Gemüsebrühe

P1090207
 
 
Auf das Rezept für Gemüsebrühe einer wohlbekannten Kulinarikexpertin, ihres Zeichens Tochter von Arthur, Paul, also Astrid, wurde ich durch einen Tipp der nicht minder versierten Frau Annette Pagel aufmerksam gemacht. Und ich sage euch, ich habe schon viel ausprobiert. Gemüsebrühe in feucht, flüssig und fest. Als Paste, Granulat und Pulver. Aber das hier ist das Nonplusultra und eine Wunderwaffe gegen Gemüseüberschuss aus dem Garten. 
 

P1090207
Das Schisshasen-Pilzproblem (auf der Packung stand, dass man die Pilze unbedingt wässern und kochen sollte vor dem Verzehr) löste ich, indem ich die Pilze wässerte und kochte, um sie dann feucht mit dem restlichen Gemüse zu verarbeiten. Die von mir zunächst favorisierte Version des Trocknens im Dörrautomaten hat mir nicht so gut gefallen, das dauerte unendlich lange. Habe dann Manzfred bemüht, mit überaus gutem Erfolg. Tür angelehnt lassen und dann für ein paar Stunden bei 80° C trocknen – perfekt! 
 
P1090207
 
Wenn ich dieses Zeug verschenke, dann ist es, als würde ich Goldpuder abgeben. Deshalb kommt es so gut wie gar nicht vor. Alles meins!

Astrid und Annette, ich danke euch! Auf ewig.

Currysauce (TM) wie in der Sansibar

Tja, was soll ich sagen. Diese Currysauce schmeckt köstlich und ganz genau so wie in der Sansibar.

P1050219

So steht es zumindest im Rezept der Thermomix Rezeptwelt. Ich muss das glauben, denn ich habe diese Sauce dort noch nie gegessen. Was wohl daran liegt, dass ich weder jemals in der Sansibar noch jemals auf Sylt war. Ich möchte aber zu meiner Entschuldigung anführen, dass ich immerhin schon mal an der Nordsee war. Mehrmals sogar. Also, halb so schlimm, oder? 

Macht einfach die Currysauce nach, dann braucht ihr zumindest wegen der Currywurst nicht mehr hin. Die schmeckt, klein geschnitten und mit heißer Sauce, einfach bombastisch gut. Auch mit Pommes und Salat. 

P1050219

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Currysauce Sansibar
Kategorien: Sansibar, Currywurst, Sauce, Knaller
Menge: 6 Weckflaschen à 250 ml

Zutaten

150 Gramm   Gewürzgurken, in Stücken
150 Gramm   Zwiebeln, in Stücken
60 Gramm   Butter
40 Gramm   Zucker
40 Gramm   Currypulver
800 Gramm   Tomaten, stückig
500 Gramm   Tomatenketchup (Hela Curry)
70 Gramm   Tomatenmark
10 Gramm   Salz
10 Gramm   Sambal Oelek
1 Essl.   Gemüsebrühe, gekörnt, selbst gemacht
20 Gramm   Gurkensud

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Thermomix Rezeptwelt / Cookidoo
  https://tinyurl.com/gulm5uj
  Erfasst *RK* 11.03.2017 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Gewürzgurken in den Mixtopf geben, 2 Sek./Stufe 5 zerkleinern, nach unten schieben, nochmal 1 Sek. / Stufe 5 zerkleinern und umfüllen.

Zwiebeln in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern, nach unten schieben.

Butter und Zucker zugeben und 3 Min./Varoma/Stufe 2 dünsten.

Curry zugeben und 2 Min./Varoma/Stufe 2 dünsten.

Die restlichen Zutaten einschließlich der zerkleinerten Gurken zugeben, 15 Min./100°/Stufe 3 ohne Messbecher aufkochen und abschmecken. Vorsicht, kann überkochen und spritzt. Am besten das Gärkörbchen draufsetzen und beobachten.

In Weckflaschen füllen und im Dampfgarer einwecken (Miele DGC – Spezialprogramm "Babyfläschchen desinfizieren").

Diese Currysauce eignet sich auch als Grill- und Fonduesauce und hält im Kühlschrank mehrere Monate.

