Hausbrot

Es wurde mal wieder Zeit, ein oder zwei Brote mehr zu backen, damit die Kühltruhe nicht unter Luftlöchern leidet (hahahaha, der war gut).

Ich probiere dann gerne mal was aus, lasse Hefe weg, nehme anderes Mehl als im Original, erhöhe die Temperatur beim Backen und irgendwann ist vom ursprünglichen Rezept nicht mehr viel übrig.

Mal geht das schief, diesmal ging es gut. Und hier ist der Beweis:

Ein recht neutrales Brot für jeden Tag, das wegen des Vollkornmehls auf der Oberfläche aber rustikal schmeckt. Mir gefällt das. Sehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hausbrot
Kategorien: Roggen, Weizen, Sauerteig, 5-Korn-Mehl
Menge: 3 Brote à 1 kg Teig


Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Sauerteig
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
300 ml Wasser
H FÜR DEN BROTTEIG
1 kg 5-Korn-Mehl
500 Gramm Weizenvollkornmehl
35 Gramm Salz
800 Gramm Wasser, warm
15 Gramm Hefe

Quelle

eigenes Rezept

Zubereitung

Am Abend vor dem Backen Zutaten für den Vorteig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten für den Brotteig und den Vorteig 10 Minuten kneten. Gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Kneten, drei Brote formen, mit Weizenvollkornmehl bestäuben und in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen legen.

Zugedeckt nochmals gehen lassen, bis das Brot gut aufgegangen ist, aber noch nicht zu voluminös wurde.

In den auf 270° C vorgeheizten Backofen schieben, Temperartur auf 200° C reduzieren und 60 Minuten backen. Zwischendurch mal Tür öffnen, um Schwaden abzulassen.

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Roggenmischbrot (M)

Lutz schreibt: "Dieses Roggenmischbrot hat das Potenzial zum Alltagsbrot." Oh ja.  

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Das ist ein tolles Brot, das im Prinzip unkompliziert in der Herstellung ist, die Zutaten sind auch problemlos zu beschaffen und es ist trotzdem sensorisch und optisch ein Genuss. 

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Ich habe es mit Schinken, mit Konfitüre und mit Quark-Rübenkraut-Topping gegessen und alles schmeckte hervorragend. 

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Das Rezept habe ich vervierfacht,

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wer keinen großen Backofen hat oder eine Knetmaschine, die vier Kilo Teig verarbeiten kann, sollte das im Auge behalten. 

 

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M)
Kategorien: Roggen, Weizen, Dinkel, Hausbrot
Menge: 4 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
700 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
700 Gramm   Wasser
72 Gramm   Anstellgut
H POOLISH
0,8 Gramm   Frischhefe
700 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
700 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
      Poolish
240 Gramm   Dinkelmehl, Type 1050
700 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
48 Gramm   Salz
48 Gramm   Gerstenmalz, flüssig (optional, weggelassen)

Quelle

  Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"
  Erfasst *RK* 06.07.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

AM VORTAG

Zutaten für den Roggensauerteig vermengen. Zutaten für den Poolish vermengen. Beide Teige 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

AM BACKTAG

Roggensauerteig, Poolish und die restlichen Zutaten fünf Minuten langsam und zwei Minuten schneller kneten. Es wird tatsächlich kein weiteres Wasser verwendet.

Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche vierteln, nur kurz kneten und vorsichtig zu Broten formen. In bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben 30 Minuten gehen lassen (J: knappe Stunde).

Manzfred oben auf 250° C, unten auf 270° C vorheizen.

Brote bei knapper Gare auf Backfolie setzen, Schluss nach unten. Einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur oben auf 190° C reduzieren, unten auf 210° C. 40 Minuten backen. Weitere 5 Minuten backen bei angelehnter Ofentür. Gesamtbackzeit: 55 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot, wie im Buch beschrieben, mit allen Belägen kompatibel. Sehr gut!

Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer.

