Ich war einmal ein Einkornbrot – jetzt bin ich ein Emmerbrot

Da guckt ihr, gell? Zauberei? Magie? Ach geh…

Ich wollte mal wieder ein Backbuch nutzen, das ich länger nicht in der Hand hatte. Beim Manz-Brotbackbuch „Meisterhaft Brot backen“ blieb ich hängen und hatte gleich wieder schöne Erinnerungen an den Brotbackkurs „Kirmeier Royal“ mit dem Urgestein des Sauerteigs, naaaa? Herrn Kirmeier!!! Genau! Wärt ihr jetzt nicht drauf gekommen, oder? 2007 habe ich das Buch gekauft. Vermutlich im Anschluss an den Kurs. Ach, 14 Jahre ist das her. Wo ist die Zeit geblieben?

Äh, das Brot. Einkorn hatte ich nicht, Emmervollkornmehl war da, also wurde aus dem Einkorn- ein Emmerbrot, das war wun-der-bar.

Sauerteig aus Roggenmehl hatte ich schon am Start und der Rest war schnell erledigt. Hefemenge von einem Würfel auf 20 Gramm reduzieren, alles in die Rührschüssel, 10 Minuten kneten, noch etwas Wasser zufügen, wenn der Teig zu trocken aussieht, gehen lassen, kneten, gehen lassen, formen, gehen lassen, backen. Nach dem Backen und Abkühlen (am besten über Nacht, aber das ist schwer) darf man sich dann auch mal gehen lassen und futtern, futtern, futtern.

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Emmervollkornbrot
Kategorien: Manz, Emmer, Hefe, Sauerteig
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

900Gramm Emmer-Vollkornmehl
200Gramm Roggensauerteig
20Gramm Hefe
500ml Wasser (ca. 50 ml mehr, je nach Teigkonsistenz)
20Gramm Salz

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 "Meisterhaft Brot backen von und mit Manz", hier als
 Einkornbrot.
 Erfasst *RK* 25.03.2021 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Rechtzeitig Roggensauerteig auffrischen.

Alle Zutaten in ungefähr 10 Minuten zu einem leicht klebrigen Teig kneten. Hier waren 500 ml Wasser etwas zu wenig. Noch einen Schuss zugefügt.

Teig 45 Minuten gehen lassen, einmal kneten, nochmals gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist. Zu einem Laib formen, mit dem Schluss nach unten in ein mit Emmervollkornmehl bestäubtes Gärkörbchen legen.

Manzfred auf 250° C vorheizen.

Teig gut aufgehen lassen (ich hatte ihn vergessen und befürchtete schon heftige Übergare, war aber nicht der Fall). 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen, Ofen ausschalten und bis zur Gesamtbackdauer von 60 Minuten weiterbacken.

Anmerkungen, Jutta: Brot schmeckt richtig gut, kräftig, schöne Krume, für herzhaften Belag perfekt.

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Bei der Ansicht nach Fertigstellung des Rezepts wurde mir das Emmerbrotrezept zum World Bread Day angezeigt. Als ich es sah, hatte ich kurz die Befürchtung, dass ich gerade ein Brot blogge, das ich schon mal verbloggt hatte. Das wär’s noch.

Hausbrot

Es wurde mal wieder Zeit, ein oder zwei Brote mehr zu backen, damit die Kühltruhe nicht unter Luftlöchern leidet (hahahaha, der war gut).

Ich probiere dann gerne mal was aus, lasse Hefe weg, nehme anderes Mehl als im Original, erhöhe die Temperatur beim Backen und irgendwann ist vom ursprünglichen Rezept nicht mehr viel übrig.

Mal geht das schief, diesmal ging es gut. Und hier ist der Beweis:

Ein recht neutrales Brot für jeden Tag, das wegen des Vollkornmehls auf der Oberfläche aber rustikal schmeckt. Mir gefällt das. Sehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hausbrot
Kategorien: Roggen, Weizen, Sauerteig, 5-Korn-Mehl
Menge: 3 Brote à 1 kg Teig


Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Sauerteig
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
300 ml Wasser
H FÜR DEN BROTTEIG
1 kg 5-Korn-Mehl
500 Gramm Weizenvollkornmehl
35 Gramm Salz
800 Gramm Wasser, warm
15 Gramm Hefe

Quelle

eigenes Rezept

Zubereitung

Am Abend vor dem Backen Zutaten für den Vorteig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten für den Brotteig und den Vorteig 10 Minuten kneten. Gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Kneten, drei Brote formen, mit Weizenvollkornmehl bestäuben und in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen legen.

Zugedeckt nochmals gehen lassen, bis das Brot gut aufgegangen ist, aber noch nicht zu voluminös wurde.

In den auf 270° C vorgeheizten Backofen schieben, Temperartur auf 200° C reduzieren und 60 Minuten backen. Zwischendurch mal Tür öffnen, um Schwaden abzulassen.

