Ottolenghi: Frikadellen aus Räucherfisch und Pastinake


Dieser Beitrag enthält vielleicht Werbung. Ich habe dadurch keinen Vorteil, weder materiell noch immateriell. Außer vielleicht Ruhm und Ehre auf ewig. Aber dafür sind meine Leser zuständig und nicht Otto oder ein Verlag oder was weiß ich wer. 

Wenn ich abends koche, esse und 30 Minuten später am Laptop sitze, um die Welt an meinen Genüssen teilhaben zu lassen, dann muss es extrem köstlich gewesen sein. Und ja, liebe Leser, das war es in der Tat. Ottolenghi mal wieder und wir waren hin und weg. Ebenfalls mal wieder.

Räucherfisch mit Frikadelle las sich sehr fein. Der Händler auf dem Wochenmarkt konnte zwar weder mit geräuchertem Kabeljau noch Schellfisch dienen, meinte aber, dass Heilbutt auch in Ordnung sei. Ich glaubte ihm und offenbar hatte er nicht unrecht.

Während der Zubereitung verflog jedoch meine anfängliche Euphorie. Ich konnte mir immer weniger vorstellen, dass diese Pampe, die ich da zusammenrührte, appetitlich schmecken würde. Trotzdem machte ich weiter, versuchte Frikadellen zu formen, was kaum gelang und nur unter Zuhilfenahme eines Eisportionierers einigermaßen glückte.

Fragile Frikadellen wurden sanft gewendet, schön gebräunt und mit Kartoffelstampf serviert. Dazu Zitronenspalten. Auf keinen Fall die Zitrone verschmähen! Diese Säure, gepaart mit dem Geschmack von Geräuchertem und der Süße der Pastinaken – umwerfend köstlich ist das, ein wahrer Gaumenschmaus.

Wir sind jedenfalls hin und weg. Mal wieder! Dringend nachmachen!

==========REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frikadellen aus Räucherfisch und Pastinake
Kategorien: Ottolenghi, Heilbutt, Pastinake, Knaller, Zitrone
Menge: 12 Frikadellen

Zutaten

600Gramm Pastinaken
8Essl. Olivenöl
600Gramm Kabeljau- oder Schellfischfilet, geräuchert (J:
   — Heilbutt)
20Gramm Dill
20Gramm Schnittlauch
2  Knoblauchzehen
   Worcestersauce
2  Bio-Zitronen (2 TL Schale abreiben)
2  Eier, Größe L
40Gramm Butter
   Salz
   Pfeffer, schwarz

Quelle

 Rezept modifiziert. Original:
 Yotam Ottolenghi, "Simple"
 ISBN 978-3-8310-3583-0
 Erfasst *RK* 21.02.2019 von
 Jutta Hanke

Zubereitung

Manzfred auf 190° C vorheizen. Halbes Blech mit Backfolie bestücken.

Pastinaken schälen, in 4 cm große Scheiben schneiden. Auf dem Blech mit 3 EL Olivenöl und 1/4 TL Salz vermischen, 30 Minuten rösten, bis sie weich sind.

Währenddessen den Fisch mit der Gabel zerkleinern und alle Gräten entfernen.

Eier, gepressten Knoblauch, in Röllchen geschnittenes Schnittlauch, 1 TL Salz, Pfeffer, ein paar Spritzer Worcester Sauce, Zitronenschale und Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren.

Pastinaken etwas abkühlen lassen, mit Dill im TM zu einer pastösen Masse zerkleinern. Zu der Eiermasse in die Schüssel geben und sehr gut verrühren. Fisch ebenfalls unterziehen.

Aus der Masse 12 Frikadellen formen (J: mittlerer Eisportionierer ergab exakt 12 Frikadellen).

Die Hälfte der Butter und 2,5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Frikadellen von jeder Seite ungefähr vier Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vorsichtig wenden, sonst fallen sie auseinander. Warm stellen, bis alle Frikadellen zubereitet sind.

Zitronen in Spalten schneiden, un-be-dingt zu den Frikadellen servieren. Es schmeckt einfach, schlicht und ergreifend göttlich, wenn sich der Räuchergeschmack, die Süße der Pastinaken und die Säure der Zitrone vereinen. Aber nur, wenn auch noch Kartoffelstampf dazu gereicht wird.

Anmerkungen, Jutta: s. o. – ich muss an dieser Stelle leider "geil" schreiben.

Die Frikadellenmasse ist recht feucht und kaum zu formen. Auch gebraten noch sehr fragil, vorsichtig bearbeiten.

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PS: die Fitzelei mit dem Fisch und das Entgräten ist allerdings eine Arbeit für einen, der Vater und Mutter getötet hat. Höchststrafe und das dauert ewig!