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Dreierbrot (M)

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Eigentlich sollte laut Rezept  nur ein Dreierbrot gebacken werden. Aber ich bin dem Namen gefolgt und habe drei Dreierbrote gebacken. Nach all den Jahren kann ich mich an diesem Anblick immer noch nicht satt sehen:

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2,7 Kilo Teig waren das Ergebnis der Knetaktion und am Ende war ich ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

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Dem Rat Lutz Geißlers, des Autors des Rezeptes, bin ich nicht gefolgt und habe das Brot schon angeschnitten, obwohl man damit mindestens 8 Stunden warten soll.

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Wenn es morgen noch besser schmecken sollte als heute, ist es perfekt! 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreierbrot (M)
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Weizen, Dinkel, Kräftig
Menge: 3 Brote à 920 g Teiggewicht

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
330 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
330 Gramm   Wasser
45 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
460 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
320 Gramm   Roggenmehl, Type 1370
390 Gramm   Dinkelmehl, Type 1050
135 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
750 Gramm   Wasser
33 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Brotbackbuch, Lutz Geißler
  Erfasst *RK* 30.06.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag (14.00 Uhr) die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag (8.00 Uhr) alle Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten langsam und 2 Minuten mittelschnell verkneten. 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen, einmal zwischendurch kneten.

Drei Laibe formen, in mit Stärke ausgestäubte Körbchen legen, Schluss nach oben. Ungefähr 45 Minuten gehen lassen, die Laibe sollten vor dem Einschießen beinahe Vollgare erreicht haben. Wenn der Teig noch nicht genug aufgegangen ist, mehr Zeit geben.

Beide Etagen des Manzfreds auf 250° C vorheizen. Brote auf Backmatten stürzen, Schluss nach unten. Mit warmem Wasser abstreichen, einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür öffnen, Schwaden abziehen lassen.

Temperatur auf 200° C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, Tür öffnen und angelehnt nochmals fünf Minuten backen.

Brot auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Falls man es schafft.

Anmerkungen, Jutta: Bei dem Rezept handelt es sich um die dreifache im Original angegebene Teigmenge. Zubereitet in der Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer. Vierfache Teigmenge würde vermutlich auch noch passen.

Alle Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel, bei eher langsamer Geschwindigkeit Mehl portionsweise zugefügt, dann die Geschwindigkeit etwas erhöht. Hat prima geklappt.

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Nachgemacht: Poalbürgerbrot vom Brotdoc (M)

"Doctor, Doctor, can't you see I'm burning, burning…" und zwar for your bread, Doc

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Habe ich eigentlich schon mal Brot vom Brotdoc gebacken? Nein? Warum bloß? Warum???? Es war ein Fehler. Ein furchtbarer Fehler. Ich sehe es ein. Ich mache es auch bestimmt nicht wieder. Also das Brot natürlich schon. Ich backe es so schnell wie möglich nochmals. Gleich morgen. Ah nee, da muss man ja noch diese Pâte fermentée vorbereiten. Das dauert. Also erst übermorgen. Oder Über-Übermorgen. Aber noch in dieser Woche, sonst kriegen wir Entzuch. 

Obwohl…ich muss gestehen, beim ersten (und einzigen) Mal hatte ich auch keine Pâte fermentée. Dafür war der Sauerteig reif, aber sowas von, ich musste backen, koste es, was es wolle. Also habe ich einfach die Zutaten für diese Pâte einfach in die Rührschüssel geworfen und mitverarbeitet, ohne großes Gedöns. Ich habe nicht die geringste Ahnung, wie das Brot noch besser schmecken könnte, aber wenn ich mich ans Rezept hielte könnte es eventuell vielleicht sogar so sein? Unvorstellbar! 

Gott, bin ich gespannt auf das nächste Mal. Bis dahin leider kein weiteres Foto, ich habe nur das des Anschnitts. Aber das Rezept gibt es schon. Klaro. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Poalbürgerbrot
Kategorien: Roggenmischbrot, Kräftig, Prima
Menge: 1 Brot

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE (ALTER TEIG)
94 Gramm   Weizenmehl 550
56 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
H SAUERTEIG
212 Gramm   Roggenmehl 1150
212 Gramm   Wasser (45°C)
20 Gramm   Roggen-Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Pâte fermentée
394 Gramm   Roggenmehl 1150
222 Gramm   Wasser
14 Gramm   Salz
14 Gramm   Honig
5 Gramm   Frischhefe

Quelle

  Der Brotdoc
  http://brotdoc.com/2015/11/30/poalburgerbrot/
  Erfasst *RK* 03.01.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

48-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für die Pâte fermentée etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

14-12 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten 8-9 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Eine Stunde gehen lassen, dann auf gut bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen.

