Quer durch den Garten

Neeneenee, nicht was ihr denkt, Eintopf gibt es nicht. Heute im Angebot: ein mediterranes Ofengemüse mit allem, was Haus- und Saisongarten zu bieten hatten.

Zucchini, Tomaten, Möhren, Zwiebeln, Kartoffeln, Chiliflocken, italienische Kräuter.

Dazu noch zwei gekaufte Paprikaschoten und ein Knoblauch-Gurken-Quark – ach, es hat so gut geschmeckt.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mediterranes Ofengemüse
Kategorien: WW, Gartengemüse, Gemüseschwemme, Ofengericht
Menge: 1 Manzblech – 8 SPs komplett


Zutaten

H MARINADE
15 Gramm Olivenöl
Chiliflocken
1 Knoblauchzehe, gepresst
Kräutersalz, mediterran
Italienische Kräuter
4 Tropfen Worcestersauce
H GEMÜSE
Gemüse aus dem Garten nach Geschmack
= Zucchini (grün und gelb), Karotten, Zwiebeln,
Tomaten, Paprika
Kartoffeln, gekocht (war ein Rest)

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 12.08.2018 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Zutaten für die Marinade verrühren. Hohes Manzblech mit einer Backfolie bestücken. Tomaten häuten und in Scheiben auf dem Blech auslegen. Gemüse und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Marinade vermengen. Auf den Tomaten verteilen, eine zweite Backfolie auflegen und in den Manzfred schieben.

Ofen auf 180° C einstellen und so lange backen, bis die Temperatur erreicht ist. Dann das Gemüse wenden, ohne Backfolie weiter backen, bis eine schöne Farbe erreicht und fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Mit Zaziki servieren.

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Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl (24-Stunden-Haxe)

24-Stunden-Kalbshaxe mit mediterranem Kartoffelstampf und mediterranem Gemüse_bearbeitet-1


Seit Lanz im ZDF kochen lässt, kann ich die Sendung nicht mehr anschauen. Der Vorgänger war ja schon gewöhnungsbedürftig, aber der Neue. Oh nee. Bei Zappen bin ich dann aber doch hängen geblieben und dufte erleben, wie Johann Lafer eine Kalbshaxe präsentierte.


Das ist an sich nicht bemerkenswert. Aber die Tatsache, dass die Haxe 24 Stunden lang in gewürztem Olivenöl bei 65° C gegart wurde, ließ mich aufhorchen. Meist vergesse ich umgehend, was ich in Kochshows gesehen habe. Aber die Haxe, die schwirrte mir doch ab und an durch den Kopf und der dringende Wunsch verfestigte sich, das Rezept einnmal zu probieren.


Kalbshaxe, gegart, badend


Nun trug es sich zu, dass sich lieber Besuch ansagte. Julia Kokke,  Sprachwissenschaftlerin und „Vocal Coach“ – eine facettenreiche Frau, die schon fürs ARD-Buffet gearbeitet hat, wunderbar singen kann und über viele andere Talente verfügt. Diese Julia Kokke also sollte als Versuchskaninchen fungieren, das die Haxe probiert. Soviel vorweg: Sie nahm Nachschlag.  Fleisch und Kartoffelstampf. Gäste, die Nachschlag nehmen, liebe ich!


Wenden wir uns wieder der Zubereitung der Haxe zu:


Kalbshaxe, roh


Der Arbeitsaufwand bei der Herstellung ist gering. Haxe kaufen (eventuell vorbestellen), ein wenig parieren, in das auf 85° erwärmte Öl legen (die richtige Temperatur zu erreichen war das Schwierigste beim ganzen Gericht), 10 Minuten auf 85° C baden und dann 24 Stunden bei 65° C weitergaren. Das war im Manzfred kein Problem, die Ofentemperatur pendelte zwischen 63° C und 68° C  und sooo genau will ich es dann auch nicht nehmen.


Kalbshaxe - Würzöl_bearbeitet-1


Blöd war, dass das Fleisch ungewürzt in das Öl gelegt wird. Ihm fehlte am Ende das Salz und ich fand es schwierig, das richtige Maß zu finden. Zudem hatte ich das fertige Fleisch zur Überbrückung einiger Stunden bis zum Essen in den Kühlschrank gestellt. Das war keine gute Idee. Im Original wird das 65° C warme Fleisch am Ende in der Pfanne angebraten. Das habe ich auch gemacht, aber mit kaltem Fleisch, das dann nicht richtig warm wurde.


