Crusty

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Meine dem Kochen und Backen nicht abgeneigte Nichte fragte meine ebenso interessierte Schwester nach einem schönen Brotrezept und da sperrte ich natürlich auch Augen und Ohren auf, um was Neues ausprobieren zu können.

„Crusty“ ist ein Weizenmischbrot, das 24 Stunden und ein paar Gequetschte auf seinen großen Auftritt warten muss. So richtig gut gefüttert wird es auch nicht, denn 1 g Hefe… da denkt man doch eigentlich, der arme Teig, datt gibt doch nix. Ha! Weit gefehlt! Im Laufe eines Tages entwickelt sich Crusty langsam aber sicher zu einem strammen Kerlchen und im Backofen dreht er komplett durch. In einer Jenaer Glasschüssel gefangen, bleibt ihm nur der Weg nach oben und genau den nimmt er, wird rund und dick und knusprig.

Nach einer Stunde Backzeit holt man ihn aus seinem gläsernen Sarg, lässt ihn noch ein paar Minuten Sonnenbankbräune annehmen und dann ist er verzehrfertig, sollte aber vorher abkühlen. Und das tut er mit einem wunderbaren Knister-Konzert.

Der Anschnitt offenbart eine großporige Krume, eine dünne Kruste und eine Konsistenz, die allen Menschen auf diesem Planeten gefällt, nur nicht meinem lieben Mann und mir. Wir mögen so gerne kompakte Brote ohne Löcher, wo die Butter und Marmelade durchsausen, deshalb würde ich beim nächsten Backen etwas weniger Wasser verwenden. Geschmacklich aber top.

Crusty, hiermit nehmen wir dich in den Kreis unserer Familie auf. Und deine Zwillingsbrüder in spe.

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crusty
Kategorien: Thermomix, Brot, Food with Love
Menge: 1 Brot

Zutaten

350Gramm Wasser
1Gramm Hefe
20Gramm Rübenkraut
300Gramm Weizenmehl 550
200Gramm Weizenmehl 1050
60Gramm Roggenmehl 1150
25Gramm Butter
11Gramm Salz
4Gramm Backmalz, Roggen

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 "Soulfood with Love" Joelle und Manuela Herzfeld;
 ISBN 978-3960582465
 Erfasst *RK* 21.03.2020 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben, 2 Minuten / 37° C / Stufe 2.

Restliche Zutaten zufügen, 7 Minuten Teigstufe.

Teig in eine bemehlte Schüssel geben, abdecken und 24 Stunden an einem kühlen Ort (hier das Treppenhaus im März) stehen lassen.

Am nächsten Tag Teig einmal stretch & fold, nochmals etwas aufgehen lassen. Teig rund wirken, zu einem Brotlaib formen, bemehlen und in eine gefettete Jenaer Glasform geben. Nach Belieben einschneiden.

Form mit Deckel in den kalten Ofen setzen, 210° C einstellen und 60 Minuten backen. Nach dieser Zeit Brot aus der Form holen und weitere 10 Minuten backen, bis der Laib schön braun ist.

Anmerkungen, Jutta: Brot ist mir etwas zu luftig, beim nächsten Mal weniger Wasser verwenden.

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Und solltet ihr das Buch der Herzfeld-Girls bestellen wollen, dann bitte beim lokalen Dealer und am allerallerliebsten bei „haehnelbuch.de„. Die kleinen Geschäfte haben es so schwer wie selten zuvor derzeit, die müssen wir doch ein wenig unterstützen, oder?

Schon wieder ketex: Kartoffelbrot (M)

Wie bereits in den anderen beiden Postings "Roggenmischbrot" und "Paderborner Landbrot" geschrieben: ich bin voll im ketex-Nachback-Fieber. Diesmal, auch weil Kartoffeln übrig waren, also Gerd Kellners Kartoffelbrot. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Es muss ein Wink des Schicksals gewesen sein, denn das Wiegen der Kartoffeln ergab exaktemang die im Rezept benötigten 140 g. Mein Blick auf dieses Häuflein ließ mich nach Alternativen zum Durchpressen durch die Kartoffelpresse suchen. So wenig Kartoffeln für so viel Presse – das war mir zuviel Spülkram. Also habe ich die Erdäpfel auf einer kleinen Reibe grob gerieben. Das klappte hervorragend und hat dem Gelingen des Endproduktes nicht im Wege gestanden. 

Sauerteig und Vorteig waren am Abend schnell angesetzt, der Rest am nächsten Tag ist auch flott erledigt. Allerdings muss man alle 30 Minuten falten, am besten Wecker stellen, damit man daran denkt und nicht durchschläft (kleiner Scherz!). Am Ende wird man mit einem schönen Stück hausgemachten Backwerks belohnt. 

Kartoffelbrot - Anschnitt

Kartoffelbrot ist ein wertvolles Gut. Deshalb bekam es am Abend des Backtages auch Besuch von einer wichtigen Kommission. Aber das ist eine andere Geschichte. Esst ihr jetzt erst mal eine schöne Scheibe – vorher solltet ihr aber das Rezept lesen:  

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelbrot (M) nach ketex
Kategorien: Weizen, Roggen, Hefe, Sauerteig
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
150 Gramm   Weizenmehl, Type 550
150 ml   Wasser
15 Gramm   Weizenanstellgut
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl, Type 550
100 ml   Wasser
0,3 Gramm   Trockenbackhefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
      Sauerteig
200 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
220 Gramm   Weizenmehl, Type 550
140 Gramm   Kartoffeln, gekocht, geraspelt
185     Milch-Wasser-Gemisch (1:1)
4 Gramm   Trockenbackhefe
14 Gramm   Salz
1 Teel.   Backmalz, flüssig

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  ketex – Gerd Kellner: "Rustikale Brote aus deutschen
  Landen"; ISBN 978-3-8094-2847-3
  Erfasst *RK* 13.11.2014 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Manzfred rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C runterschalten und Ofentür kurz öffnen. Weitere 35 Minuten backen.

Anmerkungen, Jutta: knuspriges Brot mit heller Krume – sehr schön!

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Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)


Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett
Petra buk ein Brot und die Einleitung ihres Blogeintrages vom letzten Freitag kann ich nur unterstreichen. Sie schrieb: "Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines." Wobei ich nicht Lutzens Brot sah, sondern ihre modifizierte Version, das Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken.

Diese dunkle Kruste, diese schönen knusprigen Spitzen oberhalb des Einschnitts, ach, ich hätte zu gerne eine Scheibe von diesem köstlichen Laib geschnitten, um sie, nur mit Butter bestrichen, zu verspeisen.

Um in den Genuss zu kommen, blieb mir nur das Selberbacken, was nicht wirklich eine Strafe darstellte; sogar die im Plötzblog verwendeten Originalzutaten wie Roggenflocken und Dinkelmehl der Type 1050 waren vorhanden. Ein wenig schreckte mich die lange Gehzeit (mein Sauerteig war auch nicht gefüttert), vor allem, weil der Backtag schon etwas weiter fortgeschritten war und fünf Stunden Teigruhe das Einlegen einer Nachtschicht bedeutet hätte. Also hab ich mir gedacht, doch einfach ein wenig Hefe zuzufügen, schließlich ist ja Weizen und Dinkel im Teig enthalten. So richtig getraut habe ich mich nicht und deshalb nur drei Gramm Trockenbackhefe zum Teig gegeben. Ich glaube, das war nicht die schlechteste Entscheidung, denn das Brot ist einfach wunderbar gelungen.

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett

Die Gehzeit blieb unauffällig, der Teig, obwohl recht weich, war unproblematisch zu verarbeiten. Das Endergebnis sah vor dem Anschneiden schon prima aus, aber heute Morgen, beim Anschnitt und dem ersten Kosten hab ich mich gar nicht mehr eingekriegt vor Freude.

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett

Ein köstliches, knuspriges, wunderbares Brot ist entstanden, das ich am liebsten sofort nochmals backen würde.

Und dieses Krüstchen, nur mit Butter bestrichen… ihr solltet das unbedingt mal ausprobieren.

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken, komplett

Nachtrag: Nach mehrfachen, heroischen Selbstversuchen bin ich zu dem Schluss gekommen, dass 18 g Salz, wie in den ursprünglichen Rezepten angegeben, ausreichend bemessen sind. Wenn man noch eine kräftige Auflage wie Käse oder Wurst zum Brot verzehrt, wird der Geschmack schon recht intensiv, wenn man, so wie ich, die Salzmenge erhöht.

 

Mein Rezept:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
230 Gramm   Roggenmehl Type 1150
190 Gramm   Wasser
24 Gramm   Anstellgut
H BRÜHSTÜCK
130 Gramm   Roggenflocken
260 Gramm   Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
460 Gramm   Weizenmehl Type 1050
340 Gramm   Wasser
230 Gramm   Dinkelmehl Type 1050
      Sauerteig
      Brühstück
20 Gramm   Salz (18 g reichen)
3 Gramm   Trockenbackhefe

Quelle

  Modifikation des von Petra
  modifizierten Rezepts nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 09.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenflocken mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Hefe Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunden bei 24°C gehen lassen, dabei nach 30 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem Laib wirken. In Gärkörbchen geben (Jutta: ich hab ein Brot mit der Naht nach unten und eins mit der Naht nach oben ins Körbchen gelegt).

Manzfred auf 270°C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf Backfolie stürzen und einschießen. Manzfred auf 220° C herunterschalten, 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann noch 15-20 Minuten backen.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

Anmerkungen, Jutta:

Roggenflocken und Dinkelmehl Type 1050 waren vorhanden. Da ich das fünfstündige Gehen vermeiden wollte, habe ich dem Teig 3 g Trockenbackhefe zugefügt. Er ging prima auf, absolut unproblematische Herstellung. Der Teig war gut zu händeln, obwohl er recht weich war. Die Salzmenge habe ich um 2 Gramm erhöht. Das Backergebnis ist sehr gut, ein tolles Rezept. Nach dem Anschnitt offenbarte sich eine tolle Krume und ein köstlicher Geschmack. Knaller!

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Petras Rezept:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken (O)
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
230 Gramm   Roggenmehl Type 1150
190 Gramm   Wasser
24 Gramm   Anstellgut
H BRÜHSTÜCK
65 Gramm   Roggenmalzflocken
65 Gramm   Haferflocken
260 Gramm   Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
460 Gramm   Weizenmehl Type 1050
340 Gramm   Wasser
230 Gramm   Dinkelmehl Type 630
      Sauerteig
      Brühstück
18 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 09.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.

Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

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