicht zuviel Biss haben.

Vor dem Servieren die Butter und 40 g Parmesan unterziehen. Den restlichen Parmesan nach Belieben dazu verzehren.

FINISH SCHWEINEBAUCH

Mittlerweile dürfte der Schweinbauch fertig geschmort sein. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, den Deckel entfernen und das Fleisch etwas abkühlen lassen. Dann auf ein Schneidbrett legen, die Rippenknochen heraus ziehen, die feste Haut (nur die Haut – Speckschicht bleibt am Fleisch) entfernen. Die Speckschicht rautenförmig einschneiden.

Manzfred auf 175° C hochheizen.

Das Fleisch in vier Portionen schneiden und in eine flache Form legen, die gerade groß genug ist, die Fleischscheiben aufzunehmen.

Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse in ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen und das Gemüse leicht auspressen. Flüssigkeit in eine Fettscheidekanne füllen. Falls nicht genug Schmorsaft vorhanden ist, mit etwas Fond oder Wasser auffüllen. Man benötigt ungefähr 150 -200 ml Flüssigkeit. 60 Gramm entfetteten Bratensafts und 1 EL Fett für das Gemüse beiseite stellen. Den Rest der entfetteten Schmorflüssigkeit über die Fleischscheiben gießen und das Fleisch für ca. 20 Minuten in den heißen Manzfred schieben. Tür dabei angelehnt lassen. Die Flüssigkeit verkocht in dieser Zeit fast komplett und das Fleisch wird sagenhaft knusprig-braun. Falls das Fleisch noch zu hell ist, einfach noch eine Weile im Ofen lassen.

In der Zwischenzeit die Zuchini zubereiten.

Ca. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit die in Streifen geschnittene Schwarte ebenfalls in den Ofen stellen und knusprig braten.

GLASIERTE ZUCCHINI

In den ungespülten Schmortopf, in dem der Schweinebauch gegart wurde, gibt man die Zucchini, 1 El des reservierten Schmorfetts, den Zucker und die Schmorflüssigkeit. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles zum Köcheln bringen. Mit aufgelegtem Deckel so lange köcheln, bis die Zucchini knapp gar und bissfest sind. Deckel entfernen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist und die Zucchini appetitlich glänzen.

SERVIEREN

Den Risotto mit Butter und Parmesan verfeinern. Zusammen mit dem Zucchinigemüse und dem Schweinebauch auf einem Teller anrichten. Reis mit Parmesan bestreuen, ein Salbeiblättchen als Dekoration auflegen. Eventuell den Teller mit einem blühenden Kräuterstrauß dekorieren. Wer mag, kann noch ein paar Streifen Schwarten dazu legen.

Und dann: genießen. Es hat uns so hervorragend geschmeckt, wir waren hin und weg. Ein absoluter Knaller!

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Und jetzt, Alex, hab' ich mir doch noch ein Piccolöchen verdient, oder?

Gemopst: Karamellisierte Kirschtomaten mit Zucchinisalat statt Zucchinicarpaccio

Wir waren ja kürzlich in den Heiligen Hallen des Schlemmens und der edlen Tropfen zu Gast. Anscheinend hat mir die Tochter vom Arthur neben einem wunderschönen Abend auch eine Gehirnwäsche verpasst. Ich esse nämlich seit dem rohe Tomaten, karamellisierte Kirschtomaten ganz genau. Ein unglaublicher Vorgang, an dem ich natürlich die Welt und vor allem die Nachbarschaft teilhaben lassen will. Ja gut, euch auch, ich bin ja nicht so. Deshalb wurden die Tomätchen gestern hergestellt und zum Probieren verteilt. 

2011 08 02_Karamellisierte Tomaten - Testversion_0002
Astrid hatte aus den Zucchini ein Carpaccio hergestellt, das hervorragend schmeckte. Mir schwebte eine Variante vor, weil ich gestern keine kleinen Zucchini im Vorrat hatte. Deshalb wurden die dünn geschnittenen, großen Zucchinischeiben kurz im Dampfgarer blanchiert, noch heiß ins Dressing geworfen und nach dem Abkühlen mit den Tomaten garniert. Ein paar Parmesanspäne kann man zufügen, muss man aber nicht.