Anmerkungen, Jutta: geht schnell, man kann gut Reste aufbrauchen und die Sauce hat Suchtpotenzial. Sehr gut!

=====

 

Heiliger Bimbam – Was für eine Gurkentruppe!

In unserem Keller hat sich eine Gurkentruppe breit gemacht.

Gurkentruppe1

Wie es dazu kam? Lest selber: 

Ich weiß in diesem Jahr nicht, wie mir geschieht und nein, es ist nichts unterwegs, es kam einfach so über mich. 

P1070243

 

Es fing an mit Anikós Salzgurken.

P1060956

Ich hatte irgendwann mal welche gegessen und für schlecht befunden (also, nicht die von Anikó, die von der Kirmes) aber da das halbe Ungarnmädel so davon schwärmte, traute ich mich. Dieses Sonnenbad draußen hat mich fasziniert. Ebenso das Brot als Auflage. Sehr spannend.

P1060956

Ich kann nur raten, diese Dingelchen nachzumachen. Mit Bratkartoffeln oder Wurstbrot ein absoluter Genuss.  

 

 

Ungarische Salzgurken

P1060956

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ungarische Salzgurken – Kovászos uborka
Kategorien: Einlegegurken, Länderküche, Salzgurken, Eichhörnchenrez
Menge: 1 Glas

Zutaten

500 Gramm   Einlegegurken, klein
1 Bund   Dill
1     Knoblauchzehe
1/2 Teel.   Senfkörner
1/2 Teel.   Pfefferkörner
1 Scheibe   Weißbrot
750 ml   Wasser
1 Essl.   Salz

Quelle

  Anikós Blog "Paprika meets Kardamom"
  https://paprikameetskardamom.wordpress.com/2014/07/25/
  ich-lass-den-ungar-in-mir-raus-kovaszos-uborka/
  Erfasst *RK* 28.07.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Das Glas gründlich auswaschen und richtig heiß ausspülen. Auf einem sauberen Geschirrtuch umgedreht abtropfen lassen.

Die Einlegegurken in kaltem Wasser gründlich abschrubben. Die Enden und beschädigte Stellen wegschneiden. Dann drei oder vier Mal längs ein, aber nicht durchschneiden. Nur so, dass sie angeritzt sind, aber noch zusammen halten. So kann die Salzlake besser eindringen.

Den Dill waschen und die Hälfte zu unterst in das Glas legen. Darauf die Gurken schichten. Sie dürfen schön eng stehen. Die gehäutete Knoblauchzehe mit reinlegen. Die Senf- und Pfefferkörner drüber streuen. Die zweite Hälfte vom Dill obenauf legen, dann zum Schluss die Scheibe Weißbrot.

Das Wasser aufkochen und das Salz einrühren bis es sich aufgelöst hat. Kurz abkühlen lassen und das warme Wasser über die Gurken in das Glas gießen.

Das Brot wird nach oben schwimmen, weil das Glas nicht komplett gefüllt ist. Mit Hilfe diverser Kleinteile (Plastiktöpfchen, Verschlüsse von Glaskaraffen) versuchen das Brot unter dem Salzwasser zu drücken (Jutta: ich habe Deckel von Weckgläsern verwendet). Nach draußen in die Sonne stellen und so lange gären lassen bis die Gurken fertig sind. Bei Temperaturen um die 30°C dauert das so 4-7 Tage. Dann ist ihre Farbe etwas fahler (eher Richtung militärgrün) geworden und sie sind weicher. Wenn man reinbeisst, hat man das Gefühl, es hat sich ein wenig Kohlensäure in der Gurke angesammelt.

Dann die Gurken rausnehmen und in eine Aufbewahrungsbox geben. Die Flüssigkeit durch ein Sieb über die Gurken gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Sie passen hervorragend zu Gulasch, Schnitzel, ach in Ungarn gefühlt zu fast allem. (Jutta: Bratkartoffeln und Wurstbrot – mmmmhhhhh!!!)

PS: Text bei Anikó geklaut – ich wollte ihn nicht nochmal neu schreiben, er ist einfach perfekt 🙂 Anikó, verzeih' mir!!!!

=====

Danach war ich im Wahn. Erstens haben wir selber Gurken im Garten, zweitens kann ich auf dem Wochenmarkt für kleines Geld Gurken, Gurken, Gurken kaufen.

