Blogevent LXXXII – Alte Schätzchen

 

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

 

Meine liebe Bushi Bushcook hat es doch tatsächlich geschafft, dass ich nach Monaten endlich mal was anderes blogge als Hochzeitstorte. Bravo! Torte gibt es aber trotzdem.Und 'ne Zuckerschnegge. Aber das Beste verwahren wir uns natürlich bis ganz zum Schluss, des leggere Schneggsche, gelle.

Meine alten Schätzchen

Meine alten Kochbuch-Schätzchen präsentieren sich in einem kleinen Segment meines Kochbuchregals. Es gibt hier gekaufte Bücher, geschenkte Bücher, Klassiker

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und welche, die mit der Hand geschrieben wurden; das sind meine Lieblinge.

 

Heute stelle ich ein Buch vor, aus dem ich noch nie etwas gekocht oder gebacken habe, das mir aber wegen seines Aufbaus und der faszinierenden Fotos sehr gut gefällt. Es heißt "Die Küche und ihre Jahreszeiten", stammt aus dem Ullstein-Verlag, erschien 1936, wurde von Dr. E. Urban und B. v. Treskow geschrieben und hat einen Umfang von 571 Seiten. Der Einband besteht aus blauem grobem Leinen. Ein schönes Buch ist das.

Altes Schätzchen

Die Rezepte orientieren sich am Jahreslauf. Quartalsweise nach Monaten geordnet werden die Anleitungen präsentiert. Auch am farbigen Buchschnitt kann man die Einteilung erkennen. Grün = 1. Quartal, Weiß = 2. Quartal, Rosa = 3. Quartal, Blau = 4. Quartal. Jeder Monat beginnt mit einer Übersicht des saisonalen Angebotes an Lebensmitteln, seien es Gemüse, Fleisch, Fisch oder Obst.

Im Anschluss an den eigentlichen Rezeptteil erfahren wir noch etwas über Diätküche, Kranken- und Säuglingskost. Sehr lehrreich auch ein Abschnitt mit dem Titel: "Das merke dir, Hausfrau!", gefolgt von einem Sach- und Namensverzeichnis, das den Abschluss bildet.

Zum Thema Kochbücher soll sich die Hausfrau beispielsweise folgendes merken:

"Die überlieferten alten Kochbücher bieten meist eine Fülle guter Zubereitungs-Vorschriften, berücksichtigen aber, soweit es sich nicht um völlig umgearbeitete Neuausgaben handelt, nicht die außerordentlichen Fortschritte, die die Ernährungswissenschaft in den letzten Jahrzehnten gemacht hat. Neben dem guten Kochbuch ist es für die Hausfrau wichtig, ein Rezeptbuch anzulegen, in das sie die Rezepte einträgt, die sie von guten Freundinnen bekommt oder sonstwie sammelt. […]."

12 farbige und 28 schwarze Tafeln lockern das Buch ein wenig auf, es gibt Tafeln zu Fischen, Pilzen, Geflügel, Haushaltsgeräten, Gartengemüsen… meine liebste Tafel ist diese hier:

Süßspeisen
Die faszinierendste Abbildung jene:

Hasenabzug

Und die lustigsten Tafeln sind diese:

Der Gast und die Fleischbrühe 
Der Gast und die Schüsseln

Diese Klamotten! Herrlich.

Da im November Apfelzeit ist, habe ich mich für eine Apfeltorte entschieden, die ich euch aus dem Buch vorstellen möchte.

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Das Original liest sich so:

"Ein rundes Kuchenblech legt man mit Mürbeteig aus, belegt den Teig
dicht mit Apfelschnitten, gießt etwas zerlassene Butter darüber,
streut 1/2 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Sultaninen und 3 Esslöffel
gehackte Mandeln darauf und schiebt den Kuchen in den heißen Ofen.
Backen, bis die Äpfel weich sind.

Dann schlägt man 3 Eiweiß zu steifem Schnee, zieht 3 Esslöffel
Zucker darunter, dann die 3 Eigelb und 1 Esslöffel Maispuder, gibt
diese Masse gleichmäßig über den Kuchen und stellt ihn nochmals 15
Minuten in den heißen Ofen. Den Guss braun backen lassen."

Apfeltorte, Anschnitt

Ja, das war gar nicht so schlecht. Allerdings habe ich beim Zubereiten die Zuckermenge drastisch reduziert, 100 Gramm Zucker auf die Äpfel zu streuen, denn soviel befand sich in 1/2 Tasse, das war mir dann doch zu wild.