Ich habe gestern sechs (sic!) dieser Tomaten gegessen – das glaubt mir kein Mensch. Vor allem nicht die Menschen, die mit mir gemeinsam gearbeitet haben und mir die Deko-Tomaten für die Abendbrotteller der Altenheimbewohner schneiden mussten, weil es mich so geschüttelt hat beim Anblick dieser matschigen Körnermischung in Inneren der Frucht.

Wie Astrid schon schrieb und auch nata schon ausprobiert hat, ist die Machart total einfach. Man muss sich wirklich Zeit lassen bei der Herstellung des Karamells. Vielleicht nicht so viel Zeit wie ich, die ich wieder mal mit einer Nachbarin quatschte – diesmal aber Daheim – während die Flüssigkeit einen Tick zu dickflüssig wurde. Die Zuckerkruste wurde so schnell fest, dass der Pfeffer auf der Oberfläche nicht hielt. Ob man den Pfeffer gleich in den fertigen Karamell geben kann?

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Karamellisierte Kirschtomaten auf Zucchinicarpaccio
Kategorien: Vorspeise, Gästeessen, Knaller
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DIE TOMATEN
24     Kirschtomaten
125 Gramm   Kristallzucker
1 Essl.   Pfeffer, grob geschrotet
H FÜR DAS ZUCCHINICARPACCIO
4     Zucchini, klein
8 Essl.   Olivenöl
4 Essl.   Aceto Balsamico Bianco
1 Essl.   Blattpetersilie, fein gehackt (AT:von mir durch
      Rotes Basilikum ersetzt!)
  Einige   Chiliflocken, grob gerieben
      Salz
      Pfeffer, schwarz, frisch gemahlener
      Parmesan, frisch, gehobelt
      Oreganoblättchen, frisch

Quelle

  Arthurs Tochter kocht
  http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2011/07/kunst-
  buch-essen.html
  Erfasst *RK* 01.08.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für die Tomaten jede Frucht auf einen Zahnstocher spießen. Den Zucker mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und dann bei geringer Hitze so lange weiterköcheln, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Das dauert! Nicht die Geduld verlieren! Den Topf vom Herd nehmen, die Tomaten einzeln hineintauchen, mit dem Pfeffer bestreuen und zum Trocken auf Backpapier legen.

Die Zucchini mit dem Sparschäler oder auf der Maschine längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten. Das Olivenöl mit dem Essig und der Petersilie (dem Basilikum) verrühren. Mit den Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über die Zucchinischeiben geben und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

AT schreibt dazu: "Spektakulär einfach und spektakulär lecker! Die karamellisierten Tomaten sind der Hit! Sie sehen zwar ein bisschen aus wie die Liebesäpfel auf der Kirmes – aber die haben wir doch alle mal gemocht, oder? Wenn Du so eine Tomate in den Mund nimmst, hast Du erst den Eindruck von Süße, dann knackt der Karamell, von innen läuft Dir die leichte Säure der Tomate an den Gaumen und dann kommt von hinten um die Ecke der Pfeffer hinterher. Toll! Am Wochenende wird das in lauter kleinen Einzelportionen in Elchgläsern wiederholt."

Anmerkungen, Jutta:

Obwohl ich keine Tomaten mag, habe ich sie probiert und war begeistert. Sehr gut!

Nachgemacht am 2.8.2011 / Zucchini in 2 mm dicke Längsscheiben geschnitten. Im Dampfgarer 1 Minute blanchiert. Noch heiss ins Dressing gegeben. / Tomaten sofort nach dem Eintauchen mit Pfeffer bestreuen oder den Pfeffer gleich ins fertige Karamell streuen.

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Nachtrag, 07.08.2011:

Leute, hört auf die Könner unter den Karamellisierern von Kirschtomaten. IMMER schön langsam und schön geduldig und, wie Chef Hansen rät, eher zu lange köcheln als zu kurz. Hält man sich nicht an diese eherne Regel, dann sehen die Tomaten nach dem Beziehen so aus

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was dazu führt, dass man die Dinger in die Tonne kloppen kann. Und was lernen wir daraus? Zucchinisalat ohne karamellisierte Tomaten ist zwar essbar, aber nur halb so schön. Heul!