P1070060

Also wurde die Gurkentruppe um Stevan Pauls und Katharina Seisers Lieblinge aus dem Buch "Deutschland vegetarisch" erweitert.  

P1070060

Von denen schwärmte Anikó auch, da musste ich die ja nachmachen. 

 

 

Hausgemachte Gewürzgurken

P1070060

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hausgemachte Gewürzgurken (DGC)
Kategorien: Einlegegurken, Eichhörnchenrez
Menge: 3 Weck-Gläser à 580 ml

Zutaten

1 kg   Einlegegurken
150 Gramm   Zwiebeln, weiß
200 ml   Weissweinessig
100 ml   Weisswein
400 Gramm   Wasser
100 Gramm   Zucker
6     Wacholderbeeren
6     Pimentkörner
1 Teel.   Senfsaat
1 Essl.   Salz
3     Lorbeerblätter, klein
6 Zweige   Dill
3 Zweige   Bohnenkraut

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Stevan Paul, Katharina Seiser
  "Deutschland vegetarisch"
  ISBN 978-3-85033-739-7
  Erfasst *RK* 28.07.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Gläser vorbereiten.

Gurken unter fließendem Wasser abbürsten. Zwiebeln pellen, in feine Scheiben schneiden und mit Essig, Wein, Wasser, Zucker, Wacholderbeeren, Piment, Senf und Salz zugedeckt 5 Minuten lang kochen.

Gurken mit Lorbeer, Dill und Bohnenkraut auf die Gläser verteilen. Den heißen Sud auf die Gläser verteilen und die Gläser mit Deckel, Gummi und Klammern verschließen.

30 Minuten bei 90° C im Dampfgarer einkochen.

Dunkel lagern und mindestens drei Wochen ziehen lassen. Die Gurken sind kühl und dunkel gelagert mehrere Monate haltbar.

=====

Dann fiel mir das LandJournal von Weck (die mit den Gläsern) in die Hände und es gab kein Halten mehr. Hilfe, ein Rezept schöner als das andere. Glaube ich zumindest, bis auf die Salzgurken habe ich noch nichts probiert, die müssen alle noch ziehen.

 

Chiligurken  

Chiligurken

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chiligurken (DGC)
Kategorien: Weck, Einlegegurken, Eichhörnchenrez
Menge: 2 Gläser à 580 ml

Zutaten

500 Gramm   Einlegegurken
150 Gramm   Schalotten (Silberzwiebeln, mittelgroß)
2     Chilischoten (1/2 kleiner Teelöffel Piment
      — d'Espelette)
100 ml   Weißweinessig
1 Essl.   Blütenhonig
1 Essl.   Sojasoße, hell (dunkle)
1 Teel.   Pimentkörner
1 Teel.   Salz
250 ml   Wasser

Quelle

  Weck Landjournal 4/2015
  S. 68
  Erfasst *RK* 27.07.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Gurken waschen, trocken tupfen und in 2 cm breite Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in die Einkochgläser füllen. Die Schalotten pellen und vierteln, die Chilischoten längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen.

Den Essig mit Honig, der Sojasoße, den Pimentkörnern, dem Salz, den Schalotten, den Chilistücken und dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud etwas abkühlen lassen, dann über die Gurken gießen und die Gläser auffüllen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. 30 Minuten im 90° C heißen Wasserbad (Dampfgarer) einkochen.

Anmerkungen, Jutta: zu wenig Sud, etwas mehr machen beim nächsten Mal.

=====

 

 

Schlesische Gurkenhappen  

Schlesische Gurkenhappen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schlesische Gurkenhappen (DGC)
Kategorien: Weck, Salatgurken, Eichhörnchenrez
Menge: 3 Gläser à 580 ml

Zutaten

1,4 kg   Kleine Salatgurken (große, geschält)
1 Bund   Dill (viel weniger)
200 Gramm   Schalotten (Silberzwiebeln, mittelgroß)
300 ml   Weinessig
300 ml   Wasser
240 Gramm   Zucker
1/2 Teel.   Senfkörner, gelb
10     Pfefferkörner, schwarz
1 Teel.   Meersalz
1 Teel.   Einlegegewürz für Gurken

Quelle

  Weck Landjournal 4/2015
  S. 70
  Erfasst *RK* 27.07.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Gurken waschen, abtrocknen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dill kalt abbrausen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Die Schalotten pellen und in dünne Ringe hobeln.

