Ottolenghis Weiße-Bohnen-Püree mit Muhammara

Da mir kürzlich der geröstete Blumenkohl so gut gefallen hatte, wollte ich ihn diesmal in der unverbrannten Version noch mal ausprobieren. Dazu fiel mir Ottolenghis Kochbuch „Simple“ ein Rezept mit Bohnenpüree und einer Paprikasauce ins Auge. Die Zusammenstellung fand ich nachmachenswert und es stellte sich heraus, dass ich damit nicht unrecht hatte.

Wie so oft bei Rezepten des Meisterkochs schmecken die einzelnen Komponenten meist schon sensationell. Im Miteinander ergänzen sich die Aromen jedoch so vortrefflich, dass es immer wieder mit Aaahs und Ooohs verbunden ist, die ersten Happen zu kosten. Diesmal kam auch noch der Crunch vom Blumenkohl hinzu, neben dem weichen Püree und der Paprikasauce mit den Walnüssen gab das noch mal einen schönen Kick.

Dazu hatten wir einen Weizentortilla, allerdings gekauft und der roch und schmeckte so chemisch, dass ich heute das Paket entsorgt habe. 10 verschiedene E-Nummern… ohne Worte! Heute habe ich die Reste mit selbstgebackenem Pfannenbrot kredenzt. Um Längen besser, aber mit Luft nach oben.

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WEISSE-BOHNEN-PÜREE MIT MUHAMMARA
Kategorien: Ottolenghi, Knaller, Vorspeise, Gästetauglich
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

H MUHAMMARA
60Gramm Walnüsse
6  Paprikaschoten, rot
1Essl. Olivenöl
8  Knoblauchzehen
1Essl. Thymianblätter (1 TL getrocknet)
1/4Teel. Paprikapulver, geräuchert, mild
2Teel. Balsamicocreme
1/2Teel. Salz
H PÜREE
6Essl. Olivenöl
1  Knoblauchzehe
3Zweige Thymian
500Gramm Bohnen, weiß, getrocknet
1/2Teel. Salz
1Essl. Wasser

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 Yotam Ottolenghi, "Simple", S. 119
 Erfasst *RK* 21.03.2021 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Bohnen mindestens 8 Stunden einweichen. Dann ungewürzt mit genügend Wasser im InstantPot, Bean/Grain, Pressure High, 40 Minuten garen. Von alleine abdampfen lassen. Walnüsse rösten.

Manzfred auf 220° C vorheizen. Paprikaschoten putzen, vierteln, mit Öl mischen und aufs Backblech legen. 15 Minuten backen. Geschälte Knoblauchzehen zufügen, weitere 15 Minuten rösten, bis die Haut beginnt, schwarz zu werden. Blech aus dem Ofen nehmen, Haut von den Paprikaschoten abziehen. Zusammen mit den anderen Zutaten im Thermomix grob pürieren.

Für das Bohnenpüree Öl mit Thymian und geschälten Knoblauchzehen erhitzen und so lange brutzeln, bis der Knoblauch zu karamellisieren beginnt. Knoblauch entsorgen, Thymian und zwei Teelöffel des Öls beiseite stellen. 470 g von den gegarten Bohnen mit dem restlichen Öl, Salz und Wasser pürieren.

Püree mit Muhammara, Öl, gehackten Walnüssen und Thymian garniert servieren. Fladenbrot dazu ist eine gute Idee.

Anmerkungen, Jutta: Mal wieder sensationell.

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Gemopst: Karamellisierte Kirschtomaten mit Zucchinisalat statt Zucchinicarpaccio

Wir waren ja kürzlich in den Heiligen Hallen des Schlemmens und der edlen Tropfen zu Gast. Anscheinend hat mir die Tochter vom Arthur neben einem wunderschönen Abend auch eine Gehirnwäsche verpasst. Ich esse nämlich seit dem rohe Tomaten, karamellisierte Kirschtomaten ganz genau. Ein unglaublicher Vorgang, an dem ich natürlich die Welt und vor allem die Nachbarschaft teilhaben lassen will. Ja gut, euch auch, ich bin ja nicht so. Deshalb wurden die Tomätchen gestern hergestellt und zum Probieren verteilt. 