Kalbshaxe, bratend, Blog


 Die Teller mit Kartoffelstampf und  Sauce waren schon angerichtet, standen im Ofen, um warm zu bleiben und das Fleisch dauerte und dauerte und dauerte. Ich habe es am Ende aufgeschnitten und musste feststellen, dass es noch so kalt war, dass ich es unmöglich servieren konnte. Also wurden die Fleischscheiben im Dampfgarer erhitzt. Auf die Idee wäre ich besser schon früher gekommen. Trotzdem, das Essen hätte ruhig wärmer sein können. Das sind die Momente, da könnte ich mich ohrfeigen.



















========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl
Kategorien: Lafer, NT, 24 Stunden, Fleisch
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten


























































2 Ltr.   Olivenöl
3 Zweige   Rosmarin
2 Zweige   Thymian (davon 1 Zitronentyhmian)
5 Zehen   Knoblauch
1     Chilischote, rot
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Pfeffer-Mix, schwarz
1     Kalbshaxe, 1,6 Kilo
      Salz
      Pfeffer

Quelle















  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009











  Erfasst *RK* 14.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung


Olivenöl mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt und Pfeffer in einen großen Topf geben (Jutta: Bräter) und auf 85° C erhitzen. Kalbshaxe zugeben und 10 Minuten bei 85° C garen. Hitze des Öls auf 65° C reduzieren und die Haxe 24 Stunden darin garen. Anschließend die Haxe herausheben und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, am Knochen entlang herum schneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden.


Johann Lafer servierte dazu „Limonenpolenta“ und eine mediterrane Sauce. Ich habe statt der Polenta mediterranen Kartoffelstampf gereicht.


Anmerkungen, Jutta: Zubereitungsart wird Erstaunen hervorrufen. Ergebnis und Materialeinsatz lohnen den Aufwand nicht. Zartes Fleisch vorhanden, aber das bekommt man auch anders hin.


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Ach ja, ich bin so unschlüssig. Die Haxe war schon gut. Zart und saftig. Aber auch ein wenig fad und nicht heiß genug beim Servieren. Und dann das ganze Öl. Zwei Liter! Und der Stromverbrauch. 24 Stunden Garzeit!


Hach ja, ich bin so unschlüssig, ob sich der Aufwand lohnt. Fleisch wird doch auch zart und gar, ohne dieses lange Ölbad. Interessant ist es ja, das Fleisch bei 65° C zu garen. Und funktionieren tut es auch. Die Struktur der Haxe war wirklich wunderbar.


Och nee, ich habe mich jetzt entschlossen. So würde ich das Fleisch nicht noch einmal zubereiten.


Aber, ich muss es noch einmal erwähnen, die wahre Entdeckung dieses Gerichts war der bei Petra entdeckte Kartoffelstampf.


Mediterraner Kartoffelstampf


 Dessen Reste haben wir gestern gegessen und wenn noch etwas übrig wäre, würde ich ihn heute, zum vierten Mal, freudig wieder essen. Bin ich froh, dass ich auf die „Limonenpolenta“ verzichtet habe. Allerdings hätte sie wahrscheinlich als neutrale Komponente wunderbar mit der mediterranen Sauce harmoniert. Ein Rätsel ist mir, wo die Köche ihre „Limonen“ kaufen. Ich kaufe entweder Zitronen oder Limetten. Das Rezept will ich euch aber trotzdem nicht vorenthalten:



















========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Limonenpolenta
Kategorien: Beilage, Limetten, Polenta, Getreide
Menge: 4 Portionen

Zutaten
















































500 ml   Gemüsefond
50 Gramm   Sahne
30 Gramm   Polenta
2     „Limonen“, unbehandelt
100 Gramm   Butterwürfel, kalt
      Chili, gemahlen
      Salz
      Pfeffer

Quelle















  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009











  Erfasst *RK* 14.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung


Gemüsefond mit der Sahne aufkochen. Polenta unter Rühren hinein geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten ausquellen lassen (Jutta: ein Fall für den Dampfgarer). „Limonen“ heiß abspülen, die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Die fertige Polenta mit „Limonenschale“ und -saft sowie Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren.


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Mediterrane Sauce

Los Wochos (ja ich weiß, das ist nicht italienisch)  bei Schnuppschnüss. Schon wieder was Mediterranes.