Die Schalottenringe, Essig, Wasser, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Sud lauwarm abkühlen lassen.

Die Gurkenscheiben mit dem Dill in die Gläser schichten. Den Sud bis knapp unter den Rand darübergießen. Einkochgläser mit Gummiring, Deckel und Klammern verschließen.

30 Minuten bei 90° C einkochen.

===== 

 

 

 Gewürz-Zwiebel-Gurken  

Gewürz-Zwiebel-Gurken

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürz-Zwiebel-Gurken (DGC)
Kategorien: Weck, Einlegegurken, Eichhörnchenrez
Menge: 2 Weckgläser in Tulpenform á 1062 ml

Zutaten

1 kg   Einlegegurken, möglichst gleich groß
20 Gramm   Salz
150 Gramm   Zwiebeln
1 Teel.   Pfefferkörner, schwarz
1 Teel.   Pimentkörner
1 Essl.   Senfkörner, gelb
350 ml   Weißweinessig
350 ml   Wasser
50 Gramm   Zucker

Quelle

  Weck Landjournal 4/2015
  S. 70
  Erfasst *RK* 27.07.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Gurken unter fließendem Wasser abbürsten, mehrmals mit einer Nadel einstechen (Zahnstocher) und in eine Schüssel geben (Lock&Lock-Dose). Mit Salz bestreuen und soviel Wasser zugießen, dass die Gurken gerade bedeckt sind. Gekühlt 24 Stunden stehen lassen.

Salzwasser abgießen, Gurken kalt abbrausen, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln pellen und in feine Ringe hobeln. Gurken in Einkochgläser schichten, Peffer-, Piment- und Senfkörner sowie die Zwiebelringe dazugeben.

Essig, Wasser und Zucker aufkochen, in die Gläser gießen. Gläser verschließen, 30 Minuten bei 90° C einkochen.

=====

  

 

Marinierte Einlegegurken 

Marinierte Einlegegurken

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierte Einlegegurken (DGC)
Kategorien: Gurken, Eichhörnchen, Weck
Menge: 3 Gläser à 580 ml

Zutaten

1 kg   Einlegegurken
1 Essl.   Salz
150 Gramm   Zwiebeln
2     Knoblauchzehen
2 Essl.   Petersilie, fein geschnitten
H SUD
350 ml   Obstessig
350 ml   Wasser
1 1/2 Teel.   Salz
1 1/2 Teel.   Zucker
1 Teel.   Pfefferkörner
1 Teel.   Senfkörner
1 Teel.   Pimentkörner

Quelle

  Weck Landjournal
  4/2015
  Erfasst *RK* 17.07.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Gurken waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden (ND). Mit Salz vermischen und 3 Stunden ziehen lassen. In ein Sieb geben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Mit den Gurkenscheiben und der Petersilie mischen und in die Einkochgläser schichten.

Die Zutaten für den Sud in einem Topf aufkochen. Leicht abgekühlt über die Gurken gießen und die Gläser auffüllen. Mit Deckel, Ring und Klammern verschließen.

30 Minuten bei 90° C einkochen.

=====

Ich bin im absoluten Fieber und meine Gurkentruppe wächst und wächst. Demnächst kommen ja auch noch die Zucchini, dann ist wieder Curry-Zucchetti-Zeit. Ein Hoch auf den großen Keller. Neue Gläser habe ich letzte Woche schon bestellt, die stehen parat. Und dieses LandJournal. Ich glaube, ich brauche ein Abo. (Und dies ist, auch wenn es sich so liest, kein gesponserter Post.)

Bei allen Rezepten aus dem Weck-Journal hatte ich zu wenig Sud für die Gläser. Da sollte man vielleicht gleich die 1,5-fache Menge herstellen oder die Gurken sehr fest packen. 

Am Ende der Einmachaktion habe ich die Reste von Sud und Gurken einfach in ein großes Glas gefüllt und mit den anderen Gläsern eingekocht. Das sind die Stinos. 