2011 08 02_Karamellisierte Tomaten - Testversion_0002
Astrid hatte aus den Zucchini ein Carpaccio hergestellt, das hervorragend schmeckte. Mir schwebte eine Variante vor, weil ich gestern keine kleinen Zucchini im Vorrat hatte. Deshalb wurden die dünn geschnittenen, großen Zucchinischeiben kurz im Dampfgarer blanchiert, noch heiß ins Dressing geworfen und nach dem Abkühlen mit den Tomaten garniert. Ein paar Parmesanspäne kann man zufügen, muss man aber nicht.

Ich habe gestern sechs (sic!) dieser Tomaten gegessen – das glaubt mir kein Mensch. Vor allem nicht die Menschen, die mit mir gemeinsam gearbeitet haben und mir die Deko-Tomaten für die Abendbrotteller der Altenheimbewohner schneiden mussten, weil es mich so geschüttelt hat beim Anblick dieser matschigen Körnermischung in Inneren der Frucht.

Wie Astrid schon schrieb und auch nata schon ausprobiert hat, ist die Machart total einfach. Man muss sich wirklich Zeit lassen bei der Herstellung des Karamells. Vielleicht nicht so viel Zeit wie ich, die ich wieder mal mit einer Nachbarin quatschte – diesmal aber Daheim – während die Flüssigkeit einen Tick zu dickflüssig wurde. Die Zuckerkruste wurde so schnell fest, dass der Pfeffer auf der Oberfläche nicht hielt. Ob man den Pfeffer gleich in den fertigen Karamell geben kann?

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Karamellisierte Kirschtomaten auf Zucchinicarpaccio
Kategorien: Vorspeise, Gästeessen, Knaller
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DIE TOMATEN
24     Kirschtomaten
125 Gramm   Kristallzucker
1 Essl.   Pfeffer, grob geschrotet
H FÜR DAS ZUCCHINICARPACCIO
4     Zucchini, klein
8 Essl.   Olivenöl
4 Essl.   Aceto Balsamico Bianco
1 Essl.   Blattpetersilie, fein gehackt (AT:von mir durch
      Rotes Basilikum ersetzt!)
  Einige   Chiliflocken, grob gerieben
      Salz
      Pfeffer, schwarz, frisch gemahlener
      Parmesan, frisch, gehobelt
      Oreganoblättchen, frisch

Quelle

  Arthurs Tochter kocht
  http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2011/07/kunst-
  buch-essen.html
  Erfasst *RK* 01.08.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Für die Tomaten jede Frucht auf einen Zahnstocher spießen. Den Zucker mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und dann bei geringer Hitze so lange weiterköcheln, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Das dauert! Nicht die Geduld verlieren! Den Topf vom Herd nehmen, die Tomaten einzeln hineintauchen, mit dem Pfeffer bestreuen und zum Trocken auf Backpapier legen.

Die Zucchini mit dem Sparschäler oder auf der Maschine längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten. Das Olivenöl mit dem Essig und der Petersilie (dem Basilikum) verrühren. Mit den Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über die Zucchinischeiben geben und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

AT schreibt dazu: "Spektakulär einfach und spektakulär lecker! Die karamellisierten Tomaten sind der Hit! Sie sehen zwar ein bisschen aus wie die Liebesäpfel auf der Kirmes – aber die haben wir doch alle mal gemocht, oder? Wenn Du so eine Tomate in den Mund nimmst, hast Du erst den Eindruck von Süße, dann knackt der Karamell, von innen läuft Dir die leichte Säure der Tomate an den Gaumen und dann kommt von hinten um die Ecke der Pfeffer hinterher. Toll! Am Wochenende wird das in lauter kleinen Einzelportionen in Elchgläsern wiederholt."