Rhabarber-Vanillecreme-Tarte (M-TM)

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Frau Gourmetbüdchen wußte genau, wieso Rhabarber nicht schmeckt. Die stumpfen Zähne – iiiihhhbaah, das mögen wir nicht.

Ich wußte genau, wieso Rhabarber nicht schmeckt. Diese Fäden im Mund – iiiihhhhbaah, das mögen wir nicht.

Norbert wußte genau, wieso Rhabarber nicht schmeckt. Dieses Glibberige im Mund – iiiihhhbaaah, das mögen wir nicht.

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In der Aprilausgabe von essen & trinken gab es aber Rhabarber. Als Tarte mit einer Art Panna Cotta als Auflage. Schnell weiterblättern. Das mögen wir nicht. Sah aber gut aus.

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Das dachte sich auch Frau Kaoskoch, die Rhabarber mag – ohhhlecker, sie buk und schichtete und kam zu dem Ergebnis, dass Rhabarbertarte bestens schmeckt. Sogar der Gatte war angetan.

Frau Gourmetbüdchen fand ebenfalls einen Zugang zum Rhabarber. Viele Milchprodukte dazu essen, und schon fluppt das mit dem Geschmack und die Zähnchen bleiben glatt. Das las ich ebenda und da ich der Köchin im Büdchen vertraue, wurde ich sehr neugierig, denn Rhabarber und Vanillecreme… ihr wisst schon, die Tarte.

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Dann kam noch Frau Bushcook ins Spiel. Sie war schon immer auf dem ohhhlecker-Trip und tischte derart rhabarbermäßig auf, dass mir die Augen überliefen.

Ostern stand vor der Tür, ich wollte sowieso in Frankfurt einkaufen und da ich ein guter Mensch bin, gab ich dem Gemüse noch eine – aber wirklich die allerletzte – Chance. Mein armer Mann, er hasst Rhabarber. Ihm habe ich zunächst nichts von meinen Backplänen erzählt. Als ich mich dann doch verplappert habe, war seine Mine von Grauen gezeichnet. Ich glaube, er dachte, ich würde ihn veräppeln. Tja.

Ich kaufte also Himbeerrhabarber (Himbeeren hasst mein Mann auch), war aber tief enttäuscht, als ich die Stangen anschnitt und sie innen genau so profan aussahen, wie der mir immer schon bekannte Rhabarber innen aussieht. Grün halt. Aber er roch schon ein wenig nach Himbeeren. Hierzu machte mich Frau Bushcook auf Facebook wieder schlau – ich zitiere, denn ich habe keinen Doktor:

"außen grün – innen grün: als Gemüsebeilage oder pikant ins Glas. außen rot- innen grün: diverses möglich, kommt auf das Abschmeckvermögen des Kochs an. Außen rot- innen rot: traumhafte Desserts"

Trotzdem war mir ein wenig unwohl bei dem Gedanken, den Kuchen fürs Osterfest womöglich in den Sand zu setzen. Na ja, frisch gewagt ist halb gewonnen, ich legte los. Dummerweise erst am Ostersonntag. 11.00 Uhr. Was suboptimal ist, wenn man so gegen 16.00 Uhr Kaffee trinken möchte, die Kühlzeit alleine aber schon sechskommafünf Stunden beträgt. Damit ist wieder einmal bewiesen, dass Lesen zu können Vorteile bringt und das Vermögen, bestimmte Dinge zu kalkulieren, auch nicht gerade zu den übelsten Fertigkeiten gehört. Wo ihr gerade denkt "Oh weh, das kann doch nur ein typischer Fall von blind backen sein" – Stimmt! Hier der Beweis:

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Na ja, als Dessert nach Zitronenhühnchen, mediterranen Stampfkartoffeln und Blumenkohl kam die Tarte schlussendlich doch noch irgendwann auf den Tisch.

Ich mache es wie immer kurz: Wir mögen seit Ostern Rhabarber. Und wie wir den mögen. Die Tarte ist einfach nur köstlich. Dieses karamellisierte Gemüse, der knusprige Boden, die vanillige Sahnecreme als Abschluss – ein Gedicht. Norbert konnte es nicht glauben, dass ihm die Tarte schmeckte. Wir haben uns darauf geeinigt, dass wir die Tarte deshalb mögen, weil sie überhaupt nicht nach Rhabarber schmeckt.