Nektarinen-Käsekuchen mit Bröselboden (M-TM)

 

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Ich arbeite gerade die Klebezettelchen ab, die Norbert in der Zeitschrift "Lust auf Genuss" positioniert hat, aus der auch das Aprikosenkuchenrezept  (wer das Rezept gespeichert hat, bitte ändern, es fehlte das Mehl für den Teig, 400 Gramm sollten doch noch rein – au weia…) mit den Zitronenthymianstreuseln stammt. Diesmal sollte es ein Käsekuchen mit Nektarinenauflage sein. Das fand ich wieder seltsam, weil die Nektarinen AUF den Kuchen kommen und dann mitgebacken werden. Aber, Versuch macht kluch und auch dieser Kuchen hat mich angenehm überrascht. 

 

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Der ziemlich bröselige Bröselboden (vermutlich wird er fester, wenn er richtig durchgekühlt ist) ist Grundlage für eine sehr flaumige Käsemasse, die auch noch prima schmeckt, wenn man 50 g Zucker weniger verwendet..Und diese Nektarinen mit den Nüssen sind wirklich klasse – mal was anderes.  

Nachtrag, 10.08.2016: schmeckt am nächsten Tag noch besser; Boden und Käsekuchenmasse sind nach dem Kühlen fester. Schmeckt trotz der Zuckerreduzierung noch ziemlich süß, könnte eventuell noch weiter reduziert werden.  

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nektarinen-Käsekuchen mit Bröselboden (M/TM)
Kategorien: Obst, Quark, Ricotta, Kekse
Menge: 1 Torte, 26cm Durchmesser

Zutaten

H FÜR DEN BODEN
250 Gramm   Kekse (Hobbits)
125 Gramm   Butter
H FÜR DIE KÄSEKUCHENMASSE
500 Gramm   Ricotta
300 Gramm   Quark, 20%
200 Gramm   Schlagsahne
300 Gramm   Zucker (Original: 350 g)
1     Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
2 Essl.   Speisestärke
4     Eier
1 Prise   Salz
1     Vanilleschote, das Mark
H FÜR DEN BELAG
60 Gramm   Pecannüsse
3     Nektarinen, reif (aber nicht zu weich); bis 1/3
      — mehr
      Ahornsirup

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Lust auf Genuss 9/2016
  Erfasst *RK* 07.08.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Boden einer Tortenform, 26 cm Durchmesser (Original: 24 cm, Menge für Boden angepasst), mit Backpapier belegen. Kekse im TM zu Krümeln schreddern. Umfüllen. Butter im TM schmelzen. Zu den Krümeln gießen und vermischen. In die Kuchenform füllen und festdrücken. Im Kühlschrank parken.

Manzfred auf 150° C vorheizen.

Die Zutaten für die Käsekuchenmasse in den TM geben und flott zu einer geschmeidigen, recht flüssigen Masse verrühren. Auf den Boden gießen und eine Stunde backen.

Nektarinen in Spalten schneiden, Pecannüsse hacken. Kuchen nach der Backzeit aus dem Ofen holen, Nektarinen kreisförmig auflegen, mit den Nüssen bestreuen, Manzfred auf 160° C einstellen und weitere 30 Minuten backen.

Kuchen in der Form auskühlen lassen, danach gut gekühlt aufbewahren und mit Ahornsirup besprenkelt genießen.

Anmerkungen, Jutta: Zuckermenge reduziert. 26er Form verwendet, die Zutaten für den Boden dementsprechend angepasst. Die Menge für die Käsekuchenmasse passte perfekt in die größere Form. Prima Kuchen!

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Pasta mit Thunfisch und Fenchel

Im tegut…Saisongarten

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ist nicht nur der Mais auf einem guten Weg,

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auch der Fenchel ist erntereif und bevor er schießt, muss er jetzt geerntet werden. 

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Das Gute am Fenchel aus dem Biogarten ist, dass er kaum nach Fenchel schmeckt, den Gerichten, in denen er sich befindet, aber ein gewisses Etwas verleiht. So auch hier, wir hätten uns am liebsten im Teller gesuhlt. 

Das ziemlich ausführlich modifizierte Rezept stammt aus dem gelungenen Buch "Das Saisongarten-Kochbuch", einem Gemeinschaftswerk der Saisongärtner vom Hofgut Oberfeld in Darmstadt. Pinienkerne wurden durch Pecannüsse ersetzt, Sardinen durch Thunfisch und es war köstlich. 