Was ich nicht bedacht habe war, dass im Manzfred ein sehr feuchtes Klima herrscht. Nachdem der Guss auf den Kuchen kam, hätte ich die Ofentür etwas offen lassen sollen. Hab ich nicht gemacht, deshalb ist diese bräunliche Haube zäh und nicht besonders schmackhaft. Wenn der Eischnee knusprig gewesen wäre, dann hätte der Kuchen noch mal so gut geschmeckt.

Apfeltorte, Anschnitt auf Blech
Toll geschmeckt hat er nämlich. Und deshalb bekommt ihr auch ein "ordentliches" Rezept hinterher.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Apfelkuchen (M-TM)
Kategorien: Altes Kochbuch, Äpfel, Mürbeteig
Menge: 1 Runde Form

Zutaten

H MÜRBETEIG
150 Gramm   Mehl
100 Gramm   Butter, kalt
50 Gramm   Zucker
1 Pack.   Vanillezucker
1 Prise   Salz
H FÜLLUNG
      Äpfel
      Butter
40 Gramm   Zucker
70 Gramm   Sultaninen
30 Gramm   Mandeln, gehackt
H GUSS
3     Eier
30 Gramm   Zucker
7 Gramm   Maisstärke
1 Prise   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Dr. E. Urban, B. V. Treskow "Die Küche und ihre
  Jahreszeiten"
  Altes Kochbuch von 1936
  Erfasst *RK* 14.11.2012 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Manzfred auf 170 ° C vorheizen. Einen Stich Butter in der unteren Etage schmelzen.

Zutaten für den Mürbeteig sind von mir zugefügt worden. Sie werden im Thermomix auf Stufe 5 zu Krümeln verarbeitet und auf ein rundes Kuchenblech mit 26 cm Durchmesser geschüttet. Festdrücken, dabei einen kleinen Rand hochdrücken.

Möglichst kleine Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Dicht in Runden auf den Mürbeteig legen, mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Mit Zucker, Sultaninen und Mandeln bestreuen. Backen, bis die Äpfel weich sind. Das dauert ungefähr 25 Minuten. Gegen Ende der Backzeit kontrollieren, ob die Sultaninen eventuell zu dunkel werden. Dann abdecken.

Während der letzten 10 Minuten den Guss zubereiten. Eiweiß mit etwas Salz zu festem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Eigelb mit Maisstärke verrühren und den Eischnee vorsichtig unterziehen. Die Masse auf dem Kuchen verteilen, nochmals 15 Minuten backen, bis der Guss schön braun ist. Dabei die Ofentür nicht ganz schließen, sonst wird der Guss zäh.

Anmerkungen, Jutta: Gebacken für Bushis Event LXXXII "Alte Schätzchen". War gut, kann wiederholt werden. Vielleicht auf den heißen Kuchen noch Zuckerguss streichen und Sahne dazu servieren.

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Zum Schluss, wie versprochen, präsentiere ich euch mein allerlieblingstes altes Schätzchen, das vorgestern wieder ein Jahr älter wurde und das mein Zuckerschneggsche ist.

Happy Birthday, altes Schätzchen 🙂

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World Bread Day 2011: Emmerbrot (M)

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Vor geraumer Zeit sah ich bei chefkoch ein Rezept für ein Brot, das zum Teil aus Emmer hergestellt wird. Userin Brigitteb war so freundlich, mir ihr Rezept für den heutigen World Bread Day zur Verfügung zu stellen, der wie immer von der unermüdlichen zorra betreut wird – beiden Damen herzlichen Dank dafür!

Beim Emmer handelt es sich um eine Weizenart, die wie Einkorn zu den Urgetreiden gezählt wird. Der Geschmack ist nussig, die Eigenschaften des Klebers sind jedoch nicht so ausgeprägt wie bei den heute üblicherweise verwendeten Mehlarten. Ich war neugierig, wie sich dies beim Backen auswirkt und setzte das Brot auf die to-do-Liste.

Es hat eine Weile gedauert, bis ich wieder eine Bestellung bei der Adler-Mühle auf den Weg brachte und zu Versuchszwecken auch ein Pfund Emmermehl orderte. Aber irgendwann konnte ich loslegen und wir wurden mit einem sehr schmackhaften, schönen Brot belohnt.