Helmut, du magst das, glaub' mir!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Vanillecreme-Tarte (M-TM)
Kategorien: Tarte, Kuchen, Obst, Rhabarber
Menge: 12 Stücke

Zutaten

H MÜRBETEIG
140 Gramm   Mehl
80 Gramm   Speisestärke
1     Ei, Größe M
1     Eigelb
2 1/2 Gramm   Backpulver
80 Gramm   Puderzucker
      Salz
100 Gramm   Butter (nicht zu kalt)
H BLINDBACKEN
      Backpapier
500 Gramm   Hülsenfrüchte; ca.
H RHABARBERKOMPOTT
400 Gramm   Himbeerrhabarber
50 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
60 ml   Orangensaft
10 Gramm   Speisestärke
H VANILLECREME
500 ml   Schlagsahne
80 Gramm   Zucker
1/2     Vanilleschote; das Mark
4 Blätter   Gelatine, weiß
100 Gramm   Mascarpone
1 Prise   Salz
      Espressopulver zum Bestreuen

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: e&t, April 2011
  Erfasst *RK* 24.04.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für den Mürbeteig Mehl, Stärke, Ei, Eigelb, Backpulver, Puderzucker, 1 Prise Salz und Butter im TM 15 Sek / Stufe 5 zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie umwickelt 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen Rhabarber schälen und in 2 cm kleine Stücke schneiden. Stärke mit etwas Orangensaft von der Gesamtmenge anrühren. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Orangensaft ablöschen, Rhabarber und Salz zugeben und 5 Minuten kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist und der Zucker sich gelöst hat. Kompott binden und abkühlen lassen.

Mürbeteig auf bemehlter Fläche auf 28 cm Durchmesser ausrollen. Flott arbeiten, der Teig wird schnell weich. Eine Tarte-Forrn (26 cm Durchmesser) damit auslegen, den Rand gut andrücken. Tarte-Form 30 Minuten kalt stellen.

Manzfred auf 180° C vorheizen.

Den Teig erst mit Backpapier, dann mit Hülsenfrüchten belegen. 30 Minuten backen, nach 15 Minuten Hülsenfrüchte und Papier entfernen. Eventuell in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken, falls der Rand zu dunkel wird. Form aus dem Ofen nehmen und den Teig darin vollständig abkühlen lassen.

Sahne auf 400 ml einkochen lassen. Zucker, Salz und Vanillemark zugeben. Gelatine erst in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem Teil der heißen Sahne auflösen, dann komplett in der Sahne verrühren, alles leicht abkühlen lassen. Mascarpone unterziehen. Abkühlen lassen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.

Rhabarber auf den Mürbeteig streichen und 30 Minuten kalt stellen. Vanillecreme darauf verteilen (eventuell Tortenring auflegen, falls der Rand des Mürbebodens zu niedrig ist), 5 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem Espressopulver bestreuen. In 12 Stücke schneiden und servieren.

Anmerkungen, Jutta: Ostersonntag zubereitet. Hat uns super geschmeckt. Wir mögen ab sofort Rhabarber. Eventuell Boden einen Tag vorher backen, ist doch recht zeitintensiv mit der ganzen Kühlerei, die allerdings absolut notwendig ist.

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Nachgemacht: Kirsch(li)-Kuchen (M)

  Kirschlikuchen (M)_0012
Früher konnte man mich ja mit Sauerkirschkuchen jagen. Und mit der Kombination aus Obst und Schokolade sowieso. Woher die erste Aversion rührt, weiß ich nicht. Die Zweite kann ich erklären:

Meine Omma passte mal, vor langer, langer, sehr langer Zeit, als die Schnuppschnüss noch ein Schnüsschen war, auf mich und meine drei jüngeren Schwestern auf (eine Tüte Mitleid, bitte – heute geht's aber…). Uns Vieren ist seitdem eine Erinnerung ins Gedächtnis gebrannt: Omma servierte eines Tages Schokoladenpudding  mit Erdbeeren als Dessert und wir sollten diese unsägliche Plörre essen. Danach gab es einen derartigen Zwergenaufstand, dass meine Eltern sofort ihre Reise abbrachen. Verschärfend kam hinzu, dass Peggy, der Hund des Hauses, acht Welpen während Ommas Aufenthalt gebar, ein Umstand, der nicht wirklich zur Entspannung der häuslichen Situation beitrug. Wie dem auch sei, fortan war mir Obst mit Schokolade ein Gräuel, der Verzehr undenkbar.