Anmerkungen, Jutta:

Obwohl ich keine Tomaten mag, habe ich sie probiert und war begeistert. Sehr gut!

Nachgemacht am 2.8.2011 / Zucchini in 2 mm dicke Längsscheiben geschnitten. Im Dampfgarer 1 Minute blanchiert. Noch heiss ins Dressing gegeben. / Tomaten sofort nach dem Eintauchen mit Pfeffer bestreuen oder den Pfeffer gleich ins fertige Karamell streuen.

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Nachtrag, 07.08.2011:

Leute, hört auf die Könner unter den Karamellisierern von Kirschtomaten. IMMER schön langsam und schön geduldig und, wie Chef Hansen rät, eher zu lange köcheln als zu kurz. Hält man sich nicht an diese eherne Regel, dann sehen die Tomaten nach dem Beziehen so aus

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was dazu führt, dass man die Dinger in die Tonne kloppen kann. Und was lernen wir daraus? Zucchinisalat ohne karamellisierte Tomaten ist zwar essbar, aber nur halb so schön. Heul!

Möhren-Kreuzkümmel-Terrine (DGC)

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Puh, das war aber aufregend.

1. Noch nie eine Terrine hergestellt.

2. Noch nie die nagelneue, aber mittlerweile schon ziemlich alte Terrinenform ausprobiert.

3. Noch nichts aus dem unbenutzten, sehr schönen, aber mittlerweile ebenfalls ziemlich angestaubten Buch "Terrinen & Pasteten" des Christian Verlages zubereitet. Gesehen auf der Buchmesse, gekauft im folgenden Dezember…2009.

Was für ein Glück, dass ich mich bereit erklärte, für eine Feier eine Terrine herzustellen.  So konnte ich endlich mal das unbekannte Dreierlei abhaken. Die Testversion wurde heute hergestellt und zunächst sah es gar nicht gut aus – hatte ich schon befürchtet.

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Aber nach dem Abkühlen und Stürzen war die Terrine ganz nett anzusehen,

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mit einem Hauch Deko gefiel sie mir prima.

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Geschmeckt hat sie auch. Im Original habe ich 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Kräutersalz verwendet. Da hätte ich noch ein wenig  kräftiger zuschlagen können. Deshalb habe ich die Salzmenge im Rezept angepasst, bin mir aber nicht ganz sicher, ob es vielleicht doch ein wenig zu viel sein könnte. Vorsicht ist angebracht.

Zum Dazuessen wurden zwei Dipps auf Joghurtbasis hergestellt. Einer mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, der andern mit Curry, Salz und Pfeffer. Curry hat gewonnen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Möhren-Kreuzkümmel-Terrine (DGC)
Kategorien: Vorspeise, Sahne, Eier, Möhren, DGC
Menge: 8 bis 12 Portionen

Zutaten

1 kg   Möhren
5     Eier
400 ml   Sahne
5     Fäden Safran
1/2 Teel.   Currypulver
1/2 Teel.   Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 1/2 Teel.   Salz (eventuell etwas weniger)
1 1/2 Teel.   Kräutersalz (eventuell etwas weniger)
      Pfeffer, weiß
      Schnittlauch

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: "Terrinen und Pasteten", Stéphane Reynaud /
  Charlotte Lascève
  Christian Verlag
  Erfasst *RK* 01.08.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Eine Terrinenform (1 Liter Volumen) fetten und mit einem Stück aufgeschnittenem Bratschlauch auslegen, dabei die Seiten überstehen lassen.

Safranfäden mit einem Schlückchen kochendem Wasser übergießen.

Die Möhren schälen und der Länge nach auf der Brotschneidemaschine in 3 mm dicke Streifen schneiden.