Mit Schluß nach oben für 70 Minuten reifen lassen. in der Zwischenzeit Manzfred auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren, nach weiteren 10 Minuten auf 190° C reduzieren. Ofentür kurz öffnen. Weitere 50 Minuten backen, die Kruste sollte dunkel und aromatisch sein.

Anmerkungen, Jutta:

2015 12 30 gebacken. Perfekt! Ich hatte keine Pâte fermentée und habe die Zutaten einfach so dem Teig zugefügt. Das ist wohl nicht so der Sinn der Sache, aber es hat prima funktioniert. Bin gespannt, wie das Brot schmeckt, wenn ich es genau nach Anweisung backe.

Habe mit dem Schluss nach oben gebacken, damit das Brot unkontrolliert aufreisst, das mag ich lieber.

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Schon wieder ketex: Kartoffelbrot (M)

Wie bereits in den anderen beiden Postings "Roggenmischbrot" und "Paderborner Landbrot" geschrieben: ich bin voll im ketex-Nachback-Fieber. Diesmal, auch weil Kartoffeln übrig waren, also Gerd Kellners Kartoffelbrot. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Es muss ein Wink des Schicksals gewesen sein, denn das Wiegen der Kartoffeln ergab exaktemang die im Rezept benötigten 140 g. Mein Blick auf dieses Häuflein ließ mich nach Alternativen zum Durchpressen durch die Kartoffelpresse suchen. So wenig Kartoffeln für so viel Presse – das war mir zuviel Spülkram. Also habe ich die Erdäpfel auf einer kleinen Reibe grob gerieben. Das klappte hervorragend und hat dem Gelingen des Endproduktes nicht im Wege gestanden. 

Sauerteig und Vorteig waren am Abend schnell angesetzt, der Rest am nächsten Tag ist auch flott erledigt. Allerdings muss man alle 30 Minuten falten, am besten Wecker stellen, damit man daran denkt und nicht durchschläft (kleiner Scherz!). Am Ende wird man mit einem schönen Stück hausgemachten Backwerks belohnt. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Kartoffelbrot ist ein wertvolles Gut. Deshalb bekam es am Abend des Backtages auch Besuch von einer wichtigen Kommission. Aber das ist eine andere Geschichte. Esst ihr jetzt erst mal eine schöne Scheibe – vorher solltet ihr aber das Rezept lesen:  

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelbrot (M) nach ketex
Kategorien: Weizen, Roggen, Hefe, Sauerteig
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
150 Gramm   Weizenmehl, Type 550
150 ml   Wasser
15 Gramm   Weizenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 550
100 ml   Wasser
0,3 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
      Sauerteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
220 Gramm   Weizenmehl, Type 550
140 Gramm   Kartoffeln, gekocht, geraspelt
185     Milch-Wasser-Gemisch (1:1)
4 Gramm   Trockenbackhefe
14 Gramm   Salz
1 Teel.   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex – Gerd Kellner: "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"; ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 13.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C runterschalten und Ofentür kurz öffnen. Weitere 35 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: knuspriges Brot mit heller Krume – sehr schön!

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Roggenmischbrot (M) nach ketex

Roggenmischbrot (ketex)

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres. 

Roggenmisch, Anschnitt

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier: 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
205 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
205 ml   Wasser
20 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
265 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
250 ml   Wasser
1 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
2,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN 9783809428473
  Erfasst *RK* 09.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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World Bread Day 2013 – Landbrot aus dem Topf

 

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Ich habe schon öfter über den Dutch Oven gelesen. Vor allem
in amerikanischen Rezepte kam er immer mal wieder vor. Hat mich aber nie
wirklich interessiert, ich habe ja den Manzfred und einen billigen gusseisernen
Topf habe ich auch (toom, 19,99 Euro oder so). Deshalb sachte sisch die sparsame Rheinländerin:

„Kenne mer
nit, bruche mer nit, fott domet.“ (Rheinisches Grundgesetz, Artikel 6)

Aber irgendwann wurde ich allmählich nervös. Sandra "From-Snuggs-Kitchen" postete
Fotos und Rezept eines gar köstlichen Landbrotes, dazu kamen Appetithäppchen auf facebook, eins netter anzusehen als das andere und
alle einem ominösen DOpf entsprungen, der sich als Dutch Oven entpuppte. Kenne
mer jetzt, bruche mer aber trotzdem nit, der Manzfred kann das doch genau so gut…. jajaja…

Aber die Brote sahen schon toll aus. So toll, wie ich sie
zuvor noch selten gesehen hatte. Und dann kam Manfred. Ohne Zett. Manfred Schelli
Schellin.
Der Mann hat 'nen Manz und machte den ultimativen Brottopftest
zwischen Manz und Pott
und was soll ich sagen? Der Topf gewann. Unglaublich, aber wahr. Oder vielleicht doch nicht? 

Leute, ich war neugierig. Und ich erinnerte mich nach einem
kräftigen Denkanstoß auch wieder an meinen orangefarbenen Gusseisentopf. Und
ich hatte alle Zutaten im Haus. Was soll ich sagen, ein paar Stunden nach dem
Lesen des Tests und nach der Vereinnahmung des Sandra-Landbrot-Rezeptes für meine
Aktion inclusive einiger Ummodelungen hatte ich das Ding auf dem Küchentisch stehen. Ei, was war isch uffgerescht! Und dann habe ich das Riesentrumm aus dem Topf befreit… ohne Worte. 

 

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Ich habe nur noch geschrien vor Glück und dabei stand gar kein Bote
vor der Tür. 

Das Schlimmste neben dem Warten auf das Ende der Backzeit und der Offenbarung des Geheimnisses, das der Pott in sich barg, das Allerallerschlimmste war, darauf zu warten, dass das Brot abkühlt. Nicht nur ich war nahe daran, ins Holz zu beissen.

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Eine Nacht
schlafen, Hölle, Hölle, Hölle. Aber gelohnt hat es sich. Und zwar sowas von.

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Hilfe, jetzt bin ich auch süchtig. Sandra und Manfred, war habt ihr
getan!!!???!!! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot aus dem Topf
Kategorien: Roggen, Weizen, Sauerteig, Topf
Menge: 1 Brot, groß

Zutaten

1/2 Teel.   Zucker
21 Gramm   Hefe, frisch
750 Gramm   Weizenmehl, Typ 1050
200 Gramm   Roggenmehl, Typ 1150
530 ml   Wasser
75 Gramm   Sauerteig, flüssig
15 Gramm   Zuckerrübensirup
10 Gramm   Olivenöl
20 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Sandras Blog "From Snugg's Kitchen"
  http://www.from-snuggs-kitchen.com/2013/09/landbrot.html
  Erfasst *RK* 14.10.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

In 30 ml lauwarmem Wasser den Zucker mit Hefe auflösen, abgedeckt stehen lassen. 375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl mit 470 ml lauwarmem Wasser verrühren, 1 Std. abgedeckt ruhen lassen. Aus 40 g festem Anstellgut und 30 g Wasser einen flüssigen Sauerteig bereiten. Ebenfalls bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach einer Stunde restliches Mehl (375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl) sowie alle anderen Zutaten zur Mehl-Wasser-Mischung geben. Den Teig nun 5 min. auf niedrigster Stufe, dann 10 min. auf der nächsten Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst (J: Kenwood nehmen, KA ist zu klein für die Teigmenge).

Den Teig 45 min. gehen lassen, nach jeweils 15 Minuten insgesamt 2 x falten. Rund wirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit Manzfred auf 230° C vorheizen, Topf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und ebenfalls aufheizen.

Wenn das Brot genug gegangen ist, den Deckel vom Topf nehmen, das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Mit dem Deckel verschliessen und 55 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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Dies ist mein Beitrag zum World Bread Day 2013,  der auch in diesem Jahr von der unermüdlichen
zorra gehegt und gepflegt wird.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Danke schön, liebe zorra. 

 


 

 

Helle Quarkbrötchen (M)

Was für eine gute Entscheidung, dass ich nach den köstlichen Pflaumenschnittchen wieder einmal einem Rezept des Dreamteams Marla21 und Eva Deichrunner (auch nicht viel älter) gefolgt bin. Diese Brötchen sind der Hit.

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Aus dem Ofen kamen sie wie gemalt und obwohl ich normalerweise recht kritisch bei meinen eigenen Backwerken bin, hatte ich diesmal nichts zu meckern. Und auch geschmacklich hielten die schönen Knusperchen, was ihr Anblick versprach. 

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Zum Frühstück habe ich sie auf dem Toaster aufgebacken, was prima klappte. Und morgen wird wieder gebacken, dreifache Menge, für die Tiefkühltruhe. 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Helle Quarkbrötchen (M)
Kategorien: Sauerteig, Brötchen, Saaten
Menge: 9 Stck

Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm   Weizenmehl, Type 550
5 Gramm   Hefe, frisch
15 Gramm   Weizenanstellgut
130 Gramm   Wasser, lauwarm
H BRÜHSTÜCK
15 Gramm   Leinsaat
15 Gramm   Sonnenblumenkerne
30 Gramm   Roggenschrot (Jupiter Mühle, Stufe 2)
10 Gramm   Salz
80 Gramm   Wasser, heiß, ca. 90° C
H HAUPTTEIG
320 Gramm   Weizenmehl, Type 550
10 Gramm   Hefe, frisch
10 Gramm   Honig
100 Gramm   Quark, 40% Fett i. Tr.
30 Gramm   Wasser

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Vorgestellt von Eva "Deichrunner"
  http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2013/09/helle-
  quarkbr%C3%B6tchen.html
  Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8048
  Erfasst *RK* 04.10.2013 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur drei Stunden stehen lassen. Statt des Weizenanstellguts kann man auch Roggenanstellgut verwenden.

Die Zutaten für das Brühstück mischen und abgedeckt drei Stunden stehen lassen.

Wenn der Vorteig sichtbar Blasen wirft, mit dem Brühstück zu den Zutaten für den Hauptteig geben und alles in der Küchenmaschine 10 Minuten Stufe 1 und zwei Minuten Stufe 2 kneten. Abgedeckt so lange gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Nach der Gehzeit durchkneten, in neun Stücke teilen und diese rund schleifen. Abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Dann bemehlen, mit einem Brötchendrücker eindrücken (oder nach Wunsch formen; eventuell mit Wasser abstreichen und in Saaten drücken) und so lange abgedeckt gehen lassen, bis die Brötchen gut aufgegangen sind, aber noch keine Vollgare erreicht haben. Das dauerte ca. eine Stunde. Ich lege die Brötchen zum Gehen gleich auf Backfolie und decke sie auch mit Backfolie ab.

Während des Gehens Manzfred auf 230° C vorheizen. Wenn die Brötchen die richtige Gare haben, obere Backfolie abnehmen, untere Backfolie mit den Brötchen einschießen, Temperatur auf 200° C absenken und ca. 20 Minuten backen. Tür öffnen, um Schwaden abzulassen und weitere fünf Minuten backen, bis die Brötchen eine appetitlich braune Farbe haben.

Anmerkungen, Jutta: ein wunderbares Rezept, die Brötchen waren wie gemalt.

Gebacken: 03.10.2013 Gebloggt: 04.10.2013

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Osthessische Kapriolen: Traumwetter von Geiersthaler Sonne überstrahlt

Endlich ist hier mal tolles Wetter. Sonne, Wärme, Licht, Vögelgezwitscher und was mache ich?

Ich backe Petras Geiersthaler Sonne und alles ist nur noch Schatten. Bis auf das Brot. Denn da geht einfach nix drüber, über diesen Stern aus dem Bayerischen Wald, dessen Strahlen uns heute beglücken. 

Geiersthaler Sonne-1

Wie immer habe ich beim Rezept Änderungen vorgenommen, ein bissi weniger Flüssigkeit verwendet, Trockenbackhefe statt der Frischhefe zugefügt und in Ermangelung des Roggenvollkornmehls die Weizenvollkornmehldosis erhöht. Es hat anscheinend nicht geschadet, denn schon im Ofen machte das Backwerk eine gute Figur. 

