Punschtorte „Biene Maja“ (M/TM)

Punschtorte, Anschnitt1

Mein Vater hatte Geburtstag. 75 Jahre ist er alt geworden und was lag da näher, als eine Biene-Maja-Torte zu backen? Schließlich ist doch jedem der Zusammenhang zwischen ihm und der Biene bestens bekannt. Oder?

Zumindest in Mönchengladbach und den umliegenden Gemeinden wissen viele Menschen,  was es mit Biene Maja und meinem Vater auf sich hat. Dazu später mehr. Zunächst einmal will ich jedoch berichten, wie so einen Biene-Maja-Torte hergestellt wird. Kurze Umschreibung: Pleiten, Pech und Pannen.

Und das ging so: aufgrund diverser Backaktionen, die des öfteren in die Hose Tonne gingen, war mir ein wenig mulmig und ich beschloss, ein Probeexemplar einer Punschtorte herzustellen, die in Bäcker Neefs Buch "Sonntagskuchen & Festtagstorten" zu finden ist. Aus dem Buch hatte ich schon den Pflaumensandkuchen  gebacken und war sehr angetan. Die Punschtorte wollte ich zunächst ohne Dekoration herstellen, aber so gefüllt, wie sie sein sollte und auch mit einer Fondantglasur überzogen, die ich selbst herstellen wollte. Von Anfang an ging alles schief, was nur schief gehen konnte.

Der Mürbeboden, ein anbetungswürdiges Objekt fragilster Bäckerskunst, ließ sich nicht vom Formboden lösen. Das Ergebnis sah so aus:

Punschtorte - Mürbeboden - verunglückt

Der Biskuit wurde auf eine für mich bisher noch nie gehörte, gelesene oder gesehene Art zubereitet. In die wunderbar aufgeschäumte Ei-Zucker-Masse (8 Eier!) kippte man geschmolzene Butter. Hä?? Das erschien mir sehr seltsam, aber ich lasse mich gerne überraschen und siehe da, die Überraschung gelang. Die Schaummasse sank in sich zusammen, wovon ich mich aber nicht abhalten ließ und den Teig trotzdem buk. Parole nach dem Backen: "Nennt mich Eierschwammerl!". Das war also auch nix.

Eierschwammerl, gebacken

Beide Objekte habe ich dann nochmals hergestellt. Diesmal mit Backpapier unter dem Mürbeboden und den Biskuit mit flüssiger, aber viel stärker abgekühlter Butter als beim ersten Versuch. Zudem habe ich den Biskuitbacktrick einer begnadeten Tortenkünstlerin, Monika vom Blog "Meine bunte Tortenwelt und mehr…",  ausprobiert.

Punschtorte - Tortentantentrick

  Und siehe da, es klappte. 

 Punschtorte - top und flop Punschtorte - Mürbeboden

Die ersten Hürden waren genommen, Boden und Tortengerüst standen. Nun noch schnell den Biskuit durchschneiden, die Torte füllen, aufeinanderstapeln, Fondant drauf, fertig. Wenn das mal alles so einfach gewesen wäre.

Das Füllen an sich gelang problemlos. Nur diese Tränke, die machte mir Kopfzerbrechen. Erfahrungsgemäß kann es sich nur um ein Missverhältnis zwischen flüssigen und festen Elementen eines Backwerks handeln, wenn ein normal großer Boden – und dann auch noch Biskuit –  mit mehr als einem halben Liter Flüssigkeit befeuchtet werden soll. Da Meisterbäcker Neef aber in seiner Anleitung diese Menge vorgab, ging ich skeptisch, aber folgsam ans Werk. Nach Verwendung von ca. 250 ml war es mit dem Gehorsam vorbei. Unmöglich konnte die Torte noch mehr Feuchtigkeit fassen und ich beließ es dabei. Mir schwante Böses.

Fondant kochen ist gar nicht so schwer. Man benötigt ein gutes Thermometer, am besten digital, wenige Zutaten und Geduld. Mehr nicht. 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fondant, flüssig
Kategorien: Tortenguss, Zuckerguss, Motivtorte
Menge: 1 Rezept

Zutaten

300 Gramm   Zucker
75 Gramm   Wasser
57 Gramm   Glucose oder
1 1/2 Gramm   Cream of tartar

Quelle

  Wayne Gisslen, "Professional Baking"
  Erfasst und übersetzt *RK* 05.11.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Eine marmorne Arbeitsplatte mit Wasser benetzen. 4 Stahlriegel zu einem Quadrat zusammenfügen, um den heißen Sirup aufzunehmen, wenn er auf die Marmorplatte geschüttet wird. (Jutta: ich habe ein kleines Backblech mit einer Silikonmatte ausgelegt).

Zucker und Wasser in einem schweren Topf mischen und so lange kochen, bis exakt 105° C erreicht sind.

Entweder die leicht erwärmte Glucose oder die in wenig warmem Wasser aufgelöste Cream of tartar in den kochenden Sirup geben.

Weiterkochen, bis 115° C erreicht sind.

Den kochenden Sirup auf die Marmorplatte gießen und mit ganz wenig kaltem Wasser besprenkeln, um eine Kristallisation zu vermeiden.

Den Sirup bis auf 43° C abkühlen lassen.

Die Stahlriegel entfernen und den Zucker mit einem metallenen Teigspatel bearbeiten. Hierzu die Masse von außen nach innen legen. Der Zucker beginnt, weiß zu werden und sich zu festigen.

Entweder per Hand oder mit der Küchenmaschine (Flachrührer, langsam) die Zuckermasse so lange bearbeiten, bis sie glatt und cremig ist.

Fondant in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahren.

Zum Verarbeiten auf Blutwärme, also ca. 38° C, erwärmen. Das geschieht am besten im Wasserbad, permanent rührend. Die Masse sollte gegossen werden können.

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Wenn man sich genau an die Angaben hält, ist es tatsächlich möglich, einen schönen Fondant herzustellen. Das war aber auch das einzige Element, das hingehauen hat. Zumindest beim ersten Versuch.

Punschtorte, Fondantherstellung

Die Torte war ein einziges Fiasko. Nach dem Anschnitt offenbarte sich, dass ich mit meinen Befürchtungen bezüglich der Flüssigkeitsmenge nicht wirklich schief lag. Von einer Torte konnte keine Rede sein, das Backwerk hatte eine eher puddingartige, schwabbelige Konsistenz und war nicht essbar. Mir kam die Flüssigkeit schon entgegengelaufen, als ich den Deckel des Tortencontainers anhob. So eine Schande! Meine zerrrüttete mentale Lage ließ nicht zu, das Machwerk für die Ewigkeit festzuhalten. Der Phantasie des Lesers sind aber keine Grenzen gesetzt. Ja, genau so schlimm war das!

Ich habe mich wirklich geärgert. Über meine eigene Doofheit, soviel Tränke zu verwenden. Über das Rezept, das einfach falsch ist – wird sowas nicht ausprobiert vor der Veröffentlichung? Darüber, dass auf Nachfrage vom Autor keine Reaktion kam. Darüber, dass all die schönen Zutaten in den Müll wanderten. Ich weiß nicht, warum ich 580 ml Flüssigkeit herstellen soll, wenn am Ende nur ein geringer Teil Verwendung findet. Verflixt!

Genug gejammert, ich habe mich nicht abschrecken lassen und das Ding nochmal gebacken. Dreimal ist göttlich, gell? Die Böden, deren Herstellung jetzt prima funktionierte, wurden nicht mehr getränkt. Ich habe den Rest der Flüssigkeit vom ersten Backversuch in eine Blumensprühspritze gefüllt und die Böden nur noch benetzt. Zum Fondantkochen hatte ich keine Lust mehr und habe fertige Glasur verwendet. Übrigens, wenn man zuerst die Randverzierung macht (hier Puderzuckerspritzglasur, rosa gefärbt) und dann den Fondant auf die Torte schüttet, läuft nix runter. Sehr praktisch!

 Punschtorte1 mit Marzipan bestrichen Punschtorte2 mit Marzipandecke Punschtorte3 ohne Blütendeko 

Die Blümchen wurden aus Rollfondant hergestellt und am Ende war ich ganz zufrieden mit meinem Werk.

Punschtorte, Detail2

Und die beste Nachricht. Die Torte sah nicht nur passabel aus, sondern sie schmeckte auch noch hervorragend. Wenn man weiß, wie's geht, ist sie sehr empfehlenswert. Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber mittlerweile würde ich sie sogar noch einmal oder zweimal oder dreimal oder ………. backen.

Ach so, Biene Maja!

Also, das war so: als mein Vater noch etwas jünger war und bei den Stadtwerken in Mönchengladbach als Busfahrer arbeitete, wurde jedes Jahr eine Karnevalsfeier organisiert. Zu einer dieser Feiern lief mein Vater im Kostüm auf. Ich muss hinzufügen, dass er nicht zu den baumlangen Kerls gehört und deshalb prädestiniert war für das Outfit. Er war Biene Maja. Wie es sich für eine Biene gehört, hatte er Fühler, Flügel und ein gestreiftes Leibchen. Zudem flog er während der ganzen Feier von Blüte zu Blüte, will sagen, er nervte die Anwesenden und trank deren Gläser leer. Irgendwann waren es die Kollegen leid. Einer nahm die lästige Biene unter den Arm, trug sie zu einem großen, runden, drehbaren Mantelständer und hängte meinen Vater daran auf. Nachdem willige Helfer den Ständer fleißig drehten, flog die Biene Runde um Runde und alle Anwesenden lachten Tränen.

Der Vorfall muss einen bleibenden Eindruck hinterlassen haben. Nicht nur im Stadtgebiet Mönchengladbachs, auch in den Außenbezirken ging meinem Vater ein gewisser Ruf voraus. Dass dem so war, kann ich anhand der folgenden Anekdote belegen, die sich Monate später zutrug:

Ich habe viele Jahre in einem Altenheim gearbeitet. Ein neuer Zivildienstleistender trat seinen Dienst an. Er wohnte ca. 15 km von Mönchengladbach entfernt in Waldniel, einem kleinen Kaff Dorf in der Nähe der holländischen Grenze. Der Zivi, nennen wir ihn Paul, erzählte beim Frühstück von seinem Onkel, dem Busfahrer. Ich warf ein, dass mein Vater auch Busfahrer sei. Der Zivi fragte, wie er denn heiße. Als ich antwortete, guckte er mich erstaunt an and fragte: "Ist das nicht die Biene Maja???"

Punschtorte, Detail1 

Und zum guten Schluss gibt es auch noch das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Punschtorte (M-TM) "Biene Maja"
Kategorien: Torte, Marzipan, Fondant, Aufwändig
Menge: 1 Mehrlagige Torte, Durchmesser 28cm

Zutaten

H MÜRBEBODEN
100 Gramm   Mehl
35 Gramm   Zucker
70 Gramm   Butter
1 Prise   Salz
1/2     Zitrone, der Abrieb
1     Eigelb
H BISKUITBODEN
8     Eier
150 Gramm   Zucker
1/2     Vanillestange, das Mark
240 Gramm   Mehl
80 Gramm   Butter
1 Prise   Salz
H MARZIPANFÜLLUNG
250 Gramm   Marzipanrohmasse
150 Gramm   Butter
80 ml   Rum
50 Gramm   Aprikosenkonfitüre
1 Prise   Salz
H ZUM TRÄNKEN
350 ml   Wasser ****viel zu viel***
200 ml   Rum ***viel zu viel***
30 Gramm   Zucker
H FÜLLUNG
650 Gramm   Aprikosenkonfitüre
H ZUM EINDECKEN
200 Gramm   Marzipanrohmasse
80 Gramm   Puderzucker
350 Gramm   Fondant
50 Gramm   Mandelblättchen
H GARNITUR
      Kandierte Früchte oder
      Zuckerblüten

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Karl Neef "Sonntagskuchen & Festtagstorten"
  ISBN:978-3-7750-0482-4
  Erfasst *RK* 04.10.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Manzfred auf 180° C vorheizen.

Für den Mürbeteig aus allen Zutaten im TM eine sandige Masse herstellen. Den Boden einer Springform von 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, Krümel darauf verteilen und festdrücken. 30 Minuten backen.

Die Mandelblättchen auf einem Backblech verteilen und goldgelb rösten. (Jutta: während der Mürbeboden backt, Blech in die untere Etage des Manzfreds setzen. Bräunung kontrollieren, ab und an Blättchen durchschütteln.)

Für den Biskuitboden Eier in heißes Wasser legen und 10 Minuten temperieren. Den Boden einer Springform mit Backtrennpapier auslegen. Eier und Zucker in der Kenwood locker aufschlagen. Das Vanillemark zugeben. Mit dem Schneebesen zuerst das Mehl und dann die flüssige, nicht zu warme Butter unterheben. Die Masse in die Springform füllen und 26 Minuten bei 170° C backen. Stäbchenprobe! Dieser Boden muss nach dem Backen sofort gestürzt werden, damit er völlig eben wird. (Anmerkung, Jutta: habe Monikas Biskuittrick angewandt, das Ergebnis ist überzeugend. Mache ich jetzt immer so: http://tortentante. blogspot.com/2009/04/kuchen-gleichmaig-backen.html)

Für die Marzipan-Zwischenfüllung im TM alle Zutaten glattarbeiten.