In einen gelochten Dampfgarereinsatz geben, im Automatikprogramm – Dampfgaren – Gemüse – Pariser Karotten – groß – bissfest garen.

Die Eier mit der Sahne, dem abgeseihten Safranwasser und dem Currypulver verquirlen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Die Möhrenstreifen gleichmäßig in die Form schichten, dabei lagenweise sporadisch mit Kreuzkümmelsamen bestreuen. Mit der Sahne-Safran-Curry-Mischung übergießen. Mit der überstehenden Bratfolie verschließen, Deckel aufsetzen, dann 30 Minuten bei 180° C / 90% Feuchte und 10 Minuten 100° C / 100° Feuchte garen. Die Terrine abkühlen lassen, dann stürzen und mit sehr fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Dazu passt ein Dipp mit Curry.

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Gelernt habe ich mindestens zwei Dinge:

Erstens: eine Terrine herzustellen ist ganz einfach!

Zweitens: ein Kilo Möhren, zwei Becher Sahne und fünf Eier passen tatsächlich in eine Form mit 1 Liter Inhalt. Kann mir das mal Jemand erklären?

Wenn das kein Fall für DKduW ist, dann weiß ich es auch nicht.


PS: Wer das Rezept mit der Anleitung für konventionelle Herstellung haben möchte, darf sich gerne melden. Das gilt übrigens für alle Rezepte, die ich hier poste.

Bärlauch-Kartoffel-Brötchen (M)

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 In Petras Blog Brot und Rosen habe ich noch Rezepte mit Bärlauch gesehen. Also schnell die nett anzusehenden Schnecken gebloggt – auch wieder aus der e & t von April:

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==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

     Titel: Bärlauch-Kartoffel-Brötchen
Kategorien: Bärlauch, Kartoffeln, Hefe
     Menge: 12 Stück

========================= FÜR DEN TEIG =========================
    250     Gramm  Kartoffeln
    250     Gramm  Mehl
      1     Prise  Salz
    1/2      Teel. Zucker
      1      Pack. Trockenbackhefe
    100        ml  Buttermilch

======================== FÜR DIE FÜLLUNG ========================
     50     Gramm  Pinienkerne
    100     Gramm  Bärlauch
     80     Gramm  Butter, weich
                   Salz
      1            Ei, Größe M

============================ QUELLE ============================
            Rezept modifiziert.
            Original: e&t, April 2011
            — Erfasst *RK* 24.04.2011 von
            — Jutta Hanke

Für den Teig die Kartoffeln ungeschält auf ein Stück Alufolie legen
und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad)
auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. Kartoffeln
abziehen und durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen
lassen und mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Wenn der Teig stark klebt,
esslöffelweise weiteres Mehl unterarbeiten. Den Teig abgedeckt
beiseite stellen.

Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun
rösten und abkühlen lassen. Bärlauch waschen, trocknen und
die Stiele entfernen. Blätter in feine Streifen schneiden. Butter
und Salz mit einer Gabel glatt rühren. Pinienkerne und Bärlauch
unterziehen.

Ein Muffinblech mit 12 Mulden mit Papierförmchen auslegen (Jutta:
hier verwendet man besser Silikonmuffinformen, die ohne
Papierförmchen verwendet werden. Das Papier bleibt an manchen
Muffins kleben.). Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche
durchkneten und zu einer Fläche von ca. 30 x 40 cm ausrollen.
Bärlauch-Butter daraufstreichen, dabei rundum einen fingerbreiten
Rand frei lassen. Teig mithilfe des Backpapiers von einer langen
Seite eng aufrollen. Rolle halbieren und in je 6 Stücke schneiden.
Stücke in die Form setzen, locker mit Backpapier abdecken und 25
Minuten gehen lassen.

Ei verquirlen (ich hatte noch Eiwasch übrig) und die Brötchen damit
bepinseln. Im Manzfred bei 200° C 18-20 Minuten backen.