Stinknormale Gurken aus Resten

Nun bin ich gespannt, wie die Gurken schmecken werden. Ich schreibe es in dieses Posting, sobald ich eine Sorte probiert habe. 

 2015 10 11

Chiligurken probiert. Sie schmecken toll, aber überhaupt nicht scharf. Beim nächsten Mal 1 kleinen Teelöffel Piment d'Espelette verwenden. 

 

 

 

 

 

 

Schneller Mirabellenkuchen (M)

P1350652

Ein Blick in die tiefsten Tiefen des Gefrierschrankes verriet: Die Schnuppschnüss hatte im letzten Jahr gut vorgesorgt. Vor allem das Angebot an gefrorenem Obst war und ist reichhaltig und sollte dezimiert werden, denn merke: Der nächste Sommer kommt bestimmt.

P1350652

Für die wilden, entsteinten Mirabellen vom Baum ganz unten im verwilderten Teil des Gartens war die Eiszeit vorbei, sie durften endlich mal wieder ins Warme. Unterstützt wurden sie dabei von einem Rezept aus Dr. Oetkers Klassiker „Backen macht Freude“*. Mich reizte vor allem das erste Wort des Titels „Schneller Pflaumenkuchen“, denn ich war mitten in einer Nähaktion, die mich so ausmergelte, dass dringender Bedarf nach Süßem bestand.

In Windeseile war der Kuchen in der Form, sogar der sehr flüssige Versuch einer Konfitürenkochaktion konnte eingeschmuggelt werden, aber der krönende Abschluss ließ dann doch auf sich warten. Bei 160° C im Manzfred ist ein Kuchen mit gefrorenen Früchten nach 50 Minuten bei weitem nicht durchgebacken. Das war erst knappe 30 Minuten später und nach zwischenzeitlicher Erhöhung der Backtemperatur um 20 Grad der Fall.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen und schmeckt auch noch gut. Aber bitte mit Sahne!

P1350652

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schneller Mirabellenkuchen (M)
Kategorien: Rührteig, Streusel, Obst
Menge: 1 Kuchen von 26 cm Durchmesser

Zutaten

H FÜR DEN BELAG
700 Gramm   Mirabellen, entsteint (Jutta: wilde, TK); ca.
      Erdbeerkonfitüre, flüssig
H FÜR DEN ALL-IN-TEIG
125 Gramm   Weizenmehl
1 gestr. TL   Backpulver
125 Gramm   Zucker
15 Gramm   Vanillezucker
1/2     Zitrone, die Schale
125 Gramm   Butter, weich oder Margarine
2     Eier (Größe M)
1 Prise   Salz
H FÜR DIE STREUSEL
150 Gramm   Weizenmehl
100 Gramm   Zucker
  Etwas   Zimt, gemahlen
100 Gramm   Butter, weich
1 Prise   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Dr. Oetker "Backen macht Freude"
  ISBN 978-3-7670-0664-5
  Erfasst *RK* 11.02.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Manzfred auf 160° C vorheizen*. Die Springform fetten.

Für die Streusel alle Zutaten in eine Schüssel geben und schnell mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Kühl stellen.

Alle Zutaten für den Teig schnell in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. In die Form füllen und glatt streichen.

Den Teig mit Erdbeerkonfitüre bestreichen (meine war das Produkt einer misslungenen Fuhre Konfitüre, die nicht fest geworden war). Die entsteinten, gefrorenen Mirabellen auflegen.

Die Streusel auf den Mirabellen verteilen und den Kuchen etwa 50 Minuten backen (s. Anmerkungen).

Eventuell kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen und auf jeden Fall Sahne dazu reichen.

Anmerkungen, Jutta: Ich habe gefrorene, entsteinte, wilde Mirabellen verwendet. Um sehr flüssige Erdbeerkonfitüre loszuwerden, den rohen Teig vor dem Aufbringen der Mirabellen mit ihr bestrichen.

Schöner, saftiger Kuchen, der trotz der gefrorenen Früchte nicht matschig wird. Die Backzeit musste allerdings angepasst werden.

Nach 60 Minuten war der Kuchen noch nicht durchgebacken und recht hell auf der Oberfläche. Temperatur auf 180° C erhöht und weitere 15 Minuten gebacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt war. Zwischendurch immer wieder die Ofentür geöffnet, weil sich reichlich Dampf bildete.