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Die Zubereitung war absolut problemlos. Die Teigkonsistenz war geschmeidig, der Teig gut zu verarbeiten, das Kneten machte richtig Spaß. Ein wenig wurde modifiziert beim Rezept. Statt der angegebenen 400 ml Buttermilch wollte ich keinen Rest, habe 500 ml verwendet und die Menge der restlichen Zutaten entsprechend angepasst. So konnte ich drei kleine Backformen à 20 cm Länge mit Teig füllen und hatte zwei Brot für die Vorratshaltung in der Tiefkühltruhe.

Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt. Es ist ein Allround-Brot, das mit allen Auflagen harmoniert, es schmeckt auch getoastet prima und war ziemlich schnell aufgefuttert. Demnächst werde ich wohl die doppelte Menge backen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Emmerbrot (M)
Kategorien: Emmer, Sauerteig, Roggen, Weizen
Menge: 3 Brote, Teiggewicht ca. 650 g

Zutaten

H VORTAG
125 Gramm   Ansatz
250 Gramm   Roggenmehl
250 Gramm   Wasser
H BACKTAG
250 Gramm   Emmer, gemahlen
250 Gramm   Weizenmehl, Vollkorn
375 Gramm   Weizenmehl, glatt
500 ml   Buttermilch
5 Gramm   Trockenbackhefe
25 Gramm   Salz

Quelle

  Rezept modifiziert.
  Original: Userin Brigitteb – chefkoch.de
  http://www.chefkoch.de/rezepte/1568981264405399/
  Emmerbrot.html
  Erfasst *RK* 02.08.2010 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig aktivieren, dazu Ansatzsauer, Roggenmehl und Wasser miteinander verrühren und über Nacht stehen lassen.

Am Backtag den Vorteig mit allen anderen Zutaten in der Kenwood zunächst auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 insgesamt 10 Minuten lang kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Teig durchketen, dritteln, zu Laiben formen und in drei Kasteformen à 20 cm Länge geben. Nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 200° C vorheizen, Brote in den Ofen schieben und sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren. 45 Minuten backen, Brote aus den Formen befreien und nochmals 10 Minuten nackig backen.

Backen, konventionell:

Eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen und den Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig auf das Backblech stürzen und15 Minuten backen, danach auf 180 Grad zurückschalten und in weiteren ca. 40 Minuten fertig backen.

Tipp für Besitzer eines Klimabackofens:

mit Klimagaren – 2 Dampfstösse – 50 Minuten bei 180 Grad backen, nach 35 Minuten auf 160 Grad zurückschalten. Erster Dampfstoß nach dem Aufheizen, nach 3 Minuten Bedampfen das Brot einschieben 2. Dampfstoß 20 Minuten vor Ende der Backzeit.

Anmerkungen, Jutta:

Sehr schöne Teigkonsistenz, prima im Geschmack. Ein schönes Brot.

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Blog-Event: Gute Vorsätze

Juliane vom Blog "Schöner Tag noch" betreut den ersten Event des Jahres in zorras dauerhaft brodelndem Kochtopf.

Blog-Event LXIII - Gute Vorsätze für das Neue Jahr (Einsendeschluss 15. Januar 2011)

Sie fragte uns, ob wir gute Vorsätze für das Neue Jahr haben. Was für eine Frage, aber sicher doch!!!

Ich habe total tolle Vorsätze, die allerdings nicht neu sind und  immer wieder hervorgekramt werden. Vor circa 15 Lenzen, vielleicht sind es auch schon 20 Jahre her, da hatte eine Bekannte so einen Vorsatz. Während sie damals Salat herstellte,  dachte ich mir, dass so ein Vorsatz auch etwas für mich sei. Wenn man ihn einmal hat und auch nutzt, dann lebt man doch gleich viel gesünder und bequemer.

Im Laufe der Jahre sind andere gute Vorsätze hinzugekommen. Ich habe noch niemals bereut, mich mit ihnen angefreundet zu haben und sie haben mir auf meinem Lebensweg sehr oft geholfen. Mein Dasein wäre wohl sehr anstrengend verlaufen, wenn ich diese Vorsätze nicht gehabt hätte.

Sie sind mit mir gealtert, aber wie ich sind sie immer noch ganz passabel anzu…. also, sie sind immer noch up-to-date. Wahrscheinlich wird sich an meinen Vorsätzen nicht viel ändern, ich werde an ihnen festhalten. Hoffentlich werden sie auch in den nächsten Jahre meine Begleiter sein.