Backen konventionell: Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3.
Umluft 200 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 15-18
Minuten backen Erst 10 Minuten in der Form, dann auf einem Gitter
abkühlen lassen.

Anmerkungen, Jutta: prima. Dazu einen Schafskäsedipp (Schafskäse,
Buttermilch, Pfeffer, Saft von der Bärlauchfüllung) und Salat.

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Ein Tipp: Wer im schwedischen Möbelhaus Muffinpapierförmchen kauft und sie für diese Schnecken benutzt, sollte keinesfalls die weißen Förmchen verwenden. Die kleben am Teig wie verrückt. Die Roten komischerweise nicht.Am besten ist aber, einfach eine Silikonform zu verwenden. Die muss man nicht fetten und kann die Brötchen ohne Umschweife und Abfall der Vernichtung zuführen.

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Mit einem herzhaften Schafskäsedipp und einem Salat schmecken sie warm am besten.

Rehsteak mit Sauerkirschkompott

Rehfilet mit Kirschsauce, Detail

Im Zuge des dringend notwendigen Verfahrens, die Tiefkühltruhe von allen politisch unkorrekten Bewohnern zu befreien, haben sich der Herr Schnuppschnüss und ich heroisch geopfert. Rehfleisch vom Discounter aus einer Feiertagsaktion zu Beginn des letzten Jahres und ein Rest Rösti vom Tiefkühlkostheimlieferant, der mittlerweile der Biokiste weichen musste, wollten und sollten der Vernichtung durch Verzehr zugeführt werden. So geschah es.

Ratgeber bei dieser Aktion (ich bereite so selten Wild zu) war unter anderem ein Buch von Dr. Oetker mit dem aussagekräftigen Titel "Wild und Geflügel" von 1971.

Wild und Geflügel - Buchcover
Damals hat man gerne und oft Mehlschwitzen hergestellt und ehrlich gesagt, ist es ab und an gar nicht so schlecht, ein wenig in Nostalgie zu verfallen. Datt Sößchen war nämlich richtig lecker.

Schön war auch, dass ich aus diesem Buch noch nie zuvor etwas zubereitet habe, obwohl es seit Februar 2008 im Regal steht. Deshalb nimmt dieser Beitrag an Foodfreaks Dauerevent "DKduW" teil.


Beim Lesen des Rezeptes fiel mir ein, dass ich mal eine warme Sauerkirschsauce hergestellt hatte. Das Rezept fand ich nach ein bissi Kramerei in einem Zettelkasten. Zum Glück, denn die würzige, süße Sauce passte hervorragend zum Wild.

Rehsteak1
Ein Päckchen Hirsch und ein Päckchen Reh liegen noch auf Eis. Danach ist, glaube ich, alles Böse ausgerottet, danach versuche ich, ganz brav zu sein.

Wenn sich Opferbereitschaft immer so auszahlt, dann sind wir in Zukunft öfter dabei. Biomäßig, is klar.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehsteak mit Sauerkirschen
Kategorien: Wild, Reh, Sauerkirschen, Kompott, Herbst
Menge: 4 Portionen

Zutaten

50 Gramm   Speck, durchwachsen
2     Zwiebeln
1 Essl.   Öl
10 Gramm   Weizenmehl
250 Gramm   Saure Sahne
      Salz
4 Scheiben   Rehfleisch (je etwa 125 g, 2 cm dick, aus der
      Keule geschnitten)
2 Essl.   Olivenöl
6     Wacholderbeeren
4 Scheiben   Weißbrot*
      Butter*
200 Gramm   Sauerkirschen (gedünstet, ohne Stein)**
1 Essl.   Johannisbeergelee**

Quelle

  Rezept stark modifiziert.
  Original: Dr Oetker Rezepte "Wild und Geflügel"
  Buch von 1971
  Erfasst *RK* 10.01.2011 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Speck und Zwiebeln würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen, Speck darin auslassen. Zwiebelwürfel zufügen und glasig dünsten. Das Mehl zufügen, etwas anrösten, saure Sahne zugeben und rührend zum Kochen bringen. Die Sauce bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Rehfleisch leicht flach klopfen, und in Olivenöl braten. Am Schluss mit etwas Salz würzen.