Das Rezept eignet sich bestimmt auch gut für die Schnittenbackform.

*Beim nächsten Backen mit gefrorenen Früchten am besten sofort die Temperatur auf 180° einstellen. Dann aber Kuchen gut beobachten, damit er nicht zu dunkel wird.

=====

*Affiliate Link 




 

 

 

Nachgemacht: Blätterteig (M-TM)

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Es gibt Blogger, die wollen unbedingt einmal ein Sauerteigbrot backen und ich bin sicher, dass das bald gelingen wird.

P1290454

Es gibt Blogger, die wollen unbedingt einmal chinesische Nudeln herstellen und ich bete, dass das nie gelingen wird. Wer weiß, was danach geschehen mag? Ich will es mir nicht ausdenken. 

Und es gibt Blogger wie mich, die wollen unbedingt einmal Blätterteig fabrizieren.

Ich traue mich an viele Dinge, die mit Backen zu tun haben. Ich backe alles, wenn ich ein Rezept habe, ich stelle Rosen aus Zuckermodelliermasse her, ich beziehe Torten mit Fondant, ich bin nicht kreativ, aber mutig, solange ich eine Anleitung habe.

Der Mut verließ mich jedoch immer, wenn das Wörtchen "Blätterteig" im Raume stand, Anleitung hin oder her. Davor hatte ich Respekt, da traute ich mich nicht ran, so einen Teig wollte ich unbedingt einmal herstellen, aber immer verließ mich der Mut.

Heiligabend sollte es zur Suppe eine Blätterteigstange geben. Einen Tag zuvor kam mir dann die Idee, selber den Blätterteig herzustellen. Gedacht, getan und frisch ans Werk. Wer hatte nochmal ein Rezept für Blätterteig eingestellt? Robert! Und Johannes! Und Peppinella! Von wem war das Rezept ursprünglich? Vincent Klink!. Was sollte da noch schief gehen?

Ich nehme vorweg: Blätterteig herzustellen ist einfach. Aber aufwändig durch die häufigen Kühlzeiten. Ich musste immer in den Keller flitzen, wer also zwei bis drei Gramm Körpergewicht verlieren möchte, dem sei unbedingt zur Fabrikation geraten.

Es ging los:

Butterziegel herstellen – kühlen

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Grundteig herstellen, kühlen:

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Butterziegel in Teig einpacken, kühlen: 

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Ohhhkaaay…. als ich das unglaublich grauenvolle Päckchen sah, war mir klar, datt gibt nix. Aber ich habe mich nicht entmutigen lassen. Also weiter…

Immer schön abwechselnd ausrollen,

P1290454

einfache Tour, kühlen:

P1290454

Ausrollen, doppelte Tour, kühlen:

Blätterteigstangen, eigene Herstellung

Insgesamt wird einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach touriert. Das dauert. Aber der Geschmack ist unvergleichlich, danach isst man keinen gekauften Blätterteig mehr. Der Aufwand lohnt auf jeden Fall.

 Fertig! Da war ich aber stolz wie Oskar.

P1290454

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blätterteig nach lamiacucina, Vincent Klink et al. (TM)
Kategorien: Grundrezept
Menge: 1 Kilo

Zutaten

H FÜR DIE EINZIEHBUTTER (BEURRAGE)
400 Gramm   Butter
100 Gramm   Mehl, Type 550
H FÜR DEN GRUNDTEIG (DÉTROMPE)
160 Gramm   Wasser
10 Gramm   Salz
10 Gramm   Reisessig
100 Gramm   Butter
400 Gramm   Mehl, Type 550

Quelle

  Rezezpt modifiziert.
  Original: Roberts Blog "lamiacucina"
  http://lamiacucina.wordpress.com/2010/06/22/blatterteig/
  Erfasst *RK* 23.12.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für die Einziehbutter die Zutaten im Thermomix zunächst 10 Sekunden/ Stufe 6 vermischen. Dann 30 Sekunden/Teigstufe zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer quadratischen Platte von 10 cm Seitenlänge plattieren und, eingewickelt in Folie, eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für den Grundteig alle Zutaten außer Mehl zusammen aufkochen, vollständig abkühlen lassen. Die Masse mit den anderen Zutaten im Thermomix 2 Minuten/Teigstufe verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grundteig auf einer gut bemehlten Unterlage in allen 4 Richtungen zu einer Art Viereck mit Ausbuchtungen an den Ecken auswallen. Ideal wäre Auswallen auf einer kalten Marmorplatte. Das Stück Einziehbutter 45° verdreht drauflegen und die Ecken des Teigrechtecks über die Einziehbutter schlagen, diese muss vollständig vom Grundteig umschlossen sein, soll aber nicht zuweit überlappen. Danach kommt das Teigpaket (paton) für eine Stunde in den Kühlschrank.