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Osthessische Kapriolen: Traumwetter von Geiersthaler Sonne überstrahlt

Endlich ist hier mal tolles Wetter. Sonne, Wärme, Licht, Vögelgezwitscher und was mache ich?

Ich backe Petras Geiersthaler Sonne und alles ist nur noch Schatten. Bis auf das Brot. Denn da geht einfach nix drüber, über diesen Stern aus dem Bayerischen Wald, dessen Strahlen uns heute beglücken. 

Geiersthaler Sonne-1

Wie immer habe ich beim Rezept Änderungen vorgenommen, ein bissi weniger Flüssigkeit verwendet, Trockenbackhefe statt der Frischhefe zugefügt und in Ermangelung des Roggenvollkornmehls die Weizenvollkornmehldosis erhöht. Es hat anscheinend nicht geschadet, denn schon im Ofen machte das Backwerk eine gute Figur. 

Nach dem Backen, als das Brot auf dem Rost auskühlte und die Kruste zu knistern anfing, gab es kein Halten mehr. Ich bin zum Metzger gelaufen, um einen würdigen Belag zu kaufen. Das Abendessen habe ich ausfallen lassen und mir lieber eine schöne Scheibe Lüdertaler Bauernschinken an Geiersthaler Sonne gegönnt. Köstlich! 

Geiersthaler Sonne-1

Knaller! 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geiersthaler Sonne (M)
Kategorien: Brot, Sauerteig, Hefe, Weizen, Roggen
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (Roggensauerteig)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
325 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
450 Gramm   Buttermilch
4 Gramm   Trockenbackhefe
15 Gramm   Schweineschmalz
14 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Petra Holzapfel
  http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/03/bbd-
  57-geiersthaler-sonne.html
  Erfasst *RK* 12.03.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb mit einem Tuch auslegen und gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Maisgrieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschießen.

Temperatur auf 180° C reduzieren. Nach 30 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwade abzulassen. Weitere 20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot – schön knusprig.

50 g Roggenvollkornmehl waren nicht vorhanden, deshalb 100 g Weizenvollkornmehl verwendet. Buttermilchmenge um 50 g auf 450 g reduziert. Trockenbackhefe statt Frischhefe.

Gebacken: 16.04.2013

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Dinkel-Einkorn-Saatenbrot (M)

2007 war ich bei Manz zum Sauerteig-Seminar mit dem unvergleichlichen Herrn Kirmeier. Damals habe ich Daheim Sauerteig auf Vorrat hergestellt und eingefroren. Nun wurde beim Aufräumen der Tiefkühltruhe der Vorrat begutachtet – ist ja erst drei Jahre her – und neugierig getestet, ob die Reserve noch ihren Dienst tut. Unglaublich, aber sie ist noch fleißig:
 
Vollkorn-Dinkel-Einkorn-Saatenbrot, ungebacken
Dreimal vor der Verwendung gefüttert, konnte ich aus dem Anstellgut tatsächlich ein Brot backen, das durch die Verwendung von Einkorn, einem Urweizen, nussig-deftig schmeckt. Allerdings wird dem Teig auch Hefe zugegeben und nur wenig Roggenmehl verwendet, ein Wunder war das Gelingen der Aktion also nicht. Trotzdem war ich erstaunt, wie brav das Anstellgut nach ein paar Tagen guter Pflege blubberte und wie schön und schmackhaft die Brote wurden.

Vollkorn-Dinkel-Einkorn-Saaten-Brot, Detail

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dinkel-Einkorn-Saatenbrot (M)
Kategorien: Sauerteig, Vollkorn, Saaten, Brot, Roggen
Menge: 3 Brote für 20 cm Formen

Zutaten

H VORTEIG
200 ml   Wasser
1 Pack.   Trockenbackhefe
200 Gramm   Weizenmehl, Type 550
H HAUPTTEIG
300 Gramm   Einkorn-Vollkornmehl
300 Gramm   Dinkelvollkornmehl
120 Gramm   Saatenmischung
300 Gramm   Roggensauerteig
100 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
360 ml   Wasser
20 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept sehr stark modifiziert.
  Original: Dan Lepard & Richard Whittington
  "exceptional breads" – English granary and sunflower
  bread
  Erfasst *RK* 14.01.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Sauerteig rechtzeitig herstellen.

Am Backtag die Zutaten des Vorteigs miteinander verrühren und 2 Stunden stehen lassen.

Vorteig mit den restlichen Zutaten in der Kenwood 10 Minuten, Stufe 2 kneten. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, nochmals 60 Minuten gehen lassen.

Manzfred auf 230° C vorheizen.

Den Brotteig dritteln, zu länglichen Laiben formen, in die gefetteten und bemehlten Backformen setzen und nochmals gut aufgehen lassen.

Teigoberfläche nach Belieben einschneiden, Formen in den Ofen setzen. Sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten backen. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta:

Sauerteig ist Kirmeiers ST von 2007. War eingefroren und wurde über ein paar Tage Anzucht wieder zum Leben erweckt. Sakra!