Das Weißbrot in zerlassener Butter goldgelb rösten, auf eine vorgewärmte Platte geben die Steaks darauf legen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, über die Steaks streuen.

Den Bratensatz mit Wasser loskochen, unter die Soße rühren, abschmecken und über das Fleisch verteilen.

Die Sauerkirschen mit dem Johannisbeergelee kurze Zeit erhitzen, nach Belieben auf die Steaks geben.

*Rösti statt des Weißbrots gereicht.

**Warmes Kirschkompott nach eigenem Rezept verwendet.

Anmerkungen, Jutta:

Blog: 10.01.2011

Schönes Zwischengericht / Vorspeise.

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Rote Bete Carpaccio mit gratiniertem Schafskäse und Friséesalat

Rote-Bete-Carpaccio1

In der RezKonv-Rezeptverwaltung stellte eine Teilnehmerin ein Carpaccio von Roter Bete vor, das ich umgehend nachmachen musste. Bis auf den Feldsalat waren alle Zutaten im Haus, also legte ich los. Das Ergebnis war eine köstliche Vorspeise, mit einem interessanten und knusprigen Topping von Schafskäse.

Rote-Bete-Carpaccio mit Schaftskäse und Nüssen

Das im Rezept verlangte Arganöl habe ich verwendet, aber beim nächsten Mal würde ich darauf verzichten. Man schmeckt das teure Öl aus der Fülle der Aromen nicht heraus, dann kann man es auch gleich durch Olivenöl ersetzen. Ansonsten wirklich empfehlenswert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rote Bete-Carpaccio mit gratiniertem Schafskäse und Feldsalat
Kategorien: Vorspeise, Lüllau
Menge: 2 Personen

Zutaten

2     Rote Bete-Knollen, vorgekocht
150 Gramm   Feldsalat (Jutta: Frisée)
1 Essl.   Pinienkerne
1 Essl.   Walnüsse
1     Zitrone
150 Gramm   Schafskäse
1 Teel.   Honig
3 Essl.   Balsamicocreme
1 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Arganöl
      Pfeffer, aus der Mühle
      Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original:
  http://küchenschlacht.zdf.de/ZDFde/inhalt/1/0,1872,
  8132929,00.html
  Vorspeise von Max Ziegler für die Sendung vom 16.
  November 2010
  Erfasst *RK* 10.12.2010 von
  R.

Zubereitung

Den Backofen im Grillmodus auf 200°C vorheizen.

Die Rote Bete schälen und auf der Küchemaschine in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zitrone halbieren, auspressen und die Rote Bete mit dem Zitronensaft etwas marinieren.

Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Schafskäse darauf bröseln, in den Ofen schieben und goldgelb angrillen lassen.

Eine Pfanne erhitzen und die Pinienkerne und die Walnüsse darin goldgelb rösten.

Den Salat waschen, trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Eine Marinade aus dem Olivenöl, dem Arganöl, dem Honig, etwas Zitronensaft und Salz und Pfeffer herstellen.

Die Rote Bete etwas mit der Marinade beträufeln. Den Rest der Marinade und die Nüsse mit dem Feldsalat vermengen. Den Schafskäse aus dem Ofen nehmen.

Das Rote Bete-Carpaccio mit dem gratiniertem Schafskäse und dem Feldsalat auf Tellern anrichten und servieren.

Anmerkungen, Jutta:

28.12.2010: wirklich toll. Der Käse ist schön knusprig, interessant! Das Arganöl kann man getrost durch Olivenöl ersetzen. Bei dem kräftigen Dressing schmeckt man vom feinen Öl sowieso nichts.

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