Torta della nonna – Angelika Apfelthalers „the Dining Room“

– Ein Haus, ein Traum, ein Restaurant –

 
Seit wann ist mir Angelika Apfelthaler ein Begriff?  Ich glaube, zum ersten Mal las ich von ihr vor vier Jahren in Petra Holzapfels Blog "Chili und Ciabatta". Es ging um Espresso-Shortbread zu einer Cappuccino-Creme, die damals großen Anklang gefunden hatte. Ich besuchte Angelika auf ihrem Blog "The flying Apple", wir kamen in Kontakt, lasen voneinander, dann wurde es wieder ruhiger um uns.

Anfang des Jahres lebte der Kontakt wieder auf, weil ich mir endlich Angelika Apfelthalers wundervolles Buch "the Dining Room" zulegte. Ich habe schon viele Bücher in Händen gehalten und meine Kochbuchsammlung ist nicht wirklich klein, aber dass mich einmal eines dieser Exemplare tagelang zu Tränen rühren würde, hätte ich nicht für möglich gehalten.

 

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"the Dining Room" – das Esszimmer. Ein Restaurant, im Privathaus, hergerichtet für Gäste, die enthusiastisch bekocht und herzlich verwöhnt werden. Ins Leben gerufen von einer Frau, die nicht nur fabulierte, sondern anpackte, um sich einen Traum zu erfüllen.

Angelika erzählt in ihrem Buch die Geschichte des Restaurants.  Zudem stellt sie  12 wunderbare, dreigängige Menüs vor, von denen jedes mit einer Episode aus ihrem Leben verknüpft ist. Geschichten von Begeisterung und Warmherzigkeit. Von Visionen, von harter Arbeit, von Erfolgen und Grenzen. 160 Seiten, die Liebe atmen, mediterranen Genuss versprechen, Heimeligkeit vermitteln, aber auch von Abschied, Verlust und Trauer erzählen.

Vier Gerichte habe ich mittlerweile nachgekocht, die uns herrlich geschmeckt haben. Von Melanzane alla parmigiana über Lammfilet in Oliven-Pinienkern-Krokant,  Maroniparfait und  Torta della nonna ging die Reise ins kulinarische Paradies.

 

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Die erste Stufe der Stairway to Heaven will ich euch nicht vorenthalten. Die köstliche, mürbe, elegante Torta della nonna hat auch Petra schon hergestellt. Ich tat es ihr nach und war so begeistert, dass ich sie seitdem schon dreimal gebacken habe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Torta della nonna (Angelika Apfelthaler)
Kategorien: Mürbeteig, Vanillecreme, Pinienkerne, Tarte
Menge: 1 Tarteform mit heraushebbarem Boden, 26 cm Durchmesser

Zutaten

H MÜRBETEIG
300 Gramm   Universalmehl
200 Gramm   Butter
100 Gramm   Staub- bzw. Puderzucker
1 Prise   Salz
1     Eigelb
1 Teel.   Fein geriebene Schale einer Biozitrone
1 Essl.   Eiswasser; bis doppelte Menge
H VANILLECREME
4     Eigelb
120 Gramm   Staub- bzw. Puderzucker
1 Prise   Salz
30 Gramm   Vanillezucker
20 Gramm   Universalmehl
9 Gramm   Vanillepuddingpulver (JH: von mir zugefügt)
1 Stück   Zitronenschale, dünn abgeschält (ca. 5 x 1 cm)
1/4     Vanilleschote, das Mark
200 ml   Schlagobers (süße Sahne)
300 ml   Milch
H WEITERE ZUTATEN
      Butter oder Öl zum Ausstreichen der Form
      Staub- bzw. Puderzucker zum Bestreuen
2 Essl.   Pinienkerne

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Angelika Apfelthaler "the Dining Room"
  ISBN: 978-370402388-9
  Erfasst *RK* 13.08.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten in den Thermomix geben und auf Stufe 5 in wenigen Sekunden zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Mixtopf spülen.