Brot schmeckt nussig-rustikal Prima!

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Man kann sie übrigens auch als runden Laib mit vorherigem Aufenthalt im Gärkörbchen backen – das war der erste Versuch, der mir ein wenig zu flach ausgefallen war. Deshalb habe ich beim zweiten Mal die Formen verwendet.

Emmer-Vollkorn-Saatenbrot (M), komplett

Sensationeller Fund – Schwarzer Hamster in der Wetterau

Der Schwarze Hamster ist ein possierlicher Geselle. Erst
kürzlich nach akribischer Forschung von einem
Thüringer Bäckermeister
entdeckt, trägt er seitdem den Namen Cricteus Cricteus Süpkeii. Einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt wurde er durch
marla21, die ebenfalls schon lange auf dem Gebiet der Getreideliebhaber forscht und lehrt.

Von Thüringen begann der Körnerfreund eine Wanderung zunächst Richtung Norden und breitete sich dann schnell nach Süden aus. Ein Grund hierfür könnte der strenge Winter sein.

Zunächst tippte man bei dem sehr großen Individuum auf einen
Verwandten des Feldhamsters, welcher zur Gattung der Großhamster zählt. Feldhamster
können eine Körperlänge von bis zu 34 cm und ein Gewicht von 650 Gramm
erreichen. Diese Merkmale treffen auch auf den Schwarzen Hamster zu. Wie der
Feldhamster besitzt auch er einen eigenen Bau, den er gegen Artgenossen
verteidigt.  

  Bäcker Süpkes Schwarzer Hamster-Behausung1

Allerdings lassen einige Besonderheiten darauf schließen,
dass es sich auch um eine neue, bislang unentdeckte Art handeln könnte.

Der schwanzlose, quaderförmige Körper des Schwarzen Hamsters
ist mit rudimentär ausgeprägten, beinahe unsichtbaren Extremitäten versehen. 

Bäcker Süpkes Schwarzer HamsterJPG

Im
Gegensatz zum Feldhamster, dessen Fell meist eine gelbbraue Oberseite und eine
dunkle, fast schwarze Unterseite aufweist, ist es beim Schwarzen Hamster oft
umgekehrt. Unten hell, weist er eine schwarze Pigmentierung an der Oberseite auf, die an dunkel gebackenes Brot erinnert. 

Das Vorkommen des Feldhamsters beschränkt sich in
Mitteleuropa auf bewirtschaftete Feldflächen und deren Randzonen. Im Gegensatz dazu wurde der Schwarze Hamster schon in Deichnähe gesichtet. Eine Population kleinerer Exemplare wurde sogar in einem königlichen Haushalt angetroffen.

Feinschmecker wissen, dass der Schwarze Hamster durchaus essbar ist. Allerdings entspricht das saftige, seltsamerweise in Geschmack und Konsistenz an Getreide erinnernde Fleisch
des Tieres nicht den gängigen Mustern.

Bäcker Süpkes Schwarzer Hamster, Anschnitt1

Leider muss vermeldet werden, dass die Letalität sehr hoch ist. Genau Zahlen liegen noch
nicht vor und werden in nächster Zeit intensiv in mehreren Studienreihen
erforscht. Ohne wissenschaftlich fundierten Erkenntnissen vorgreifen zu wollen,
darf aber davon ausgegangen werden, dass ein ausgewachsenes Objekt weniger als
sieben Tage überlebt.

Bäcker Süpkes Schwarzer Hamster, veschwunden

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäcker Süpkes Schwarzer Hamster
Kategorien: Saatenbrot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H KOCHSTÜCK
50 Gramm   Roggenkörner
50 Gramm   Dinkelkörner oder Kamut (Jutta: Einkorn)
1/2     Std. kochen in ca. 150 ml Wasser – abseihen und
      — abkühlen lassen
H QUELLSTÜCK
      (1 Std. quellen lassen)
160 Gramm   Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam
160 Gramm   Wasser
      (½ Std. quellen lassen)
110 Gramm   Roggen VK-Schrot
110 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
250 Gramm   Roggen ST (TA 200)
130 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
50 Gramm   Roggenmalzflocken oder dunkles Malz (Jutta:
      — Gerstenmalz)
50 Gramm   Wasser
12 Gramm   Jodsalz
10 Gramm   Hefe
      Brotgewürz
      Kochstück
      Eingeweichtes Schrot und Saaten

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original von marla21
  nach Blog von Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/08/26/schwarzer-
  hamster/
  Erfasst *RK* 30.08.2008 von
  Eva Ohrem

Zubereitung

Teig herstellen – 20 Min. ruhen lassen, kurz kneten – Kastenform (für 1 kg) fetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen, Teig einfüllen und ca. 60 Min. gehen lassen – backen 250°C fallend bis 200°C – ca. 60 Min.

Anmerkungen, Jutta: ein schönes und saftiges Brot, das sich gut hält. Beim nächsten Mal einen Hauch weniger Wasser nehmen.

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