Reines Roggenbrot (M/TM)

Reines Roggen, Teiglinge

Mein Schwiegertöchterlein und ich wollen ein paar Pfündchen verlieren. Deshalb hat sie mir ein Rezept für ein Roggenbrot geschickt, das ich für uns gebacken habe.Das Brot sättigt schön, ist saftig und schmackhaft.

Nach drei Backaktionen habe ich das Rezept meine Bedürfnissen angepasst. Die Menge wurde verdreifacht, die Flüssigkeitsmenge reduziert und anstatt des Rübenkrauts verwende ich Backmalz.

Reines Roggen, Teiglinge

Wer nicht gerne harte Körner isst (mir tut seit eben ein Backenzahn weh), sollte die Körner ein paar Minuten kochen und dann über Nacht abkühlen und weichen lassen. Ich probiere das beim nächsten Backen aus. Dann werde ich statt der fünf Formen nur vier füllen, damit die Brotscheiben größer werden.

Reines Roggen, Teiglinge

 

Chakkaaaah, Dajana, wir schaffen das!!!!

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reines Roggenbrot
Kategorien: Vollkornbrot, 100 % Roggen
Menge: 5 Kastenbrote

Zutaten

H QUELLSTÜCK
750 Gramm   Roggenschrot
750 ml   Wasser
H BRÜHSTÜCK
150 Gramm   Roggenkörner
300 ml   Wasser, kochend
H SAUERTEIG
300 Gramm   Roggenmehl ( Type 1150)
150 Gramm   Anstellgut
300 ml   Wasser
H BROTTEIG
45 Gramm   Gerstenmalz
40 Gramm   Salz
3 Pack.   Trockenbackhefe
900 Gramm   Roggenmehl (Type 1150)

Quelle

  Rezept modifiziert. Original vom Schwiegertöchterlein.
  Erfasst *RK* 04.12.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vorabend für das Quellstück 3 x jeweils 250 g Roggenkörner im TM 15 Sek/Stufe 10 zerkleinern. Roggenschrot und Wasser mischen. Roggenkörner mit kochendem Wasser übergießen. Zutaten für den Sauerteig mischen. Alle drei Komponenten mit Folie bedecken und bei Zimmertemperatur mindestens bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Am nächsten Tag Roggenkörner gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten miteinander gut verkneten, gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist.

Den recht klebrigen Teig teilen, mit Hilfe von Mehl formen, in fünf kleine, gefettete Kastenformen geben, sehr gut aufgehen lassen. Das Brot geht im Ofen kaum weiter auf. Eventuell nur vier Brote aus der Teigmenge backen, denn die Scheiben sind recht klein.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Brote fallend auf 200° C ca. 45 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Brote aus den Formen nehmen und zu Ende backen.

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Nachgebacken: Malzflockenbrot nach ketex

Backwahn

Wenn die Truhe nur noch überschaubare Mengen an Brot aufweist, dann mache ich das meist so:

Am Abend vor dem Backtag Sauerteig ansetzen. Zu dem Zeitpunkt weiß ich dann nur, dass ich ein Sauerteigbrot backen will. Mehr nicht.

Am Backtag wühle ich mich morgens durch Blogs oder Backbücher, suche ein Rezept, überlege, ob ich die benötigten Zutaten im Vorrat habe und los geht's.

Heute darf ich den Backtag als Glückstag bezeichnen. Denn bei ketex, einer sicheren Bank, wenn man gutes Brot backen möchte, wurde ich fündig. Sein "A U S P R O B I E R E N" am Ende seines Posts zu einem Malzflockenbrot war unwiderstehlich und genau das, was Gerd mit seinem Imperativ bewirken wollte, ist auch eingetroffen. Das Brot ist wunderbar. Knusprig, schmackhaft, mit einer mittelfeinen Krume. Selten ist mir in letzter Zeit ein Brot so schön gelungen wie dieses.

Backwahn

Nebenher habe ich noch ein Toastbrot und 19 Rosinenstütchen gebacken – wenn schon Backwahn, dann aber richtig. Jetzt ist die Truhe wieder voll und ich bin um ein Standardrezept in der Kategorie "Brot und Brötchen" reicher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Malzflockenbrot (M)
Kategorien: Roggen, Weizen, Flocken, Mischbrot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 900 g

Zutaten

H SAUERTEIG
180 Gramm   Roggenmehl 1150
144 Gramm   Wasser
36 Gramm   Roggenanstellgut (ASG)
H HAUPTTEIG
360 Gramm   Sauerteig
465 Gramm   Weizenmehl 550
185 Gramm   Weizenmehl 405
170 Gramm   Roggenmehl 1150
100 Gramm   Roggenmalzflocken
535 Gramm   Wasser
10 Gramm   Vollmilchpulver
1 Pack.   TB-Hefe
20 Gramm   Salz
25 Gramm   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original von ketex
  http://ketex.de/blog/?cat=16
  Erfasst *RK* 20.12.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteit alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.

Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Anschließend oval wirken und in Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben legen.

Bei 3/4 Gare, (Jutta: bei ketex ca. 50 Minuten, bei mir etwas länger), die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer mit Backfolie legen und mehrfach einschneiden. Bei voller Gare in den 250° heißen Manzfred geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit Ofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.

Anmerkungen, Jutta:

Gebacken: 20.12.2011

Sehr schöne Teigkonsistenz. Ein rundes, ein längliches Gärkörbchen (klein). 2 Teiglinge à 935 Gramm. Ruhig eine gute Stunde gehen lassen. Einschneiden und sofort backen.

Ein Knaller-Brot. Super knusprig und herzhaft. Sehr gut!

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