Ich war einmal ein Einkornbrot – jetzt bin ich ein Emmerbrot

Da guckt ihr, gell? Zauberei? Magie? Ach geh…

Ich wollte mal wieder ein Backbuch nutzen, das ich länger nicht in der Hand hatte. Beim Manz-Brotbackbuch „Meisterhaft Brot backen“ blieb ich hängen und hatte gleich wieder schöne Erinnerungen an den Brotbackkurs „Kirmeier Royal“ mit dem Urgestein des Sauerteigs, naaaa? Herrn Kirmeier!!! Genau! Wärt ihr jetzt nicht drauf gekommen, oder? 2007 habe ich das Buch gekauft. Vermutlich im Anschluss an den Kurs. Ach, 14 Jahre ist das her. Wo ist die Zeit geblieben?

Äh, das Brot. Einkorn hatte ich nicht, Emmervollkornmehl war da, also wurde aus dem Einkorn- ein Emmerbrot, das war wun-der-bar.

Sauerteig aus Roggenmehl hatte ich schon am Start und der Rest war schnell erledigt. Hefemenge von einem Würfel auf 20 Gramm reduzieren, alles in die Rührschüssel, 10 Minuten kneten, noch etwas Wasser zufügen, wenn der Teig zu trocken aussieht, gehen lassen, kneten, gehen lassen, formen, gehen lassen, backen. Nach dem Backen und Abkühlen (am besten über Nacht, aber das ist schwer) darf man sich dann auch mal gehen lassen und futtern, futtern, futtern.

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Emmervollkornbrot
Kategorien: Manz, Emmer, Hefe, Sauerteig
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

900Gramm Emmer-Vollkornmehl
200Gramm Roggensauerteig
20Gramm Hefe
500ml Wasser (ca. 50 ml mehr, je nach Teigkonsistenz)
20Gramm Salz

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 "Meisterhaft Brot backen von und mit Manz", hier als
 Einkornbrot.
 Erfasst *RK* 25.03.2021 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Rechtzeitig Roggensauerteig auffrischen.

Alle Zutaten in ungefähr 10 Minuten zu einem leicht klebrigen Teig kneten. Hier waren 500 ml Wasser etwas zu wenig. Noch einen Schuss zugefügt.

Teig 45 Minuten gehen lassen, einmal kneten, nochmals gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist. Zu einem Laib formen, mit dem Schluss nach unten in ein mit Emmervollkornmehl bestäubtes Gärkörbchen legen.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Teig gut aufgehen lassen (ich hatte ihn vergessen und befürchtete schon heftige Übergare, war aber nicht der Fall). 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen, Ofen ausschalten und bis zur Gesamtbackdauer von 60 Minuten weiterbacken.

Anmerkungen, Jutta: Brot schmeckt richtig gut, kräftig, schöne Krume, für herzhaften Belag perfekt.

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Bei der Ansicht nach Fertigstellung des Rezepts wurde mir das Emmerbrotrezept zum World Bread Day angezeigt. Als ich es sah, hatte ich kurz die Befürchtung, dass ich gerade ein Brot blogge, das ich schon mal verbloggt hatte. Das wär’s noch.

Schwäbisches Bauernbrot

Nicht nur Brötchen und Stütchen dürfen hier nie nie niemals ausgehen,

sondern das Brot will auch selbst gebacken sein. Zwischenzeitlich hatte ich mal ein Brotbacktief und null Bock auf die Backerei, aber das hat sich wieder gelegt und es wird gewerkelt wie anno dazumal.

Ich habe mir irgendwann mal eine Knetmaschine namens Ankarsrum zugelegt, die auch diese 3,5 Kilo und bis zu knapp 5 Kilo Teig schafft, so ist für Vorrat schnell gesorgt, vor allem, wenn kein Sauerteig benötigt wird.

Beim Schwäbischen Bauernbrot handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Hefezusatz, das recht flott zubereitet ist. Das umgemodelte Originalrezept stammt aus dem Brotbackbuch von Manz, das ich schon lange nicht mehr in der Hand hatte. Fünf Kastenformen von 20 cm wurden nach dem ersten Gehen mit jeweils 700 Gramm Teig gefüllt, nach dem neuerlichen Gehen 45 Minuten gebacken und dann noch mal 15 Minuten ohne Form.

Am Ende hatten wir ein schönes, knuspriges, eher neutral schmeckendes Brot, das zu allem passt. Und Brötchen und Stütchen natürlich auch. Das waren aber andere Teige.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwäbisches Bauernbrot
Kategorien: Mischbrot, Weizen, Roggen, Dinkel, Hefe
Menge: 5 Kastenbrote, 20 cm, 700 g


Zutaten

1,4 Ltr. Wasser, lauwarm
40 Gramm Salz
1 Würfel Hefe
1,6 kg Weizenmehl, Type 1050
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
200 Gramm Dinkelmehl, Type 812

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Manz Brotbackbuch „Meisterhaft Brotbacken“
Erfasst *RK* 17.10.2018 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten nacheinander in die Ankarsrum geben und 15 Minuten nicht zu schnell mit dem Knethaken kneten. 90 Minuten gehen lassen, zwischendurch einmal falten. 5 Kastenformen von 20 cm Länge fetten, Teig fünfteln, kneten, Laibe formen und in die Formen geben. Oberfläche mit Mehl bestäuben. Gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist. Manzfred auf 250° C vorheizen. Brot einschneiden, Backformen in den Ofen geben, Hitze auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen auf 200° C hochjagen, weitere 15 Minuten backen. Oder länger. Oder kürzer. Je nach gewünschter Bräunung.

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