Welches denn der wichtigste Vorsatz ist, wollt ihr wissen? Das ist der, den ich in der Weihnachtszeit immer sehr intensiv nutze:

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Dieser gute Vorsatz raspelt fein:

Vorsatz Raspel fein

 

Der tolle Vorsatz raspelt grob:

Vorsatz Raspel grob

 Der prima Vorsatz macht Scheiben:

Vorsatz Scheibchen

Der herrliche Vorsatz mahlt Mehl:

Vorsatz Mehl

Dieser hilfreiche Vorsatz presst Obst:

Vorsatz Saft

Der letzte gute Vorsatz kann Fleisch und viele andere Sachen zerkleinern:

Vorsatz Fleischwolf

Ganz schön viele gute Vorsätze. Aber davon kann man doch nie zuviele haben. 

Übrigens haben auch andere Blogger tolle Vorsätze: Robert, zorra, Peppinella, Houdini, Chaosqueen und viele, viele andere…

Öhm, beim Schreiben fällt mir gerade auf, dass ja auch ganz andere Vorsätze gemeint sein könnten. Ach soooooo – nee, die habe ich nicht. Habe ich mir fest für 2011 vorgenommen: "Nicht vergessen: Für's Neue Jahr nichts vornehmen!"

 

 

 

Nachgemacht: Amaretto-Brot (M)

Amaretto-Brot (M), komplett 

Es gibt Rezepte, die liest man und man weiß genau: das isses. Das wird sofort nachgemacht. Bei Sauerteigbrot ist das nicht immer einfach. Vor allem nicht, wenn der Sauerteig schon seit ein paar Wochen in der Kälte schlummert. Also wurde der Gute erst einmal aufgeweckt, gefüttert und auf seinen großen Auftritt vorbereitet. Den hatte er heute.

Zorras Amarettobrot habe ich nachgebacken und es war ein voller Erfolg. Die Kruste krachig, die Krume wie sie sein soll, der Geschmack spitzenmäßig und überhaupt nicht nach Amaretto.

Amaretto-Brot, Anschnitt (M)

Aber nach irgendwas Interessantem, das man nicht sofort benennen kann, wenn man es nicht weiß. Ich habe im RezKonv-Kochbuch eine Rubrik, die "Knaller" heißt. Da kommt das Rezept jetzt rein. Ich empfehle die Anfertigung der doppelten Teigmenge. Das Brot ist so toll, dass es sich wirklich lohnt, gleich zwei Laibe zu backen.

Amaretto-Brot (M), fertig

Übrigens habe ich heute zum ersten Mal das Super-Peel ausprobiert, das ich bei ketex kaufen konnte. Ein tolles Teil, macht wirklich Spaß, damit die Brote zu befördern.

Amaretto-Brot (M), Super-Peel, bemehlt   Amaretto-Brot (M), Super-Peel   Amaretto-Brot (M), Super-Peel-Einweihung

Ich bin schon gespannt auf die Brötchen und auf sehr fragile Teiglinge, die man nicht so einfach transportieren kann. Und auf das Bedecken von Torten mit Teigdeckeln – herrlich!

Das modifizierte Brotrezept sollt ihr auch noch bekommen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Amaretto-Brot (M)
Kategorien: Sauerteig, Roggen, Weizen, Hefe, Amaretto
Menge: 2 Brote à 660 g

Zutaten

H VORTEIG
50 Gramm   Anstellgut
75 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
75 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
180 Gramm   Roggensauerteig
300 Gramm   Vollkorn-Roggenmehl
500 Gramm   Weizenmehl (Type 550)
20 Gramm   Frischhefe
450 Gramm   Wasser
60 Gramm   Amaretto
18 Gramm   Salz

Quelle

  zorras Blog "1x umrühren"
  http://kochtopf.twoday.net/stories/amaretto-brot-amretto-
  bread/
  Erfasst *RK* 16.01.2010 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig ansetzen.

Am Backtag alle Zutaten in die Kenwood geben, 4 Minuten, Stufe 1,5 kneten, 6 Minuten Stufe 2,5 kneten.

Teig zugedeckt im Miele, Heißluft plus, 30° C, 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Zwei Brote formen, mit Schluss nach oben in ein längliches und ein rundes Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten Manzfred auf 240° C vorheizen.

Brote einschiessen, 15 Minuten backen, Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 200° C reduzieren, 10 Minuten backen, dann Ofen ausstellen. Brote weitere 10 Minuten im Ofen belassen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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