Sahne, Milch, Zitronenschale, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und die Schote selber in den Mixtopf geben und 15 Min./ 80°C erhitzen.

Für die Vanillecreme die Eigelbe in einer Rührschüssel mit dem Salz, Staub- und Vanillezucker zu einer hellen Creme aufschlagen, bis der Zucker gänzlich aufgelöst ist und nicht mehr "knirscht". Das Mehl und das Puddingpulver dazusieben und unterrühren. Zitronenschale und Vanilleschote aus der Milch-Sahne-Mischung entfernen, nach und nach gut unter die Ei- Zucker-Mischung rühren.

Die Vanillecreme über Dampf oder in einem Topf mit schwerem Boden unter fortwährendem Rühren mithilfe eines Schneebesens zu einer dicken, gebundenen Creme abziehen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Masse nicht über den Siedepunkt erhitzt wird (Jutta: hier habe ich den Thermomix eingesetzt, das hat mich nicht überzeugt. Besser wie im Originalrezept beschrieben über Wasserdampf zubereiten). Anschließend unter gelegentlichem Durchrühren gänzlich erkalten lassen bzw. im Kühlschrank gut durchkühlen.

Knapp zwei Drittel des Mürbeteigs ca. 3 mm dick zu einem Kreis ausrollen und die gefettete Tortenform damit auslegen, dabei einen ca. 1 cm hohen Rand hochziehen. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Manzfred auf 180° C vorheizen.

Die Tortenform etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann 12 Minuten vorbacken, bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen.

Den vorgebackenen Tortenboden mit der gut gekühlten Vanillecreme bestreichen. Den restlichen Mürbeteig ebenfalls zu einem Kreis (Durchmesser 26 cm) ausrollen. Das zweite Teigstück über die Cremefüllung legen und damit abschließen.

Mit Pinienkernen bestreuen und bei 180° C backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Mit Staubzucker bestreuen.

Anmerkungen, Jutta:

Die Creme war nach dem Abkühlen noch so flüssig, dass ich 9 g Vanillepuddingpulver mit einem Teil der Creme angerührt habe und mit der restlichen Creme verrührt habe. So auf den Boden gegeben. Das kann daran liegen, dass ich versucht habe, die Creme im Thermomix herzustellen. Beim Rühren im Topf über Dampf verdampft ja viel mehr Flüssigkeit als im TM, vielleicht lag es daran?

Den auf 180° C vorgeheizten Manzfred habe ich sofort nach dem Einschieben der Backform auf 160° C herunter geregelt, damit die Füllung während längerer Backzeit wirklich fest wird. 20 Minuten gebacken, dann weitere 20 Minuten auf 180° C, weil der Kuchen nach den ersten 20 Minuten noch sehr hell war.

Geschmacklich sehr gut – Mürbeteig sehr knusprig – mit dem Vanillepudding ist die Creme fest. Schmeckt wirklich toll. Nochmal ausprobieren, dann Creme im Topf aufschlagen.

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Ich empfehle: Torte backen, Buch kaufen. Lesen. Weinen. Lachen. Über Geschichten, die das Leben schrieb. Bitter. Süß.

La vita è bella.

Sachertorte mit Johannisbeergelee (M/TM)

Demnächst möchten wir als Geschenk zum Einzug in ein neues Haus einen Kuchen oder so überreichen. Da muss man natürlich vorher im heroischen Sebstversuch diverse Rezepte ausprobieren; nicht dass der Umzug der letzte war, weil man die Neubewohner mit Gaben vergiftet, die wir als wohlmeinende aber unwissende Mitbringselmitbringer verhunzt haben – die Betonung liegt auf "wir". Deshalb steht Backen, Backen, Backen auf dem Programm, das nahtlos in Probieren, Probieren, Probieren übergeht.

Dabei fällt mir ein, dass ich immer hoffe, dass mein Haus- und Hofmedizinmann nicht mal zufällig auf mein Blog stößt. Schweinebauch gefolgt von Tarte (ganz zu schweigen von dem, was es zwischendurch gab und noch nicht verbloggt ist), er würde wahrscheinlich in Ohnmacht fallen. Hoffentlich hat er einen guten Arzt.

Die Tarte gefunden habe ich im Gemeinschaftsprojekt "Raffinierte Tartes – süß und pikant" vom Fonsi und Annik Wecker. Wobei mir gerade auch wieder etwas einfällt. Ich habe kürzlich im TV gesehen, wie der Fonsi vor einer Gruppe Ärzte über die ungeheure Wirkung der Lebensmittel auf die Gesundheit dozierte. Sein Tenor: Kräuter, Gewürze, Pflanzen können eine derartige Heilwirkung entwickeln, dass, wer sie richtig nutzt, keine Medikamente benötigt. Da konnte man wunderschön sehen, wie den Anwesenden Alles aus dem Gesicht fiel. Ich fand's  mutig, da kennt er ja nix, der Gute. An Ingwer, an Pettersil und an Arganöl – obwohl, davon hab ich schon länger nix mehr gehört, vom Arganöl. Ich habe mich mal mit Ouzo eingerieben bei einer Verspannung, das hat geholfen. Vor allem, als ich den Rest einer innerlichen Anwendung zuführte. Sehr ihr, der Fonsi, der weiß was!

Jetzt aber wirklich mal zurück zum Thema (wieso fällt mir gerade das Wort Schwadroneure ein?)

Ich habe also dieses Tarte-Rezept herausgesucht, ohne so richtig die Anleitung zu studieren. Die Zutaten waren im Haus, Johannisbeer-Gelee und Cassis hatte ich irgendwann mal selber gemacht. Sacher ist sowieso super, also ran an die Tarte.

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Und dann ging's los:

  • Mürbeteig machen, warten.
  • Teig ausrollen, Form füllen, warten.
  • Teig backen, warten.
  • Johannisbeergelee drauf, warten.
  • Biskuit drauf, backen, warten.
  • Johannisbeergelee drauf, warten.
  •  Schokoguss drauf, warten.
  • Und am besten noch eine Nacht warten, bevor man das Ding anschneidet.

Ich will sagen: fangt am besten zwei Tage vor dem Verzehr mit der Zubereitung an. Am ersten Tag backt ihr den Schokomürbeteigboden. Am zweiten Tag macht ihr den Rest. Am dritten Tag esst ihr die Tarte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sachertarte mit Johannisbeergelee (M-TM)
Kategorien: Tarte, Joha-Gelee, Schokolade, Cassis
Menge: 1 Tarte von 26 cm Durchmesser

Zutaten

H SCHOKOLADENMÜRBETEIG
30 Gramm   Haselnüsse
60 Gramm   Zucker
100 Gramm   Butter, sehr kalt
1 Prise   Zimt
1 Prise   Salz
1     Ei
180 Gramm   Mehl
10 Gramm   Kakao
H FÜLLUNG
220 Gramm   Johannisbeer-Gelee, schwarz
H SCHOKOLADENBISKUIT
75 Gramm   Schokolade, 70% Kakaoanteil
3     Eier, Größe L
50 Gramm   Marzipan
80 Gramm   Weiche Butter
75 Gramm   Mehl
12 Gramm   Kakaopulver
0,5 Teel.   Backpulver
40 Gramm   Mandeln, gemahlen
1 Prise   Salz
75 Gramm   Zucker
100 ml   Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)
H GUSS
100 Gramm   Sahne
100 Gramm   Schokolade, 70% Kakaoanteil
      Puderzucker

Quelle

  Schuhbeck/Wecker: "Raffinierte Tartes – süß und pikant"
  Erfasst *RK* 21.08.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

!!! Bitte beachten, dass dieses Rezept diverse Kühl- und Trockenzeiten aufweist. Diese Tarte kann man nicht schnell zwischendurch herstellen. Eventuell den Boden einen Tag vorher zubereiten. Es schadet nicht, den gebackenen Kuchen eine Nacht durchziehen zu lassen.

Für den Mürbeteig Haselnüsse und Zucker in den Thermomix geben und auf Stufe 8 mahlen. Die restlichen Zutaten zufügen und bei Sichtkontakt auf Stufe 5 zu einer sandigen Masse verarbeiten. Zwischen Klarsichtfolie packen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den gut gekühlten Teig auf einer bemehlten Silikonmatte 5 mm dick ausrollen (zwischen Backpapier ist auch nicht schlecht). Ungefetteten Formboden (ich benutze Formen mit heraushebbarem Boden) auflegen, mit einem Holzschieber oder Tortenheber unter die Matte fahren und umdrehen. Silikonmatte abziehen, Boden im ungefetteten Formrand plazieren. Aus dem restlichen Teig eine dünne Rolle formen, in die Form legen und als Rand hochdrücken. 30 Minuten einfrieren.

Manzfred auf 180° C vorheizen.

120 g Johannisbeergelee erhitzen (ich mache das auf der Warmhaltezone des Kochfelds).

Schokoladenmürbeteig mehrfach mit einer Gabel einstechen, 14 Minuten blindbacken, dann Backpapier und Hülsenfrüchte oder Keramikkugeln entfernen, nochmals zwei Minuten backen. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Manzfred auf 160° C schalten.

Abgekühlten Boden mit dem Johannisbeergelee bestreichen, auskühlen und fest werden lassen.

In der Zwischenzeit für den Schokoladenbiskuit Schokolade im Wasserbad schmelzen und bei Seite stellen.

Die Mandeln im TM auf Stufe 8 mahlen. Umfüllen. Mehl, Backpulver und Kakao dazu sieben.

Eier trennen. Eiweiß mit Salz in den Kühlschrank stellen.

Das Marzipan im Thermomix auf Stufe 6 zerkleinern. Umfüllen. Butter und Eigelb zum Marzipan geben und in der Küchenmaschine in 5 Minuten schaumig rühren.

Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Ein Drittel des Eischnees und die Mehlmischung in die Schokoladenmasse rühren. Zum Schluss den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Biskuitmasse auf dem Johannisbeergelee verteilen und 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Tarte herausnehmen, mit einem Holzstäbchen mehrmals einstechen und gleichmäßig mit dem Cassis beträufeln. Abkühlen lassen.

Währenddessen das restliche Johannisbeergelee (100 g) erwärmen, auf dem abgekühlten Kuchen verteilen, wieder alles abkühlen lassen.

Für den Guss die Sahne aufkochen und über die zerbröckelte Schokolade gießen, 2 Minuten stehen lassen und dann rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Den Schokoladenguss auf dem Gelee verteilen.

Tarte mindestens 30 Minuten kühl stellen, bis der Guss fest geworden ist. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkungen, Jutta: ein aufwändiges Rezept wegen der Wartezeiten, aber sehr lecker und locker. Der Mürbeteig ist etwas fest, die Butter war wohl nicht kalt genug. Ungewöhnlich, gästegeeignet, prima! Unbedingt eine Nacht durchziehen lassen.

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Falls ihr jetzt denkt: "Die spinnt!", dann möchte ich euch nicht widersprechen, allerdings gestatte ich mir die Anmerkung, dass diese Tarte extrem köstlich ist und unbedingt versucht werden sollte. Sie erinnert eher an Schwarzwälder Kirsch Torte, ein paar Sauerkirschen im Teig würden bestimmt eine gute Variante abgeben.

Nicht komplett zufrieden bin ich mit dem Mürbeteig, er ist mir ein wenig zu kompakt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Butter zu weich war. Bei den gestrigen Temperaturen wäre ein Anfrieren der Butterstückchen vor der Verarbeitung im TM wahrscheinlich ratsam gewesen. Beim nächsten Mal…

Ach so, ihr wollt vielleicht auch wissen, wie so ein Stückchen Sachertraum aussieht?

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Durch Sivies Kommentar ist mir aufgefallen, dass ich aus diesem Buch noch nichts gebloggt habe, also ein typischer Fall für Foodfreaks Dauerevent – jetzt aber flott:


Nachgemacht: Käsesticks – Offener Brief Richtung Norden

Sehr geehrte Frau S. Kuriositätenladen,

so kann es einfach nicht weitergehen. Ständig machen Sie uns den Mund wässrig mit diversen Rezepten. Andauernd lassen Sie Ihre Verführungskünste spielen, um uns weich und willenlos zu machen. Wedeln mit wunderbaren Fotos, schreiben über Geschmackserlebnisse nie gekannten Ausmaßes und lassen die Leser Ihres Blogs zerrissen zurück.

Auch diesmal konnte ich nicht widerstehen und musste nachbacken, probieren, verzehren, alle guten Vorsätze über Bord werfen, um dann, in jeder Hand ein Käsestick, entzückt in einem Meer von Selbstvorwürfen unterzugehen (Schreibende summt "My Heart Will Go On").

Käsesticks2 

Isch habe Cholesterin! Darf ich Sie daran erinnern? Wissen Sie, wie Sie mit der Gesundheit der Leser spielen, wenn ständig neue Herausforderungen für Leib und Seele aus Ihrem Blog in die Welt schwappen? Gibt es einen Menschen, einen Heroen, der diesem Locken widerstehen kann? Ich halte es kaum für möglich und deshalb appelliere ich an Sie:

Stellen Sie Ihr Blog ein. Hören Sie auf, mich und viele Andere in einen Strudel des Nachmachenwollens zu ziehen, senden Sie mir Ihre Fotoausrüstung und alle Ihre Kochbücher, kehren Sie zu Wasser und Brot zurück, veröffentlichen Sie gymnastische Übungssequenzen statt orgiastischer Mahlzeiten.

Ergebensten Dank für Ihr Verständnis

J. S. Schnuppschnüss

 

Das Rezept von Frau S. Kuriositätenladen habe ich modifiziert und es liest sich dann so:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Käsesticks (M-TM)
Kategorien: Herzhaft, Knabbern, Snack
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DIE STICKS
125 Gramm   Mehl
90 Gramm   Butter, sehr kalt, gewürfelt
1     Eigelb
150 Gramm   Parmesan
      Chili, gemahlen
H ZUM BESTREUEN
1 Essl.   Parmesan (von den 150 g)

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original gesehen bei Steph in ihrem Kuriositätenladen:
  http://kuriositaetenladen.blogspot.com/2009/05/
  kasesticks.html
  Erfasst *RK* 26.05.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Parmesan grob würfeln und im TM 15 Sekunden / Stufe 10 zerkleinern. Er sollte recht fein sein. 1 guten Esslöffel abnehmen, zur Seite stellen. Die restlichen Zutaten zufügen und 20-30 Sekunden / Stufe 4 (Sichtkontakt) zu einer grob-krümeligen Masse verarbeiten. Auf die Arbeitsfläche schütten und mit den Händen zu einer Kugel kneten.

Den Teig auf einem bemehlten Holzbrett 0,5 cm dick ausrollen und in ca. 7 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen mit 1 cm Abstand auf ein mit Backfolie belegtes Lochblech legen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Stäbchen mit dem Parmesan bestreuen und im auf 160°C vorgeheizten Manzfred ca. 15 Minuten goldbraun backen. Warm oder kalt servieren.

Anmerkungen, Steph:Die Sticks lassen sich sehr gut vorbereiten und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Einfach bei 200°C (Jutta: 180°C) für 3 Minuten aufknuspern.

Anmerkungen, Jutta:

Ein tolles Rezept! Die Stäbchen sind schnell gemacht und noch schneller weg. Kalorien? Hab ich noch nie gesehen…

Wenn die Stäbchen zu braun werden, schmecken sie bitter. Vorsicht ist geboten, wäre schade um jedes Einzelne.

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