Mediterrane Sauce_bearbeitet-1

Diesmal handelt es sich um die mediterrane Sauce, die Johann Lafer bei Lanz zu seiner 24-Stunden-Kalbshaxe servierte. Die Haxe folgt morgen. Heute widmen wir uns der zweiten Beilage. Die erste Beilage, das/der  mediterrane Kartoffelstampf, fällt in die Kategorie "schwer zu toppen". Ist dem Sößjen (ein bissi Lichter muss sein) auch nicht ganz gelungen. Gut war sie/es trotzdem.

Unter Sauce verstehe ich zwar etwas anderes als diese Zwiebel-Tomaten-Kapern-Oliven-Beilage, aber wenn Herr Lafer meint… Uns hat die "Sauce" prima geschmeckt und wenn der Stampf nicht gewesen wäre, hätte ich sie bestimmt über den grünen Klee gelobt. Aber die Konkurrenz war einfach zu stark.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mediterrane Sauce
Kategorien: Tomaten, Oliven, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

5     Schalotten
3 Zehen   Knoblauch
2 Essl.   Olivenöl
2 Essl.   Tomatenmark
300-400 ml   Kalbsfond
2 Zweige   Rosmarin
2 Zweige   Thymian
3     Strauchtomaten
200 Gramm   Oliven, Kalamata
1 Essl.   Kapern
1 Teel.   Zucker
1 Essl.   Weißweinessig
2 Essl.   Petersilie
      Chili
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Lanz kocht – Die perfekte Pfingstküche
  Koch: Johann Lafer am 29.05.2009
  Erfasst *RK* 13.07.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl (gerne auch mehr) in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht anrösten, Kalbsfond angießen. Rosmarin und Thymian zugeben und die Sauce 10 Minuten köcheln lassen (habe keinen Deckel aufgelegt und musste zum Schluss noch Kalbsfond angießen).

Die Tomaten häuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Die Oliven grob hacken. Kapern fein hacken. Kräuter aus der Sauce nehmen und Oliven, Tomatenwürfel, etwas Chili und Kapern zugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Aufkochen lassen und am Ende fein geschnittene Blattpetersilie unterrühren.

Anmerkungen, Jutta: fein, aber eher Gemüsebeilage als Sauce. Etwas weniger Oliven und etwas mehr Kapern und Tomaten sind bestimmt auch nicht schlecht.

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Bei Wiederholung würde ich ein paar Kapern und Tomaten mehr nehmen, dafür die Oliven ein wenig reduzieren. Aber sonst wirklich eine tolle Komponente des Hauptgangs.

Mediterraner Kartoffelstampf

Wie der Zufall so spielt. Heute bekommen wir Besuch. Zum Mittagessen und Kaffee. Als Fleischzutat werde ich Johann Lafers 24-Stunden-Kalbshaxe servieren und danach auch bloggen. Als Beilage schlägt Lafer Polenta vor. Aber darauf hatte ich nicht wirklich Lust. Doch wegen Mangels an Ideen fügte ich mich dem Hansi seine Vorschläge 😉

Eigentlich war ich auf der Suche nach einem schönen Dessert und schaue bei Petra ins Blog und was finde ich? Kartoffelstampf, der hervorragend zur Haxe passen würde. Petra hatte das Rezept bei mipi gefunden, ursprünglich stammt es von Gabi Bauer, die es bei Biolek kochte und Chaosqueen war ihm – dem Stampf, nicht dem Bio – auch schon verfallen. Sogar in doppelter Menge.

Aber bei Lichte betrachtet ist es auch piepegal wer, wann, was, wo und warum gebloggt hat. Ich rate jedoch dringendst dazu, dieses Kartoffelgericht schnellstmöglich nachzukochen. Es schmeckt einfach unbeschreiblich gut.

Das habe ich nämlich sofort ausprobiert, nachdem ich die Vorräte überprüft hatte und feststellte, dass alle Zutaten vorhanden sind. Polenta adé – den Stampf esse ich auch an zwei aufeinander folgenden Tagen. Oder an drei oder vier oder fünf oder sechs oder sieben oder acht oder……. und wenn sie nicht gestorben ist, dann futtert sie den Stampf noch heute! Und morgen und übermorgen und überübermorgen und überüberüberüberüberüberüberüberüberüberüber………..

Ach so. Foto! Biddeschööööön!!!

Mediterraner Kartoffelstampf 

Das gab es dazu: