Nachgemacht: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)

Bevor ich hier die ultimative Lobhudelei starte, zunächst einmal für Meister Süpke ein Dankeschön mit Sonnenblume:

Bäcker Süpkes Schwarzwälder - mit Sonnenblume

Diese Schwarzwälder Kruste, die ich heute nachgebacken habe, ist schlicht und einfach genial. Die üblichen Verdächtigen Chaosqueen (gleich zweimal), Deichrunner, ketex und Küchenlatein hatten schon Tests durchgeführt und sich durchweg lobend geäußert. Als ich dann noch las, dass das Brot aufreißen muss – juhu – da gab es für mich kein Halten mehr.

Bäcker Süpkes Schwarzwälder, Riss

Hach, was soll ich sagen. Schon die Teigbeschaffenheit ließ mich in Andacht versinken. Geschmeidig, formbar, gut zu bearbeiten, von sanfter Textur. Wunderbar.

Einen kleinen Schock bekam ich nach dem Einschiessen. Die Brote waren flach wie Flundern und ich schwer enttäuscht. Dieser Zustand schlug jedoch in Euphorie um, als ich nach 10 Minuten noch einmal einen Blick in den guten Manzfred warf. Die beiden Kandidaten hatten einen unglaublichen Ofentrieb entwickelt und Risse waren auch zu sehen. Ich musste vor Freude laut quietschen und einen Ährentanz aufführen, was die Nachbarn mit schrägen Blicken quittierten, als ich kurz danach, laut dem Meister huldigend, auf die Straße trat.

Nach 45 Minuten war die duftende, knusprige Köstlichkeit bereit, den Ofen zu verlassen und ich konnte mich kaum beherrschen, lange genug mit dem Anschnitt zu warten. Habe ich auch nicht, was nicht die schlechteste Entscheidung war.

Bäcker Süpkes Schwarzwälder, mit Butter

Das Brot ist einfach nur toll. Na ja, für mich könnte die Krume noch einen Hauch feiner sein. Aber wenn nicht, dann ist auch gut. Sehr gut sogar.

Nächste Woche geht unsere Briefzustellerin in Rente. Ihr werde ich so ein Brot backen. Sie wird mich sicher in guter Erinnerung behalten.

Danke, Meister!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M)
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 850 g Teigeinlage

Zutaten

H SAUERTEIG
116 Gramm   Roggenmehl 997 (entspricht Adler-Mühle 1150)
116 ml   Wasser
10 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
388 Gramm   Weizenmehl 812
0,4 Gramm   Trockenbackhefe
1 Gramm   Salz
270 ml   Wasser
H TEIG
      Sauer und Vorteig
388 Gramm   Weizenmehl 812
78 Gramm   Roggenmehl 997
10 Gramm   Schweineschmalz
21 Gramm   Salz
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
300 ml   Wasser

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
  schwarzwalder-kruste/
  Erfasst *RK* 03.09.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

VORTAG:

Sauerteig 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren.

BACKTAG:

Den Teig schön auskneten: Kenwood 8 Min. Stufe 1, 3 Min. Stufe 3.

Teigtemperatur beachten! 24°C (nach 12 Min. 24,7°) empfehle ich.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Einmal mit wenig Mehl falten und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Teig teilen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen.

Nach 45 Minuten Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und gleich auf die Backplatte in den Ofen einschiessen. Temperatur sofort auf 210° C reduzieren.

Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Nach fünf Minuten Ofentür öffen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nach 25 Minuten Gesamtbackzeit Ofentür öffnen und angelehnt lassen. Nach 45 Minuten Gesamtbackzeit Brot aus dem Ofen holen.

Der Meister sagt: Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator

Anmerkungen, Jutta: ein phantastisches Brot mit hohem Suchtfaktor. Die Kruste ist fein-knusprig und der Geschmack hervorragend.

=====

Plätzchenparade, 2.Teil: Ahornsirup-Walnuss-Plätzchen (M) / Mohnstrudel-Plätzchen (M) / Spritzgebäck (M)

Einerseits habe ich mich in diesem Jahr, wie immer, auf das Plätzchenbacken gefreut. Andererseits hatte ich aber auch Manschetten, denn ich wußte nicht, wie sich Manzfred so anstellt beim Plätzchenbacken. Was soll ich euch sagen, er war absolut pflegeleicht, hat alle anfallenden Arbeiten bravourös erledigt und Plätzchen abgeliefert, die an Knusprigkeit nicht zu überbieten sind. Haut rein!

Mohnstrudel_spritz_ahornsiru

Hier die Manzfred-Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ahornsirup-Walnuss-Plätzchen (M)
Kategorien: Plätzchen, Ahornsirup, Walnüsse
Menge: 100 Stück

Zutaten

300 Gramm Mehl
1/2 Teel. Backpulver
50 Gramm Walnüsse, feingehackt
1/2 Teel. Zimt
150 Gramm Puderzucker
1 Prise Salz
100 Gramm Ahornsirup
200 Gramm Butter
Walnüsse zum Garnieren
Haselnussglasur zum Garnieren

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Chefkoch-User „Zimtstern“
Ahorn-Walnussplätzchen
Erfasst *RK* 01.10.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Das Mehl mit dem Backpulver mischen, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem festen Teig verkneten.

Diesen zu Rollen formen und in Folie verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag Scheiben von 0,5 cm Dicke von den Rollen schneiden.

Plätzchen auf mit Backfolie ausgelegte Alubleche setzen. Im auf 160° C vorgeheizten Manzfred ca. 15 Min. backen.

Einen Klecks Glasur auf den Keks geben und darauf eine Walnusshälfte setzen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mohnstrudel-Plätzchen (M)
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Mohn
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
550 Gramm Mehl
1/2 Teel. Backpulver
1 Ei
1 Prise Salz
275 Gramm Butter, weich
150 Gramm Puderzucker
H FÜR DIE FÜLLUNG
35 Gramm Orangeat
100 Gramm Walnusskerne
250 Gramm Mohnback
35 Gramm Rum, braun
H FÜR DIE GARNITUR
1 Eigelb
50 Gramm Mandelblättchen
50 Gramm Puderzucker

Quelle

„essen & trinken“
Heft 11/95
Erfasst *RK* 01.12.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Butter schaumig schlagen, Ei, Salz und Puderzucker langsam zugeben und ca. 5 Minuten weiter schlagen. Mehl und Backpulver einarbeiten.

Walnusskerne grob hacken, Orangeat sehr fein hacken, mit Rum und Mohnback vermischen.

1/2 Teig zu einem Rechteck ausrollen (ca. 35 x 15 cm), 1/2 Mohnmischung aufstreichen, Rand lassen. Von den Längsseiten her zur Mitte rollen. Teig 2 Stunden kühlen.

Mit Eigelb bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. In 1,5 cm breite Scheiben schneiden (am besten mit dem Elektromesser) und auf mit Backfolie bestückte Alubleche legen.

Im vorgeheizten Manzfred bei 160° C ca. 20 Minuten backen.

Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spritzgebäck (M+O)
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten
Menge: 100 Stück

Zutaten

250 Gramm Butter, weich
200 Gramm Zucker
3 Pack. Vanillezucker
1 Prise Salz
25 Gramm Milch oder Sahne
500 Gramm Mehl
1/2 Teel. Weinstein-Backpulver
3 Eigelb

Quelle

Familienrezept
Erfasst *RK* 01.12.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Knetteig herstellen und durch den Plätzchenaufsatz der Küchenmaschine jagen. Der Teig sollte ziemlich weich sein.

Auf 180° C  8-10 Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

=====

Und hier die Original-Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ahorn-Walnussplätzchen (O)
Kategorien: Plätzchen, Ahornsirup, Walnüsse
Menge: 110 bis 130 Stück

Zutaten

300 Gramm Mehl
1 Prise Backpulver
50 Gramm Walnüsse, feingehackt
1/2 Teel. Zimt
150 Gramm Puderzucker
100 Gramm Sirup (Ahornsirup)
200 Gramm Butter / Margarine
200 Gramm Walnüsse, halbiert (zum Garnieren)

Quelle

Chefkoch-User „Zimtstern“
Erfasst *RK* 01.10.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Das Mehl mit dem Backpulver mischen, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem festen Teig verkneten.

In Folie verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf leicht bemehlter Unterlage 0,5 cm dick ausrollen, kleine Herzen, Rosetten oder was auch immer ausstechen.

Plätzchen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Jeweils mit einer Walnusshälfte garnieren. Eventuell kurz kühl stellen. Im vorgeheizten Backofen 12 – 15 min. backen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mohnstrudel-Plätzchen (O)
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Mohn
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
550 Gramm Mehl
1/2 Teel. Backpulver
1 Prise Salz
1 Ei
275 Gramm Butter, weich
150 Gramm Puderzucker
H FÜR DIE FÜLLUNG
35 Gramm Orangeat
100 Gramm Walnusskerne
250 Gramm Mohnback
5 Essl. Rum, braun
H FÜR DIE GARNITUR
1 Eigelb
50 Gramm Mandelblättchen
50 Gramm Puderzucker

Quelle

„essen & trinken“
Heft 11/95
Erfasst *RK* 01.12.2007 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Butter in 5-8 Minuten schaumig schlagen, Ei, Salz und Puderzucker langsam zugeben und ca. 5 Minuten weiter schlagen. Mehl und Backpulver einarbeiten.

Teig halbieren, zu 2 flachen Rechtecken formen und 2 Stunden kühlen.

Walnusskerne grob hacken, Orangeat sehr fein hacken, mit Rum und Mohnback vermischen.

1/2 Teig zu einem Rechteck ausrollen (ca. 35 x 15 cm), 1/2 Mohnmischung aufstreichen, Rand lassen. Von den Längsseiten her zur Mitte rollen. Mit Eigelb bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. In 1 cm breite Scheiben schneiden.

Im vorgeheizten Ofen bei 160° C, mittlere Schiene, Heissluft, ca. 20 Minuten backen.

Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

=====