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Was die Semmelbrösel bewirken, die man am Ende auf das Gericht streuen soll, erschloss sich mir nicht, ich habe sie weg gelassen. Neugierig bin ich aber schon, beim nächsten Mal versuche ich das mal. 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pasta mit Thunfisch und Fenchel
Kategorien: Nudeln, Fisch, Fenchel, Tomaten, Pecannüsse
Menge: 3 Portionen

Zutaten

2     Fenchelknollen; bis doppelte Menge
1     Zwiebel, rot
6     Tomatenhälften, getrocknet
2     Knoblauchzehen
      Olivenöl
      Pecannüsse, 1 handvoll (Original: 2 EL
      — Pinienkerne)
      Salz, Pfeffer
1     Zitrone, der Saft
2 Dosen   Thunfisch (Original: 2 D. Ölsardinen)
300 Gramm   Penne; bis 2/3 mehr
2 Essl.   Semmelbrösel (weggelassen)

Quelle

  Rezept modifiziert. Original:
  Pasta mit Sardinen und Fenchel (Pasta con le sarde)
  "Das Saisongarten-Kochbuch"
  Erfasst *RK* 17.07.2016 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Fenchelknollen reinigen, halbieren, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden. Getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Alles in einen gelochten Einsatz geben und 2 Minuten, 100° C, universal dampfgaren.

Penne kochen.

In der Zwischenzeit Nüsse in Olivenöl in einer Pfanne rösten, gedünstetes Gemüse zufügen. Knoblauch dazu pressen, Zitronensaft zufügen. Alles fünf Minuten mit Deckel dünsten. Thunfisch zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Penne mit der Masse mischen, einen Schuss Olivenöl unterziehen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit etwas Fenchelgrün garnieren.

Dazu passt sehr gut ein grüner Salat, süß-sauer angemacht.

Anmerkungen, Jutta: sehr gut! In Ermangelung von Ölsardinen Thunfisch verwendet, aber leider hatte ich nur eine Dose und da keine Pinienkerne vorhanden waren, mussten die Pecannüsse dran glauben, was gar nicht so schlecht war. Muss wiederholt werden!

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Käse-Sahne-Torte

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Käse-Sahne-Torte gehört zu meinen Lieblingstorten. Ich mag Mandarinen, Biskuit und der frisch-säuerlich-sahnige Geschmack der Quarkmasse erinnert mich immer an Sommer, Sonne, Urlaub und Mama. Käse-Sahne ist übrigens auch die Lieblingstorte meiner Schwester Susanne, gell, Susanne? 

Durch ein Telefonat mit meiner Mutter wurde ich an die Torte erinnert, die ich vor Urzeiten zuletzt hergestellt hatte und ich nahm mir fest vor, schnellstmöglich eine Backaktion zu starten. So geschah es.

Käse-Sahne-Torte
Seltsam, dass manche Rezepte, die dringend ins Standardrepertoire gehören, ab und an in der Versenkung verschwinden. Ich werde versuchen, dies mit dieser schönen Torte  in Zukunft zu vermeiden. Sie ist wirklich köstlich und eine zitronig-erfrischende Sommertorte. 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Käse-Sahne-Torte nach Mama
Kategorien: Quark, Sahne, Biskuit, Mandarinen, Torte
Menge: 1 Torte, 26 cm Durchmesser

Zutaten

2     Biskuitböden
750 Gramm   Quark, 20%
1 1/2     Zitronen
3     Eigelb
100 Gramm   Zucker
2 Pack.   Vanillezucker
3     Eiweiß
1 Prise   Salz (nicht zu wenig)
12 Blätter   Gelatine, weiß (oder 2 Päckchen)
3 Becher   Sahne (600 ml)
1 Pack.   Sahnesteif
2 Essl.   Zucker
2 Dosen   Mandarinen

Quelle

  Familienrezept von Mama
  Erfasst *RK* 25.04.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag die Biskuitböden backen.

Am Backtag frühzeitig die Mandarinen auf einem Sieb abtropfen lassen. Den oberen Biskuitboden bis auf einen kleinen Bereich in der Mitte in Tortenstücke schneiden (also nicht ganz durchschneiden).

Quark, Saft aus den Zitronen, Eigelb, Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Eiweiß steif schlagen, unter die Quarkmasse ziehen. Gelatine auflösen und unter die Quarkmasse ziehen. Sahne mit Sahnesteif und Zucker sehr steif schlagen, unter die Quark-Gelatine- Masse ziehen.

Um einen Biskuitboden einen Tortenring legen. Mit Sahnesteif bestreuen und mit den Mandarinen belegen. Quarkmasse auffüllen und den vorgeschnittenen Deckel auflegen. Schön andrücken und darauf achten, dass der Boden gerade aufliegt. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Das geht auch problemlos über Nacht.

Kurz vor dem Servieren Puderzucker aufstreuen. Am besten eignet sich jedoch Zauberschnee / Dekorschnee, der, anders als Puderzucker, lange sichtbar bleibt.

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