Mit steigendem Alter wird frau, wie ihr Alle wisst, wagemutig, abenteuerlustig und unerschrocken (oder vergesslich? Schwamm drüber!). Deshalb fand immer häufiger, zunächst in Form von Donauwellen, der verpönte Mischmasch mein Gefallen. Mittlerweile überfällt mich nur noch selten Zurückhaltung (Erdbeeren, in Schokolade gestippt – schüttel), manchmal kann ich mich im Gegenteil ü-ber-haupt nicht bändigen, wenn ich bestimmte Bilder auf meine Netzhaut projiziert bekomme.

Ulrike von Küchenlatein machte sowas mal wieder mit mir – sie ließ meine Stäbchen und Zapfen summen, als ich ihr  Rezept mit Foto vom Kirsch(li)-Kuchen sah. Der musste es sein und zwar schnellstens. Innerhalb von neun Tagen stand er bereits zwei Mal bei uns auf dem Tisch, vor allem, weil der Herr Schnuppschnüss ihn so genial findet. Ich aber auch. Beide 🙂

Beim ersten Mal habe ich ihn mit Butter gebacken, beim zweiten Mal mit Margarine. Ich wollte ja nie, nie, nie mehr Margarine essen, weil ich jetzt weiß, wie sie hergestellt wird. Aber da waren noch so viele Päckchen im Kühlschrank und die alle wegwerfen? Ich habe sie dann für den Kuchen verwendet und ich muss gestehen, der mit Margarine hat mir besser geschmeckt.

Kirsch(li)-Kuchen Nr.2 (M)_0037_bearbeitet-1
 Der Teig wird halt lockerer mit dem Zeug, ich kämpfe wirklich mit mir, ob ich nicht doch wieder, zumindest bei Rührkuchen, auf Margarine umschwenken soll. Ungehärtete natürlich.

Ach, diese Diskussion führen wir später. Jetzt erst mal das Rezept, so wie ich es gemacht habe. Das Original findet ihr bei Frau Küchelatein, falls es der Ostwestwind nicht weggeweht hat und falls ihr, so ihr es noch nicht oben gemacht habt, auf diesen Link klickt. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kirsch(li)-Kuchen (M) – Rührkuchen aus Kirschen und Schokoladenflocken
Kategorien: Backen, Rührteig, Kirschen, Schokolade, Knaller
Menge: 1 Springform 26 cm Ø

Zutaten

175 Gramm   Margarine
100 Gramm   Zucker
10 Gramm   Vanillezucker
1/2 Teel.   Salz
10 Gramm   Amaretto-Sirup
3     Eier, Größe M
200 Gramm   Weizenmehl, Type 550
8 Gramm   Backpulver
100 Gramm   Schokoladenblättchen
1 Glas   Sauerkirschen, 340 g Abtropfgewicht
H ZUM SERVIEREN
      Puderzucker
      Schlagsahne

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original stammt von Küchenlatein, nach einer Idee
  vom Doktor aus Bielefeld
  http://ostwestwind.twoday.net/stories/11886283/
  Erfasst *RK* 29.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Margarine und Eier auf Zimmertemperatur bringen. Manzfred auf 160° C vorheizen. Springform von 26 cm Ø fetten.

Margarine, Zucker, Vanillezucker, Salz, Sirup und Eier in der Küchenmaschine innerhalb von ungefähr fünf Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mehl, Backpulver und Schokoblättchen zufügen und sehr zügig unterarbeiten.

Teig in die Form geben und glatt streichen. Die Sauerkirschen darauf verteilen und dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. Die Kirschen etwas in den Teig drücken.

50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

Springformrand und Kuchen vom Boden lösen und den Kuchen auf dem Springformboden auf einem Gitterrost erkalten lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkungen, Jutta:

Sehr gut! Sehr locker, sehr lecker, prima. Lässt sich gut aufbewahren. Mit Sahne unschlagbar.

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So, jetzt kann die liebe Mama, der ich vom Kuchen vorgeschwärmt habe, auch endlich mit dem Nachbacken beginnen. Viel Spaß!