Das Teigpaket herausnehmen und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 40 cm) auswallen. Die Seiten mit Hilfe eines Lineals begradigen. Die lange Seite des Teiges befindet sich vor uns. Im Geiste teilen wir den Streifen in 3 gleichgrosse Teile. Schlagen erst den linken Teil über den Mittelstreifen. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den Mittelteil. Wir haben eine dreifache Schicht. Das ist die einfache Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.

Das Teigpaket wieder herausnehmen, darauf achten, dass der Rücken des Pakets immer nach rechts schaut und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 60 cm) Richtung Buchrücken auswallen. Nun merken wir uns die Mittellinie der Teigbahn, schlagen erst das linke Ende bis zur Mittellinie, dann das rechte bis zur Mitte. Nun haben wir eine doppelte Schicht. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den linken. Dabei befindet sich der Rücken des Pakets wieder rechts. Wir haben eine vierfache Bahn. Das ist die doppelte Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank. Damit haben wir bereits eine einfache und eine doppelte Tour. Das Ganze wird wiederholt bis wir die Reihenfolge Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach, abgearbeitet haben (3x4x3x4x3=432 Touren.

In 3 Pakete zu ca. 300 g teilen, vakuumieren und einfrieren.

Anmerkungen, Robert:

"Blätterteig herzustellen, hat nichts Mystisches an sich. Dieser Teig war weich, willig und sehr gut auszurollen. Die Herstellung ist nicht einmal besonders aufwendig. Der reine Zeitaufwand ist relativ gering, lediglich die Warte- und Kühlzeiten ziehen das ganze Prozedere in die Länge. Gerade die Zwischenkühlungen sind jedoch für den Erfolg wichtig. Wird der Blätterteig zu rasch und noch warm touriert, so können sich die Schichten vermischen und der Teig geht nicht mehr linear auf.

Das Geheimnis dieses Teiges besteht einerseits im Essig, der dem Grundteig zugesetzt wird. Das macht den Teig mürbe. Zähe Blätterteigböden in Feingebäck werden damit vermieden. Andererseits erlaubt die Butter-Mehlmischung, die anstelle der Einziehbutter verwendet wird, auch mit unserer (meist zu weichen) Butter zu arbeiten. Der Grundteig soll fest, aber nicht allzu fest sein.

Den Originalartikel von Vinzenz Klink mit einem Butter/ Mehlverhältnis von ca. 25% findet man hier. Johannes hat das Butter- Mehl-verhältnis aufgrund seiner beruflichen Erfahrung in seiner Rezeptadaption auf 50% geändert. Daran habe ich mich gehalten.

Geschmacklich ist der Teig sehr buttrig, zart, zergeht auf der Zunge. Zweifellos ein toller Teig. Für meinen Geschmack, der ich mich an trockene Teige mit 25% Ziehmargarine gewohnt bin, ist der Teig jedoch etwas zu buttrig. Bei den nächsten Versuchen werde ich den Mehlgehalt im Grundteig etwas erhöhen. Ggf. unter Anpassung der Wassermenge."

Anmerkungen, Jutta:

Hergestellt 23./24.12.2011

Ein Gedicht! Ich kann es, juhu!!! 3 x 300 g eingefroren.

=====

Für die Sesamstangen habe ich Blätterteigstreifen mit Eiwasch eingepinselt, mit Sesam bestreut und dann verzwirbelt auf ein Blech mit Backpapier gelegt. Das kam in den Manzfred, 200° C, ich glaube, für 15 Minuten, Tür die letzten fünf Minuten nur noch angelehnt. Aber bitte die Bräunung kontrollieren, ich weiß nicht mehr genau, wie lange ich die Stängchen gebacken habe. Und keine Panik, die Dinger gehen auf, auch wenn es zunächst ganz anders aussieht.

Was ich auch nicht kann: Macarons! Die Dinger bringen mich um. Fast. Ich berichte darüber. Bald.

World Bread Day 2011: Emmerbrot (M)

P1280769

Vor geraumer Zeit sah ich bei chefkoch ein Rezept für ein Brot, das zum Teil aus Emmer hergestellt wird. Userin Brigitteb war so freundlich, mir ihr Rezept für den heutigen World Bread Day zur Verfügung zu stellen, der wie immer von der unermüdlichen zorra betreut wird – beiden Damen herzlichen Dank dafür!

Beim Emmer handelt es sich um eine Weizenart, die wie Einkorn zu den Urgetreiden gezählt wird. Der Geschmack ist nussig, die Eigenschaften des Klebers sind jedoch nicht so ausgeprägt wie bei den heute üblicherweise verwendeten Mehlarten. Ich war neugierig, wie sich dies beim Backen auswirkt und setzte das Brot auf die to-do-Liste.

Es hat eine Weile gedauert, bis ich wieder eine Bestellung bei der Adler-Mühle auf den Weg brachte und zu Versuchszwecken auch ein Pfund Emmermehl orderte. Aber irgendwann konnte ich loslegen und wir wurden mit einem sehr schmackhaften, schönen Brot belohnt.

P1280769

Die Zubereitung war absolut problemlos. Die Teigkonsistenz war geschmeidig, der Teig gut zu verarbeiten, das Kneten machte richtig Spaß. Ein wenig wurde modifiziert beim Rezept. Statt der angegebenen 400 ml Buttermilch wollte ich keinen Rest, habe 500 ml verwendet und die Menge der restlichen Zutaten entsprechend angepasst. So konnte ich drei kleine Backformen à 20 cm Länge mit Teig füllen und hatte zwei Brot für die Vorratshaltung in der Tiefkühltruhe.

Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt. Es ist ein Allround-Brot, das mit allen Auflagen harmoniert, es schmeckt auch getoastet prima und war ziemlich schnell aufgefuttert. Demnächst werde ich wohl die doppelte Menge backen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Emmerbrot (M)
Kategorien: Emmer, Sauerteig, Roggen, Weizen
Menge: 3 Brote, Teiggewicht ca. 650 g

Zutaten

H VORTAG
125 Gramm   Ansatz
250 Gramm   Roggenmehl
250 Gramm   Wasser
H BACKTAG
250 Gramm   Emmer, gemahlen
250 Gramm   Weizenmehl, Vollkorn
375 Gramm   Weizenmehl, glatt
500 ml   Buttermilch
5 Gramm   Trockenbackhefe
25 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Userin Brigitteb – chefkoch.de
  http://www.chefkoch.de/rezepte/1568981264405399/
  Emmerbrot.html
  Erfasst *RK* 02.08.2010 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig aktivieren, dazu Ansatzsauer, Roggenmehl und Wasser miteinander verrühren und über Nacht stehen lassen.

Am Backtag den Vorteig mit allen anderen Zutaten in der Kenwood zunächst auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 insgesamt 10 Minuten lang kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Teig durchketen, dritteln, zu Laiben formen und in drei Kasteformen à 20 cm Länge geben. Nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 200° C vorheizen, Brote in den Ofen schieben und sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren. 45 Minuten backen, Brote aus den Formen befreien und nochmals 10 Minuten nackig backen.

Backen, konventionell:

Eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen und den Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig auf das Backblech stürzen und15 Minuten backen, danach auf 180 Grad zurückschalten und in weiteren ca. 40 Minuten fertig backen.

Tipp für Besitzer eines Klimabackofens:

mit Klimagaren – 2 Dampfstösse – 50 Minuten bei 180 Grad backen, nach 35 Minuten auf 160 Grad zurückschalten. Erster Dampfstoß nach dem Aufheizen, nach 3 Minuten Bedampfen das Brot einschieben 2. Dampfstoß 20 Minuten vor Ende der Backzeit.

Anmerkungen, Jutta:

Sehr schöne Teigkonsistenz, prima im Geschmack. Ein schönes Brot.

=====