Nach dem Backen, als das Brot auf dem Rost auskühlte und die Kruste zu knistern anfing, gab es kein Halten mehr. Ich bin zum Metzger gelaufen, um einen würdigen Belag zu kaufen. Das Abendessen habe ich ausfallen lassen und mir lieber eine schöne Scheibe Lüdertaler Bauernschinken an Geiersthaler Sonne gegönnt. Köstlich! 

Geiersthaler Sonne-1

Knaller! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geiersthaler Sonne (M)
Kategorien: Brot, Sauerteig, Hefe, Weizen, Roggen
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (Roggensauerteig)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
325 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
450 Gramm   Buttermilch
4 Gramm   Trockenbackhefe
15 Gramm   Schweineschmalz
14 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Petra Holzapfel
  http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/03/bbd-
  57-geiersthaler-sonne.html
  Erfasst *RK* 12.03.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb mit einem Tuch auslegen und gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Maisgrieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschießen.

Temperatur auf 180° C reduzieren. Nach 30 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwade abzulassen. Weitere 20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot – schön knusprig.

50 g Roggenvollkornmehl waren nicht vorhanden, deshalb 100 g Weizenvollkornmehl verwendet. Buttermilchmenge um 50 g auf 450 g reduziert. Trockenbackhefe statt Frischhefe.

Gebacken: 16.04.2013

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Reines Roggenbrot (M/TM)

Reines Roggen, Teiglinge

Mein Schwiegertöchterlein und ich wollen ein paar Pfündchen verlieren. Deshalb hat sie mir ein Rezept für ein Roggenbrot geschickt, das ich für uns gebacken habe.Das Brot sättigt schön, ist saftig und schmackhaft.

Nach drei Backaktionen habe ich das Rezept meine Bedürfnissen angepasst. Die Menge wurde verdreifacht, die Flüssigkeitsmenge reduziert und anstatt des Rübenkrauts verwende ich Backmalz.

Reines Roggen, Teiglinge

Wer nicht gerne harte Körner isst (mir tut seit eben ein Backenzahn weh), sollte die Körner ein paar Minuten kochen und dann über Nacht abkühlen und weichen lassen. Ich probiere das beim nächsten Backen aus. Dann werde ich statt der fünf Formen nur vier füllen, damit die Brotscheiben größer werden.

Reines Roggen, Teiglinge

 

Chakkaaaah, Dajana, wir schaffen das!!!!

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reines Roggenbrot
Kategorien: Vollkornbrot, 100 % Roggen
Menge: 5 Kastenbrote

Zutaten

H QUELLSTÜCK
750 Gramm   Roggenschrot
750 ml   Wasser
H BRÜHSTÜCK
150 Gramm   Roggenkörner
300 ml   Wasser, kochend
H SAUERTEIG
300 Gramm   Roggenmehl ( Type 1150)
150 Gramm   Anstellgut
300 ml   Wasser
H BROTTEIG
45 Gramm   Gerstenmalz
40 Gramm   Salz
3 Pack.   Trockenbackhefe
900 Gramm   Roggenmehl (Type 1150)

Quelle

  Rezept modifiziert. Original vom Schwiegertöchterlein.
  Erfasst *RK* 04.12.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vorabend für das Quellstück 3 x jeweils 250 g Roggenkörner im TM 15 Sek/Stufe 10 zerkleinern. Roggenschrot und Wasser mischen. Roggenkörner mit kochendem Wasser übergießen. Zutaten für den Sauerteig mischen. Alle drei Komponenten mit Folie bedecken und bei Zimmertemperatur mindestens bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Am nächsten Tag Roggenkörner gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten miteinander gut verkneten, gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist.

Den recht klebrigen Teig teilen, mit Hilfe von Mehl formen, in fünf kleine, gefettete Kastenformen geben, sehr gut aufgehen lassen. Das Brot geht im Ofen kaum weiter auf. Eventuell nur vier Brote aus der Teigmenge backen, denn die Scheiben sind recht klein.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Brote fallend auf 200° C ca. 45 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Brote aus den Formen nehmen und zu Ende backen.

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