Schwäbisches Bauernbrot

Nicht nur Brötchen und Stütchen dürfen hier nie nie niemals ausgehen,

sondern das Brot will auch selbst gebacken sein. Zwischenzeitlich hatte ich mal ein Brotbacktief und null Bock auf die Backerei, aber das hat sich wieder gelegt und es wird gewerkelt wie anno dazumal.

Ich habe mir irgendwann mal eine Knetmaschine namens Ankarsrum zugelegt, die auch diese 3,5 Kilo und bis zu knapp 5 Kilo Teig schafft, so ist für Vorrat schnell gesorgt, vor allem, wenn kein Sauerteig benötigt wird.

Beim Schwäbischen Bauernbrot handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Hefezusatz, das recht flott zubereitet ist. Das umgemodelte Originalrezept stammt aus dem Brotbackbuch von Manz, das ich schon lange nicht mehr in der Hand hatte. Fünf Kastenformen von 20 cm wurden nach dem ersten Gehen mit jeweils 700 Gramm Teig gefüllt, nach dem neuerlichen Gehen 45 Minuten gebacken und dann noch mal 15 Minuten ohne Form.

Am Ende hatten wir ein schönes, knuspriges, eher neutral schmeckendes Brot, das zu allem passt. Und Brötchen und Stütchen natürlich auch. Das waren aber andere Teige.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwäbisches Bauernbrot
Kategorien: Mischbrot, Weizen, Roggen, Dinkel, Hefe
Menge: 5 Kastenbrote, 20 cm, 700 g


Zutaten

1,4 Ltr. Wasser, lauwarm
40 Gramm Salz
1 Würfel Hefe
1,6 kg Weizenmehl, Type 1050
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
200 Gramm Dinkelmehl, Type 812

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Manz Brotbackbuch „Meisterhaft Brotbacken“
Erfasst *RK* 17.10.2018 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten nacheinander in die Ankarsrum geben und 15 Minuten nicht zu schnell mit dem Knethaken kneten. 90 Minuten gehen lassen, zwischendurch einmal falten. 5 Kastenformen von 20 cm Länge fetten, Teig fünfteln, kneten, Laibe formen und in die Formen geben. Oberfläche mit Mehl bestäuben. Gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist. Manzfred auf 250° C vorheizen. Brot einschneiden, Backformen in den Ofen geben, Hitze auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen auf 200° C hochjagen, weitere 15 Minuten backen. Oder länger. Oder kürzer. Je nach gewünschter Bräunung.

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Körnerbrot (M)

Das Körnerbrot gibt es hier immer mal wieder. Am Vortag muss man zwei Arbeitschritte im Abstand von ein paar Stunden erledigen, dann wird der Teig gekühlt und am nächsten Tag ist die Verarbeitung ein Kinderspiel.

Diesmal habe ich den Teig gedrittelt, geknetet, in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen bugsiert und schön aufgehen lassen. Das mit dem Eindrücken habe ich mir gespart. Die Backzeit habe ich angepasst, weil die Brote ja kleiner waren als im Originalrezept, das aus Lutz Geisslers erstem Brotbackbuch stammt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Körnerbrot
Kategorien: Grieß, Weizen, Roggen, Vollkorn, Körner
Menge: 2 Brote


Zutaten

H QUELLSTÜCK (VORTAG, 14.00 UHR)
150 Gramm Fünf-Korn-Flocken (oder kernige Haferflocken)
140 Gramm Leinsamen
100 Gramm Sonnenblumenkerne
100 Gramm Kürbiskerne
90 Gramm Hartweizengrieß
20 Gramm Salz
620 Gramm Wasser
H HAUPTTEIG (VORTAG, 20.00 UHR)
Quellstück
320 Gramm Weizenmehl, Type 550
340 Gramm Weizenvollkornmehl
60 Gramm Roggenvollkornmehl
180 Gramm Wasser
5,4 Gramm Trockenbackhefe (oder 16 g Frischhefe)
2 Eier
40 Gramm Pflanzenöl

Quelle

Rezept modifiziert.
Original: Lutz Geissler „Brotbackbuch“
Erfasst *RK* 18.10.2013 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermengen, mit Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur abgedeckt 6 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam auf niedrigster Stufe kneten. Danach 6 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist. Teig abgedeckt 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Teig von Hand auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, halbieren, zu Kugeln formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

Kugeln oval formen, mit dem Schluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, Längsachse bemehlen und mit einem Rollholz (oder Kochlöffelstiel)der Länge nach bis auf wenige Millimeter vor Erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. Teiglinge mit der eingedrückten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt 1,25 Stunden gehen lassen.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 250° C vorheizen. Brote mit Schluss nach unten in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur reduzieren auf 210° C. Weitere 30 Minuten backen, wieder Ofentür kurz öffnen und angelehnt lassen. Temperatur auf 250° C erhöhen, 10 Minuten zu Ende backen.

Anmerkungen, Jutta: im Original ist die Salzmenge doppelt so hoch, wie sie sein sollte. Das habe ich nicht bemerkt und das erste Brot total versalzen (und verschenkt – voll peinlich). Ärgerlich!

Ansonsten ein super tolles, sehr empfehlenswertes Brot; knusprig, nussig, kräftig, ein Knaller, den ich schon ganz oft gebacken und verschenkt habe.

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Nach dem Backen habe ich mit Schrecken festgestellt, dass sich ein einäugiger Kugelfisch in den Ofen eingeschlichen hatte. Ich prangere das an!

Der Verzehr eines Butterbrotes trug aber nachhaltig zur Verbesserung meines Zustandes bei.

 

 

Hausbrot

Es wurde mal wieder Zeit, ein oder zwei Brote mehr zu backen, damit die Kühltruhe nicht unter Luftlöchern leidet (hahahaha, der war gut).

Ich probiere dann gerne mal was aus, lasse Hefe weg, nehme anderes Mehl als im Original, erhöhe die Temperatur beim Backen und irgendwann ist vom ursprünglichen Rezept nicht mehr viel übrig.

Mal geht das schief, diesmal ging es gut. Und hier ist der Beweis:

Ein recht neutrales Brot für jeden Tag, das wegen des Vollkornmehls auf der Oberfläche aber rustikal schmeckt. Mir gefällt das. Sehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hausbrot
Kategorien: Roggen, Weizen, Sauerteig, 5-Korn-Mehl
Menge: 3 Brote à 1 kg Teig


Zutaten

H VORTEIG
150 Gramm Sauerteig
200 Gramm Roggenmehl, Type 1150
300 ml Wasser
H FÜR DEN BROTTEIG
1 kg 5-Korn-Mehl
500 Gramm Weizenvollkornmehl
35 Gramm Salz
800 Gramm Wasser, warm
15 Gramm Hefe

Quelle

eigenes Rezept

Zubereitung

Am Abend vor dem Backen Zutaten für den Vorteig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten für den Brotteig und den Vorteig 10 Minuten kneten. Gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Kneten, drei Brote formen, mit Weizenvollkornmehl bestäuben und in mit Weizenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen legen.

Zugedeckt nochmals gehen lassen, bis das Brot gut aufgegangen ist, aber noch nicht zu voluminös wurde.

In den auf 270° C vorgeheizten Backofen schieben, Temperartur auf 200° C reduzieren und 60 Minuten backen. Zwischendurch mal Tür öffnen, um Schwaden abzulassen.

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Nachgemacht: Eva und die Äpfel – Bienenstich-Apfelkuchen

Eva verführte Adam mit einem Apfel und was folgte, war die Vertreibung der Sünder aus dem Paradies. Das ist schon etwas länger her und Schnee von gestern.

Wenn Eva heute mit Äpfeln verführt, dann sieht man bei Deichrunners Küche einen Kuchen und bekommt ihn nicht mehr aus dem Kopf. Umgehend bewegt sich der Gläubige in die Küche, backt den Bienenstich-Apfelkuchen, probiert und wähnt sich gleich im Paradies auf Erden, ach was sage ich, im Himmelreich. Von Sünde keine Spur.

Backt diesen Kuchen! Er ist so gut! Hallelujah!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bienenstich-Apfelkuchen
Kategorien: Mürbeteig, Äpfel, Bienenstich, Backen, Knaller
Menge: 26 Cm Durchmesser


Zutaten

H MÜRBETEIG
250 Gramm Mehl
75 Gramm Zucker
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
1 Essl. Wasser, kalt
125 Gramm Butter
H BIENENSTICHBELAG
75 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
1 Prise Salz
30 Gramm Honig
150 Gramm Mandelblättchen
25 Gramm Milch
H FÜLLUNG
1 kg Äpfel (Rubinette, klein)
300 ml Apfelsaft
1 Pack. Puddingpulver ‚Vanille-Geschmack‘ (zum Kochen)
80 Gramm Zucker
1 Prise Salz
Zimt, gemahlen, nach Geschmack

Quelle

Rezept modifiziert. Original aus der Zeitschrift
‚Rezepte pur‘:
https://deichrunnerskueche.de/2018/08/bienenstich-
apfelkuchen.html
Erfasst *RK* 04.09.2018 von
Jutta Hanke

Zubereitung

Manzfred auf 160° C vorheizen.

Für den Teig aus den Zutaten im Thermomix, Teigstufe, eine dickkrümelige Masse herstellen. Auf das ungefettete Alublech schütten und mit den Händen festdrücken. Dabei einen Rand hochziehen. Teig 20 Minuten blind vorbacken.

Manzfred auf 150° C regulieren.

Für den Bienenstichbelag Zutaten außer Milch aufkochen und leicht bräunen. Vom Herd ziehen und Milch unterrühren. Abkühlen lassen.

Für die Füllung Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden (die Äpfel waren klein, da ging das sehr gut, wenn die Äpfel größer sind, Scheibchen herstellen). Aus den restlichen Zutaten einen Pudding kochen. Äpfel unterheben.

Masse in die Form füllen, 30 Minuten backen. Bienenstichmasse aufbringen (ich habe das mit den Händen gemacht, mit einem Löffel war mir das zu filigran) und weitere 30 Minuten backen. Je nachdem, wie saftig die Äpfel sind, Backofentür angelehnt lassen, damit Feuchtigkeit abziehen kann.

Anmerkung, Jutta: göttlich!

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Als Schmankerl noch ein paar Fotos vom „making of…“

Boden, blind vorgebacken

Apfelfüllung vorher

Mandelmasse

Apfelfüllung nachher

Mandeldecke vor dem Backen

Mandeldecke nach dem Backen

Wir haben heute, am Sonntag, das letzte Stück des Kuchens verzehrt, der am Donnerstag gebacken wurde. Er schmeckte immer noch hervorragend. Schön fett Sahne drauf muss aber sein. Auch schon donnerstags.

Buttermilchbrötchen (M-TM) = Variation von Blödchen ausm Büdchen

Es war mal wieder an der Zeit, den Vorrat aufzustocken. Denn ohne diese Brötchen läuft hier gar nichts. 
 
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Seit Klärchen Petra im Gourmetbüdchen die Blödchen postete, backe ich keine anderen Brötchen mehr. Bei den Zutaten variiere ich, mal nur Wasser (aber so gut wie nie Joghurt), mal Mehl in veränderlichen Mengen und Sorten, mal mit und mal ohne Malz, die Form mal rund, mal länglich, mal geflochten, aber das Grundgerüst steht und ist hier für sehr gut befunden worden:
 
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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brötchen: Buttermilchbrötchen (TM)
Kategorien: Brötchen, Knusprig, Knaller, Weizen, Roggen
Menge: 10 Brötchen

Zutaten

10 Gramm   Hefe, frisch
10 Gramm   Salz
10 Gramm   Butter
150 Gramm   Buttermilch
150 Gramm   Wasser
5 Gramm   Backmalz
300 Gramm   Weizenmehl, Type 550
100 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
100 Gramm   Dinkelmehl, Type 630

Quelle

  Eigenes Rezept nach den Joghurtbrötchen von
  Gourmetbüdchen Klärchen Petra
  Erfasst *RK* 14.09.2017 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Hefe, Salz, Butter und Flüssigkeit im TM 3 Min. / 37° C / Stufe 1.

Restliche Zutaten zufügen, 4 Min. / Teigstufe.

So lange gehen lassen, bis sich der Messbecher hebt. Kneten, in 10 Stücke teilen, nach Belieben formen, Oberseite in Mehl tupfen. Gut aufgehen lassen.

Manzfred auf 160° C vorheizen.

Brötchen einschießen, Temperatur auf 200° C erhöhen. Ungefähr 25 Minuten backen, bis die Oberflächenfarbe dem eigenen Geschmack entspricht. Nach 15 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen.

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Roggenmischbrot (M)

Lutz schreibt: "Dieses Roggenmischbrot hat das Potenzial zum Alltagsbrot." Oh ja.  

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Das ist ein tolles Brot, das im Prinzip unkompliziert in der Herstellung ist, die Zutaten sind auch problemlos zu beschaffen und es ist trotzdem sensorisch und optisch ein Genuss. 

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Ich habe es mit Schinken, mit Konfitüre und mit Quark-Rübenkraut-Topping gegessen und alles schmeckte hervorragend. 

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Das Rezept habe ich vervierfacht,

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wer keinen großen Backofen hat oder eine Knetmaschine, die vier Kilo Teig verarbeiten kann, sollte das im Auge behalten. 

 

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M)
Kategorien: Roggen, Weizen, Dinkel, Hausbrot
Menge: 4 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
700 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
700 Gramm   Wasser
72 Gramm   Anstellgut
H POOLISH
0,8 Gramm   Frischhefe
700 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
700 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
      Poolish
240 Gramm   Dinkelmehl, Type 1050
700 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
48 Gramm   Salz
48 Gramm   Gerstenmalz, flüssig (optional, weggelassen)

Quelle

  Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"
  Erfasst *RK* 06.07.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

AM VORTAG

Zutaten für den Roggensauerteig vermengen. Zutaten für den Poolish vermengen. Beide Teige 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

AM BACKTAG

Roggensauerteig, Poolish und die restlichen Zutaten fünf Minuten langsam und zwei Minuten schneller kneten. Es wird tatsächlich kein weiteres Wasser verwendet.

Teig ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche vierteln, nur kurz kneten und vorsichtig zu Broten formen. In bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben 30 Minuten gehen lassen (J: knappe Stunde).

Manzfred oben auf 250° C, unten auf 270° C vorheizen.

Brote bei knapper Gare auf Backfolie setzen, Schluss nach unten. Einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Temperatur oben auf 190° C reduzieren, unten auf 210° C. 40 Minuten backen. Weitere 5 Minuten backen bei angelehnter Ofentür. Gesamtbackzeit: 55 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: tolles Brot, wie im Buch beschrieben, mit allen Belägen kompatibel. Sehr gut!

Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer.

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Dreierbrot (M)

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Eigentlich sollte laut Rezept  nur ein Dreierbrot gebacken werden. Aber ich bin dem Namen gefolgt und habe drei Dreierbrote gebacken. Nach all den Jahren kann ich mich an diesem Anblick immer noch nicht satt sehen:

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2,7 Kilo Teig waren das Ergebnis der Knetaktion und am Ende war ich ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

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Dem Rat Lutz Geißlers, des Autors des Rezeptes, bin ich nicht gefolgt und habe das Brot schon angeschnitten, obwohl man damit mindestens 8 Stunden warten soll.

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Wenn es morgen noch besser schmecken sollte als heute, ist es perfekt! 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreierbrot (M)
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Weizen, Dinkel, Kräftig
Menge: 3 Brote à 920 g Teiggewicht

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
330 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
330 Gramm   Wasser
45 Gramm   Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
460 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
320 Gramm   Roggenmehl, Type 1370
390 Gramm   Dinkelmehl, Type 1050
135 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
750 Gramm   Wasser
33 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Brotbackbuch, Lutz Geißler
  Erfasst *RK* 30.06.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag (14.00 Uhr) die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag (8.00 Uhr) alle Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten langsam und 2 Minuten mittelschnell verkneten. 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen, einmal zwischendurch kneten.

Drei Laibe formen, in mit Stärke ausgestäubte Körbchen legen, Schluss nach oben. Ungefähr 45 Minuten gehen lassen, die Laibe sollten vor dem Einschießen beinahe Vollgare erreicht haben. Wenn der Teig noch nicht genug aufgegangen ist, mehr Zeit geben.

Beide Etagen des Manzfreds auf 250° C vorheizen. Brote auf Backmatten stürzen, Schluss nach unten. Mit warmem Wasser abstreichen, einschneiden und 10 Minuten backen. Ofentür öffnen, Schwaden abziehen lassen.

Temperatur auf 200° C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, Tür öffnen und angelehnt nochmals fünf Minuten backen.

Brot auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Falls man es schafft.

Anmerkungen, Jutta: Bei dem Rezept handelt es sich um die dreifache im Original angegebene Teigmenge. Zubereitet in der Ankarsrum, Haken ohne Teigabstreifer. Vierfache Teigmenge würde vermutlich auch noch passen.

Alle Zutaten bis auf das Mehl in die Rührschüssel, bei eher langsamer Geschwindigkeit Mehl portionsweise zugefügt, dann die Geschwindigkeit etwas erhöht. Hat prima geklappt.

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Nachgemacht: Poalbürgerbrot vom Brotdoc (M)

"Doctor, Doctor, can't you see I'm burning, burning…" und zwar for your bread, Doc

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Habe ich eigentlich schon mal Brot vom Brotdoc gebacken? Nein? Warum bloß? Warum???? Es war ein Fehler. Ein furchtbarer Fehler. Ich sehe es ein. Ich mache es auch bestimmt nicht wieder. Also das Brot natürlich schon. Ich backe es so schnell wie möglich nochmals. Gleich morgen. Ah nee, da muss man ja noch diese Pâte fermentée vorbereiten. Das dauert. Also erst übermorgen. Oder Über-Übermorgen. Aber noch in dieser Woche, sonst kriegen wir Entzuch. 

Obwohl…ich muss gestehen, beim ersten (und einzigen) Mal hatte ich auch keine Pâte fermentée. Dafür war der Sauerteig reif, aber sowas von, ich musste backen, koste es, was es wolle. Also habe ich einfach die Zutaten für diese Pâte einfach in die Rührschüssel geworfen und mitverarbeitet, ohne großes Gedöns. Ich habe nicht die geringste Ahnung, wie das Brot noch besser schmecken könnte, aber wenn ich mich ans Rezept hielte könnte es eventuell vielleicht sogar so sein? Unvorstellbar! 

Gott, bin ich gespannt auf das nächste Mal. Bis dahin leider kein weiteres Foto, ich habe nur das des Anschnitts. Aber das Rezept gibt es schon. Klaro. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Poalbürgerbrot
Kategorien: Roggenmischbrot, Kräftig, Prima
Menge: 1 Brot

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE (ALTER TEIG)
94 Gramm   Weizenmehl 550
56 Gramm   Wasser
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
H SAUERTEIG
212 Gramm   Roggenmehl 1150
212 Gramm   Wasser (45°C)
20 Gramm   Roggen-Anstellgut
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Pâte fermentée
394 Gramm   Roggenmehl 1150
222 Gramm   Wasser
14 Gramm   Salz
14 Gramm   Honig
5 Gramm   Frischhefe

Quelle

  Der Brotdoc
  http://brotdoc.com/2015/11/30/poalburgerbrot/
  Erfasst *RK* 03.01.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

48-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für die Pâte fermentée etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

14-12 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten 8-9 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Eine Stunde gehen lassen, dann auf gut bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen.

Mit Schluß nach oben für 70 Minuten reifen lassen. in der Zwischenzeit Manzfred auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren, nach weiteren 10 Minuten auf 190° C reduzieren. Ofentür kurz öffnen. Weitere 50 Minuten backen, die Kruste sollte dunkel und aromatisch sein.

Anmerkungen, Jutta:

2015 12 30 gebacken. Perfekt! Ich hatte keine Pâte fermentée und habe die Zutaten einfach so dem Teig zugefügt. Das ist wohl nicht so der Sinn der Sache, aber es hat prima funktioniert. Bin gespannt, wie das Brot schmeckt, wenn ich es genau nach Anweisung backe.

Habe mit dem Schluss nach oben gebacken, damit das Brot unkontrolliert aufreisst, das mag ich lieber.

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Nachgemacht: Pimpimellas Baguette magique in rustikal

Pimpimella hat gebacken und das Baguette sah so lecker aus, dass ich es schnellstmöglich nachbacken musste. Also heute. 

Baguette mit Anschnitt

Eigentlich wollte ich um das Baguette ein atemberaubendes Menü kreieren. Sowas wie Gyros mit Zaziki, aber das war mir dann zu aufwändig. Fruchtige Kürbiscremesuppe aus der Tiefkühtruhe tat es auch, da hatte man wenigstens keine Ablenkung, was den Brotgeschmack angeht. Nicht, dass die Suppe nicht schmeckt, ganz im Gegenteil, aber dieses Brot… herrlich. 

Baguette mit Anschnitt

Der Teig war der zweitweichste Kandidat meiner Backkarriere – kaum zu händeln, ich habe ihn mithilfe eines Teigspachtels von der Silikonmatte in die Baguetteform bugsiert. Aber es hat sich gelohnt. Dicke fette knusprige Kruste, eine Krume, die gerade noch tolerierbar große Löcher hat und diese Herzhaftigkeit durch die Verwendung von nicht ganz weißem Mehl haben uns sehr gut gefallen. 

Baguette mit Anschnitt

Das wird es bestimmt noch öfter geben. Melanie, du goldisches Allgäumadel, i mog di.  

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguette rustique magique (M)
Kategorien: Nachgemacht, Hefe, Weizenmehl
Menge: 2 Baguettes

Zutaten

100 Gramm   5-Korn-Mehl
280 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
300 Gramm   Wasser
3,3 Gramm   Trockenbackhefe
8 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: http://pimpimella.blogspot.de/2015/01/wenn-ein-
  brot-sich-schon-magique-nennt.html
  Erfasst *RK* 10.01.2015 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Alle Zutaten 10 Minuten kneten. 1,5 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde Manzfred auf 240° vorheizen.

Der Teig ist sehr sehr weich, nach der Gehzeit nicht mehr kneten, mit viel Mehl zu zwei Baguettes formen und irgendwie auf ein Baguetteblech bugsieren.

20-25 Minuten backen, 5 Minuten vor Ende der Backzeit Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Beobachten, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

Anmerkungen, Jutta: Brot mit kräftiger Kruste, schmeckt prima rustikal-kräftig.

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Roggenmischbrot (M) nach ketex

Roggenmischbrot (ketex)

Leudde, isch happ nen Lauf. Im letzten Posting Paderborner, jetzt Roggenmisch und alles Brot von ketex. Der Mann ist ja sowas von berühmt, nicht nur wegen seines Erscheinens im Magazin für Brotkultur (und für Kultur hab ich immer was übrig), sondern auch wegen seiner berühmten Rezepte. Wir lieben sie. Dieses Brot ist mal wieder der Hit, wunderbar ist die Untertreibung des Jahres. 

Roggenmisch, Anschnitt

Wieder ist der Teig recht weich bei der Verarbeitung, wie schon beim Paderborner, aber auch diesmal ist das Ergebnis so, dass man eigentlich immer weichen Teig verarbeiten möchte. Neben der schönen Krume und der knusprigen Kruste hält das Brot auch noch lange frisch. Schlemmerherz, was willst du mehr? Das Rezept vielleicht? Na gut, hier: 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot (M) nach ketex
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
205 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
205 ml   Wasser
20 Gramm   Anstellgut
H VORTEIG
265 Gramm   Weizenmehl, Type 1050
250 ml   Wasser
1 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 3 g Frischhefe)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
2,3 Gramm   Trockenbackhefe (Original: 7 g Frischhefe)
15 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Gerd Kellner aka ketex "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"
  ISBN 9783809428473
  Erfasst *RK* 09.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und zwei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Hauptteig bereiten. Dafür alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den recht weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich lege ein gut bemehltes Tuch in den Gärkorb, dessen Ecken beim Gehen auch den Teig abdecken). Ungefähr eine Stunden gehen lassen (im Original bei 30° -32° im Backofen mit eingeschalteter Lampe – hab ich nicht gemacht).

Manzfred rechtzeitig auf 270° C aufheizen.

Nach der Gehzeit Teigling auf Backfolie stürzen, einschneiden, Manzfred auf 180° C runterschalten und das Brot ungefähr 1 Stunde backen. Nach 15 Minuten die Tür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder öffnen, da viel Dampf entsteht. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite oder wenn die Kerntemperatur mindestens 93 ° C beträgt.

Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Backen im Haushaltsofen: Backofen auf 250° C vorheizen, 2. Schiene, 15 Minuten bei 250° C mit Schwaden, Tür kurz öffnen, dann bei 180° C weitere 40 Minuten.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut!

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