Für die Tränke Wasser, Rum und Zucker anrühren.***Das ist viel zu viel Tränke. 1/5 bis 1/4 reicht wahrscheinlich vollkommen aus.***

Den Mürbeteigboden gaaaanz vorsichtig auf eine Platte legen und mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Den Biskuit-Tortenboden dreimal waagerecht durchschneiden und das Unterteil auf den Mürbeteigboden legen. Blumensprühflasche mit Tränke füllen. Jede Lage des Biskuitbodens nach dem Auflegen mit der Tränke besprühen. Die unterste und oberste Füllung besteht aus Aprikosenkonfitüre. Die Marzipanfüllung in die Mitte streichen. Backtrennpapier auf die fertig zusammengesetzte Torte legen, diese auf eine Platte stürzen und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Die zurückgedrehte Torte mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Marzipan mit dem Puderzucker glattarbeiten und mit etwas Puderzucker ausrollen, auf Tortengröße zuschneiden und auflegen. Dünn mit Aprikosenkonfitüre (eventuell durch ein feines Sieb streichen, um Klümpchen zu vermeiden) bestreichen. Die Zuckerglasur in einer Kasserolle anwärmen (Blutwärme) und die Marzipandecke damit glasieren. Seitlich abgelaufene Glasur abstreifen. Den Rand mit den Mandelblätttchen bestreuen.

Nach Belieben dekorieren.

Anmerkungen, Jutta: Torte beim ersten und zweiten Backversuch total misslungen. Mürbeboden zerbrochen, weil er am Boden festklebte. Biskuit zusammengefallen, weil Butter zu warm war. Tränke viel zu viel. Teig total nass. Wurde entsorgt. Schande!

Beim dritten Mal hat dann alles hervorragend hingehauen und der Kuchen hat wunderbar geschmeckt. Ziemlich aufwändig!

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Apfeltarte (M/TM)

Im Oktober-Heft der "essen & trinken für jeden Tag" stellte Tim Mälzer eine Apfeltarte vor. Der Teig interessierte mich, den Rest fand ich ein wenig schlicht. Dem konnte jedoch abgeholfen werden und das Ergebnis war eine Apfeltarte, die wir, es ist wirklich wahr, eben komplett aufgegessen haben. Der Boden war schlicht und ergreifend eine Offenbarung. Knusprig, sandig, köstlich.

Apfeltarte, Detail

Das Eiweiß, das bei der Herstellung des Teiges übrig blieb, habe ich mit Marzipan, Amaretto, Zucker und Salz vermischt und als Unterlage für die Äpfel verwendet. So konnte der Boden nicht durchweichen und die Äpfel bekamen ein schönes, süßes Bettchen.

Apfeltarte, Anschnitt

Für den wohlverdienten Glanz sorgte das Gelee, das mir besser schmeckt als die normalerweise verwendete Aprikosenglasur. Parole: Nachmachen!

Oh je – jetzt ist mir T. M. tatsächlich ein wenig sympathisch geworden. Dieser Boden…. oh je…..

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Apfeltarte (M/TM)
Kategorien: Tarte, Äpfel, Minikuchen
Menge: 1 Tarteform, länglich

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
160 Gramm   Mehl
50 Gramm   Zucker
100 Gramm   Butter, kalt
1 Prise   Salz
1     Eigelb, Größe M
H FÜR DEN BELAG
1     Eiweiß
80 Gramm   Marzipan-Rohmasse
25 Gramm   Amaretto
20 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
2     Boskoop-Äpfel
1 Essl.   Zucker, braun
H TOPPING
      Orangengelee mit Grand Marnier

Quelle

  Eigenes Rezept.
  Zutaten für den Tarte-Boden stammen aus
  "essen & trinken für jeden Tag" – 10/2009
  Erfasst *RK* 24.09.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für den Teig Zucker in den TM (Thermomix!) geben und 10 Sek./Stufe 10 zu Puderzucker verarbeiten. Restliche Teigzutaten zufügen und 6 Sek./ Stufe 6 zu Krümeln verarbeiten. Umfüllen, mit den Händen schnell zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für den Belag alle Zutaten bis auf Äpfel und braunen Zucker in den gespülten Mixtopf geben. 10 Sek./Stufe 8. Umfüllen.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. In Spalten schneiden und in mit Zitronensaft versetztem Wasser aufbewahren.

Manzfred auf 180° C vorheizen. Äpfel auf ein Sieb schütten, damit sie abtropfen können.

Längliche Tarteform mit mobilem Boden fetten. Teig aus dem Kühlschrank holen, auf 3 mm Dicke ausrollen und in die Form legen. Das sollte zügig geschehen, damit der Teig bearbeitbar bleibt. Einmal mit dem Rollholz darüberrollen, damit der überschüssige Teig abfällt.

Marzipan-Eiweiss-Masse auf dem Teig verteilen. Apfelspalten dicht an dicht aufsetzen, mit braunem Zucker bestreuen. In den Manzfred schieben und 30 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit Gelee ebenfalls in den Manzfred stellen, damit es heiß wird.

Den fertigen Kuchen mit dem Orangengelee bestreichen. Nach 10 Minuten Umrandung der Form entfernen und Tarte lauwarm oder kalt verzehren.

Anmerkungen, Jutta: ab sofort mag ich Tim Mälzer. Der Boden für die Tarte ist der beste, den ich je gegessen habe.

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